명주(酒)

[Wood樂]

우리나라의 명주(酒) / 세계의 명주

술의 분류

술의 종류를 원료별로 하면 수많은 종류가 있으나 제조법으로 분류하면 다음과 같다.

		양조주		단발효주				포도주,사과주 등의 과실주
				복발효주		단행복발효주		맥주
						병행복발효주		청주, 탁주, 약주
술
		증류주		곡류원료				소주, 위스키, 보드카
				당밀원료				럼
				과실원료				브랜디, 칼마도스
				곡류·향유원료				진
		혼성주						리큐르, 합성청주, 합성과일주, 칵테일류

양조주(발효주)는 알코올 발효액을 그대로 또는 여과하여 마시는 것이며 알코올 농도는 2∼16도로 낮다.

발효주의 제조형식에는 단발효식과 복발효식이 있으며 단발효는 당류를 직접 원료로 하고 효모를 사용하여 알코올발효를 행하게 하는 방식이며 복발효는 전분을 원료로 하여 제1단계는 전분에 의해 당화되고 제2단계에 알코올발효를 행하는 방식이다.  따라서 곡류를 사용하여 만드는 발효주는 복발효주에 속한다.  또한 복발효주의 경우 당화와 알코올발효를 제조 공정상 완전히 독립시켜 2단계로 행하는 것을

단행복발효식이라 하고 당화와 알코올발효를 동시에 병행하여 단일공정으로 행하는것을 병행복발효식이라 하여 동양에서는 오래전부터 병행복발효식으로 술을 만들어 왔다.

증류주는 발효주를 증루하여 만든 것으로 알코올농도가 높고 독특한 향기를 지닌 것이 많다.

혼성주는 증류주에 향료, 당류, 초근목피, 과즙 또는 색소를 첨가하여 만드는 합성적인 알코올 음료이다.

가. 기본원리

술이란 탄수화물이 미생물의 분해작용을 받아 알콜을 비롯한 여러 가지 성분을 생산해 대는 일종의 발효음료이다.  이때 발효원료로서는 전분질을 주성분으로 하여곡류 감자류와 당분을 주성분으로 하는 과일 당밀(설탕을 정제할 때 나오는 부산물)을 사용한다.

먼저 곡류를 원료로 한 술의 제조과정을 보면 전분질 자체가 바로 발효과정으로 작용할 수 없기 때문에 전분당화 효소인 디아스타제(diastase)를 작용시켜 당분으로 당화해서 효모를 발효시키면 이산화탄소는 유리되고 알코올 성분만 생성되는데 이 액이 바로 술이다.  그리고 과실류를 원료로한 술의 제조과정은 과당원료에 효모를 첨가하면 에탈알코올과 이산화탄소 그리고 물이 만들어진다.

여기에서 이산화탄소는 공기중에 유리되고 알코올 성분을 포함한 액이 남게 되는데 이 액이 바로 술이다.  지금까지의 내용을 그림으로 도식화하면 다음과 같이 나타낼 수 있다.

술의 제조과정

전분질 원료(곡물류)									당질원료(과실류)
복발효  ↓									단발효↓
발효성 당류로 변화   + 효모(누룩)									효모작용에 의해 발효
							┏━━
↓	┗━━━	┓					┃		↓
탄산가스 발생		┗━━━→  ┏━━		에칠알코올(주정)			←┛		탄산가스 발생
							━━┓
↓		┃	〓	양조주(발효주)			〓	┃	↓
청주 ·맥주		←┛	∥	↓			∥	┗→	포  도  주
		〓〓					〓〓
곡물주					증  류				과일주
↓				(32∼78℃로 끓여 알코올 도수를 높인다.)					↓
여과, 증류				↓					여과, 증류, 저장
↓				증류주(주정주)					↓
위스키·보드카·럼· 데킬라									브  랜  디
무색				초근목피(방향재료)					호박색
↓				↓
저장통을 거치는 것도 있으나 「여과」한다.				혼성주(혼합주)
				∥
					(리큐르)

 

나.  양조주

양조주는 술의 역사로 보아 가장 오래전부터 인간이 마셔온 술로서 이 술의 특징은 발효된 상태에서 바로 마실 수 있으며 알코올 함량이 2∼21% 정도이다.  또한 원료의 성분자체에서 우러나오는 특유의 향기와 부드러운 맛으로 많은 사람들로부터 애용되어 왔다.

양조주는 곡류와 과실류를 원료로해서 양조한 술로서 재료 자체가 함유하고 있는 당분을 이용해 단순한 발효에 의해 만들어지는 포도주나 사과주 같은 것이 있으며 전문 함유물을 원료로 해서 전분을 당화시켜 알코올을 얻어내는 발효공정으로 양조된 맥주 청주와 약주가 있다.

발효란 효모균(YEAST)이 분비하는 효소가 촉매로 작용해 당류가 가수분해되어 알코올과 탄산가스로 전환되는 것을 말한다.
 

양조주의 구분

구         분	원                             료	알 코 올 함 량
과   실   주 맥        주 탁        주 청        주	포도(적·백) 사과 살구 봉숭아 등 과실류   보리, 호프(hop)   곡류 (쌀 보리 소맥분 옥수수) 서류(고구마전분) "	6∼12% 4∼4.5% 6∼8% 16∼21%

(1) 과실주

과실주는 과실, 물, 설탕 등을 혼합하여 효모의 작용으로 과즙속의 당분을 발효시켜 만든 술로 종류도 다양하고 맛도 각양각색으로 즐길 수 있다.

포도를 원료로하는 과실 발효주를 와인(Wine)이라 부르고 포도 이외의 과실을 원료로하는 발효주를 프루츠와인(fruits wine)이라 통칭한다.

대표적인 프루츠와인으로는 사과주를 들 수 있고 그 외에도 복숭아 살구 앵두 딸기 파인애플, 배 등 매우 다양하다.

포도주는 원료에 따라 흰 포도주(white wine)와 붉은 포도주(red wine)로 나뉘어지며 그 제조법은 다음과 같다.
 

포도주 제조과정

공정

제           조             과             정

담 금 공 정

포    도 (원료T/K)

→

제경 파쇄 (제경, 파쇄기)

→

쥬스탱크

┌

―→

White Red

―┤

└

―→

White

→

즙분리탱크

→

압    작 (압작기)

→

수즙탱크

―→

Red

→

가    열 (열교환기)

→

냉    각

→

발 효 공 정

White

→

발    효 (발효탱크)

――――――――

―

┐

｜

├

―

원심분리기

→

Red

→

발    효 (열교환기)

→

압    작 (압작기)

│

―

┘

저장 공정
		저    장	→	여    과	→

제품 공정

포도주주입 (Fillter)

→

Capping (Capper)

→

상표부착 (Labeller)

→

포    장

→

제    품

 

 

(2) 탁주·약주(청주)

탁주, 약주의 원료는 전분질을 함유하고 있는 곡류(쌀, 소맥분, 옥수수, 보리) 서류(고구마전분) 그리고 이를 가공하여 만든 당류(고구마전분당, 포도당)로 곡균, 전산균 또는 효모등의 미생물이 발효되어 만들어진 술이다.

탁주란 발효시킨 것을 여과하지 않고 그대로 만든 것을 말하며 알코올 도수는 약 6∼8도이며 약주란 본래 중국에서 약으로 쓰는 술이란 뜻으로 우리나라에서는 술독속에 빨갛게 익은 술에 용수를 넣어 거른 술을 말한다.

탁주가 거친 술이라면 약주는 맑은 술이란 뜻으로 청주라고도 한다.  주도는 탁주보다 훨씬 높은 16도 이상이다.
 

(가) 제조의 기본

우리나라와 중국, 일본 등지에서는 누룩 곰팡이를 이용하여 전분을 당화시켜 효모를 발효시키는 방법이 발달하였다.  이렇게 곰팡이의 힘을 빌려 곡식의 전분을 발효 시키는 방법은 우리나라를 비롯한 아시아 지경의 독특한 주조법(酒造法)이라 할 수 있다.

중국과 우리나라는 같은 누룩(麴) 문화권으로 중국에서는 털곰팡이를 우리나라 에서는 누룩곰팡이를 사용하고 있다.

술의 제조에 관하여는 미생물은 재래적으로 누룩을 만들어 자연계에서 수집 생육 시켰으며 누룩의 품질은 주류 제조에 있어서 영향을 미치는 가장 중요한 요인이 된다.

우리나라에서는 재래적으로 술을 빚을 때 다음과 같은 육재(六材)를 중요시하였다.
 

1) 원료의 선택

쌀을 고를 때는 벼가 팰 때부터 고르게 익은 것을 선택한다.

2) 누룩선택

적당한 시기에 만든 누룩을 골라야 하는데 누룩은 여름에 잘 띄운 것이 좋다.

3) 술 담글 때의 청결

쌀과 누룩을 섞어서 술을 담글 때 깨끗하게 다루어야 한다.

4) 깨끗한 물

좋은 샘물을 골라야 한다.

5) 깨끗한 용기사용

좋은 그릇을 사용해야 한다.

6) 온도조절

술이 잘 익게 온도조절을 잘 해야 한다.

  이러한 비법은 오랜 경험에서 얻어진 것들이어서 과하적으로 보아도 합리적인 것이라 할 수 있다.  주류의 유효성분은 알코올이지만 우리는 술에 고유한 향미를 부여하고 있으며 이것을 음미하고 있다.

술 중의 향미 성분은 발효원료, 미생물의 종류, 발효조건, 여과, 증류방법, 숙성 기간에 따라 달리 나타나므로 여러 가지 주류가 나오게 되는 것이다.  따라서 주류의 품질관리는 고도의 기술을 요하게 되는 동시에 만드는 이 마다 양조방법의 비법을 간직하고 있다.
 

탁주·약주 제조과정

			소  맥  분		22㎏/포
			↓
			살 수 혼 합		물 6ℓ (원료의 27%)
			↓
			방 치 흡 수		30분 ∼2시간
			↓
			사별(篩別)		입국용 0.5㎠, 덧밥용 1㎠
			↓
			증        자		40분 ∼60분
			↓
			사        별
			↓
	┏━━	━	냉        각
	↓		┃	1 단 담 금		←━━━━━━━			추        모
						←━━━┓
	입 실 보 쌈		┏ ╋ ━→	↓		┃			숙        성
	↓		┃ ┃	교        반			┃
	파        종		┃ ┃	↓			┃		최 고 품 온
	↓		┃ ┗→	2 단 담 금		←	물
	보        쌈		┃	↓			↓		괴 어 오 름
	↓		┃	교        반		━	곡        자
	뒤  집  기		┃	↓					교        반
	↓		┃	숙 성 술 덧		━━━━┓
	입        상		┃	↓			↓		주 모 담 금
	↓		┃	사        별			압착·여과		입  국 :   10㎏
									급  수 :    15L
	갈 아 쌓 기		┃	↓			↓		총효모 :  100㎖
	↓		┃	탁        주			약        주
	첫  손  질		┃
	↓		┃
	갈 아 쌓 기		┃
	↓		┃
	두 벌 손 질		┃
	↓		┃
	출        국		┃
	↓		┃
	입  국(粒麴)		┃
	┗━━	━	━┛

다. 증류주

증류주는 각종 재료를 이용하여 발효시킨 술을 다시 증류시켜 만든 술로서 소주,위스키, 배갈(고량주), 기타 양주 등이 포함된다.

증류주는 알코올과 물의 혼합물을 가열하여 발생되는 증기에는 원래의 액체보다 알코올분이 더 많이 섞여 나오며 이 증기를 응축시키면 알코올함량이 더 높은 액체가 얻어지는 원리를 이용한 술이다.  이와같이 비등과 응축을 반복함에 따라 그때마다 주정분이 높아지게 되어  필요로 하는 농도의 알코올을 얻을 수 있다.

좀더 자세하게 설명을 사면 물과 알코올이 혼합되어 있는 액체를 가열하면 알코올은 80℃에서 가스로 기화하고 물은 100℃에 도달할 때 까지 기화현상을 일으키지 않는다.  따라서 80℃에서 100℃사이의 온도를 유지하면서 가열하면 알코올만의 가스를 만들 수 있다.  이것을 다시 80℃이하로 냉각하면 그 가스는 다시 액화되어 액체 알코올로 되돌아오게 되며 이것은 대단히 순도가 높은 알코올이 된다.

이렇게 얻어지는 증류주의 원료는 대부분이 양조주이다.
 

증류주의 구분

주           명	원            료	알 콜 함 량
위  스  키 ( Whisky) 브  랜  디 (Brandy) 진     (Gin) 럼     (Rum) 보  드  카 (Vodka) 아쿼바이트(Aquavit) 소               주	맥아  옥수수  밀  호밀  수수   포도주   맥아  두송실(杜松實-노간주나무열매)   등피(橙皮) 향료   사탕수수즙  고구마   대맥  소맥  옥수수  감자   타이맥  감자   감자  쌀  보리  고구마  밀	48∼50% 49% 50% 50% 39∼31% 40% 25∼30%

(1) 소 주

소주는 제조방식에 따라 회석식 소주와 증류식 소주로 구분한다.
 

(가) 증류식 소주

증류식 소주는 주류 또는 주박을 이용한 것과 서류, 곡류, 당밀 등을 원료로 하여

알코올 발효를 시킨 술덧을 증류한 것이 있으며 보통 알코올 함량이 25∼30%이다.
 

증류식 소주 제조과정

원료 곡류	▶	증    자	▶	당    화	▶	발    효		▶	증    류
						▲			▼
			주    모			▶			함    수
									▼
									여    과
									▼
									제    품

(나) 희석식 소주

희석식 소주는 보리, 고구마 등 전분질 원료를 발효시켜 만든 주정에 물을 첨가하여 희석시킨 뒤 약간의 설탕, 구연산, 포도당 등을 첨가하여 맛을 낸 주류이다.

소주의 규격은 20도, 25도, 30도가 있으나 25가 가장 보편적인 소주로 70%가 물로 구성되어 있다.
 

희석식 소주 제조과정

지하수

▶

이온교환 수지처리

▶

활성탄소 처   리

――――――――――――――┐

│

▼

주   정

▶

품질검사

▶

희   석

▶

탈    취

▶

여   과

▶

배   합

▶

첨가물

▼

이화학분석및 관능검사

품질검사

│

병   입

◀

품질검사

◀

정밀여과

◀

저장및숙성

◀

여   과

◀――┘

라. 혼 성 주(리큐르)

혼성주는 이미 제조된 술에 과실, 약재류 등을 첨가하여 침출시켜 만든 술로서 그 종류와 맛이 다양하며 가양주, 점출주 등으로 불린다.

혼성주는 감미가 많으며 알코올분이 높은 음료를 말하는데 소주, 위스키, 브랜디 등의 증류주를 기초로 여기에 설탕, 시럽, 과실류, 약초류를 넣은 맛, 향기가 높은 알코올음료를 통칭하여 말한다.

혼성주(리큐르)란 말의 어원을 보면 각종 향초와 약초의 성분이 녹아 있다는 의미를 갖는 라틴어의 '리케화세레(liquefacere)'에서 유래된 프랑스어로 영어로는 '코디알(cordial)'이라 한다.

오늘날에 와서 혼성주는 여러 가지 칵테일의 재료로 주로 이용되고 있으나 전통적으로는 식후의 소화를 돕기위해 작은 잔에다 그대로(스트레이트) 마신다.

가정에서 손쉽게 담글 수 있다는 장점이 있어 옛부터 즐겨 애음하였는데 원주(原酒)의 종류, 재료, 용기, 보관장소, 재료를 건져내는 시기 등 기본적인 것만 잘 지킨다면 실패하지 않고 담글 수 있다.

다양한 재료를 이용하여 각양 각색의 술을 만들어 보는 것도 즐거움이며 한 종류의 재료에 대해 해마다 개량을 거듭하여 최고의 맛까지 만들어 낸다는 것은 큰 즐거움이 아닐 수 없다. 

여기서는 가정에서 건강을 위하여 쉽게 즐겨 마실 수 있는 혼성주의 제조 기초에 대해 소개한다.
 

(1) 혼성주 제조방법

혼성주는 가능한 모든 재료를 이용하여 종류가 다양하며 그 제조방법도 여러 가지이다.
 

(가) 증류주 : 기초가 되는 술과 향미를 내는 배합재료를 함께 증류솥에 넣어 증류하는 방법이다.  주로 향초류, 꽃잎, 과실피 등을 이 방법으로 만든다.

(나) 침지법(侵漬法) : 술에 배합재료를 침지시켜 그 성분과 향미를 추출시킨다.혼성주는 이 침지법에 의한 종류가 가장 많다.

(다) 녹출법(鹿出法) : 양조탱크 상부에 그물을 쳐 배합재료를 얹고 탱크속에 기초가 되는 술을 상승, 하강시켜 재료의 성분과 향미를 녹출하여 우려낸다.

(라) 농축액(에센스)법 : 배합재료에서 정제된 농축액 또는 합성 농축액을 술과 혼합한다.
 

(2) 혼성주의 원료
 

(가) 술

혼성주를 담그는데 기본이 되는 밑술은 증류주를 사용하며 일반적으로 수주가 적당하다.

시판되고 있는 소주는 대부분이 희석식 소주로 주정(酒精)을 구입하여 물로 희석시킨 뒤 약간의 감미료와 산을 첨가시키는 간단한 제조과정을 거친 것을 말한다.

소주는 보통 알콜도수 25도(알콜 25%, 물 75%)가 주류를 이루고 있으나 15도, 30도도 생산 시판되고 있다.

소주에 함유된 물은 주로 재료의 당류, 점액질, 염류, 색소 등 중질성분(重質成分)을 잘 녹이지만 알콜은 방향성분(芳香成分)인 정유(精油)를 녹여낸다.  그래서 과실주의 경우 수분함량이 높아 보관도중 알콜이 묽어지기 때문에 맛과 향기의 조화를 유지시키고 향기좋은 정유 성분을 녹여내기 위해서는 알콜도수 30도가 가장 적당하다.  그 이상 더 높은 술은 향기는 좋지만 미각 성분이 잘 우러나지 않기 때문에 맛이 없다.

약용주로 사용하는 한약재는 과실주와는 달리 건조되어 자체 수분으로 묽어질 염려는 없으나 낮은 도수로 담그면 약효능이 떨어지기 때문에 오랫동안 약효를 지속시키기 위해서는 가능하면 알콜도수 30도 이상이 적당하다.
 

1) 벌  꿀

벌꿀은 과당과 포도당외 유기산, 미네랄, 10여종의 비타민, 회분 등의 영양 성분을 함유하고 있어 위장에 부담을 주지 않고 흡수도 빠르다.

건강식품인 벌꿀은 술에 용해만 되어도 훌륭한 혼성주로 설탕을 사용하는 것보다 술의 약효를 증가시켜 효과적이다.  그러나 벌꿀은 독특한 향이 있으므로 많은량 보다는 소량(5∼10% 이내)을 이용하고 맛, 향을 목적으로 하는 혼성주에는 첨가하지 않는 것이 좋다. 그리고 벌꿀은 밀원(密原)의 종류에 따라 색깔, 향기, 품질에 차이가 있고 혼성주를 담그는 재료에 따라 부합성이 있으므로 사용하는 재료에 맞게 효과적으로 사용하는 것이 중요하다.

2) 설  탕

가정에서 감미료로 가장 많이 사용하고 있는 것은 설탕이며 주원료는 사탕수수나 사탕무이다.

설탕 중에서도 상백당, 백회색인 중백당, 회갈색으로 감미가 짙은 삼온당 등을 많이사용한다. 

빙설탕은 그래뉴당이나 조당을 녹여서 짙은 당액을 만든 후 결정화시킨 것으로 설탕 중에서도 가장 순수하고 결정이 크다.

알콜음료에는 그래뉴당이나 상백당을 과실주는 빙설탕을 많이 사용하지만 이들 모두 서당 함량은 100g중 99.9%로 똑같으므로 어느것을 사용해도 좋다.

설탕의 사용량은 과실주 담그기가 일부 허가된 60 초반에는 감미를 강하게 하여 마실 때 물에 희석하여 마시는 것이 보통이었다.  그러나 근대에는 담글 때 전혀 설탕을 넣지 않거나 극히 소량을 첨가하여 음용시에 개인의 취향에 따라 가미하는 방법을 많이 사용한다.  알콜에 약한 사람들은 많이 해서 음용할 때 물 감미료 등을 첨가하여 맛을 조절하면 된다.

3) 얼음사탕

얼음사탕은 설탕 대용으로 사용하며 순도가 높고 깔끔하여 부드러운 맛이 특징이다.

4) 과  당

최근 주목을 받고 있는 과당은 쉽게 용해되고 설탕(자당,蔗糖)에 비해 단맛이 강하며 식료품 대리점에서 구입할 수 있다.

5) 미  림(맛술)

미림은 고기맛을 좋게하는 맛술의 일종으로 다른 감미료에 비해 색다르긴 하지만 조금 첨가하면 독특한 감칠맛과 향기가 있다.
 

(3) 혼성주의 재료 

혼성주의 재료는 매우 광범위하기 때문에 자세히 다루기는 힘들다.

그러나 사용하고자 하는 목적에 따라 구하기 쉬운 것 가운데서 재료를 선택하면 된다.

혼성주로 많이 사용하고 있는 재료의 종류와 선택시 유의할 점 그리고 손질법을 살펴보면 다음과 같다.
 

재료의 구분

구     분	종                                                    류
과실·열매	감귤 대추 땅콩 도토리 매실 머루 명자 모과 무화과 배 보리수 버찌   복숭아 비자 비파 사과 산다래 산딸기 살구 석류 솔방울 앵두 오디   유자 율무 으름 은행 자두 잣 정금(다정큼열매) 찔레열매 참다래 참깨   치자 탱자 파인애플 포도 흑임자 해당화(열매)
꽃	개나리 국화 도화 동백 라일락 모란 목련 밤꽃 벚꽃 서향(천리향) 양란   은목서화 인동꽃(금은화) 잇꽃 장미 제비꽃 진달래 찔레꽃 차꽃 춘란   칡꽃 해당화
산 야 초	감잎 고추 골담초 꼭두서니 녹차 다시마 더덕 도라지 두릅 마가목 마늘   머위 민들레 미나리 미역 박하 생강 송순 송엽 싸리나무 쑥 쑥뿌리   알로에 양하 얼레지 엉겅퀴 우슬 원추리 은행잎 인동덩굴 죽순 차조기   참나리뿌리 참마 창포 취 칡 표고
한 약 재	감초 결명자 계피 구기자 느릅나무 두충 맥문동 산수유 산초 숙지황   승검초(당귀) 오갈피 영지 오미자 원지 인삼 작약 지황 진피 창출 천초   컴프리 하수오 홍화 황기 회향

  
(가) 과실·열매류

과실은 산미(신맛)가 있는 완숙전의 것을 선택한다.

매실주는 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛과 알코올이 적당히 조화를 이룬 혼성주로 대표적인 과실주라 할 수 있다.  그러나 원료로 사용하는 매실은 반드시 강한 신맛이 나는 푸른매실(청매)을 사용한다.

이와같이 과실을 원료로 한는 혼성주는 날 것으로 먹어서 신맛이 나는 완숙 전의 것이 가장 적합하다.  감귤(밀감)도 완숙되어 단맛이 짙은 것 보다 출하가 갓 된 푸른잎이 있는 것이 적합하며 푸른 감귤의 껍질에는 정유향(精油香)이 함유되어 있으므로 과육의 신맛과 더불어 이 향기를 살 리는 것이 중요하다.

귤주를 더 맛있게 담그러면 1∼2%는 껍질째로 담궈 정유향을 부여함으로써 더 맛있는 술이 된다.

신맛이 덜한 과실을 담글 때는 레몬이나 여름밀감 등 신맛이 강한 과실을 1∼2% 정도 넣으면 맛이 월등히 좋아진다.  적당한 신맛의 과실이 없을 때는 소주 1ℓ에 구연산 2g(작은스푼 3분의 1정도)을 첨가해도 비슷한 효과가 나타난다.

모과, 서양배처럼 향기가 생명인 과실은 미숙한 것은 향기가 없기 때문에 완숙된 것이나 따뜻한 곳에서 후숙을 시켜 향기가 나면 사용하는 것이 좋다.

다른 열매도 과실과 같이 약간 덜익은 열매를 조금 혼합해서 담그면 좋다.
 

(나) 꽃

꽃은 개화직후 반쯤 피었거나 꽃봉오리 상태가 가장 좋으며 활짝 핀 것은 꽃잎이 떨어지기 쉬우므로 좋지 않다.

꽃을 통째로 따서 담그는 것이 좋으며 씻을 때는 조직이 연해서 쉽게 뭉클어 지므로 가볍게 흔들어 씻거나 물을 뿌려가며 먼지를 제거한다.

소쿠리에 건져 물기를 완전히 제거한 후 술을 담그고 꽃수술은 반드시 제거하는 것이 좋다.
 

(다) 산 야 초

지상부(地上部)의 줄기나 잎 전체를 사용할 때는 식물체가 가장 성숙한 여름에 채집하고 뿌리를 사용하는 것은 가을에서 겨울에 채집하는 것이 좋다.

채집한 것은 깨끗이 손질하여 대부분 햇볕에서 건조하고 쑥, 박하 등 향기가 있는 것은 바람이 잘 통하는 그늘에서 말린다.

○ 전  초 --병든 잎이나 단풍이 든 것은 좋지 않으므로 잎이 푸를때 채취하여 사용한다.

반쯤 말려서 사용할 경우는 그늘에서 말려야 하며 생것을 이용할 때는 물기를 제거한 후 이용한다.

○ 뿌  리--신선한 것을 채취하여 물에 깨끗이 씻어 이용하고 잔뿌리가 많은 것이 약효가 좋으므로 손질할 때 떨어져 나가지 않도록 주의한다.
 

(라) 한 약 재(생약)

생약이란 식물이나 동물(독사, 녹용 등)을 건조했다가 간단한 가공을 한 것으로 주로 한약방에서 취급한다.

생약의 99%는 약용식물로 뿌리 전체를 사용하거나 유효 성분이 많이 함유되어 면적이 커지므로 더욱 효과가 좋다.  씨앗이나 작은 열매는 잘 게 부수어 사용하는데 분말은 술이 탁해지고 마실 때 혀의 질감도 거칠어지며 맛도 떨어지므로 적당하지 않다.

생약 가운데는 이물질이 섞여 있는 것이 있으므로 사용하기 전에 반드시 종이 위에 펼쳐놓고 분리를 잘 해야 한다.

생약은 산지, 수확시기, 보존상태에 따라 품질이 달라지므로 반드시 직접 손질 하거나 믿을 수 있는 한의원, 한약상가에서 구입 하는 것이 좋다.  품질이 좋지 않은 생약을 사용하면 약효는 물론 맛도 저하되기 쉽기 때문이다.
 

(4) 혼성주 담그기
 

(가) 담그는 법

혼성주는 재료의 성분이 알코올과 수분에 의해서 용해되어 나와 일정기간이 지나면 그 식물 특유의 맛과 향기를 갖게 된다.

일반적으로 가정에서 담그는 순서는 다음과 같다.

병 준 비	▶	세   척			▶	건   조
원   료	▶	처리(세척, 건조, 절단 등)
원주(소주)+감미료(설탕, 벌꿀 등)					▶	칭   량
담 그 기	▶	냉암소에서 침출, 숙성
여과(속원료 건지기)			▶	숙   성	▶	혼성주(가미 가색 가향 약용주)

1) 용  기

용기는 입구가 재료가 들어갈 정도의 크기로 밀봉이 가능한 유리 제품이면 어느것이라도 좋다.

밀봉하는 이유는 알코올이나 향기 성분이 휘발성이기 때문에 뚜껑이 완전히 밀폐되고 다소 흔들어도 넘치지 않는 용기를 사용한다.  또한 재료를 넣고 빼기가 편리하고 재질이 견고한 것이 적합하며 내용물의 변화를 관찰할 수 있도록 투명한 용기가 좋다.  이상의 조건을 갖춘 유리병이라면 꿀, 차 등의 빈병이라도 깨끗이 씻어 충분히 이용할 수 있다.  플라스틱 용기는 유해물질이 알코올에 의해 용출될 우려가 있으므로 사용하지 않는다.  병에 재료를 채우는 양은 80%정도가 적당한데 온도가 올라갔을 때 내용액이 팽창해서 넘치는 경우가 있기 때문이다.

처음에는 작은병을 사용하여 담그는 요령을 익히고 완성된 줄이 기호에 맞는지 어떻게 보관을 해야 할지 등 어느 정도 기술을 습득한 후 점차 큰 병에 많은 량을 담그는 것이 좋다.
 

2) 담금시 주의사항

가) 재료는 신선하고 청결한 것을 사용한다.  재료는 직접 소주에 담가서 마시는것이므로 신선하고 청결한 것을 사용하는 것이 중요하다.  생약같이 건조된 재료도 종이 위에 펼쳐놓고 이물질을 가려낸 다음 사용한다.  

나) 재료의 수분을 철저히 제거한다.

소주는 자체 살균력이 있어 세균을 모두 사멸하고  곰팡이가 생기지 않도록 한다.

그러나 알코올은 휘발하기 때문에 뚜껑을 열어 놓은 채 방치해 두거나 침출한 재료의 수분이 많이 희석된 것은 곰팡이가 발생하고 세균이 활동하게 된다.  그러므로 담글 때의 수분은 가능한 적게 하는 것이 좋으며 물에 씻은 것은 마른행주로 깨끗이 닦아내거나 말려서 필요없는 수분이 들어가지 않도록 유의해야 한다.

생약같이 건조된 재료를 술을 담글 경우는 알코올 함량에 거의 변화가 없으므로 장기간 보존해도 밀봉만 잘하면 부패되지 않는다.

다) 소주는 알콜도수 30도가 적당하다.

적절한 재료가 구입되었으면 언제라도 즉석에서 담글 수 있도록 소주를 항상 준비해 두면 좋다.

재료의 성분을 침출해 내는 알콜도수 25∼30도가 가장 적합하고 사용량은 대개 원료의 3∼5배 정도면 되는데 생 원료에는 3배, 건조 원료에는 5배 정도면 적당하다.

라) 적당한 감미료를 사용한다.

감미료는 재료의 종류에 따라 가장 적합한 것을 사용한다.  사용량은 스트레이트로 마셨을 때 다른 성분과 가장 조화를 이루는 양이 적당하다.

감미의 표준은 사용하는 재료의 5∼10%가 적당하며 시판되고 있는 와인이나 리큐르트의 맛을 기본으로 삼으면 된다.  감미료를 지나치게 사용했을 때는 원상으로 돌아갈 수 없으므로 소량씩 가미하면서 시음하여 자신의 취향에 알맞은 맛을 찾아내는 것이 좋은 방법이다.

약용주는 당분을 많이 넣지 않는다.  당분이 많이 들어가면 오래 보존하기 힘들고 부패하기 쉬우며 약효가 줄어들거나 두통, 체질의 산성화 등 다른 부작용을 일으키기 쉽다.  당분이 들어 가야 할 경우 흰설탕보다는 흑설탕을 이용하는 것이 좋다.

그러나 흑설탕만 많이 사용할 경우 술의 색깔이 제대로 나지 않고 흑설탕의 독특한 냄새로 인해 혼성주의 제맛을 낼 수가 없으므로 재료에 따라 꿀, 설탕 등 적합한 것을 선택하여 이용하는 것이 좋다.
 

(나)  보관과 숙성
 

1) 보    관

가) 보관장소

빛은 술 색깔의 변화를 가져오고 높은 온도는 술이 변질되게 하는 원인이 되므로 냉암소에서 시간을 두고 천천히 숙성시킨다.  즉 연간의 온도차가 적은 18℃ 전후의 장소에서 보관하는 것이 가장 좋다.

온도차가 적은 지하실이 적합하나 일반 가정에서 적당한 장소가 없으면 상자(전자제품, 라면상자 등)에 넣어서 건물의 북쪽에 햇빛이 안들고 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 두면 된다.

그러나 냉장고는 지나친 저온(0∼10℃)으로 숙성이 제대로 되지 않는다.
나) 담근는 기간

재료를 술에 담궈두는 기간은 재료의 종류에 따라 다르다.

일반적으로 향기가 있는 꽃, 조직이 약한 과일(딸기, 멜론) 등은 1달 전후의 단기간으로 하고 조직이 치밀하고 단단한 모과, 인삼, 마늘 등은 6개월∼1년 전후로 장기간 둔다.  그외 대부분의 종류는 보통 2∼3개월이 적당하다.

조직이 단단한 것은 오랫동안 두어도 맛에 큰 변화가 없지만 기간이 길어지면 여러 가지 나쁜 맛이 침출되어 본래의 품질과 전혀 다른 맛을 내는 경우가 있으므로 재료에 알맞은 기간을 찾아 담궈두는 것이 좋다.

다) 재료를 건지는 시기와 여과

술에 담근 재료를 건지는 시기는 재료의 특성, 담근 동안의 관찰, 시음에 의해서 판단된다.

외관상으로 판단하는 기준은 색깔, 용액의 흐린정도, 재료의 연화 정도이다.

색깔은 일반적으로 연한색에서 흐린색으로 변하기 때문에 가장 아름다운 색일 때가 건지는 시기가 된다. 

용액이 흐려지는 것은 변질의 초기이므로 그 징조를 보였을 때는 바로 건져야 한다.

조직이 연한 과실을 이용했을 때는 자체가 물러지거나 흐물해지면 흐리고 탁하게 되는 원인이 되므로 재료의 연화 정도에 의해서 판단을 잘 해야 한다.

가장 확실한  판정 방법은 시음에 의한 것인데 재료의 특성이 스며나와 알맞은 향기와 맛이 되었을 때를 찾아낼 수 있기 때문이다.

간단한 예로써 감귤주는 껍질째 담근 것과 껍질벗긴 과실을 같이 넣어 담근다.

이렇게 두 종류의 재료를 넣었을 경우에는 시음에 의해서 쓴맛이 강하면 껍질이있는 과실을 건져내고 신맛이 강하면 껍질이 없는 과실을 건지도록 한다.

약용주의 대부분은 쓴맛이 특성인데 입에 쓴 약이 효험이 있다는 속담과 같이 맛보다도 약효에 중점을 두어 시기를 맞춰 건지는 것이 좋다.
 

2) 여과

알맞은 시기에 술의 재료를 건져내고 나면 여과를 한다. 여과는 가아제를 두세겹으로 접어 소쿠리에 깔아서 걸러내고 다시 병에 넣어 밀봉한다.  이때 큰병에 넣으면 마개를 열었을 때 술의 알코올과 향이 휘발될 수 있으므로 품질이 저하되지 않도록 입구가 작은병에 넣고 크기가 작은병(1ℓ 정도)에 나누어 담는 것도 좋은 방법이다.

한번 여과한 것도 재료에 따라서 침전이 잘 되는 것은 위쪽의 맑은 부분은 다른병에 옮기고 탁하게 흐린 부분은 다시 여과하여 다른 병에 보관한다.
 

3) 숙성

여과한 혼성주는 밀봉하여 냉암장소에 보관하면서 더 숙성시킨다.  이 과정을 거치면서 알코올 냄새가  없어지고 침출성분과 감미가 알맞게 조화되어 맛과 향이 우수한 혼성주가 완성된다.

또 술은 숙성시킬수록 점점 투명해진다.  이것은 성분 가운데 탄닌과 단백질이 결합하여 불용성 물질이 된 다음 밑으로 가라앉기 때문이다.  그 때문에 술의 떫은 맛과 거친 느낌이 없어지고 산뜻한 맛과 부드러운 느낌이 생기게 된다.

숙성과정은 온도와 밀접한 관련이 있는데 저온에서 천천히 숙성시키는 것이 가장 좋다.

직접 공기와 접촉하면 산화가 진행되어 노숙(老塾)하여 맛이 떨어지기 때문이다.
 

4) 건져낸 재료의 이용

*과일류는 쨈이나 당과를 만들어 먹는다.

*매실이나 살구는 휴대하여 먹으면 피로회복에 좋다.

*산초열매는 된장독에 넣어두면 된장의 악취를 없애준다.

*단단한 재료는 재탕술로 이용한다.

우리나라의 명주

모든 민족은 유구한 역사와 함께 기후 풍토에 맞는 술을 다양하게 개발하여 왔다.

우리나라도 옛부터 온갖 정성을 다하여 빚은 많은 명주를 간직하고 있었으나 어려운 시대를 거치면서 우리의 전통 명주가 사라지고 있는 실정이다.

지금까지 그 맥을 이어오고 있는 지방별 특색있는 민속주와 향토주를 살펴보면 다음과 같다.

 (1) 서울·경기지방

경기 옥로주	계명주	김포 별주	문배주
백   주	백하주	부의주	사마주
삼해주	송절주	약산춘	이조 흑주
옥미주	칠선주	포천 이동막걸리	향온주

 

경기 옥로주(玉露酒) - 맛이 부드럽고 담백하며 율무에서 우러난 맛이 일품이다.

샘물, 백미, 율무 등이 주원료이며 알콜도수 45도의 술이다.

계  명  주(鷄鳴酒) - 여름철 황혼녘에 술을 빚어 밤을 재운 뒤 새벽닭이 울면 마실 수 있다 하여 붙여진 이름이다. 

옥수수, 수수 등 잡곡과 조청, 엿기름을 사용하며 알콜도수는 11도이다.

김포별주(金浦別酒) - 쌀, 옥수수전분, 약수 등이 주원료이며 알콜도수는11도 이다.

송  절  주(松節酒) - 은은한 솔향기와 쌉쌀하고 새콤한 맛이 일품이다.

당귀, 통밀 소나무가지 마디, 속단, 희첨 등을 주원료로 하며 알콜도수17도의 술이다.

옥  미  주(玉米酒) - 옥수수, 현미, 고구마, 엿기름 등이 어우러져 빚어내는 향과 감칠맛이 으뜸이다.  알콜도수는 11도이다.

이조흑주(李朝黑酒) - 쌀, 감초를 원료로 하여 저온 살균법으로 빚은 약주로 알콜도수는 13도이다.

칠  선  주(七仙酒) - 일곱가지 한약재(더덕, 인삼, 구기자, 모과, 당귀, 칡,감초)를 이용한 약주이다.

향  온  주(香瑥酒) - 은은한 녹두향을 풍기는 옅은 녹색의 약주로 민속주로는 드물게 알콜도수가 50도이다.

(2) 강 원 지 방

옥로주      옥수수 동동주      토밥 소주      평창 감자술

 

옥  로  주(玉老酒) - 찹쌀, 옥수수, 깨끗한 샘물로 빚은 이 술은 옥수수 특유의 고소한 향이 나며 알콜도수 11도로 맛이 순한 것이 특징이다.

토밥 소주 - 고량주나 약주의 주박(술지게미)에 전나무, 소나무, 잣나무 등의 토밥을 넣어 발효시킨 소주로 향이 자극적이고 독한 것이 특징이다.

평창 감자술 - 백미, 찐감자, 누룩으로 빚은 술로서 알콜도수 11도의 약주이다.

(3) 충 청 지 방

계룡 백일주	면천 두견주	문경 호산춘주	아산 연엽주
청양 구기자주	청주 대추주	충북 청명주	한산 소국주

 

두  견  주(杜鵑酒) - 두견화의 꽃잎과 찹쌀 맑은 샘물로 빚은 두견주는 알콜도수 19도의 약주이다.

백  일  주(白日酒) - 찹쌀, 솔잎, 황국, 잇꽃, 진달래꽃, 오미자 등을 주원료로 이용하며 알콜도수 18도의 약주이다.

소  국  주(小國酒) - 찹쌀, 멥쌀, 가을밤 이슬을 머금고 핀 국화, 엿기름, 날콩, 통고추 등으로 빚어 땅속에서 100일 동안 숙성시키는 소국주는 알콜도수 18도의 약주이다.

연  엽  주(連葉酒) - 솔잎, 연잎, 연근, 찹쌀 등을 주원료로 빚은 이 술은 알콜도수가 10∼15도로 맛이 순하다.

청  명  주(淸明酒) - 탄금대 앞의 맑은 계곡물로 담궈야 제맛이 난다는 청명주는 알콜도수 18도의 깨끗한 술이다.

호산춘주(湖山 春酒) - 옛부터 신선들이 좋아했다 하여 '호산주' 라고도 하고 조선시대 관리들이 술맛에 취해 임무도 잊고 돌아갔다 하여 '망주' 라 하기도 했다.

전국의 민속주 중 맛과 향이 가장 뛰어나다는 평을 받을 정도로 술제조 비법이 까다롭다.
 

(4) 영 남 지 방

경주 교동법주	경주 황금주	금정산정 토산주	김천 과하주
남해 유자주	달성 하향주	신 선 주	안동 소주
함양 국화주

 

과  하  주(過夏酒) - 이 술의 특징은 과하천의 맑은 물을 사용하는 것으로서 다른 지역에서 모방이 불가능하다.  알콜도수는 23∼25도이다.

교동법주(校洞法酒) - 백일동안 정성으로 담그는 이 술은 곡주 특유의 감미로움과 주향이 좋은 것이 특징이며 알콜도수는 16도이다.

국  화  주(菊花酒) - 야생국화, 생지황, 구기자피 등을 이용하여 빚은 명약주로서 국화의 독특한 향기와 담황색을 띄며 알콜도수는 16도이다.

신  선  주(神仙酒) - 신곡, 오미자, 오가피, 천문동, 하수오, 인삼, 당귀로 빚은 술로 높으며 은은하고 뒤끝이 깨끗한 장점을 갖고 있다.

안동 소주(安東燒酒) - 술을 담근 후 오랫동안 숙성했기 때문에 알콜농도가 45도로 높으며 은은하고 뒤끝이 깨끗한 장점을 갖고 있다.

유  자  주 - 전국에서 향이 좋기로 소문난 남해 유자로 담근 이 술은 향과 맛이 뛰어나 경남 향토주로 유명하다.  알콜도수는 16도이다.

황  금  주(黃金酒) - 찹쌀, 국화, 누룩으로 빚고 술빚이 황금색이라 하여 황금주라 한다.

(5) 호 남 지 방

강하주(신청주)	광주의이인주	김제 송순주	복분자주
송죽 오곡주	송화 백일주	승주 사삼주	장성 진고색주
전주 과하주	전주 이강주	정읍 약주	진도 홍주

송  순  주(松筍酒) - 전통 민속주중 가장 맛과 향이 뛰어나며 색깔과 탁도가 서양 술을 능가하는 약주이다.

이  강  주(利薑酒) - 배, 생강, 계피, 울금으로 빚은 약주로 배의 청량미와 달콤하면서도 약간 매콤한 맛이 가미된 알콜도수 30도의 약주이다.

의이인주(薏苡仁酒) - 쌀, 율무, 솔잎으로 빚은 약주로 양주보다 알콜도수가 높은 65도이며 국내 유일한 율무 술이다.

홍      주(紅酒) - 조선시대 술로는 최고의 진상품으로 꼽히는 약주이다.

붉은빛이 도는 술이라 하여 붙여진 이름으로 홍주의 붉은 빛은 지초에서 우러나며 보리를 이용하는 보리소주이다.  알콜도수는 약 40∼43도 정도이다.
 

(6) 제 주 지 방

우슬주	오합주	제주 소주	제주 오메기술
탁배기와 모주

 

오메기술 - 차좁쌀을 맑은 물로 빚어낸 순곡주로 잘 익은 암갈색의 검은술(웃국)은 청주이고 그 밑바닥의 침전된 부분(밑국)의 텁텁한 것이 탁배기 곧 오메기술이다.

제주 소주 - 제주 소주는 메좁쌀과 한라산 기슭의 지하수를 이용하여 빚은 약주로서 알콜도수는 30도이다.

세계의 명주

지구상에는 어느 민족이나 민족 고유의 술을 갖고 있으며 국가를 대표할 만한 국주(國酒)라는 것이 있다.

예를 들면 영국은 위스키, 프랑스는 와인, 독일은 맥주 등이 그것이다.  술이 농산물을 주원료로 빚어졌다는 것을 보면 농산물이 재배되고 있는 지역의 지리적 특성, 기후, 풍토, 습관에 따라 그 종류도 다양하게 발전되어 왔다.  즉 추운지방에서는 감자를 주원료로 한 아크바비트(akvavit) 따뜻한 지방에서는 보리를 원료로 하는 맥주나 위스키 더운지방에서는 포도를 원료로 하는 와인이나 브랜디가 만들어 졌으며 열대지방에서는 사탕수수를 원료로 하여 럼이 만들어졌다는 것을 알 수 있다. 

여기서는 세계적으로 유명한 술을 몇가지 소개한다.

(1) 와    인(wine)

현대인들의 흥미와 삶의 가치를 높여주고 유럽 및 선진국에서는 일상 생활속에서의 음료로 즐겨 마시고 있다.

프랑스, 독일, 이태리 등이 주생산지이며 알콜도수는 8∼13도 정도이다.  와인의 원료인 포도는 적포도, 백포도로 나뉘는데 8,000여종이 넘는 포도의 품종에 따라 와인의 맛도 다양하다.
샴페인(champagne) - 프랑스 샹파뉴에서 생산되는 것만 샴페인이라 칭하며 세계적으로 유명한 발포성 와인(sparkling wine)이다.  축배주로 널리 이용되고 디저트, 식사때 곁들여 마신다.

이태리 버머스 - 약초와 향료를 가미한 포도주로 식전에 마시는 술로 많이 이용하고 칵테일용, 디저트용으로 이용된다.

쉐리 와인(sherry wine) - 스페인산 백포도로 만든 와인이며 맛이 강하고 달콤한 것이 특징이다.

아이와인(eis wine), 쌕트(sekt:sparkling) - 독일산 최상급 백포도주이다.

포트와인(port wine) - 포르투칼 두로(Douro) - 지방에서만 생산되는 와인이며 디저트 와인으로 사용한다.
 

(2) 위스키(whisky)

전분질이 있는 곡물 즉 옥수수, 호밀, 보리, 밀, 등을 주재료로 증류해 낸 술을 오크(oak 굴참나무, 떡갈나무)통에 넣어 숙성시키는 동안 독특한 향미와 향취를 만들어 낸다.

스카치 위스키(scotch whisky)

스코틀랜드에서 생산되는 위스키의 총칭이다.

죠니워크(Johnie Walker) 시바스리갈(Chivas Regal) 제이 엔 비(J & B)

화이트호스(White Horse) 블랙 엔 화이트(Black & White) 롱 존(Long John)

죠니워크(Johnnie Walker) - 위스키의 대표적인 상표이며 스코틀랜드이 '길노크'라는 마을의 가게에서 제조 판매한 것이 시초이다.

시바스리갈(Chivas Regal) - 독특한 진흙냄새 같은 향취가 일품이며 전 세계적으로 유명한 상표이다.
 

아메리칸 위스키(american whisky)

미국에서 생산되는 위스키를 총칭하며 버본은 옥수수를 주원료로 라이는 호밀을 주원료로 사용한다.

구      분	종                          류
버본(Bourbon) 테네시위스키 (Tennessee  whiskiy)	짐 빔(Jim Beam)         와일드터키(wild Turkey) 어얼리타임(Early Time)  올드그랜드데드(old Grand Dad) 잭다니엘(Jack Danial's)
라      이(Rye)	임페리얼(Imperial)     포우로오즈(Four Rose) 골든웨딩(Golden Wedding)

아이리쉬 위스키(irish whisky)

아일랜드산 위스키를 총칭하여 이르며 사실상 최고의 전통을 자랑하는 위스키이다.

스카치 위스키보다 조금 무거운 느낌을 주며 연한 향기를 지닌다.

올드 부슈밀스(lod Bushimills)                   타라모아 듀(Tullamore Dew)

존 잠손(John Jameson)

카나디안 위스키(canadian whisky)

캐나다에서 생사되는 위스키를 총칭한다.  호밀의 사용량이 많은 것이 특징이며 발효 증류 후 오크(oak)통에 넣어 저장하는 술이다.

카나디안 클럽(canadian club)          카나디안 화이트(canadian white)

시그램 브이·시(seagrams V·C)

(3) 브랜디(Brandy)

포도를 발효 증류한 술로서 독특한 향기와 감미가 강한 올코올도수 45∼50도의 증류주이다. 

저장 숙성하는 과정에서 황갈색으로 착색되고 숙성기간이 길수록 술의 정도 질도 좋아진다.
 

꼬    냑(Cognac)

프랑스 꼬냑 지방에서 생산된 포도를 이용하여 그 지방에서 양조 증류한 브랜디이다.

꾸르브와제 나폴레온(Courvoisier Napoleon)

꾸르브와제 샤또우(Courvoisier Chateau)

마르텡 엑스트라(Martell Extra)

(4) 진 (gin)

진은 대맥의 맥아, 라이맥을 원료로 하여 증류한 술이며 쥬니퍼(杜松, juniper, 노간주 나무)라는 나무의 열매를 주원료로 한 술이다.

산뜻하게 퍼지는 향기의 신선함과 청량감이 뛰어난 알콜도수 40도의 무색 투명한 증류주이다.
 

런던 드라이진(London Dry Gin)

런던에서 증류한 술로서 매우 독하고 불순물을 완저히 제거하여 숙성할 필요없이 마실 수 있다.

죠니워크(Johnie Walker) 시바스리갈(Chivas Regal) 제이 엔 비(J & B)

화이트호스(White Horse) 블랙 엔 화이트(Black & White) 롱 존(Long John)

비휘터(Beefeather)              부스(Booth's)              고든(Gordons)

비  휘  터(Beefeather) - 높고 경쾌한 향기 절묘한 맛을 자랑하는 술로서 영국 진 수출량의 50%를 차지할 정도로 뛰어난 제품이다.

부       스(Booth;s) - 잡맛이 전혀 없으며 수정과 같이 투명함이 특징이다.

혓바닥에 닿는 깔끔하고 부드러운 향기는 다른 진보다 훨씬 뛰어나다.
 

네델란드 진(holland gin)

런던진에 비해 농도는 낮으나 맛과 향이 강하다.

죠니워크(Johnie Walker) 시바스리갈(Chivas Regal) 제이 엔 비(J & B)

화이트호스(White Horse) 블랙 엔 화이트(Black & White) 롱 존(Long John)

볼스 브이.오 제노바(Bols V.O Genova)

볼스 실버탑(Bois Silver Top)

 

플레이버드 진(flavord gin), 후르츠 진(fruits gin)

진에 여러 종류의 과실을 첨가시킨 진이다. 

   슬로진(sloe gin)   진저 진(ginger gin)   리큐르 진(liqueur gin)

   오렌지 진  (orange gin)   레몬 진(lemon gin)

(5) 럼 (rum)

독특하고 강렬한 향기로 남국적인 야성미를 가지고 있어 '해적의 술' 이라고도 하며 색깔 풍미가 다양한 술이다.

당밀(malasses)과 사탕수수(suger can)를 주원료로 하며 알콜도수 약 40∼48도의 술이다.

   마티니(Martinque)   레드하트(Red heart)   자메이카(Jamaica)

   론 메리토(Ron Merito)    바바도스(Bar Bados)

마티니(Martinque) - 감미가 강하고 짙은 갈색의 술이다.

자메이카(Jamaica) - 담색 또는 무색으로 칵테일의 기본주로 사용한다.
 

(6) 보  드  카(Vodka)

밀, 감자, 호밀, 사탕비트, 옥수수 등의 원료를 혼합해서 사용하며 알콜도수는40∼70도 정도이다.  무색, 무미, 무취의 투명한 증류줄 슬라브 민족의 국민주라고 할 수 있다.

   머스크 잉글리쉬 보드카(Masquers English Vodka)  

   스미노프(smirnoff)   나리타(Narita)   레몬레이(Limonnaya)

머스크 잉글리수 보드카(Masquers English Vodka) - 영국산으로 술의 질이 우수하여 호평을 받고 있는 알콜도수 43도의 술이다.

스미노프(smirnoff) - 미국산으로 주취(酒臭)를 남기지 않는 무색 투명한 순수한 술이다.

나  리  타(Marita) - 보드카에 여러 종류의 과일을 배합한 술이다.

레몬레이(Limonnaya) - 보드카에 레몬향을 첨가한 술로 알콜도수 40도이다.

(7) 데킬라(tequila)

멕시코 데킬라 마을에서 인디언들에 의해 창안 생산되기 시작하여 세계적으로 널리 알려진 술로 알콜도수 40∼50도이다.

데킬라의 원료로는 '용설란'으로 용설란의 즙을짜내어 발효시킨 술이다.

하두라 데킬라(Hadura Tequila)        마리아(Maria)

용설란 : 알로에 비슷하게 생긴 열대성 다육식물이다.