우유가 언제부터 우리 인류와 가까워졌는지는 정확히 추정할 수 없으나 인도에서는 약 6,000년 전에 소를 길렀으며 사람들이 소의 젖을 마시고 식품으로 사용하였다 합니다. 바빌로니아에서는 기원 전 2000년 경에 암소를 숭배하였으며, 이집트에서는 풍요의 여신으로 숭배하였다고 하는 기록이 있습니다. 우리나라에서는 삼국사기, 고려사, 이조실록 등에 약용이나 보약으로 한우의 젖을 이용하였다는 기록이 있어 예로부터 귀하고 중요한 식품으로 인식되어 왔음을 알 수 있습니다.
우유는 자연 상태에서 이용할 수 있는 자연식품 인 동시에 단일식품으로서 각종 영양소가 골고루 함유되어 있을 뿐만 아니라 소화 및 흡수 이용율이 매우 높아 완전식품에 가까우며, 특히 단백질, 칼슘, 비타민 B2의 가장 좋은 공급원이 되고 있습니다.
<우유의 영양성분>
우유의 영양성분은 소의 품종에 따라 상당한 차이가 있으나 한국 FAO의 분석치를 기준을 살펴보도록 하겠습니다.
우유의 평균조성은 수분이 87~88%, 총 고형분이 12~13%, 지질이 2.8%~5.2%, 단백질이 2.7%~4.4%, 회분이 0.5%~1.1% 그리고 미량의 비타민, 효소, 색소 등으로 구성되어 있으며 이러한 우유는 모유에 비해 단백질과 칼슘, 인등의 무기질의 함량은 높으나 철의 함량은 적은 편입니다.
우유하면 일반적으로 단백질과 칼슘을 대표적인 영양원으로 꼽고 있는데, 우유의 단백질은 산과 레닌(rennin, 응유효소)에 응고하는 카제인(칼슘과 결합된 일종의 인 단백질), 열에 응고하는 락토알부민과 락토글로블린(단백질 및 유당의 응고와 유당에 의한 갈색화 반응을 보여 우유를 데워 드실때는 중탕을 하여드시는 것이 좋습니다)으로 이루어져 있으며 총 단백질 중 76~86%를 카제인이 차지하고 있습니다.
유지방은 유제품의 성분 규격을 결정하는주요 성분으로 포화지방산이 60~70%, 불포화지방산이 25~35%정도로 구성되어 있으며, 우유의 지방은 분자량이 낮은 저급지방산으로 다른 식품에는 전혀 들어 있지 않은 낙산(butyric acid)이 7~8% 함유되어 는데 이는 우유나 버터, 치즈 등의 유제품의 풍미 변화에 밀접한 관계가 있습니다.
우유의 탄수화물은 대부분이 유당으로 이루어져 있으며 유당은 포유동물의 젖에만 존재하는 성분으로 우유에 4.8%, 모유에 7.0% 정도 들어 있어 좋은 에너지원으로 이용되고 있으며 발육하는 뇌 및 신경조직의 주요 성분이 되고 있습니다. 또한 유당의 일부는 대장에서 장내 유산균의 발육에 이용되어 유해균의 번식을 억제하는 정장작용을 하고 칼슘의 흡수를 촉진시키는 역할을 하기도 합니다.
우유에는 0,7% 정도의 무기질이 들어 있으며 주요 성분으로는 K(칼륨), Na(나트륨), Mg(마그네슘), Ca(칼슘), P(인), C(염소)l, S(황) 등으로 특히 칼슘의 함량이 높은 것이 특징이라 할 수 있습니다.
우유에는 각종 비타민이 풍부하게 함유되어 있으나 비타민 C는 가공중 거의 파괴되어 의외로 적은 편이며 전유, 버터, 크림 등은 비타민 A의 좋은 급원으로 이는 젖소가 신선한 풀을 많이 섭취하는 여름에 그 함량이 높습니다. 전유에는 비타민 D가 함유되어 있기는 하나 소량이여서 요즘에 칼슘의 흡수를 돕는 비타민 D를 강화시킨 우유가 많이 시판되고 있습니다.
이렇듯 우유는 칼슘을 비롯한 양질의 단백질과 비타민, 무기질 등이 균형이 잘 잡혀 있을 뿐 아니라 흡수율 또한 높아 거의 완전식품에 가까운 식품이라 할 수 있습니다. 흔히 칼슘이 부족하면 뼈가 약해질 뿐 아니라 정신적 스트레스를 받게되므로 흡수율이 높은 우유를 성장기 어린이는 400ml, 어른은 200ml를 섭취하는 것이 바람직하나 저 개인적으로는 어른 특히 30대 이후의 여성은 하루 우유 500ml와 치즈1장 드시는 것을 권장하고 싶습니다.
칼슘은 일반적으로 뼈를 튼튼하게 해 줄 뿐만 아니라 신경의 흥분이나 조바심을 가라앉히고 심장이 두근거리는 것이나 심박의 이상을 예방하는 무기질로, 우유중의 칼슘은 조리과정을 거치지 않고 그대로 마실 수 있어 현대인에게 부족되기 쉬운 칼슘을 손쉽게 얻을 수 있는 가장 좋은 식품이라 볼 수 있습니다.
요즘 조기 폐경과 마른 사람들을을 선호하는 경향으로 영양섭취가 부족해 '골다공증'이라고 하는 뼈에 구멍이 숭숭 뚫리는 병을 앓고 있는 여성들이 많아지고 있는데, 이 병은 성호르몬 결핍이나 칼슘 부족과 관계가 있으므로 이를 어느정도 예방하기 위해 평소 매일 우유를 마시는 습관을 들이는 것이 좋으며, 특히 폐경기 이후의 여성은 호르몬의 혼란으로 혈액 속의 칼슘 또한 급속하게 감소하므로 칼슘을 충분히 섭취할 필요가 있습니다.
우유내에 있는 비타민 B2는 에너지 대사를 촉진시킬 뿐 아니라 비타민 C 나 비타민 E와 함께 과산화지질이 생성되는 것을 억제하여 주는 중요성분으로 동맥경화나 백내장을 예방하는 효과도 있습니다. 또한 우유 속의 질좋은 단백질은 간장병이나 당뇨병에 효과가 있으며, 늘 마시면 위암이나 뇌졸증 예방에도 도움을 줄 뿐 만 아니라 피부미용 효과도 있어 더운물에 우유를 타서 세수를 하거나 목욕을 하면 피부가 촉촉해지고 매끄러워지는 것을 느낄 수 있습니다.
단, 우유 알레르기가 있는 분들이나 소장에서 유당 분해효소인 락타아제가 분비가 되지 않는 분들은 미열이나 비염, 피부염, 특히 설사를 일으킬 수 있으므로 삼가하시는 것이 좋습니다.