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[부천점장]

테스트도구와 그 사용법(Testing Equipment And Procedures)

액체 비중계 (Hydrometer)

비중계는 당신이 구할 수 있는 술의 밀도를 측정하는 기구 중 가장 간단하면서도 중요한 도구이다. 비중계는 맑은 물의 밀도와 비교하여 와인이나 맥주의 밀도를 재는 기구이다. 이때의 밀도를 특별히 비중(Specific Gravity)이라 한다. 만약 당신이 어떤 용액에 설탕을 용해시키면 그 용액이 밀도는 높아진다. 만약 당신이 알코올을 물에다 섞으면 그 물은 가벼워진다. 제일 먼저, 비중계로 쟀을 때 나오는 숫자가 그 액체의 자체 중력(Original Gravity)이 되며 이런 기본 중력을 바탕으로 그 액체의 앞으로의 알코올도수를 알아볼 수 있다. 두 번째는 비중계가 와인의 숙성속도를 말해줄 수 있다. 당신이 어떤 날을 임의로 정하여 비중을 재어봤을 때 매일 10점 정도의 비중이 차이가 났다면 그건 매우 강력한 숙성이 아직 진행되고 있다는 얘기다. 만약 그 와 반대 현상이 일어난다면 숙성이 멈출 때가 되었다는 신호이다.

비중계 사용법(Using your hydrometer)

액체 비중계의 맨 아래는 쇠구슬이 무게중심을 잡고 그 위로 속이 비어있는 곧게 쭉 뻗은 관 모양이 단위를 그려놓은 하얀 종이가 말려 들어있는 가늘고 긴 관모양의 줄기와 이어져 있다. 비중계는 변위의 액체가 비중계의 무게와 일치하는 선까지 가라앉는다. 이 말은 곧 밀도가 높은 액체보다 밀도가 낮은 액체에서 더 깊이 가라앉는다. 이때의 밀도를 비중 (Specific Gravity)이라고 부른다. 물이 15 ̊C (60 ̊F)에서의 비중은 1.000이다. 설탕물의 경우 밀도와 비중이 높고 (Greater S.G.) 알코올의 경우 밀도와 비중이 낮다. (Lower S.G.)

비중계의 적절한 사용은 당신이 와인이나 맥주에 관하여 많은 것을 알 수 있게끔 해 준다. 예를 들어 알코올 함유비율이 얼마나 될지, 숙성이 얼마나 빨리 진행되는지, 또 언제쯤 숙성이 끝날 것인지 등을 계산할 수 있다. 비중계를 읽는 방법은 다음과 같다: 시험해 볼 와인이나 맥주를 테스트용기에 조금 덜어낸다. 부을 때 거품이 생기지 않도록 조심한다. 거품이 일면 비중계 주변의 숫자를 판독하기가 불가능하다. 비중계를 테스트 용기에 넣고 비중계 주변에 달라붙는 거품을 손가락으로 잘 저어서 풀어준다. 비중계가 움직임을 멈추고 정지하면 액체가 그리는 초승달 모양의 표면에서 가장 오목한 면을 따라 S.G.을 읽는다. 액체의 초승달 현상은 물이 표면장력에 의해 비중계 기둥을 따라 올라가는 것을 말한다. 다시 말해 그대로 읽었을 때 일반적으로 실제 표면보다 높이 측정된다는 것이다.

비중계로 알아낼 수 있는 것들(Interpreting your hydrometer readings)

알코올 농도를 측정하는 방법이다. 숙성 과정전의 자체 비중(Original Gravity)에서 숙성 과정후의 비중을 뺀 숫자에 131을 곱하면 그 와인의 알코올 농도를 알 수 있다. 만약 아직 최종 단계의 비중까지 알 수 없다면 아래의 정보로 비중을 예측해볼 수 있다. 대부분의 와인은 숙성과정이 끝나면 비중은 대략 0.998-0.996 사이라고 볼 수 있다. 그러므로 만약 당신이 잰 자체비중이 1.088이고 과정 후 비중이 0.998이라 한다면 그 차이는 0.090이고 여기에 131을 곱하면 11.79라는 숫자가 나온다. 약 12%의 알코올을 함유하고 있다는 계산이 나온다.

맥주의 경우 일반적으로 과정 후 비중은 자체비중에서 약 75%가량 떨어지므로 만약 자체비중이 1.050이라면 1을 뺀 나머지 숫자에 0.75를 곱해준다. 이때 나온 .0375에 131을 다시 곱해주면 4.9125라는 숫자를 얻어낼 수 있다. 즉, 약 5%의 알코올 농도가 있음을 알 수 있다.

비중을 읽는 것은 온도와도 밀접한 관계가 있다. 만약 당신의 주변온도가 15도를 벗어났다면 다음의 비중계 참조 표를 이용해보자.

섭씨	10	15.5	21	25	29	40.5
화씨	50	60	70	77	84	105
교정	0.005	0.000	0.001	+0.002	+0.005	+0.007

그러므로 만약 숙성진행 온도가 섭씨 29도에 비중이 1.095였다면 표에 의하면 0.003을 더하여 교정을 본다(S.G.1.098).

비중계 사용 중 유의해야 할 또 한 가지는 항상 비중을 잰 후에 메모하는 습관을 기른다. 적어둔 기록을 바탕으로 숙성과정의 빠르고 느림과 의도한 비중보다 높다거나 낮음을 미리 알아냈을 경우 많은 사전 대책을 간구할 수 있을 것이다.

온도계(Thermometer)

온도계의 역할이란 말하기가 민망할 정도로 간단하다: 좋은 온도계는 숙성 온도가 이스트 발효에 적당할 만큼인지 아님 그 이상이라 이스트에서 특이한 맛과 향이 날 정도인지를 알 수 있게 해준다. 온도계의 형태는 여러 가지 다양하나 두 가지 대표적인 모델은 물에 뜨는 형과 스텐 스틸의 탐침형이 있다. 각기 장단점이 있다면 물에 뜨는 형은 가격이 저렴하고 정확하나 잘 깨지고 읽기가 쉽지 않다. 탐침 형은 비싸지만 읽기가 용이하고 튼튼하다.

산성도 측정 도구(Acid Testing Kit)

이 테스트를 통하여 포도 주스나 와인의 적정 산성도를 알 수 있다. 이 말은 곧, 전체 과산이 와인에 얼마나 녹아 들어 있는지를 알려주며 이는 두 가지 의미에서 중요성을 가진다.

첫째: 균형이 맞아야 한다. 산이 너무 많으면 와인에서 레몬 같은 신맛이 나고, 반대로 산이 너무 적으면 와인의 맛이 너무 단조롭다. 이를 flabby(맹물맛)이라고 표현하기도 한다.

둘째: 산(acid)과 수소 이온 농도(pH)는 반드시 균형을 이뤄야 한다.

곧, pH 테스트를 해보겠지만, 결국 간단히 말하면 산과 ph는 수치는 반비례한다. 산이 많으면 pH 농도가 낮고 산이 적으면 pH 농도가 높다고 볼 수 있다. (좀 더 과학적 설명을 기대하신 분들에게는 미안할 정도로 요약된 설명이지만, 다음 기회에 좀 더 훌륭한 교재에서 완벽할 설명을 해 줄 수 있는 기회가 있을 것이다.)

이 테스트는 이렇게 진행 된다: 약 15ml 정도의 샘플을 떠서 테스트 용기에 담은 다음 알칼리성 지시약(phenolphthalein indicator solution)을 약 세 방울 정도 떨어뜨린 후 잘 저어준다. 한 쪽에는 약 10ml 정도의 수산화나트륨 지시약을 만들어 천천히 먼저 만든 테스트 용기의 샘플에 한 방울씩 섞어 가며 잘 저어준다. 일단 적정량의 산성이 들어가면 주스 색이 변하기 시작한다. 백포도주는 짙은 핑크나 보라색으로, 적포도주는 연두 계열의 색으로 변한다(색 측정은 동봉된 책자에 자세히 설명되어 있다). 물론 이 실험의 가장 중요한 성공 포인트는 정확하고 연속적인 기록에 있다.

수소 이온 농도 측정(pH meter)

폐하 측정이란 ‘1리터의 용액에 상응하는 그램당 효력 있는 물 이온의 농도의 음대수’를 말한다. 역시 이런 설명은 공학도나 화학자한테나 알아 먹히는 얘기일 것이다. 우리 같은 나머지 비전공자들에게는 “섭씨 25도 정도의 물에서 나눠지는 1부터 14까지의 단위에서 중성치인 7을 기준으로 아래는 산성, 위는 알칼리성이다.” 정도가 알맞은 수준이라 하겠다.

모든 곡류 양조업자들에게 폐하측정은 매우 중요하다. 왜냐하면 효소가 녹말성분에서 당분으로 변화하는데 있어서 효모를 활동하게 하는 pH 농도는 매우 까다롭다. 농축액을 쓰는 양조장에서의 pH 측정은 상대적으로 덜 중요하다. 이미 효소활동이 끝난 후의 상태의 농축액이기 때문이다.

한편, 와인 제조업에서 pH 농도는 아주 중대하면서도 골치 아픈 부분이다. 산성용액은 효모활동의 활성화에 있어서는 절대적이나 그 범위가 너무 좁다는 흠이 있다. 게다가 pH가 높으면 산화, 미생물의 안정적 성장 (박테리아로 인한 방해), 그리고 탈색이라는 문제가 생길 수 있다. 모든 와인에서 적당하다고 할 수 있는 pH 농도는 3.1에서 3.55이다. 이 농도를 맞출 수 있는 방법들은 와인 제조 서적을 참고하여 다양하게 알아보도록 한다.

농도 측정은 이런 방식으로 한다. pH측정기를 준비해둔 pH7.0의 용액에 담가 눈금을 정확히 읽도록 기준을 맞춘다. pH4.0의 용액에도 같은 방식으로 눈금을 정확히 읽도록 측정기를 맞춘다. 그 다음 다시 그 측정기 끝의 탐침을 측정이 필요한 용액에 담가 정확한 눈금을 읽어내도록 약 15초 정도 기다린다. 물론 결과를 메모해 두어야 실험이 정상적으로 완료되었다고 할 수 있다.

또 한 가지 pH측정기의 유용한 사용법은 산성도 측정 도구와 관련 있다. 만약 현재 실험중인 용액의 pH 농도를 측정한다면 색깔이 변하기 시작하는 시점에서의 pH 농도는 정확히 8.2를 가리킬 것이다. 색깔의 변화를 기다리는 대신, 탐침을 용액에 넣고 수산화나트륨(가성소다)을 조금씩 첨가하며 저어준다. 측정기가 8.2를 가리키는 시점에서 멈추고 수산화나트륨이 얼마나 줄었는지 양을 측정한다. 역시나 적정의 산성도를 알아내어 이젠 제법 두툼해진 자신의 기록노트에 적어 넣으면 실험이 완료된다.

당신이 pH측정기를 사용하건 안 하건 적어도 pH와 그 숫자가 숙성과정에 미치는 영향력에 대해서는 충분히 숙지하고 넘어가기 바란다.

아황산염 측정 도구(Sulphite testing Kit)

아황산염은 일단 당신의 친구라고 생각해야 한다. 아황산염이 당신의 와인을 각종 곰팡이나 박테리아 등으로부터 지켜줌은 물론 산화작용을 막아주는 역할도 한다. 아황산염을 쓰지 않았을 경우 당신의 극도의 청결과 소독은 말할 것 없이 최대한 빨리 술을 비워야만 상해서 버리는 일이 없을 것이기 때문이다. 만약 당신이 아황산염을 당신의 와인이나 음식에 첨가하는 것에 대하여 찝찝한 마음을 다 버리지 못했다면 관련전문서적을 찾아 읽어보는 것도 이해하는데 도움이 될 것이다.

이 측정도구의 용도는 용액 내에 자유롭게 떠도는 이산화황의 양을 측정하는 것이다. 시험 와인의 pH도에 따라 35~50 PPM(parts per million)의 이산화황을 함유하고 있다.

캐나다 BC주에서 허용하는 테이블와인의 법적 허용치는 약 70 PPM이며 100에서 200 PPM 정도의 양이 사용되면 삼킬 때 그 끝 맛에서 아황산염의 맛을 알아차리기 시작한다. 어떤 사람들은, 특히 일부 여성의 경우에 후각이 발달하여 그 보다 적은 양에서 냄새를 맡기도 한다.

“이런 측정이 중요한 이유는 아황산염이 너무 적으면 상하기 쉽고, 너무 많으면 맛에 이상이 생기기 때문이다.”

아황산염을 측정하는 도구에는 여러 가지가 있다. 사용법은 일반적으로 말해서 다음과 같다. 포도주를 약 10ml정도 담고 산화제를 첨가한 후 특수전분을 넣고 저어준다. 그 다음 지시약을 한 번에 한 방울씩 떨어뜨려 색의 변화를 관찰하고 요구되는 색의 변화가 생길 때의 지시약 양으로 ppm농도를 산출한다.

이러한 과정을 피하자면 23l를 기준으로 약 1/2t의 아황산염 결정을 첨가하면 된다. 물론 까다로운 입맛을 만족시키기 위해서는 마땅히 테스트용구의 사용이 필요하다.

알코올도수 측정계(Vinometer)

이것은 알코올 도수를 측정하는 도구이다. 원 비중을 재지 않았을 경우에 유용하다. 그러나 이 기기의 단점은 과히 정확하지 않고 주변환경의 제약이 많다는 것이다. 즉, 섭씨15도에서 마지막 필터링까지 끝난, 첨가된 당분이 없는 주스의 경우만 정확한 측정이 가능하다는 것이다. 결국 스위트 와인이나 맥주의 당도 측정에는 적당하지 않다고 할 수 있다. 그러나 저렴한 가격이므로 한 번쯤 시도해 봄직하다.

젖산화 진행과정 테스트도구(Malolactic Chromatography Test Kit)

젖산숙성이란 leuconostoc Oenos 라 불리는 박테리아가 와인에 영향을 주어 말산을 젖산으로 변화시키는 과정을 말한다. 이 과정 중에 와인의 titratable 산성도가 떨어지고 pH와 제품 고유의 향과 맛이 증가된다. 이 중 버터나 버터 스카치 향이 가장 영향을 많이 받으며 캘리포니아 샤도네이나 프렌치 피노누아 또는 독일 리즐링등에 적합하다고 알려져 있다.

사용법은 이러하다. 테스트용지(8X10)를 조심스럽게 꺼낸다. 용지의 하단부에 테스트 와인을 적당 간격으로 떨어뜨린 후 지시약을 종류별로 한 방울씩 와인 간격을 따라 한 방울씩 떨어뜨린다. 이때 어떤 용액이 어느 자리인지 섞이지 않도록 기록에 유념한다. 용해제를 항아리 바닥이 잠길 정도로 부은 후 앞의 테스트용지를 관 모양으로 말아서 항아리 바닥 용액에 용지 하단부가 잠기도록 넣은 후 항아리를 단단히 봉한다. 제시된 시간이 경과한 후 항아리에서 용지를 꺼내 보면 마치 두루마리 휴지의 바닥부터 물이 젖으면 위로 타고 쭉 젖어 올라가듯 용지 하단부에서부터 상부를 향하여 움직이며 지시약과 와인간의 관계를 보여준다. 타고 올라간 자리가 멈추는 곳에서 일치하는 지시약과 와인을 연결하면 그 와인이 현재 어떤 산을 지니고 있는지 알 수 있다. 만약 젖산의 위치에서 모두 멈추고 아무것도 말산의 위치와 맞는 게 없다면 그 와인은 현재 젖산화 진행이 모두 끝났다고 보면 된다.