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경기도 파주시 임진각 평화누리공원에 위치한 파주장단콩전시관을 둘러봤다. 전시관에는 콩의 기원, 콩의 역사, 콩의 종류와 효능, 콩 재배법과 가공법 등 콩과 관련된 모든 정보와 자료들이 일목요연하게 전시되어 있었다. 넓지 않은 공간이지만 전시관을 자세히 둘러보는데만 한 시간이 족히 걸렸다. 그 만큼 흥미로운 자료들이 관심을 끌었다.
두부의 역사와 두부 만드는 법을 소개한다.
임진각 전망대에서 내려다 본 평화누리공원의 파주장단콩전시관
두부 만들기 과정
콩 불리기 콩은 키질을 하거나 손으로 골라내 좋은 콩을 선별해서 준비한다. (2모 기준으로 400~500g을 준비) 콩 불리기는 습기가 적은 겨울에는 12시간, 여름에는 6시간이면 충분하다.
콩 갈기 충분히 불린 콩을 갈 때는 맷돌이나 믹서를 이용한다. 이때 콩 불린 물을 조금씩 넣어가면서 함께 갈아야한다. 콩과 물의 분량은 2:3 정도로 맞춘다.
콩물 걸러내기 갈아낸 콩을 고운 천이나 배보자기에 걸러 맑은 콩물만 남긴다. 이때 맑게 걸러진 콩물을 두유라고 하며, 천 위에 하얗게 남는 찌꺼기는 비지라고 한다. 비지는 찌개로 이용하거나 가축의 사료로 쓸 수 있다.
가열하기 걸러낸 콩물을 솥에서 주걱으로 저어가며 끓인다. 물이 넘치지 않도록 하면서 위에 하얀 막이 생길 때까지 끓여야 한다. 이처럼 비지와 분리시킨 콩물을 가열하는 방식을 '생비지방식'이라고 한다. 반면 일본식 두부는 잘 간 콩을 직접 가열하여 여기서 비지와 콩물을 바로 분리하는 '온비지방식'을 이용한다.
간수 붓기 끓인 콩물에 간수를 조금씩 부어가며 주걱으로 젓는다. 간수는 소금가마니를 괴어 놓고 밑으로 떨어지는 물을 받은 것인데 소금물과는 달리 짠 맛이 아니라 씁쓸한 맛이 난다. 간수는 직접 넣지 않고 약간의 물과 섞어서 쓴다.
두부 굳히기 서서히 응고되는 콩물을 물빠지는 구멍이 있는 틀에 넣고 천으로 덮는다. 약 15~20분 간에 걸쳐 도마나 돌 같이 납작하고 무거운 물건으로 눌러 형태를 잡아준다. 또한 가끔씩 손으로 만져보아 굳은 상태를 확인하면서 시간을 조절하면 더욱 맛있는 두부가 만들어진다.
두부의 역사 이야기
중국 기원전 2세기경 한나라 시대 회남왕 류안이 처음 만든 것이라고 알려져 있다.
우리나라 고려말 송나라와 원나라를 통해 들어온 것으로 추정되며, 주로 사찰음식으로 사용되었던 것으로 전해진다. 우리나라에서는 두부를 포(泡)라고 불렀고, 과거의 문헌들에 의하면 조선조에 대중화 되었으며 두부조리 가공법이 다양했었다.
서구 콩의 효능과 두부의 신비로움에 대하여 인식이 높아져 미국의 경우 대통령의 식단에 두부를 필수적으로 넣을 정도로 건강식으로써의 두부의 위상을 실천적으로 입증해 보이고 있다.
두부와 순두부의 차이
두부의 종류는 물기를 어느정도 빼느냐에 달려있다. 응고시킨 후 물기를 빼지 않고 먹는 두부를 순두부라 하고, 50% 정도 뺀 것을 연두부라 한다. 수분을 약 85% 줄인 것이 우리가 가장 자주 먹는 일반두부인 경두부(혹은 모두부)이다.
순두부는 수(水)두부라고도 하며, 눌러서 굳히지 않은 두부인 셈이다. 때문에 두부중에서도 수분함유량이 가장 많아 부드럽고 고소하다. 찌개에 주로 활용하는데 김치나 양념장을 섞어 바로 먹기도 하며, 죽이나 ?으로 만들어 환자식으로 이용하기도 한다.
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출처: babyorganics & dreame 원문보기 글쓴이: 베이비오가닉
첫댓글 좋은 정보 감사합니다.
상세히도 올려주셨군요~ 고생하셨어요
학생들 데리고 견학갔던 생각이 나는곳이네요^^
아이들 데리구 가고 싶어지네요~~
간수는 얼마나 넣어야 하나요~~~^*^
간수는 어디서 구입하는건지 소금에서 빠진 물이란건 아는데 그럼 집에서 소금물을 오랜시간걸려서 얻어내야 하는건지 그게 궁금하네요.