돈까스 소스( 일반집 스타일)

돈가스 소스] 일반집스타일 :+: 재 료 :+: 돈가스소스(오뚜기 Inc.) ------- 1.2L 우스타소스 ------------------- 600g 겨자 ------------------------- 150g 미림 ------------------------- 200g 꿀 --------------------------- 100g 케첩 ------------------------- 200g 타바스코소스 ------------------ 20g :+: 만드는 방법 :+: 겨자는 온수로 개어서 그릇을 천이나 랩 등으로 덮어 발효시킵니다. 모든 재료를 섞어 사용합니다. :+: 드리는 말씀 :+: 사제 스타일을 올리는 것은 정식 스타일도 좋지만, 사제스타일도 알아야 합니다. 알고는 있어야 하죠. 이건 뭐....아주 간단하게 모두 섞는 거라 쉽습니다. 어떤 호프집에서는 Roux(밀가루와 버터를 1:1로 볶은 것)를 볶아 브라운소스(Brown Sauce) 를 만들어 우스타소스, 케찹 등을 넣어 만들기도 하더군요. 일반집 스타일을 알 필요가 있는 것은 호프집 같은 곳에서는 정식 소스를 쓰기에는 코스트 가 너무 비싸게 들어갑니다. 남는 장사를 해야하는데....비싼 소스를 만들어 망하는 장사를 할 순 없잖아요. :+; 곁들임 지식 :+: Roux[루]는 Liaison[리에종]은 가장 대표적인 형태로 밀가루+버터로 만들어져요. 종류에는 Roux Blanc, Roux Blond, Roux Brun 등 세 종류가 있습니다. 일반적으로 Fond와 결합하여 Sauce 생산에 이용된다. □ 재료(Ingredients) ? Butter ---- 1 portion ? Flour ----- 1 portion □ 조리법(Making Method) 밀가루와 버터를 1:1로 섞어서 만드는 것으로, 서서히 가열된 Pot에 Beurre fondue[뵈르퐁 듀](버터를 반고체 상태로 녹인 것) 50%와 체로 걸러서 잘 정제된 밀가루 50%를 넣고, 나 무주걱을 이용하여 덩어리가 가지 않도록 잘 저어서 밀가루에 버터가 완전히 포화 상태가 될 때가지 볶아서 완성시킨다. □ Roux Blanc[루 블랑] 제조 방법은 앞에서 설명한 바와 같으며, White Sauce를 만들기 위해 사용되므로 색깔이 갈색이 되지 않도록 흰색에 가깝게 만든 것이다. □ Roux Blond[루 브론드] 제조 방법은 앞에서 설명한 바와 같으며, Velouté를 만드는 데 사용되므로 Roux Blanc보다는 약간 짙은 색깔이며 Roux brun 보다는 엷은 중간 정도의 색상이다. □ Roux Brun[루 브륀] 제조 방법은 동일하고 가장 짙은 색상이며, Fond de Veau Brun(Brown Sauce)을 만드는 데 사용한다. 註 : 차가운 Roux에 뜨거운 Fond를 섞어 사용하거나 뜨거운 Roux에 차가운 Fond를 섞어 서 사용하며, Roux와 Fond의 온도가 같게 하지는 않는다. 왜냐하면 온도가 동일할 경우 잘 풀리지 않기 때문이다. 실제 Roux는 바로 쓸게 아니면 A La Carte업장에서는 밀가루의 양을 늘려 딱딱하게 쓰는 경우가 많습니다. 밀가루와 버터의 비율을 1 : 1의 비율로 만들게 되면 농도가 묽거든요