오늘은 서울에서 김순구님과 아내 분, 호주에서 국승민님과 어머님, 이렇게 두 팀 네 분이 교육을 받으셨습니다.
김순구님은 중국에서 치킨체인본부를 계획하고 계시고 국승민님은 호주에서 창업을 계획 중이라고 하시네요.
파우더를 만드는데 시간을 줄이는 방법은 나중에 따로 글을 올리도록 하고, 오늘은 소스에 대해서만 몇 가지 짚고 넘어가겠습니다.
우선 몇 가지 질문을 드려보죠.
1. 당신은 해외에서 왜 한국 치킨으로 창업을 하려고 하십니까?
a. 내가 식구들과 혹은 지인들과 함께 맛있게 먹으려고
b. 치킨을 팔아서 이문을 남겨 그것으로 생계를 꾸려가는 등 생활을 하려고
2. 오늘 치킨장사를 하기 위해 준비를 하는 시간이 얼마나 걸렸나요?
a. 파우더와 소스를 만들고 염지를 하고 닭을 자르는데 8시간 정도
b. 염지가 되는 시간 동안 파우더와 소스를 만들어서 3시간 정도
c. 장사를 하는 동안 염지와 소스 파우더를 만들어서 따로 준비시간이 필요 없었다.
3. 기계 없이 수작업으로 파우더와 소스를 만들었을 때 시간이 얼마나 걸렸나요?
a. 8시간
b. 3시간
c. 1시간
4. 파우더와 소스를 만들고 닭을 염지하고 자르는데 몇 명이 일을 했습니까?
a. 3명
b. 2명
c. 나 혼자
1번에 대하 질문은 생뚱맞다고 생각되실 수도 있겠지만, 교육을 하다보면 인건비나 가게세, 팔아서 남는 이문 등은 염두에 두지도 않고 무조건 치킨을 본인의 입에 맛있게만 만들면 저절로 장사가 잘될 것이라 착각하는 분들이 상당히 많이 계셔서 먼저 질문을 올려봤습니다,
이런 분들은 가급적이면 창업을 하지 마시기를 권장합니다.
여러분들이 해외에서 창업을 하실 때, 가장 중요하게 생각을 하셔야 할 부분 중에 하나가 인건비입니다.
동남아시아나 중국처럼 인건비가 싼 나라들의 경우라면 상관이 없겠지만요.
그럼 인건비가 싸다고 소스 만드는 레시피를 그들에게 공개하실 겁니까?
하신다면 어디에서 어디까지 공개를 하실 겁니까?
반대로 인건비가 비싼 나라에서 창업을 할 때, 내가 혼자 하나에서 열까지 전부 만들고 염지하고 닭 손질하고 주방에서 조리하고 이렇게 할 수 있다고 생각하시는 분들도 창업을 하지 마시기를 바랍니다. (골병듭니다.)
인건비가 싸든 비싸든 어느 나라에서 창업을 하더라도 종업원을 두지 않고는 장사를 할 수가 없습니다.
파우더든 소스든 제조공정이 복잡하면 할수록 만드는 시간도 길어지고 종업원을 부리기도 쉽기 않거니와 인건비도 많이 오르겠지요.
그리고 만드는 과정에서 오류도 많이 발생하게 되어 있습니다.
이런 부분을 해결하기 위해서는 우선 제조 공정이 아주 짧아져야 합니다.
소스를 만드는데 들어가는 원재료가 약 20여 가지가 되는데, 이것을 일일이 계량하는 데에만 2시간 이상이 걸립니다. (끓이는 시간은 포함하지도 않았습니다.)
그럼 계량을 다 했다고 치고, 소스를 끓이는데 시간이 많이 걸립니까? 식히는데 시간이 많이 걸립니까?
식히는데 2배 이상 시간이 많이 걸립니다. 자연 냉각을 시키면 소스에서 쉰내가 나기 때문에 가급적 찬물에 넣어 빨리 식혀줘야 합니다.
이렇게 일일이 계량하고 끓이고 식혀서 소스를 만들면 빠르면 5시간 정도 걸리고 만들 수 있는 양은 많아야 15kg 이하입니다. (장사가 잘되는 집은 하루에 30~40kg 정도 소스를 사용합니다.)
그럼 이렇게 하루 종일 소스만 만들다가 염지와 닭 손질은 안 하실 겁니까?
그렇다면 과연 어떻게 해야 소스를 만드는 시간을 줄일 수 있을까요?
첫째, 끓이는 소스로 만들면 안 됩니다.
중탕으로 해서 교반을 해도 끓인 소스와 동일한 점도를 갖도록 얼마든지 만들 수 있습니다. (이게 기술이죠.)
이렇게 하면 끓이는 시간과 식히는 시간이 모두 필요가 없어집니다. 단지 교반 시간만 필요할 뿐입니다.
둘째, 물엿과 케찹, 야채만 빼고 모두 액기스로 미리 만들어 놓고 쓰시면 계량하는 데에 소모되는 시간을 많이 아낄 수 있습니다.
소스를 100kg 만든다고 가정했을 때, 액기스는 11.3kg 정도밖에 안 됩니다.
단, 점도를 내기 위한 액기스와 물엿에 풀리지 않는 재료들만을 모아서 만들어 놓은 액기스 이렇게 둘로 나눠서 만들면 공정이 많이 짧아지면서 제대로 된 소스를 만들 수 있습니다.
이렇게 해서 만들면 소스를 만드는데 걸리는 시간은 1시간이 채 되지 않습니다.
종업원을 쓸 때도 물엿 몇 키로에 케찹 몇 키로, 액기스는 이것 한 바가지, 저것 한 바가지 이렇게 해야만 만드는 시간이 확 줄고 내 노하우는 들키지 않으면서 마음 놓고 종업원을 부릴 수 있게 되는 것입니다.
소스를 만드는데 있어서 내가 해야 할 일은 단지 액기스만 미리 만들어 놓는 것뿐이죠.
이런 방법도 있습니다. 전체 소스 100kg 중 액기스 11.3kg만 저희에게 주문해서 사용하는 것이지요. 통관에만 문제가 없다면 이 방법이 비용도 가장 저렴하고 공정도 간단하면서 가장 확실한 방법입니다.
요약하면
1. 소스는 끓이지 말고 중탕으로 만든다.
2. 물엿, 케찹, 야채를 제외한 나머지를 액기스로 만들어놓고 쓴다.
3. 액기스마저도 만들기 싫으면 그것만 수입을 해서 쓴다.
김순구님은 능력자이신 듯합니다.
사업을 중국에까지 넓히시는 능력이나 예쁜 사모님을 아내로 맞으신 것으로 보아 능력자가 맞는 것 같습니다.
그래도 너무 무리하지 마시고 서두르지 마시고 천천히 진행을 하시기를 바랍니다.
국승민님은 알고 보니 제 고등학교 직속 후배였네요.
딱 걸렸스~~
이 녀석은 저를 뒷배경으로 이용을 하면서 욕심을 부려도 괜찮을 것 같은데, 너무 소박하기만 하네요.
승민아 네가 호주 전체를 잡아먹고 싶다고 한다면 그렇게 되도록 도와줄 테니까 욕심을 좀 가져봐~~
오늘 후기를 올리면서 문득 생각이 나기에 두 팀들과 조금 전에 카톡을 했는데 행정적인 부분에서 또 부동산 관련으로 오픈을 하기에는 준비시간이 더 필요할 것 같습니다.
너무 서두르지 마시고 차근차근 준비하면서 제 도움이 필요한 일이 생기면 언제든지 연락주세요.
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