'식탁 위의 명약' 깻잎 고기와 찰떡궁합이죠

[대자연(전정렬)]

 

'식탁 위의 명약' 깻잎 고기와 찰떡궁합이죠

☞깻잎 찜

맛과 향이 좋아 밥상에 자주 오르는 깻잎. 사시사철 손쉽게 구할 수 있는 친숙한 재료지만 막상

먹는 방법은 뻔하다.

쌈 채소로 먹든지, 장아찌를 담가 먹든지 둘 중에 하나다.

수입 농수축산물로 걱정이 많은 요즘. 값도 싼 우리 농산물인 깻잎으로 만들어 먹을 수 있는

메뉴는 더 없을까.

중앙일보 패밀리 리포터인 김혜원(36. 서울 금천구 시흥2동)씨 역시 할인점 푸른 채소코너에서

깻잎을 볼 때마다 그런생각을 했단다.

때마침 우송대학교 외식 조리학과 정혜정 교수가 다양한 깻잎 요리를 개발 했다는 소식을 접하곤

한걸음에 대전으로 내려갔다.

정 교수와 만나 깻잎에 관한 궁금증을 풀어 보고, 색다른 깻잎 요리 세 가지를 배워왔다.

꽈리고추 찜이 매콤한 게 매력이라면 깻잎찜은 부드럽고 향긋한 맛이 별미다.

아이들 반찬으로 알맞은데 아토피 피부염이 있으면 밀가루 대신 전분을 이용한다.

깻잎 자체에 양념을 하지 않고 양념장을 따로 만들어 찍어 먹기 때문에, 혈압이 높아 저염식을 해

야 하는 경우에도 좋다.

*재   료 = 깻잎 20장, 밀가루 1/2컵

*양념장 = 간장 1큰술, 대파 다진 것 1큰술, 마늘 다진 것 1/2큰술, 청고추 다진 것 1작은술, 홍고추

             다진것 1/2작은술, 깨소금 1/2큰술, 설탕 1/2작은술, 참기름 1/2큰술, 고춧가루 1/2작은술

*만드는 법 = 깻잎은 씻어서 물기가 촉촉하게 남아 있도록 한다.

                    깻잎에 밀가루를 넣고 훌훌 섞어 깻잎 표면에 밀가루를 충분히 묻힌 후, 김이 오른

                    찜통에서 약 5분간 쪄서 식힌다.

                    양념장 재료를 고루 섞어서 양념장을 만든다.

                    찐 깻잎에 양념장을 약간 넣어 무쳐서 접시에 담고 양념장을 곁들여 낸다.

☞감자 깻잎 그라탕 

깻잎은 주로 한식에 사용되지만 양식 요리에도 잘 어울린다.

그라탕의 느끼한 맛을 줄여주는 데는 깻잎만 한 것이 없다.

그라탕은 냉장고에 남은 재료를 활용할 수 있고, 만드는 방법도 비교적 간단해 도전해 볼 만하다.

온가족이 함께즐길 수 있다는 것도 장점이다.

*재료 = 감자 100g, 깻잎 10g, 우유 1/2컵, 버터 10g, 모차렐라치즈 25g, 소금 약간, 흰후춧가루

            약간

*만드는 법 = 감자는 껍질을 벗긴 후 0.3cm 두께로 얇게 썰어 냉수에 담가 놓는다.

                    그라탕 팬에 버터를 골고루 바른다.

                    냄비에 우유와 썰어둔 감자를 넣고 감자가 익을 때까지 은근히 익힌 후 소금과 흰

                    후춧가루로 간을 한다.

                    그라탕 팬에 감자와 깻잎을 번갈아 3~5번 층층이 쌓는다.

                    맨 위에 모차렐라치즈를 부리고 포일을 덮어 180도 오븐에 30분 정도 구워 낸다.

☞양배추 깻잎 피클 

깻잎 고유의 향을 제대로 즐기는 데는 피클도 무난한다.

아삭한 양배추를 만나면 풍미와 식감이 훨씬 더 좋아져 식욕을 돋운다.

색깔도 시원하게 대비를 이뤄 그야말로 오감만족. 건고추와 청량고추 덕분에 뒷맛도 깔끔하고

개운하다.

*재료 = 양배추 35g, 깻잎 5장, 건고추 1/2개, 청양고추 1/4개, 통후추 3알, 생강 1/3쪽

*단촛물 = 물 1/4컵, 설탕 1/8컵, 식초 1/4컵, 소금 1/2작은술

*만드는 법 = 양배추와 깻잎을 겹겹이 쌓아 크기가 일정하도록 다듬는다.

                    건고추와 청양고추는 어슷하게 썰어 씨를 제거하고, 생강은 얇게 저며 썬다.

                    단촛물은 재료를 넣고 끓여서 식힌다.

                    피클 담을 용기에 양배추와 깻잎을 담고 썰어 둔 고추와 생각, 통후추를 넣는다.

                    무거운 돌로 눌러 들뜨지 않게 한 후 식힌 단촛물을 부어 준다. 

다양한 깻잎 요리 개발한 우송대 정혜정 교수 

김혜원 주부 = 안전한 먹거리에 대한 관심이 높은데 깻잎은 수입산이 없나요.

정혜정 교수 = 시중에 유통되는 깻잎은 모두 국내산입니다.

                  간혹 깻잎에 잔류 농약이 있을까 봐 걱정하는경우가 있는데, 전국 깻잎 생산량의 25%를

                  차지하는 금산 깻잎은 특별한 세척과 살균 과정까지 거칩니다.

                  다른 지역 농가에서도 환경 친화적인 방법으로 깻잎을 생산하는 경욱 많아 믿고 먹을 수

                  있어요.

김 = 깻잎은 '식탁 위의 명약' 이라고 하던데요.

      영양적으로 얼마나 뛰어납니까.

정 = 비타민 A와 비타민 C, 철분 함량이 높아요.

      식이섬유소와 클로로필이 풍부해 항산화 . 항암 작용을 하고 노화를 억제한답니다.

      혈액을 맑게 해 혈관계 질환 예방에도 효과가 뛰어나지요.

      지방산은 포화지방산. 단가불포화지방산. 다가불포화지방산을 1:1:1비율로 섭취하는 게 좋은데

      깻잎 참치 김밥으로 먹는게 최고랍니다.

김 = 고기를 먹을 때 깻잎에 싸 먹는 것이 영양적으로도 좋은가요.

정 = 깻잎과 고기는 찰떡궁합입니다.

      고기의 느끼한 맛을 없애줄 뿐만 아니라, 단백질을 분해하는 효소의 활성이 높아소화도 촉진해주지요.

      깻잎에 들어 있는 동맥경화 예방 물질은 콜레스테롤 합성을 억제하기 때문에 고기를 먹을때는 될 수

      있는 대로 깻잎을 많이 먹는게 좋겠죠.

김 = 좋은 깻잎을 고르는 방법이 있나요.

정 = 향이 짙고 색깔이 진한 것을 고르세요.

      솜털이 고르게 나 있고 줄기 선이 선명하면 섬유소가 잘 발달 되었다는 증거랍니다.

      깻잎김치나 장아찌처럼 오래두고 먹는 저장 요리를 할 때에는 휘거나 비틀어지지 않은 빳빳한 잎을

      고르는 게 좋습니다.

      너무 크게 자라서 질기고 두거운 것은 피하세요.

김 = 쌈을 잘 먹는 아이도 깻잎은 싫어하는 경우가 많은데.

정 = 아이들은 후각이 예민하기 때문에 깻잎 향에 거부감을 느낄 수 있습니다.

      그럴 땐 피자나 떡볶이처럼 아이들이 좋아하는 간식을 만들 때 넣어주면 좋아요.

      피자는 토마토소스를 만들 때 잘게 다져 넣어주면 감쪽 같지요.

      매운 양념의 떡볶이를 만들 때도 마찬가지고요.

      돈가스나 오믈렛처럼 아이들이 좋아하는 음식에 활용하면 좋습니다.

      고소한 깻잎 향이 매력적으로 다가올 수도 있거든요.

2008년 5월 26일 중앙일보 22면

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