평양식 만두전골을 배워본다.

[김영택 (성전)]

주먹만한 크기로 빚은 왕만두와 각종 싱싱한 야채를 넣고 끓인 평양식 만두전골. 추운 겨울 밤 술안주로도 좋고, 가족을 위한 영양식으로도 그만이다. 이번 호텔 주방장 요리에서는 웨스틴 조선호텔 한식당 ‘셔블’의 이경래 주방장의 솜씨로 평양식 만두전골을 배워본다.

평양식 만두전골

재료 : 만두소(돼지고기 50g, 쇠고기·닭고기 30g씩, 부추·대파 20g씩, 배춧잎 1장, 풋고추·홍고추 1/2개씩, 양파 1/4개, 생강 1/4쪽, 마늘 1톨, 소금·참기름 약간씩), 만두피(중력분 200g, 강력분 25g, 물 50g, 달걀흰자 1개 분량), 전골(대파 20g, 불린 당면·당근 10g씩, 쑥갓·미나리 2줄기씩, 양파 1/4개, 배춧잎 1장, 마른 표고버섯 1개, 마늘 1톨), 양지머리 육수 4컵, 소금·후춧가루 약간씩

이렇게 만드세요!
1. 밀가루에 달걀흰자와 물을 넣고 10분 이상 치댄 다음 비닐봉지에 담아 30분 정도 숙성시킨다. 2. 분량의 만두소 재료를 모두 곱게 다진다. 이때 양파나 배추 등 물이 많은 야채는 물기를 꼭 짠다. 3. 다진 고기에 마늘과 생강을 넣고 무친 다음 소금, 참기름을 넣어 살살 버무린다. 4. 전골 재료는 잘 손질하여 알맞은 크기로 자른다. 자투리는 육수에 사용한다. 5. 숙성된 반죽으로 만두피를 만든 다음 ②와 ③의 재료를 넣어 만두를 예쁘게 빚는다. 기호에 따라 만두소에 숙주나 두부를 첨가해도 좋다. 6. 냄비에 물을 붓고 끓으면 양지머리를 덩어리째 넣고 센 불에서 끓인다. 다시 끓어오르면 불을 줄이고 뚜껑을 열어 계속 끓인다. 이때 대파와 마늘을 함께 넣고 끓이면 고기의 누린내를 없앨 수 있다. 국물이 잘 우러나면 면보에 밭쳐 기름기와 지저분한 찌꺼기를 걸러낸다. 깨끗하게 거른 육수에 자투리 야채를 넣고 소금, 후춧가루로 양념한 다음 한소끔 끓인다. 7. ⑥에 만두를 살짝 데친다. 8. 전골냄비에 불린 당면을 깔고 야채를 돌려 담는다. 데친 만두를 가운데에 담고 육수를 부어 보글보글 끓여 먹는다. 기호에 따라 다대기를 넣는다.


평양만두 이야기
원래 평양만두에는 잘 익은 김치우거지, 숙주나물, 두부, 쇠고기와 돼지고기 등을 넣는다. 그러나 김치우거지 특유의 신맛 때문에 시중에는 우거지 대신 배춧잎을 넣는 경우가 많다. 야생 꿩이 흔할 때는 꿩의 살을 발라 만두소에 넣거나 뼈째 곱게 다져 동글동글하게 빚은 뒤 국에 넣어 먹었다고 한다. 만두를 삶을 때는 절대로 만두 속에 물기가 들어가지 않도록 하는 것이 평양만두의 비법. 그래서 반죽할 때 여러 번 치대 만두피의 탄력을 최대한 살려주어야 한다. 만두피를 오므릴 때도 달걀을 풀어 손으로 찍어 바르며 단단하게 붙여주는 것이 좋다.

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