시험관련 양식실기 요점정리 3

[주니]

21. 새우카나페(30)
재료:새우4,식빵,달걀(식초,소금넣고 노른자가운데 오도록 굴리며 삶기),
양상추,파슬리,마요네즈,케찹,버터
요리:새우내장제거후 삶은후 껍질제거(색선명),식빵 균일하게 둥글게 자르기,빵->계란->양상추->새우->파슬리.케찹순(사이사이 마요네즈)
22. 튜너칵테일(30)
재료:캔참치,양상추,케찹1T,칠리소스,홀스래디쉬,소.후,레몬+파슬리=장식
요리:참치기름 완전히제거 후 찢기,
양상추(반채썰기.깔것)부서지지 않게 주의,양상추잎->양상추채->참치채->소스,소스 얹을때 흐르지 않도록 주의, 맞은편에 장식 
23. 스터퍼드에그(30)
재료:달걀2,햄,샐러리,마요네즈,마스타드,소.후,파슬리
요리:햄,샐러리 아주곱게 다지기,노른자 체에내린것+햄+샐러리+마요네즈외..=질지않게,달걀흰자위에 양상치
깔고 짜주머니로 짜넣기(틈없이 잘~) 
24. 미네스트로니스프(30)
재료:스파게티면(15분삶기),마늘,양파,샐러리,당근,양배추,감자,토마토,그린피스(완두콩-데친후 마지막에 넣기),페이스트,정향,월계수,소.후,파슬리찹
요리:모든재료 완성작큰1cm,두께0.2 cm,완성작 당근빛 나는 붉은색!
25. 감자스프 (40)
재료:감자(얇게),파,양파,식빵(글루톤-사방1cm정육면체),노른자+생크림1Tor우유2T,정향,소.후
요리:감자 찬물에 담궈 전분기 제거,갈변주의,완성작 너무 되지 않게 주의,다시 데울때 달걀 익지 않게 주의
26. 비프 콘소메(50)
재료:다진고기,양파,샐러리,당근,토마토(콩까세),흰자(최대한거품내기),통후추,정향,파슬리,월계수,소.후
요리:야채는 얇게 채 또는 저미기,야채 옅은 갈색이나게 볶기,고기는 핏물 확실히 제거 후 볶지 않음,약불에 잠시 끓임,완성작 스프는 맑은갈색(보리차색),소.후간 필수
27. 후렌치 어니언 스프(40)
재료:양파(결대로 채 곱고 길게),마늘,정종(포도주),소.후,마늘(다지기)+파슬리찹+버터+빵=구워마늘빵만들기,+파마산치즈가루(뿌리기)
요리:양파,다진마늘 조금->짙은갈색이 나게 충분히 볶기,타지않게.양파끊어지지 않게 주의,마늘빵은 검사 맡을 때 그순간 올려 보여 준다.
28. 휘쉬 챠우더 스프(30)
재료:흰살생선(사방1cm정육면체),베이컨,양파,감자,샐러리,밀가루+버터=화이트루,우유,월계수,정향,소.후
요리:베이컨과 야채는 사방 작은1cm두께0.2cm크기로 자르기, 스프 농도 윤기나게 주루룩,색은 희게,화이트루 몽우리지지 않게 주의
29.월도프 샐러드(20)
재료:호두(미지근한 물에 불려 껍질
제거),사과(설탕물-갈변방지),샐러리,마요네즈,설탕,레몬즙,소.후,
요리:호두(한조각은 다져 완성작위에 뿌리기)와 사과 사방1cm정육면체로 썰기,마요네즈 많이써 뭉치치 않게!
30. 콜슬로우 샐러드(20)
재료:양배추,당근,노른자+식용유100ml,+마스타드+레몬즙+식초+소.후.설탕=마요네즈
요리:양배추.당근 완성작 길이에 맞춰 길게 곱게 채썰기->찬물에 담궜다 물기제거후 사용,마요네즈 풀리지 않게 만들기,마요네즈는 당근.양배추 버무리고 남는 양은 제시!
31. 포테이토 샐러드(30)
재료:감자(사방1cm정육면체-찬물에 담궈 전분기 제거),양파(다져 물기제거),마요네즈,소.후,양상추,파슬리(찹)
요리:감자 아삭하게 삶기(찬물에 씻지 않음),마요네즈에 가볍게 버무림
32. 휘쉬 스톡(20)
재료:생선뼈(살 긁어내고 찬물에-핏물제거),양파,샐러리,통후추+파슬리+정향+월계수=향신료로 사용!
요리:스톡색 맑게!,기름 뜨지 않게!중불에서 서서히 잠깐 끊임,소.후간× 
33. 브라운스톡(30)
재료:쇠뼈(핏물제거-찬물에 담궜다 기름기제거후 살짝 데침),양파,당근,샐러리,토마토(콩까세),월계수+통후추+파슬리+정향=향신료로 사용!
요리:뼈는 핏물제거 후 볶기+야채 갈색이나게 충분히 볶기+물2C=중불에 잠깐 끊이기,완성작맑게,짙은갈색!,기름뜨지않게! 소.후간×

- 부 산 요 리 아 카 데 미 제 공 -