외식업의 새로운 경향

[카이저]

“젊은 여성 입맛·감각 맞춰야 성공” … 이색컨셉·맛 결합 ‘이트테인먼트’ 업종 호황

요즘 신세대는 아무거나 먹지 않는다. 한끼를 먹더라도 새로운 것, 맛있는 것, 독특한 것을 즐긴다. 가격도 문제가 아니다. 맛있고 분위기만 흡족하다면 기꺼이 ‘대가’를 지불한다.

특히 외식업계에서 20대 여성들은 최고의 파워군단이다. ‘젊은 여성들한테 선택받지 못하면 십중팔구 망한다’는 게 진리로 통한다. 남성에 비해 혀 끝 감각이 예민하고 감성적인 젊은 여성들은 ‘좋은 곳’ ‘시시한 곳’을 확연히 갈라 놓는다. 좋아하는 곳엔 충성을 다하지만 한번 밉보인 곳은 차갑게 외면하는 무서운 고객층이기도 하다.

상황이 이렇다 보니 ‘일단 튀어야 한다’는 게 불문율이 됐다. 튀는 외식 아이템은 눈길을 끌기 마련이고 더불어 ‘돈’으로 연결된다. 세계 각국의 음식 아이템이 물밀 듯이 도입되는 현상은 필연인 셈이다. 새로운 맛과 서비스를 찾다보니 외국으로 눈을 돌리기 마련이고 그에 따라 외식업계도 치열한 전쟁터로 변했다.

‘즐기며 문화를 먹는다’ 확산

이런 트렌드를 두고 유재수 한국창업개발연구원장은 “이트테인먼트(eat+entertainment) 시대의 도래”라고 말한다. 소득수준이 향상되고 소비자들의 욕구가 다양화 세분화되면서 외식분야에서도 ‘즐기며 문화를 먹는’ 풍조가 생겨났다는 설명이다. 단순히 식사를 한다기보다 비일상성을 즐기며 독특함을 추구하는 게 요즘 신세대 모습이다. 외식업이 성공하기 위해선 음식을 엔터테인먼트 대상으로 올려놓아야 한다는 의미다.

이를 위해선 몇 가지 조건이 필요하다. 요리 자체뿐 아니라 요리 방법, 실내 분위기, 고객 서비스 등에 ‘새로움’과 ‘독특함’이라는 양념을 첨가해야 한다.

서울 압구정동에서 인기몰이를 하고 있는 푸이익스프레스는 기존의 ‘중국집’을 완전히 탈피한 중국요리점으로 성공했다. 영화 속에서 보던 앙증맞은 종이 팩에 화려한 중국요리를 담아 어디서나 즐길 수 있도록 했다. 물론 가격이나 맛에서도 뒤지지 않는다. 이 회사는 10평 규모의 직영점 다섯 군데서 연간 20억원 이상의 매출을 올리고 있다.

종로에 문을 연 시나본의 경우 3천5백원짜리 계피롤 하나가 어떤 힘을 발휘하는 지 보여주는 예다. 매장에서 롤 만드는 과정을 모두 보여주고 언제나 갓 구워낸 따뜻한 상품을 판다. 계피롤과 잘 어울리는 커피와 음료를 구비해 시너지 효과를 내는 이 곳은 하루 평균 5백만원의 매출을 올린다.

신세대, 특히 젊은 여성의 입맛을 사로잡으려면 이들의 변화하는 성향을 정확히 파악해야 한다는 지적이다.

튀는 아이템과 차별화 전략으로 ‘돈 몰이’에 성공하고 있는 외식업 사례를 살펴보고 성공의 힌트를 얻어보자.

푸이익스프레스는 22가지에 이르는 다양한 메뉴에 시각적인 즐거움까지 더해 인기를 끌고 있다.

미국식 중국요리 ‘푸이익스프레스’

‘매콤새콤’ 중국요리 포장판매

할리우드 영화에서 흔히 볼 수 있는 한 장면. 시간에 쫓기는 주인공이 종이 팩에 담긴 중국요리를 사서 서투른 젓가락질로 먹는다. 주인공은 ‘한끼 때우는 데는 그만’이라는 표정을 짓고 관객은 팩 속에 담긴 요리가 어떤 맛일까 궁금해진다.

푸이익스프레스는 미국화 된 중국요리를 포장 판매하는 곳이다. 미국 차이나타운에서 파는 패스트푸드 중국요리 스타일을 그대로 가져왔다는 설명이다. ‘매콤 달콤 새콤한 맛’이 이 곳 요리의 특징. 22가지에 이르는 다양한 메뉴에 느끼하지 않은 맛, 시각적인 즐거움까지 더해 10~30대 사이에 폭발적인 인기를 누리고 있다. 특히 여성고객이 전체의 70%를 차지한다.

국화차·자스민차 등 큰 컵에 담아내

이곳에선 쇠고기 닭고기 돼지고기 해산물 야채 등 다섯가지 주재료를 아이콘으로 만들어 고객이 재료를 직접 선택하게 만든다. 원치 않는 재료는 요리에서 제외시키도록 해 최대한 고객 취향을 배려한다. 또 서울 양재동 공장에서 식자재를 손질, 매일 반가공 상태로 각 점포에 공급하기 때문에 주문에서 서비스까지 2분이면 거뜬하다. 여기에 예쁘고 세련된 포장 용기를 사용, 색다른 중국요리의 맛을 즐기도록 한 것이 포인트.

가장 인기있는 메뉴는 깐풍기를 변형시킨 ‘후난비프’와 각종 고기와 해산물 채소를 곁들인 ‘해피패밀리’, 새우를 넣은 볶음밥 ‘쉬림프 후라이드 라이스’ 등이다. 국화차와 자스민차를 콜라처럼 큰 컵에 담아 내는 것도 이색적이다.
주 요리의 가격은 4천4백~5천4백원 선.

서울 이화여대 앞, 압구정동 등 다섯 개 점포를 내고 있는 푸이익스프레스는 염료전문업체 이화산업의 계열사 이화유통에서 사업을 전개하고 있다. 이화유통 전효경 차장은 “서양 문화와 친숙한 신세대에게 어필하기 시작, 매장당 연평균 4억~5억원에 이르는 매출을 올리고 있다”고 밝혔다. 10평 남짓한 점포 규모를 감안하면 놀랄만한 매출이다.

이 회사는 신세대가 많이 모이는 A급 상권에만 출점한다는 전략이다. 연말 쯤에는 프랜차이즈 사업을 펼 계획도 있다. (02)579-5005

한스비빔밥은 '비빔밥의 세계화'를 목표로 한다.

패스트푸드 비빔밥 ‘한스비빔밥’

맛있는 비빔밥이 3분만에 뚝딱

‘3분만에 만드는 비빔밥’.
대표적 전통음식 비빔밥이 패스트푸드로 변신해 인기몰이를 하고 있다. 20~30대 직장인과 외국인들이 이 비빔밥에 보내는 지지는 대단하다. 양질의 재료를 간편한 종이용기에 푸짐하게 담아내는 게 인기 비결. 비빔밥도 햄버거처럼 들고 다니면서 간편하게 즐길 수 있다는 걸 보여준 셈이다.

국내 최초로 전통음식을 패스트푸드화해 ‘한스비빔밥’이라는 브랜드로 내놓은 오리엔스는 ‘비빔밥의 세계화’를 기치로 내걸고 있다. 서울 삼성동과 김포공항, 경기도 안산에 점포를 냈으며 7월7일에는 세계화의 첫걸음으로 이태원에 테이크아웃전문점을 오픈할 계획이다. 특히 이곳에선 비빔밥은 물론 떡볶이 떡갈비 등 외국인이 좋아하는 한국음식을 간편하게 즐길 수 있도록 메뉴를 다양화할 계획이다. 올 연말에는 미국과 일본에 점포를 내고 2002년부터는 본격적으로 세계 시장에 진출, 비빔밥을 ‘지구촌 음식’으로 격상시킨다는 목표를 세우고 있다.

패스트푸드 비빔밥 개발에는 고궁 한국관 갑기회관 성미당 가족회관 등 전주에서 유명한 5개 비빔밥 전문 식당이 참여했다. 이들 업소와 전주시 등 지자체가 지원해 설립된 (주)전주비빔밥에서 재료를 공급받아 맛과 영양에서 손색이 없다는 설명이다. 3분만에 조리가 가능한 것도 미리 손질된 재료를 진공 포장하기 때문이다. 따라서 특별한 조리기술이 없어도 점포를 운영할 수 있다.

전주 유명 식당 참여 ‘맛’ 보증

메뉴는 15가지 종류의 비빔밥과 고기류가 중심이다. 비빔밥은 4천~5천5백원 선. 김치불고기 나물 낙지비빔밥이 최고로 인기있다. 직장인 고객이 많은 서울 삼성점에선 하루 평균 1백20그릇의 비빔밥이 팔리고 있다. 이 회사 김영주 부장은 “세계적으로 매운 맛 바람이 불고 있는 데다 맛과 영양이 일품이어서 세계화 전망이 밝다. 햄버거에 못지않은 세계적인 패스트푸드 음식으로 알려질 날이 멀지 않았다”고 자신했다. (02)470-8585

오코노미야끼에서는 주방장의 현란한 요리 손놀림을 즐길 수 있다.

일본식 철판요리 ‘오코노미야끼’

요리과정 개방 ‘맛’ 더해

“일본식 빈대떡에 시원한 삿포로 맥주 한잔 합시다.”
요즘 서울 서초동 직장인들 사이에서 오가는 퇴근길 인사다. 일본식 철판요리 오코노미야끼가 20~30대 직장인들 사이에 큰 인기다. ‘자기가 좋아하는 것을 구워먹는 음식’이라는 뜻의 오코노미야끼는 16~18가지의 재료에 양배추를 섞은 반죽을 입혀 철판에 구운 음식. 임진왜란 때 부산 동래파전이 일본으로 건너가 변형된 음식이라는 게 정설이다.

하지만 맛과 모양은 파전과는 전혀 다르다. 쇠고기 돼지고기 등 육류에 각종 해산물 야채가 들어가 영양이 풍부하고 김 다랑어가루 등을 뿌려 두툼한 모양이다. 3년 전에 상륙, 서서히 인기를 끌다가 최근 일본식 주점 일본식 돈가스 등이 인기를 끌면서 새롭게 주목받고 있다. 일본 선술집에서 흔히 볼 수 있는 대표적 서민 음식으로 잘 알려져 있다.

오코노미야끼는 맛 외에도 보는 즐거움에서 높은 점수를 받는다. 주방장 앞의 손님용 테이블에 앉으면 철판 위에서 춤추는 주방장의 현란한 손놀림을 즐길 수 있다. 세상 돌아가는 이야기를 나누다 보면 어느새 친구가 되는 것도 이 곳의 매력. 그래서인지 혼자 찾아오는 20~30대 여성 고객도 상당하다고.

저렴한 가격에 색다른 음주 즐길 수 있어

또 하나의 강점은 저렴한 가격이다. 고객 1인당 8천원 정도로 요리와 술을 즐길 수 있어 주머니 가벼운 젊은 직장인들에게 안성맞춤. 서초동의 오코노미야끼전문점에선 하루 50만원 정도의 매출이 오르고 있다.

이 회사 오윤석대표는 “젊은 직장인들이 맛과 분위기가 새롭다며 좋아한다. 일본문화 개방, 2002년 월드컵 등 외부 환경이 최상이어서 사업 전망이 밝다”고 말했다. 오코노미야끼에 가맹하려면 점포비 제외한 2천6백만원 안팎의 자금이 필요하다. (02)521-1007

홍콩식 죽은 한국식에 비해 가볍고 달콤한 맛이 강하다.

홍콩식 죽 ‘칭’

담백·고소한 맛 ‘북적북적’

서울 역삼동의 홍콩식 죽 전문점 ‘칭’은 요즘 강남 ‘직녀(직장여성)’들 사이에 최고 인기 음식점으로 떠올랐다. 점심시간엔 예약을 하지 않고선 들어가지 못할 정도다.

흔히 환자식이나 보양식으로 알려져 있는 죽 요리에 젊은 여성들이 열광하는 이유는 뭘까. 노진순 사장은 “담백하면서 고소한 맛이 기존의 죽과 다르기 때문”이라고 말한다. 한국식에 비해 가볍고 달콤한 맛이 강해 요즘 젊은 층 입맛과 잘 맞는다는 게 나름의 ‘분석’이다.

지난해 11월23일 문을 연 이곳은 독특한 컨셉, 뛰어난 맛과 품질로 소문이 난 경우다. 별다른 홍보를 하지 않았는데도 손님이 늘기 시작해 직장인 연인 가족뿐 아니라 강남지역 주부들의 모임장소로까지 폭넓은 호응을 얻고 있다. 전체 고객 가운데 여성 비율이 60% 정도다.

홍콩 현지서 죽 요리법 전수받아

국내에서 처음 선보이는 홍콩식 죽전문점은 노진순 사장이 홍콩여행에서 본 죽 맛을 잊지 못한 데서 출발했다. 평소 중국요리에 일가견이 있어 이른바 ‘가정식 홍콩요리’를 선보이자는 생각이 창업으로 연결됐다.

롯데호텔 중식당에서 일하던 화교출신 당평문 주방장을 영입하고 홍콩 현지의 죽 전문가에게 사사해 개업했다. 당주방장은 “지난 6월초에도 홍콩에 가서 죽 요리 비법을 전수받는 등 수시로 실력을 가다듬고 있다”고 덧붙였다.

칭에서 선보이는 죽은 모두 11가지. 아무 것도 넣지 않은 흰 죽(4천원)에서 샥스핀죽이나 전복죽(2만5천원)까지 다양하다.

가장 인기있는 메뉴는 삭힌 오리알을 넣은 송화단죽과 자연송이죽. 여기에 돼지갈비탕수육 관자요리 등 일품요리를 곁들이는 게 일반적이다. 짜사이(중국식 무) 파오이 절임 등 기본 반찬의 상큼한 맛도 인기다.

칭은 군살없이 단아한 인테리어 덕도 톡톡히 보고 있다. 젠(Zen) 스타일을 주제로 장식을 최소화 해 고급스런 분위기를 자아낸다. 이 또한 여성층을 끌어들이는 매력인 셈이다.

노사장은 죽의 맛과 질을 유지하기 위해 수시로 “칭을 망하게 하려면 재료를 아껴라”라고 주방에 충고한다.

칭이 인기를 끌자 주변에서 체인사업 등으로 확장을 권유하는 목소리가 높지만 노사장은 아직 생각이 없다. 그러나 올 9월에는 같은 건물 4층에 매장을 하나 더 개설해 더 많은 고객을 만날 계획이다. (02)561-5551

시나몬 롤은 즉석에서 갓 구워내는 게 특징이다.

계피롤 ‘시나본’

갓 구워낸 ‘롤’ 촉촉한 맛 일품

요즘 서울 종로거리엔 새로운 개념의 롤(Roll) 하나가 새 바람을 일으키고 있다. 이름하여 ‘시나몬 롤’. 말 그대로 계피(시나몬·Cinnamon)를 주원료로 한 빵의 일종이다.
시나몬 롤은 파파이스 시애틀 베스트 커피 등 세계적 체인망을 운영하는 미국 AFC사 ‘시나본(Cinnabon)’의 대표 메뉴다. 미국은 물론 캐나다 프랑스 영국 일본 등 20여개국에 5백여개 매장이 운영되고 있다. 특히 일본에서는 상륙 1년이 지난 요즘에도 매장 앞에서 줄을 서서 기다리는 행렬이 끊이지 않을 정도로 인기가 대단하다.

국내에는 지난 4월17일 서울 종로2가 코아빌딩 1층에 1호점이 개설됐다. 영어교육 전문기업으로 유명한 YBM-SISA가 사업다각화 측면에서 새롭게 만든 외식사업 계열사 YBM-FNB가 사업을 전개하고 있다. 이 회사 정영재 사장은 지난 10년 동안 시사영어사 미국 지사장을 지내면서 시나몬 롤을 즐기다 귀국 후 도입을 적극 추진했다고. 동양인이 좋아하는 부드럽고 달콤한 맛에서 성공을 예감했기 때문이다.


프랑스·영국·일본 등서도 히트

시나몬 롤은 즉석에서 갓 구워내는 게 특징이다. 모든 원료는 미국에서 직수입하며 만든 지 24시간이 지난 제품은 폐기 처분한다. 이 회사 강문중 팀장은 “투명 유리 너머 시나몬 롤이 만들어지는 과정을 모두 보여주는 등 최고의 품질을 유지하기 위해 최선을 다하고 있다”고 강조한다.

시나몬 롤의 수요층은 폭넓은 편이다. 커피를 곁들여 식사대용으로 즐기는 직장인부터 간식거리를 찾는 10대 청소년, 선물용으로 찾는 30~40대까지 다양하다. 하지만 매장에서 시나몬 롤을 즐기는 고객은 대부분 10~20대 젊은층이다. 특히 여성의 비율이 70% 이상일 정도로 부드러운 맛이 어필하고 있다.

종로1호점에선 한 개 2천8백~4천5백원인 시나몬 롤이 하루 7백~8백개 정도 팔리고 있다.

롤과 잘 어울리는 에스프레소 커피와 4~15개짜리 팩도 인기가 높다.
이 회사는 7월7일 명동점을 오픈할 예정이며 동대문 두산타워 인천국제공항 분당 등에 잇달아 점포를 개설해 올해 중 7개 매장으로 확대한다는 계획이다.

자료원:한경비즈니스 제292호 2001-7-9