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1. 닭 한마리가 1년에 계란을 몇 개 정도 낳는가(산란수) ? ㅇ 250-300개 수준
2. 갈색의 계란(갈색란)이 흰색의 계란(백색란)보다 영양가가 더 우수한가? ㅇ 갈색란과 백색란 사이에는 영양가나 조리특성이 모두 동일gk고, 색깔차이는 산란하는 닭 품종에 의해 달라질 뿐임
3. 계란의 품질은 어떻게 매기는가(등급판정기준)? ㅇ 계란의 등급은 난각특성(색깔, 난각두께 등), 계란내용물의 신선도, 계란의 크기 등에 따라 분류
4. 계란의 크기는 어떻게 나누는가(분류기준)? ㅇ 계란의 크기는 중량에 따라 분류하고 있으며,
5. 닭이 계란을 낳은 후(농장기준) 매장에 진열하는데까지 걸리는 시간은? ㅇ 빠른경우 36시간이내 유통이 가능하다
있는 기간을 말하지만, 하여 무조건 버리는 것은 잘못된 것이라 할 수 있다. 왜냐하면 대부분의 식품경우 유통기간을 정할 때는 유통기간이 지나도 먹을 수 있는 여유기간을 두고 정하기 때문이다. 담아 냉장고에 보관하는 것이 가장 바람직하다. 떨어지기 때문이다. (가정 냉장고는 10℃내외) 떨어뜨리므로 주의하여야 한다. 계란의 수분손실도 줄여 계란의 신선도를 오래 간직할 수 있다.
ㅇ 수분 75.3%, 조단백질 12.5%, 지방 10.0%, 탄수화물 1.2%, 회분 1.0%로 구성되어 있고, 지방산, 철, 아연, 마그네슘, 아미노산 조성에서 풍부한 영양가를 함유하는 우수한 식품으로서 총열량은 75㎉에 불과 쇠고기 74.3, 대두분 72.8, 쌀 64) 것은 물론 철, 인, 미량광물질, 비타민 A,D,E,K,B(B12포함)의 주요 공급원이고, 세포막의 주요성분인 인지질(레시친)이 다량 포함되어 있어 혈중 콜레스테린을 안정시키는 역할과 지방 및 지용성 비타민의 소화, 흡수를 촉진한다.
ㅇ 콜레스테롤에는 식이 콜레스테롤(식품에서 오는 것)과 혈액 (Blood) 또는 혈장(Serum) 콜레스 테롤이 있음 (체질 등에 따라 차이있음), 20%는 우리가 섭취하는 식품으로부터 형성되는 것으로 알려져 있음 생성되는 콜레스테롤량을 줄이고, 또한 소화기간으로부터의 흡수를 덜 함으로써 인체내 콜레스테롤 수준을 일정하게 조절하는 것이 대부분 보통(대부분 사람들 경우)이다. 체질특성 등에 크게 영향을 받는 것으로 알려져 있다. ㅇ 따라서 보통 사람들 경우 1주일에 계란을 4-5개씩 먹는 것은 콜레스테롤 수준에 거의 영향이 없는 것으로 알려져 있음 참고할 수 있을 것이다. 40㎎/㎗이하로 유지 필요)
10. 최신 연구자료에서 계란을 1일 1개씩 먹어도 좋다는데 정말 괜찮은가? ㅇ 건강한 개인은 1일 1개씩 계란을 더 적게 먹은 사람에 비해먹어도 심장발작이나 또는 심장병 위험이 더 나타나는 것은 아닌 것으로 결론지었다.(The Harvard School of Public Health) ㅇ 국내의 경우 닭에 질병이 있을 경우 항생제 등이 사용되기는 하나 닭 성장촉진 등의 목적으로 호르몬 투여는 하지 않는 것으로 알고 있다. ㅇ 농협 산소란('02.4월부터 출시)에 대해서는 '01.10월부터 신선도와 항생물질 등 잔류물질, 미생물(O-157대장균, 살모넬라 등)에 대해 출하농가 및 유통계란에 대해 농협 사료연구소 중앙분석센터에서 안전성검사를 실시중임
12. 판매장에서 취급하고 있는 계란의 종류 및 구매시 요령은? ㅇ 좋은 품질의 계란이란 가까운 계란) ㅇ 판매장에서 취급하고 있는 계란의 종류 ㅇ 구매요령 선택요령은 좋은 품질의 계란을 선택하는 것이 바람직하다
13. 영양성분 강화란이란? ㅇ 사료배합비 등에 관련 영양성분이나 원료를 혼합하여 닭에 급여함으로서 그 성분이 계란으로 이행하게 하여 영양을 강화한 계란을 말한다. 그 종류로는 12번에서 언급한 바와 같다.
14. 계란을 푹 익혔을 경우(완숙) 계란껍질을 벗기기가 어려운 이유는? ㅇ 신선한 계란은 난각과 난가막사이에 공기가 들어갈 기회가 훨씬 적기 때문에 난백(계란흰자) 부분이 난각에 밀착되게 되는데 이런 계란일수록 푹 삶은 경우 껍질 벗기기가 용이하지 않다.
15. 계란을 푹 익혔을 경우 노란자 주변에 청색(푸른색)을 띠는 이유 및 인체 유해여부는? ㅇ 계란노란자(난황)에는 철분이 많이 함유되어 있는 관계로 오래동안 푹 익혔을 경우(완숙) 계란 흰자의 황(Sulphur)과 결합하여 난황주위에 청색을 띠게 하는데 적당한 조리방법이나 찬물에 즉시 완전 냉각시키는 경우 이러한 것을 방지할 수 있으며, 청색자체는 인체에 무해함
ㅇ 계란흰자의 단백질 끈으로서 계란내용물의 상단중심부와 하단중심부에 붙어 계란내용물이 중심에 위치하도록 지지역활 함
17. 계란을 깨 보면 가끔 혈액반점이 나타나는 이유는? ㅇ 계란이 난관에서 형성되는 과정에서 미세혈관 등이 터져 난황표면에 나타나는 것이 일반적인 원인이며, 계란의 신선도가 떨어질수록 희석되어 보이지 않게 되는데, 그 이유는 계란흰자에 있는 수분이 계란 노란자로 이행되어 혈반을 희석시키 때문임 등으로 간단히 제거하면 된다. 다만 계란 선별시 관찰되면 제거하는 것이 보통임
ㅇ 우리나라에서는 옛날 시골에서 가끔 날계란을 깨서 먹는 경우도 있었으나 먹지 않는 것이 좋다. 닿지 않도록 하여 마시면 거의 안전함 방해하는 작용함
19. 식품으로서 계란의 경제적인 가치는 어떤가? ㅇ 계란은 축산물중 가장 저렴한 단가로 고효율의 단백질 섭취는 물론 여러 가지의 비타민, 광물질 (특히 철분, 임신부에 좋음), 필수지방산, 필수아미노산 등 다양한 영양성분을 섭취할 수 있는 식품임에 틀림없음 식품으로 평가하는 것은 그릇된 생각임
20. 수정란(유정란)이 무정란(일반란)에 비해 영양가가 더 있는가? ㅇ 칼롤리나 주성분에서는 별차이가 없음
(Green)을 띠는 이유는? ㅇ 계란흰자가 뿌옇게 보이는 것은 계란내부에 있는 이산화탄소(Carbon dioxide)가 난각을 통해 소실되지 않았다는 증거이며, 계란의 신선도 판단에 중요한 근거가 된다. 즉 이산화탄소는 산란일이 오래될수록 계란껍질에 있는 기공을 통하여 점점 소실되고 계란의 신선도가 떨어지는 중요한 원인이기 때문이다. ㅇ 내용물이 연노란색 또는 초록색을 띠는 것은 리보플라빈(비타민 B2)가 존재하기 때문
22. 살모넬라의 원인식품이 계란뿐인가? ㅇ 그렇지 않다. tracts)에서 발견된다 부엌에서 사용하는 여러 가지 도구 등으로부터 오염이 될 수 있다. 할 수 있음
ㅇ 난백에서 감염이 용이하나 영양성분 부족으로 증식하기는 용이하지 않으나, 저장기간이 오래되고 냉장고 등에 보관하지 않을경우 난백에 오염된 균이 영양조건이 좋은 난황내로 이행되어 증식이 용이할 수는 있다.(난황막이 엷어지거나 파괴되어 침투)
24. 어떤 사람이 식중독에 걸리기 쉬운가? ㅇ 저항력이 약한 10세이하 유아, 어린이와 노약자, 병약자, 면역기능이 떨어진 사람 등이 대표적 설령 식중독을 일으킬 수 있는 균에 감염되었다하더라도 신체특성, 접촉균수 등 여러 요인들이 복합적으로 작용하여 식중독증상이 나타남 ㅇ 살모넬라균은 70℃에서 1분이상이면 사멸시킬 수 있지만, 생계란을 삶을 경우 내용물 중심부 온도가 70℃까지 올리려면 물이 끓고나서 7분정도 가열하는 것이 좋으며, 계란도 완숙 가능 계란흰자 라이소자임 물질 등)이 있지만 저장조건 등에 따라 달라지므로 완벽하다고는 볼 수 없으므로 신선도 및 위생관리를 철저히 하고 있음
27. 계란을 완숙하여 먹는 것이 좋은가? 반숙하여 먹는 것이 좋은가? |