기본에 충실한 만두 만들기┃그 해답은 피와 소의 훌륭한 궁합

[미소짓는 태양]

찜통에서 바로 꺼낸 통통한 만두. 한입 베어 물면 뱃속 가득 뜨끈하고 담백한 기운이 전해지는 만두는 겨울철 가장 생각나는 음식이다. 맛있는 만두의 기본은 피와 소. 껍질이 얇고 소가 충실해야 최고의 만두로 등극할 수 있다. 기본에 충실한 만두 만들기. 그 해답은 피와 소의 훌륭한 궁합. 

1 쫄깃쫄깃한 만두피 빚기
전통적인 만두는 가루 반죽 대신 생선이나 육류, 채소를 얇게 저며 소를 넣어 만들었다. 밀가루 반죽으로 만든 피는 1930년부터 유행한 방식. 밀가루 만두피를 만들 때는 반죽을 여러 번 치대 탄성을 높이는 노하우가 필요하다. 피는 반죽한 후 30분 이상 숙성시킨 뒤 밀어야 쫀득쫀득한 맛이 살아난다. 시금치, 단호박 등으로 가루에 색을 입힐 때는 재료의 특성에 맞는 분량 확인이 꼭 필요하다.

카레피
재료 중력분 2컵, 카레가루 1큰술, 달걀흰자 1/2개 분량, 참기름 1작은술, 소금 약간, 물 30ml
만드는 법

1 밀가루와 카레가루, 달걀흰자등을 볼에 넣고 마른 가루가 보이지 않도록 반죽한다.
2 볼에 랩을 씌워 상온에서 30분 정도 숙성시킨 다음 밀대로 밀어 틀로 찍어낸다.

메밀피
재료 메밀가루 2컵, 녹말가루 2컵, 달걀흰자 1/2개 분량, 소금 약간, 물 30ml
만드는 법

1 밀가루에 소금과 물을 섞어 밀풀을 만든다.
2 밀풀에 메밀가루와 녹말가루를 고루 섞어 말랑하게 반죽한다.
3 반죽이 마르지 않게 젖은 행주로 살짝 덮어두었다가 밀대로 밀어 틀로 찍어낸다.

검은콩피

재료 중력분 2컵, 검은콩 100g, 검은깨 15g, 달걀흰자 1/2개, 참기름 1작은술, 소금 약간, 물 30ml
만드는 법

1 검은콩과 검은깨는 물을 조금 넣고 믹서에 간다. 체에 걸러 고운 물만 받는다.
2 밀가루에 소금을 넣고 검은 즙을 조금씩 부어가며 섞어 반죽을 만든다.
3 반죽을 30분 동안 숙성시킨 다음 밀대로 밀어 틀에 찍어낸다.

시금치피
재료 중력분 2컵, 달걀흰자 1/2개 분량, 참기름 1작은술, 소금 약간, 시금치즙 30ml
만드는 법

1 시금치는 깨끗하게 씻어 잎만 떼어내 물과 함께 믹서에 곱게 간 후 체에 밭친다.
2 밀가루에 소금과 시금치물 5큰술을 넣어 조물조물 섞는다. 반죽이 부드러워지게 여러 번 치댄다.
3 반죽을 비닐봉지에 넣어 실온에서 30분 이상 숙성시킨 후 밀대로 밀어 틀로 찍어낸다.

단호박피
재료 중력분 2컵, 단호박가루 1큰술, 달걀흰자 1/2개 분량, 참기름 1작은술, 소금 약간, 물 30ml
만드는 법

1 볼에 밀가루와 단호박가루를 함께 섞다가 소금과 물을 넣어 반죽을 만든다.
2 반죽이 부드러워지면 비닐봉지에 넣어 실온에서 30분 정도 숙성시킨다.
3 반죽을 밀대로 얇게 민 다음 틀로 찍어 만두피를 완성한다.

밀가루피
재료 중력분 2컵, 달걀흰자 1/2개 분량, 참기름 1작은술, 소금 약간, 물 30ml
만드는 법

1 밀가루에 소금을 넣고 물을 조금씩 부어가며 가루가 보이지 않도록 반죽한다.
2 부드러워진 반죽을 랩에 싸거나 비닐봉지에 넣어 1시간 정도 숙성시킨다.
3 반죽을 3~4덩어리로 나눠 밀대로 납작하게 민 다음 동그란 틀로 찍는다.

2  꽉 찬 만두소 만들기
소 먹자는 만두요, 떡 먹자는 송편이라는 말처럼 만두의 맛은 만두소에 따라 결정된다. 만두소는 고기와 채소, 해물 등 여러 가지 재료들을 섞어 만드는데, 무엇보다 재료의 맛과 질감이 잘 어울리는지 따져 선택해야 한다. 요즘은 김치나 고기를 넣은 만두소가 일반적이지만 얼마든지 취향에 따라 재료 선택을 달리할 수 있다.

쇠고기버섯소
재료 쇠고기 150g, 두부 100g, 표고버섯 2개, 숙주 100g, 양념(다진 실파 1큰술, 참기름 2작은술, 통깨 1작은술, 다진 마늘·소금 1/2작은술씩, 후춧가루 1/4작은술)
만드는 법

1 쇠고기는 칼로 곱게 다진다. 표고버섯은 기둥을 떼어내고 곱게 다진다.
2 두부는 물기를 뺀 후 곱게 으깬다. 숙주는 데쳐서 물기를 짠 후 송송 썬다.
3 볼에 재료를 모두 담고 준비한 양념을 넣어 버무린다.

굴소
재료 굴 400g, 양파·무 1/2개씩, 굵은 소금 약간, 양념(참기름 2작은술, 다진 실파 1/2큰술, 통깨 1작은술, 다진 마늘·소금 1/2작은술씩)
만드는 법

1 굴은 옅은 소금물에 깨끗하게 헹군 뒤 살짝 데쳐 물기를 뺀다.
2 무와 양파는 곱게 다진다.
3 굴과 다진 재료에 준비한 양념을 넣고 고루 버무린다.

해물소
재료 새우살 200g, 오징어 1/2마리, 조갯살 100g, 다진 양파·다진 당근 2큰술, 부추 50g, 굵은 소금 약간, 양념(참기름 1큰술, 청주·다진 파 1/2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 소금 1/2작은술 
만드는 법

1 새우살과 조갯살은 옅은 소금물에 살살 흔들어 씻어 물기를 뺀 후 곱게 다진다.
2 오징어는 껍질을 벗기고 곱게 다진다. 부추와 당근, 양파도 깨끗이 씻어 다진다.
3 해물과 양념을 볼에 담고 준비한 양념을 모두 넣어 고루 섞는다.

새우유자청소
재료 새우 20개, 유자청 2큰술, 양념(마늘 1/2큰술, 설탕 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)
만드는 법

1 새우는 꼬리는 남기고 머리와 내장을 떼어내 손질한다.
2 유자청과 양념 재료를 고루 섞어 새우 위에 얹는다.

김치당면소
재료 다진 돼지고기 200g, 김치 100g, 당면 100g, 두부 1/2모, 양념(참기름·다진 마늘·청주 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩)
만드는 법

1 돼지고기는 곱게 다지고 김치는 소를 털어내고 베보에 담아 꼭 짠 후 송송 썬다.
2 당면은 물에 1시간 정도 불려 썰고 두부는 베보에 넣어 물기를 짠다.
3 준비된 재료와 양념을 함께 버무린다.

3 만두피와 소… 찰떡궁합 맞추기
맛있는 만두의 기본은 피와 소다. 김치두부소부터 해물소에 이르기까지 총천연색 만두의 세계에 빠져들고 싶다면, 피와 소의 궁합을 꼼꼼히 따져볼 필요가 있다. 재료의 향과 맛에 꼭 어울리는 만두피, 만두소의 고운 색을 살려주는 만두피 등 시너지 효과 높이는 매칭법을 알아보자.

메밀가루 + 두부 +  김치
전통 평양식 만두의 기본인 메밀피로 담백한 맛을 내보자. 메밀피와 두부소는 개운한 만둣국에 딱 어울리는 궁합. 두부와 당면, 김치로 만든 정갈한 만두소와 메밀피를 결합하면 깔끔함이 더해진다. 메밀과 두부의 퍽퍽함은 김치와 당면의 무른 질감으로 감출 수 있다.

matching tips 메밀가루는 밀가루에 비해 찰기가 적어 피가 갈라지거나 터질 위험이 있다. 소를 넣을 때 일반 만두를 빚을 때보다 적게 넣어야 모양도 예쁘고 삶았을 때 갈라지지 않는다. 빚은 만두는 꼭 젖은 면포를 덮어둬야 터질 염려가 없다.

밀가루+오징어+새우
해물소는 고기소에 비해 익으면서 수분이 많이 나온다. 해물에서 나온 즙을 머금을 수 있는 얇으면서도 탄력이 좋은 밀가루피가 찰떡궁합. 해물소는 자칫 허여멀겋게 보일 수 있으므로 부추를 넣어 밀가루피에 비친 컬러 궁합에도 신경 쓰는 것이 좋다.

matching tips  해물소는 익으면서 수분이 나올 수 있으므로 밀가루피를 반죽할 때 오래 치대서 탄력을 줘야 한다. 특히 규아상보다는 석류만두로 빚으면 찜기에 쪘을 때 해물소의 즙이 바깥으로 빠져나가지 않는다. 해물만두를 먹을 때는 움푹한 숟가락을 준비해 육즙까지 함께 먹도록 한다.

카레+닭고기+양파
아이들이 좋아하는 닭고기도 얼마든지 만두소로 활용할 수 있다. 닭고기 특유의 누린내가 거슬릴 수 있으므로 카레피를 활용해 잡냄새를 없애주도록 한다. 닭고기 소는 익히면 자칫 퍽퍽해질 수 있으므로 다진 양파를 함께 넣어 아삭거리는 질감과 수분을 더해준다.

matching tips 지나치게 카레가루를 많이 넣으면 향이 강해 오히려 거북스러울 수 있다. 만두피를 만들 때 카레가루를 조금씩 부어가며 농도를 조절한다. 닭고기는 찬물에 씻어 우유에 30분 정도 담가주거나 양파즙에 잠시 재워두면 누린내를 없앨 수 있다.