스크랩 간단하고 맛있는 봄찬 48, 죽순 우렁이 초무침~

[존분]

간단하고 맛있는 봄찬 마흔 여덟번째, 죽순 우렁이 초무침입니다.

죽순은 늦봄 대표식재료입니다. 나무순이 나오는 시점부터 초여름진입부까지 판매가 됩니다.

한창 판매가 시작되었으니 더 늦기전에 얼렁 맛보시고, 또 여름용(얼려두기), 겨울용(말려두기)도 찬찬히 해보시길 권합니다.

얼마전, 간단찬으로 '죽순전'을 소개했는데요, 그것과 더불어 '죽순회'(죽순초무침'도 놓치지 마시라고 간단찬에 담았습니다. 죽순손질(껍질벗겨 쌀뜨물에 푹 삶기)만 해내면, 언제든지 간단하게 맛난 찬을 챙길수 있습니다.

요즘은 판매할때 껍질도 벗겨서 알맹이만 담아주니깐 집에서 삶기만 해놓으면 됩니다. (설령 껍질째 사온다한들 껍질벗겨내는일도 반 길게 갈라낸후 속살만 쏙 빼내면 되요. 어려운거 없습니다.)

제철죽순은 수입산이 없습니다. 통조림죽순은 중국산이 대부분이고 냉동(이맘때 냉동해서)으로 국내산이 판매되기는 합니다. 죽순은 대나무순이기때문에 대나무성질을 닮아 '순'임에도 자라는속도가 남달라서 유통판매기간도 상대적으로 무척 짧습니다. 허니, 5월중에는 죽순챙기기를 신경쓴다면 봄 끄트머리에서 떠나가는 봄맛을 꽉 잡아둘수 있습니다.

특히나 늦봄에는 더위와도 친해져야하는 시기라 더위를 이기는 힘이 많은 죽순은 우리몸에 딱 필요한 식재료이기도 합니다. 잘 챙겨보시길 바랍니다.

죽순은 여러가지 음식들이 많지만, 죽순회 즉 초무침을 빼놓을수 없습니다. 쫄깃하고 아삭한 식감이 있는 죽순에 새콤달콤한 초무침을 하면 '회'부럽지않습니다. 그래서, 유달리 '죽순회'라 불리웁니다. 또 여기에는 같이 곁들이는 부재료가 있는데 그중 빠지지않는 것이 '우렁이'입니다. 우렁이살점이랑 어울어져서 어마어마한 늦봄별미가 됩니다.

우렁이의 차진식감과 쫄깃아삭한 죽순, 새콤달콤한 초맛, 걍 쓰러집니다. (앗! '우렁이'가 표준명이랍니다. 식재료 이름은 제대로 불러주는 것도 제맛을 배우고 채우는 것이오니 신경써주세요! )

헌데, '우렁이'가 고민이 되더이다. 오랬만에 '우렁이'를 사다 죽순과 무쳐먹으려고 돌아다녀보니 마침 살아있는 우렁이를 팔길래 사려고 하는데, 주인장이 어델가서 아무리 기다려고 오질 않는겝니다. 하여, 포기하고 다음장에 사야지하고 가니, 이날은 아예 팔질않더이다. 그래서 손질된 우렁이를 국산이라고 해서 사왔습니다. 그래, 번거로운 손질도 안하게?네 하면서 위안삼았는데, 알아보니 외래종이였습니다.

'왕우렁이'라고 아열대지방에서 자라는 것을 수입해 논농사에 도움을 받으려고(농약대신 제초역할을하게 하는것으로) 대량수입해 논에 대거 투입했으며 양식도 '왕우렁이'로 대략 매해 3천톤가량 생산하고 있다고 합니다.

사실, 놀라운일은 아닙니다. 왠간한 식재료들은 국내산이라는 모자를 써도 종자에서부터 품종, 키우는 방식(외국농약과 화학처리제품)까지 '우리땅'에서 '우리농민'이 키운다는 거 말고는 죄다 우리것이 없는것이 대분이라 그러합니다.

그럼에도, 너무나 안타까운건, 친환경농법이라고 우렁이를 대량 투입했건만 '제초'기능만 아니라 벼싹(어린 모)도 먹어치우는 일들이 식감하게 벌어지고있고 이렇게 들여온 왕우렁이들은 전국에 퍼져 빠르게 수초를 왕성하게 먹어치우는통에 왕우렁이가 사는 곳(하천, 호수, 강)은 수질도 생태계도엉망이 되어가고 있습니다. 뿐만아니라 벼농사만이 아니라 여러 농작물 도 피해를 주고 있고 농약에도 죽질않아 우렁이벼농사를 해왔던 논들의 대부분은 매해 모 직파시기에 어린모를 지키기위해 왕우렁이퇴치로 몸살을 앓고 있습니다. (한창 모내기 시기에 농약을 뿌리며 왕우렁 퇴치를 해야하니 이 얼마나 친환경모자를 쓴 반환경농법인가!)

어찌보면, '친환경'이 무엇인지 이제는 더 근원적으로 따져 물어야하고, 외래종을 들여와 사용하는 그 모든것에 대해 특별하고 강력한 조치가 필요하다 여겨집니다.

그간, 배스, 황소개구리, 뉴트리아 등은 양식으로 들여왔다가 강과 하천, 호수에 버리면서 생태계를 교란 파괴시킨 주범으로 주목받았는데요, 이건 '새발의 피'밖에 안되는 사건들이라 여겨집니다. 5달전 (수입산 호두나무 49만그루를 회수한 사건이 있었는데, '갈색 썩음병' 때문이였는데요. 어마어마한 수입량에도 놀랍지만, '병'을 달고 수입되고 있는 게 발견되서 그나마 회수로 그쳤습니다. 무사통과가 더 많다 여겨집니다. 환경파괴 외래병충과 외래종이 넘치는 까닭은 다른데 원인 있는 것이 아니라 '무분별한 수입'정책에서 기인합니다. 밥상만 외국식재료가 넘치는 것이 아니라 땅자체 전반이 외래종으로 몸살을 앓고 있다는 것입니다. 도대체, 이 사회적비용은 누가 치루게 되겠습니까? 누가 고통을 받게 되겠습니까?

원목,종자,생물등 다양하게 대량으로 무분별하게 수입하고 있는 현실은 언제든지 생태교란종이 지금보더 더 많이 범람하게 할수있는 태생적 환경에 활짝 열려있는것이 근원적 문제입니다. 거기다가 현재의 우리나라의 검역시스템은 너무나 불성실하고, '수입업자'들에게 너무나 관대하기때문에 이 또한 강력하게 고쳐내야합니다. 중요한건, 대량수입이 만능이 아닌데, 그것만으로 먹거리의 모든것을 해결하려는 정책에서 기인합니다.

일단, 왕우렁이농법은 즉각 중지하고 더이상 확대되지않도록 해야하며, 왕우렁이 양식도 토종우렁이양식으로 종자를 바꾸어야 합니다. 느리게 크지만, 왕우렁이는 생태를 어지럽히지만, 토종우렁이는 물을 깨끗하게 정화해주는 역할을 합니다. 이것만 비교하더라도 무엇을 양식해야 하는지 답은 나옵니다.

이미, 배스, 황소개구리, 뉴트리아 등을 통해, 무분별하게 외래종자를 끌고 들여와 사업(양식)하는것이 돈벌이도 안되지만, 얼마나 환경 생태계를 무섭게 파괴했는지 두눈뜨고 현실로 배우고 깨우쳤으면서도,이 문제에 대해 근원적인 해결책하나 마련하지 못했다는게 참으로 아파옵니다.

그래서, 먹는우리들도 그저 맛있다며 많이 먹자고 떠느는 무분별한 식탐에 자기조절능력을 강력하게 발휘해야 합니다. 또한, '유행'이라는 모자를 쓰고 벌이는 요란한 식문화에도 휘둘려서는 안됩니다. '어떻게 키워내고 있는가'라는 궁금증이 식탐보다 더 앞서고, '제철에 키워지고 있는가'가 유행보다 더 궁금해지는 식문화가 절박합니다.

이야기가 많이 길어졌습니다. 저도 '왕우렁이'를 사고보니, 앞으로 어찌먹어야 하나 하는 고민에 글이 많아졌습니다.

또, 요리블로그다 보니 혹여, 식탐만 부추기지는 않을까하는 걱정도 앞서서 이런저런 복잡한 마음 붙잡고 썼습니다.

우렁이는 현재 많이 먹기를 부추기기 보다는, 토종우렁이로 양식할데 대하여 더 크게 떠들어야 할듯합니다.

생태계에도 이롭지만 맛도 왕우렁이보다 훨씬 좋다고 하니, 환경에도 좋고 우리몸에도 좋습니다.

허니, 죽순이 한창 나오는시기에, 토종우렁이를 만날수 있었으면 좋겠습니다. 겸사겸사 이맘때 빡빡한 강된장에 우렁이 넣고 보리밥에 비벼먹으면 또 딱! 철에 맞으니, '토종우렁이'만 우리곁에 올수 있게 해줬으면 좋겠네요. 증말!!!!!

우리들이 늘상 먹고 살아가는 먹거리 전반이 아주 오래도록 병들었던터라 그 병의 시작을 들여다보면 마음이 참 무거워집니다. 그렇다고 피하고 도망쳐서 해결될 문제도 아니고 쾌쾌 묵은 병이라고 일생을 달고 살수도 없습니다.

왕우렁이는 '친환경' 간판에 얼마나 허술하고 빈약한지를 보여주고 있을뿐만 아니라 양식업전반의 근본 문제, 즉 키우기만 국내에서 할뿐 종자는 외래종이라는 것과 양식산업의 이윤에만 눈멀어 양식으로 인해 발생할수 있는 환경파괴, 훼손에 대해 전혀 고려하지않는다는 것을 보여주고 있습니다. 양식은 꼭 외래종을 키우지않아도 환경파괴와 훼손은 언제든지 발생합니다. 그래서, 사회적손상이 가지않게 더 꼼꼼하고 더 치밀하게 양식산업이 진행되야 합니다.

어쨌건, 죽순덕에 '우렁이' 공부 잘 했습니다. 그리 여겨주신다면, 감사할따름입니다.

저도 10여년전에 먹었던 죽순우렁이초회가 급작 생각나 사게 된것인데, 안그랬으면 어영부영 그러려니하고 넘어갈뻔했습니다.

이제, 음식이야기를 해야죠. 죽순과 우렁이 식감이 어울어지는 것도 일품이지만 '초'맛이 아주 괜찮게 만들어졌습니다.

마친, 작년에 담근 '다래청'을 꺼내 양념을 만들었는데, 고녀석 덕일까요? 새콤달콤한 맛이 너무 좋습니다.

과일청은 유행따라하지 마시고, 의미있게 (의미를 담아) 소량씩 담가 자기집에 맞는 과일청을 찾아내는것이 좋습니다.

예를 들면, 5월열매인 딸기, 앵두, 보리수, 복분자 등도 좋고, 토종열매인 다래, 머루도 좋고, 1키로 사다 설탕 1키로 섞으면 자기취향 찾기에 딱 적당한 양입니다. 그렇게 제철을 꼬박 지키며 나오는 제철과일을 기준으로 담가보면 좋을듯 합니다.

토종우렁이만 우리곁에 넉넉히 올수만 있다면, 죽순과 함께 곁들인 멋진 늦봄별미가 환상적으로 차려질터인데...

얼렁 그런날이 오길...

현재, 손질한 우렁이는 왕우렁이입니다. 한주먹정도가 3천원 정도 합니다. 토종우렁이는 살아있는채로 장터에서 가끔 판매하는데요. 조그마한 바구니에 5천원정도 합니다. 만날수 있다면 토종우렁이로 챙기시고, 없다면 다른 해산물로 대신해도 아무 문제없습니다. 걍 해산물없이도 초무침양념만 잘 만들면, 그것도 아주 맛있으니깐요.

저처럼 왕우렁이 아무생각없이 사지 마시고, 그래도 탐이난다면 한주먹정도 사오는 것으로 하시면 되지않을까싶습니다.

'왕우렁이'는 생태교란 2급종!! 이란걸 까먹으면 않됩니다.

죽순 우렁이 초무침

재료: 채썬 죽순 크게 두줌반, 손질한 왕우렁이 크게한줌

죽순 밑간: 소금1/4작은술

왕우렁이 밑간: 소금금1/8 작은술

양념: 고추장1큰술,양조간장1큰술, 고춧가루3큰술, 다래청3큰술, 비정제설탕1/2큰술, 토마토식초3큰술, 다진마늘1큰술,통깨약간

※ 죽순과 우렁이 손질이 되었다면, 나머지는 초특급 초간단입니다. 양념장만 새콤달콤하게 만들면 됩니다.

여기에 신경쓸것은 죽순과 우렁 밑간을 해주는 것 정도입니다.

다른 부재료를 곁들일때도 밑간을 살짝 해주고 버무려내면 됩니다.

㈎손질법

㉠우선, 죽순은 껍질째사와서 반을 길쭉하게 세로로 자른후 껍질을 한번에 모아서 벗겨냅니다.

-이래야 껍질부피도 줄고, 벗기는 작업도 엄청 수월합니다.

㉡껍질벗긴 죽순은 적당하게 썰어 큰 냄비에 담고 물을 넉넉히 붓습니다.

-그리고 밀가루 1큰술을 흩뿌려 잘 풀어준후 불을켜고 40분가량 푹 삶습니다.

-지금 나오는 죽순은 '분죽'인데요. 길쭉하고 호리호리하게 생겼습니다. '분죽'은 40분정도, 단단하고 오동통하고 원추형모양으로 생긴 '맹죽'은 1시간 이상 푹 삶아주어야 합니다.

-젓가락으로 쿡 찔렀을때 쑥 하고 들어가면 잘 삶아진 것입니다.

㉢ 다 삶아졌으면, 그대로 뚜껑덮어 식힌후 깨끗하게 씻어 먹기좋게 썰어 냉동, 또는 냉장( 조만간 요리할 양만큼)해두면 됩니다.

㉣ 우렁이는 살아있는 것을 구입했다면, 깨끗하게 씻어준후 냄비에 담고 물 자박하게 붓고 삶아줍니다.

-속살이 쏙하고 잘 빠지면 잘 익은 것입니다.

㉤ 다 삶아졌으면, 살을 빼내고 내장 떼어내고 (물컹한 것은 다 떼어내면 됩니다) 밀가루 적당량을 뿌려 조물조물 해준후 깨끗하게 씻으면 됩니다.

※ 손질된 우렁이를 구입했을 경우에는 밀가루로 먼저 조물조물 버무린후 깨끗하게 헹궈서 사용하면 됩니다.

㈏ 초무침

㉠ 죽순은 먹기좋게 채썰어주고 소금약간에 밑간해줍니다.

- 우렁이도 소금약간에 밑간해 놓습니다.

㉡ 계량한 양념을 모두 넣고 초장을 만듭니다.

-새콤한맛, 달콤한 맛은 취향껏! 조절하세요!

㉢ 만든 양념장1큰술씩 밑간해 놓은 죽순과 우렁이에 버무려준후 한데 모아 나머지양념을 넣고 버무려주면 끝!

죽순 손질법은 얼마전에 소개한 아래글을 참조하세요!

☞간단하고 맛있는 봄찬 46, 죽순전~

밑간

저는 요맛죠맛 보려고, 보관통에 물 가득부어 김치냉장고에 보관했는데요. 반자른 세덩이를 꺼내 채썰어줍니다.

볼에 담고 소금약간에 밑간해줍니다.

왕우렁이는 흠... 아무생각없이 500g이나 샀네요. 국내산 표시있는걸로 산다고 봉지째 판매하는 걸로 사왔어요. 제딴에는 쌈장도 해묵고, 강된장도 해묵고 해야쥐 했더랍니다. 으이그...

이미, 손질된 것이지만, 손질된것에 대한 믿음이 전혀 없는관계로 '밀가루 넉넉히 뿌려 조물조물 박박 씻은후 깨끗하게 헹궈주었습니다.

한줌 꺼내 볼에 담고 소금약간에 밑간해둡니다.

양념만들기와 버무리기

양념은 새콤달콤한 맛을 만들어내기만 하면 됩니다. 그리고 각각 양념에 먼저 버무린후 한데 모아 남은양념에 버무려주면 됩니다.

이번 양념에 '신의한수', '다래청'입니다. 얼마전 김치하느라 쓰던 과일청을 다써서 무슨과일청을 꺼내 쓸꼬하고 둘러보다 '다래청'이 잘 어울릴듯해서 꺼냈습니다. 아오, 톡톡 씹히는 다래씨도 맛나고 설탕으로 재웠으니 달콤함이야 뭐, 말할것도 없고 다래향이 폴폴 납니다. '다래'는 여름열매인데요. 여름장터에서 5천어치 사다 담근거여요. 올 여름에 한번 도전해보세요! 아주 괜찮습니다.

고추장1큰술,양조간장1큰술, 고춧가루3큰술, 다래청3큰술, 비정제설탕1/2큰술, 토마토식초3큰술, 다진마늘1큰술,통깨약간을 넣고 잘 섞어줍니다. 한큰술씩 떠서 우렁과 죽순에 버무려줍니다.

그리고, 한데 모아 남은양념에 버무려주고 다진 대파,통깨로 마무리~~

자~

그릇에 담습니다.

죽순식감도 끝내주고, 양념도 딱 좋게 새콤달콤하니 아주 맛있습니다. 입맛 밥맛을 불끈 솟아나게 하는 맛입니다.

너무 맛있어서 젓가락이 멈추지도 않습니다. 고녀석.. 왕우렁이만 아니라면 좋으련만..하는 아쉬움이 자꾸 남습니다.

왕우렁이를 굳이 수입하지않았더라면, 토종우렁이니, 외래종이니 하는 말자체도 필요없었을것입니다. 우렁이는 걍 토종인게 될터이니깐요.(암튼, 수입산은 우리들 머리를 아프게 하고 귀찮게 하고 성가시게 괴롭히는 아주 고약한 넘이여요)

어쨌든, 죽순이 제철인 시기에, 초무침도 놓치지말고 잘 챙겨보세요! 초무침에 어울리는 부재료를 잘 찾아내 만들어 내면 돌듯합니다. 죽순만으로 해도 되구요. 워낙 죽순이 쫄깃하고 아삭하니깐 죽순만으로도 흡족하실낍니다.

죽순은 늦어도 6월초순경까지 만납니다. 아직 못 구입하셨다면 서두르세요.

통조림 죽순으로 죽순맛을 배웠다면, 올 늦봄에는 제철 죽순으로 죽순맛을 한껏 배워보시면 좋을듯 합니다.

우린, 가공식품으로 맛을 배우곤 합니다. 특히나 지금 한창 자라나는 아이들같은 경우는 특히나 가공식품이 전해주는 맛이 제맛인줄 알고 그것을 기준으로 자기맛을 길들입니다. 참으로 서글픈 식문화입니다. (가공식품 대부분이 외국원료와 화학성분으로 범벅이 된 것들인데...)

제철이 소중한건, 가공식품으로는 채울수 없는 제맛을 담고 있기때문입니다.

봄 끄트머리에 만나는 죽순,

지금이 아니면 내년이나 되야 만날수 있는 죽순

얼렁 사러가야겠죠?

늦봄에 죽순 잘 챙겨드시고 '오는 더위' 거뜬하게 이겨내자구요!

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☞봄갈무리1, 봄나물 말리기

☞2017년 봄 식재료 총정리3탄( 늦봄편)

☞봄나물 제대로 먹기 4, 산나물 ~

☞봄나물 제대로 먹기 1, 바다봄나물

☞봄나물 제대로 먹기 2, 갯나물과 들나물

☞봄나물 제대로 먹기 3, 나무나물(나무순)~

<더보기2> 참조

☞<요리방송>에서 정작 배워야 할것은 무엇일까?

☞<먹는방송>에 푹 빠져버리는 우린, 헤어나올수 있을까?

☞제철식재료가 중요한 까닭

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