계란에 관련된 주요 Q & A

[이영숙]

1. 닭 한마리가 1년에 계란을 몇 개 정도 낳는가(산란수) ?

    ㅇ 250-300개 수준

2. 갈색의 계란(갈색란)이 흰색의 계란(백색란)보다 영양가가 더 우수한가?

    ㅇ 갈색란과 백색란 사이에는 영양가나 조리특성이 모두 동일gk고, 색깔차이는 산란하는 닭 품종에

         의해 달라질 뿐임

3. 계란의 품질은 어떻게 매기는가(등급판정기준)?

    ㅇ 계란의 등급은 난각특성(색깔, 난각두께 등), 계란내용물의 신선도, 계란의 크기 등에 따라 분류

4. 계란의 크기는 어떻게 나누는가(분류기준)?

    ㅇ 계란의 크기는 중량에 따라 분류하고 있으며,
    ㅇ 현재 난중에 따른 계란의 분류은 다음과 같다.
       왕란(68g이상), 특란(60-68g), 대란(52-60g), 중란(44-52g), 소란(44g미만)으로 5단계로 구분

5. 닭이 계란을 낳은 후(농장기준) 매장에 진열하는데까지 걸리는 시간은?

    ㅇ 빠른경우 36시간이내 유통이 가능하다

6. 유통기간이란?
    ㅇ 통상 그 제품의 품질(맛, 특성 등)이 유지되고 또한 소비자들이 안전하게 식품을 구매 섭취할 수

        있는 기간을 말하지만,
    ㅇ 그 제품에서 제시한 조건하에서 보관 또는 저장한 제품이라면 유통기간이 1-2일정도 경과하였다

        하여 무조건 버리는 것은 잘못된 것이라 할 수 있다. 왜냐하면 대부분의 식품경우 유통기간을

        정할  때는 유통기간이 지나도 먹을 수 있는 여유기간을 두고 정하기 때문이다.
    ㅇ 다만 제조업체는 유통기간이 지난 제품은 즉시 수거하여 폐기 등 조치를 취해야 마땅
         
7. 가정에서는 계란을 어떻게 보관해야 하는가?
   
     ㅇ 계란의 품질(신선도 등)을 유지하고 오랫동안 먹을려면 신선한 계란을 구입하여 밀폐된 용기에

         담아 냉장고에 보관하는 것이 가장 바람직하다.
         계란의 신선도는 바깥온도(실온)에 하루동안 두는 것이 냉장고에 7일 두는 것보다 품질이 더

         떨어지기 때문이다.
      ※ 참고로 최고등급의 계란이 중간등급(식용가능)으로 떨어지는 소요되는 기간과 온도와의 관계

           (가정 냉장고는 10℃내외)
           -  2.8℃에서는 100일 소요(우리나라 겨울철)
           -  7.2℃에서는  65일(우리나라 겨울철)
           - 15.6℃에서는  25일(우리나라 11월-3월사이 바깥온도)
           - 23.9℃에서는  9일(3월이후 4월정도 바깥온도)
           - 37.2℃에서는  3일(우리나라 한여름)
           
     ㅇ 또한 김치 등 냄새가 많은 식품등과 보관하게 되면 계란이 그 냄새를 흡수하여 맛을

         떨어뜨리므로 주의하여야 한다.
     ㅇ 따라서 계란을 보관할 때는 냄새가 스며들지 않는 식품용기 등을 사용하여 보관하는 것이

         계란의 수분손실도 줄여 계란의 신선도를 오래 간직할 수 있다.

8. 계란(중량 50g)에 어떤 영양성분이 들어 있는가?

    ㅇ 수분 75.3%, 조단백질 12.5%, 지방 10.0%, 탄수화물 1.2%, 회분 1.0%로 구성되어 있고, 지방산,

        철, 아연, 마그네슘, 아미노산 조성에서 풍부한 영양가를 함유하는 우수한 식품으로서 총열량은

        75㎉에 불과
    ㅇ 계란의 단백질은 생물가가 다른 식품의 계란에 비해 우수(계란 93.7, 우유 84.5, 어류 76.0,

        쇠고기 74.3, 대두분 72.8, 쌀 64)
    ㅇ 계란은 불포화지방산이 총지질의 42%나 되고, 필수지방산과 필수 아미노산이 골고루 함유하는

        것은 물론 철, 인, 미량광물질, 비타민 A,D,E,K,B(B12포함)의 주요 공급원이고, 세포막의

        주요성분인 인지질(레시친)이 다량 포함되어 있어 혈중 콜레스테린을 안정시키는 역할과 지방

        및 지용성 비타민의 소화, 흡수를 촉진한다.
        다만 부족한 영양소로는 칼슘과 비타민 C이다.
    ㅇ 계란에는 계란흰자 및 난각막에 라이소자임같은 세균, 박테리아 등 파괴물질도 포함되어 있다. 
    ㅇ 계란 1개에는 보통 200㎎내외의 콜레스테롤이 포함되어 있다. 

9. 계란 콜레스테롤에 대한 최신 정보는?

    ㅇ 콜레스테롤에는 식이 콜레스테롤(식품에서 오는 것)과 혈액 (Blood) 또는 혈장(Serum) 콜레스

        테롤이 있음
    ㅇ 콜레스테롤은 인체에 반드시 필요한 성분이고, 인체 간에서 80%정도는 자체적으로 만들어지며 

        (체질 등에 따라 차이있음), 20%는 우리가 섭취하는 식품으로부터 형성되는 것으로 알려져 있음 
    ㅇ 우리가 식품으로부터 많은 콜레스테롤을 섭취할 경우 인체에서는 자기조절기능을 통해 간에서

        생성되는 콜레스테롤량을 줄이고, 또한 소화기간으로부터의 흡수를 덜 함으로써 인체내

        콜레스테롤 수준을 일정하게 조절하는 것이 대부분 보통(대부분 사람들 경우)이다.  
    ㅇ 그럼에도 불구하고 고지혈증이나 고콜레스테롤에 시달리는 사람들이 있는 것은 식습관, 유전적

        체질특성 등에 크게 영향을 받는 것으로 알려져 있다.

    ㅇ 따라서 보통 사람들 경우 1주일에 계란을 4-5개씩 먹는 것은 콜레스테롤 수준에 거의 영향이

        없는 것으로 알려져 있음
    ㅇ 참고적으로 미국심장협회에서 제시한 일반적인 총콜레스테롤 수치를 보면 고콜레스테롤 여부를

        참고할 수 있을 것이다. 
        - 이상적인 수준 : 200㎎/㎗이하
        - 경계수준 : 200-230㎎/㎗(이상적인 사람에 비래 심장발작 위험이 2배정도로 HDL수주을

                           40㎎/㎗이하로 유지 필요)
        - 위험수준 : 240㎎/㎗이상

10. 최신 연구자료에서 계란을 1일 1개씩 먹어도 좋다는데 정말 괜찮은가?

     ㅇ 건강한 개인은 1일 1개씩 계란을 더 적게 먹은 사람에 비해먹어도 심장발작이나 또는 심장병

         위험이 더 나타나는 것은 아닌 것으로 결론지었다.(The Harvard School of Public Health) 
 
11. 닭에게 항생제나 호르몬을 투여하고 있는가?

    ㅇ 국내의 경우 닭에 질병이 있을 경우 항생제 등이 사용되기는 하나 닭 성장촉진 등의 목적으로

        호르몬 투여는 하지 않는 것으로 알고 있다.  
    ㅇ '03년부터 항생물질 4종류에 대해서는 허용치를 설정하여 규제

    ㅇ 농협 산소란('02.4월부터 출시)에 대해서는 '01.10월부터 신선도와 항생물질 등 잔류물질,

        미생물(O-157대장균, 살모넬라 등)에 대해 출하농가 및 유통계란에 대해 농협 사료연구소

        중앙분석센터에서 안전성검사를 실시중임
    ㅇ 미국에서도 닭에 호르몬 투여는 하지 않은 것으로 알려지고 있다.

12. 판매장에서 취급하고 있는 계란의 종류 및 구매시 요령은?

    ㅇ 좋은 품질의 계란이란
       - 난각에 반점이 없고, 난각이 단단하며, 색깔이 선명하고, 이물질이 없는 좋은 난각을 가질 것 
       - 깨끗하고(혈흔, 육반 등이 없는), 신선도가 좋은 내용물을 가지고 있어야 하며(산란일로부터

          가까운 계란)
       - 안전성(잔류물질, 미생물 검사)이 검증된 계란
       - 갈색란이 영양적으로 좋다는 편견을 버려야 한다.

    ㅇ 판매장에서 취급하고 있는 계란의 종류
       - 영양성분이 강화된 계란(비타민, 요오드, 칼슘, DHA강화, 유기산 강화 등)
       - 기능이 강화된 계란(키토란, 기타 시중유통계란 등)
       - 항체계란, 유정란 등으로 크게 대별 가능

    ㅇ 구매요령
       - 구매하는 사람의 취향에 따라 품목 선택하되 신선란 구매가 최우선시되어야 하고 좋은 계란

          선택요령은 좋은 품질의 계란을 선택하는 것이 바람직하다

13. 영양성분 강화란이란?

    ㅇ 사료배합비 등에 관련 영양성분이나 원료를 혼합하여 닭에 급여함으로서 그 성분이 계란으로

         이행하게 하여 영양을 강화한 계란을 말한다. 그 종류로는 12번에서 언급한 바와 같다.

14. 계란을 푹 익혔을 경우(완숙) 계란껍질을 벗기기가 어려운 이유는?

    ㅇ 신선한 계란은 난각과 난가막사이에 공기가 들어갈 기회가 훨씬 적기 때문에 난백(계란흰자)

        부분이 난각에 밀착되게 되는데 이런 계란일수록 푹 삶은 경우 껍질 벗기기가 용이하지 않다.

15. 계란을 푹 익혔을 경우 노란자 주변에 청색(푸른색)을 띠는 이유 및 인체 유해여부는?

    ㅇ 계란노란자(난황)에는 철분이 많이 함유되어 있는 관계로 오래동안 푹 익혔을 경우(완숙) 계란

        흰자의 황(Sulphur)과 결합하여 난황주위에 청색을 띠게 하는데 적당한 조리방법이나 찬물에

        즉시 완전 냉각시키는 경우 이러한 것을 방지할 수 있으며, 청색자체는 인체에 무해함   

16. 계란흰자를 보면 하얀 힘줄같은 것(알끈;Chalazae, Stringy things)은 무엇인가?

    ㅇ 계란흰자의 단백질 끈으로서 계란내용물의 상단중심부와 하단중심부에 붙어 계란내용물이

        중심에 위치하도록 지지역활 함

17. 계란을 깨 보면 가끔 혈액반점이 나타나는 이유는?

    ㅇ 계란이 난관에서 형성되는 과정에서 미세혈관 등이 터져 난황표면에 나타나는 것이 일반적인

         원인이며, 계란의 신선도가 떨어질수록 희석되어 보이지 않게 되는데, 그 이유는 계란흰자에

        있는 수분이 계란 노란자로 이행되어 혈반을 희석시키 때문임
    ㅇ 따라서 신선한 계란일수록 혈반이 선명하다고 할 수 있으며, 인체에는 무해하며, 스푼이나 요지

        등으로 간단히 제거하면 된다. 다만 계란 선별시 관찰되면 제거하는 것이 보통임

18. 날계란을 섭취해도 안전한가?

    ㅇ 우리나라에서는 옛날 시골에서 가끔 날계란을 깨서 먹는 경우도 있었으나 먹지 않는 것이 좋다.
        다만 먹고 싶다면 깨끗한 계란을 골라 난각표면을 씻거나 깨끗하게 닦은 후 난각껍질을 입에 

        닿지 않도록 하여 마시면 거의 안전함
    ㅇ 날계란을 섭취할 경우 계란내 아비딘이라는 단백질이 비오틴과 결합하여 비오틴의 장내흡수를

        방해하는 작용함

19. 식품으로서 계란의 경제적인 가치는 어떤가?

     ㅇ 계란은 축산물중 가장 저렴한 단가로 고효율의 단백질 섭취는 물론 여러 가지의 비타민, 광물질

         (특히 철분, 임신부에 좋음), 필수지방산, 필수아미노산 등 다양한 영양성분을 섭취할 수 있는

         식품임에 틀림없음
     ㅇ 따라서 유아기, 어린이, 청소년에게는 특히 좋은 식품이며, 성인남여에게 필요한 영양보고이다.
     ㅇ 그럼에도 불구하고 수급불균형과 다양한 식품소재의 출현으로 인해 가격이 싼 가치없는

         식품으로 평가하는 것은 그릇된 생각임

20. 수정란(유정란)이 무정란(일반란)에 비해 영양가가 더 있는가?

     ㅇ 칼롤리나 주성분에서는 별차이가 없음
         다만 수정한 계란이기 때문에 극미량의 미지성분이 들어있지 않나 생각하고 있을 따름이다.
     ㅇ 유정란은 특히 신선도가 높은 계란을 선택구입하는 것이 좋음

21. 계란흰자(난백)을 비춰보면 부옇거나(Cloudy) 연한 노란색(Yellow)을 띠거나 초록색

      (Green)을 띠는 이유는?

    ㅇ 계란흰자가 뿌옇게 보이는 것은 계란내부에 있는 이산화탄소(Carbon dioxide)가 난각을 통해

        소실되지 않았다는 증거이며, 계란의 신선도 판단에 중요한 근거가 된다. 즉 이산화탄소는

        산란일이 오래될수록 계란껍질에 있는 기공을 통하여 점점 소실되고 계란의 신선도가 떨어지는

        중요한 원인이기 때문이다.

    ㅇ 내용물이 연노란색 또는 초록색을 띠는 것은 리보플라빈(비타민 B2)가 존재하기 때문

22. 살모넬라의 원인식품이 계란뿐인가?

     ㅇ 그렇지 않다.
     ㅇ 살모넬라균은 자연에 광범위하게 퍼져있는 균으로서 동물, 조류, 곤충, 사람의 장관(Intestinal

          tracts)에서 발견된다
     ㅇ 따라서 소비자가 구입하는 계란이 살모넬라균에 감염되지 않았다 하더라도 손, 기타 식품,

         부엌에서 사용하는 여러 가지 도구 등으로부터 오염이 될 수 있다.
     ㅇ 특히 축산물은  영양조건이 좋은 식품으로 살모넬라균 등에 오염되는 경우가 많은 식품이라고

         할 수 있음

23. 계란에서 살모넬라는 노란자(난황)나 흰자(난백)중 어느 쪽에 더 감염하기 쉬운가?

     ㅇ 난백에서 감염이 용이하나 영양성분 부족으로 증식하기는 용이하지 않으나, 저장기간이

         오래되고 냉장고 등에 보관하지 않을경우 난백에 오염된 균이 영양조건이 좋은  난황내로

         이행되어 증식이 용이할 수는 있다.(난황막이 엷어지거나 파괴되어 침투)
     ㅇ 깨끗한 계란(난각정상)경우에는 내용물로의 오염은 거의 일어나기가 어려움  

24. 어떤 사람이 식중독에 걸리기 쉬운가?

     ㅇ 저항력이 약한 10세이하 유아, 어린이와 노약자, 병약자, 면역기능이 떨어진 사람 등이 대표적

         설령 식중독을 일으킬 수 있는 균에 감염되었다하더라도 신체특성, 접촉균수 등 여러 요인들이

         복합적으로 작용하여 식중독증상이 나타남   
  
25. 가열하면 세균(박테리아)을 파괴할 수 있을까?

     ㅇ 살모넬라균은 70℃에서 1분이상이면 사멸시킬 수 있지만, 생계란을 삶을 경우 내용물 중심부

         온도가 70℃까지 올리려면 물이 끓고나서 7분정도 가열하는 것이 좋으며, 계란도 완숙 가능 
  
26. 계란껍질(난각)은 세균으로부터 계란내용물을 보호할 수 있는가?   
     ㅇ 인체와 마찬가지로 계란도 여러 가지 세균으로부터 보호할 수 있는 방어기작(난각, 난황막,

         계란흰자 라이소자임 물질 등)이 있지만 저장조건 등에 따라 달라지므로 완벽하다고는 볼 수

         없으므로 신선도 및 위생관리를 철저히 하고 있음

27. 계란을 완숙하여 먹는 것이 좋은가? 반숙하여 먹는 것이 좋은가?     
    ㅇ 보통 완숙하여 먹는 것보다 반숙하는 것이 소화흡수가 잘 되는 것으로 알려져 음