주제가 있는 글 [5]｜ 성찬으로서의 식사 - 내가 차리는 생명밥상

[나무안의바람]

2006 봄호 - 새하늘 새땅 ..................

주제가 있는 글 [5]｜ 생명밥상 빈그릇


성찬으로서의 식사 - 내가 차리는 생명밥상


정혜례나 / 동면교회 사모


“음식을 먹는다는 것은, 보이지 않는 우주적 정보와 에너지, 그리고 정신을 받아들이는 거룩
한 과정입니다. 그러므로 식사를 성찬이라고 하며 기도를 하고 먹는 것입니다.”

아이가 한 둘도 아니고 노상 사서 먹일 수 없다는 경제적인 이유와 주변인들의 도움(유기농 식
단과 채식의 이로움 등등을 알려준 분들이 있었던 고로), 그리고 우리가 살고 있는 터전이 땅
을 실컷 구경하고 만지고 밞고 살 수 있다는 혜택으로 우리집 식단은 소위 말하는 웰빙 밥상을
대하는 행운을 누리게 되었다. 나는 환경생태적인 요인과 체질적인 요인, 그리고 나아가 영혼
과 식단과의 관계에 대해 깊은 관심을 갖다가 지금은 완전 채식을 하고 있다. 채식의 종류도 가
지가지여서 비건(vegan)이라는 완전 채식으로 우유나 계란도 먹지 않은가 하면 락토오보
(lacto - ovo)라고 해서 유제품은 먹지만 달걀을 먹지 않는 채식, 또는 육류만 삼가고 생선까지
는 허용하는 채식 등 다양한 종류의 채식방법이 있는데, 나는 락토오보를 선택해서 채식을 하
고 있다. 전에는 몸이 좋지 않아 걸어 다니는 종합병원이라는 또 다른 닉네임을 달고 다녔던 터
라 어떻게 해서든지 이러한 불명예를 벗고 싶은 마음이 간절했었다. 그나마 시골에 산다는 것
이 좋았고 조그마한 텃밭을 일구고 거기서 나는 음식을 취할 수 있다는 행운을 누리면서 더더
욱 섭생에 관심을 갖게 되었다. 식(食)의 문제는 단순히 건강상의 이유만이 아니라 보다 더 진
지하고 깊게 자아와 연결되어 있으며 환경적이고 나아가 우주적인 문제라는 데까지 생각이 확
장되어가면서 유기농에서 더 나아가 채식으로의 전환을 꿈꾸게 되었던 것이다.
봄이 되면서 아침저녁으로 나는 바구니를 들고 들판으로 장보러 나간다. 한창 새순이 돋기 시
작한 갖가지의 연한 순들을 우리의 식탁을 풍요롭게 해준다. ‘월든’에서 소로우가 말했듯이
“두 해에 걸친 실험으로, 나는 이런 외딴곳에서도 사람에게 필요한 식량을 구하는 일이 놀랄
만큼 어렵지 않다는 것을 알게 되었다. 사람들은 동물처럼 간단하게 먹고서도 얼마든지 건강
과 힘을 지킬 수 있다.” 는 말을 실감한다.
우리 가족은 조그마한 텃밭을 근 10여 년째 일구고 있는데 전혀 농약이나, 합성비료을 쓰지 않
고 유기농 채소를 재배해왔다. 영양분이 풍부한 유기질 비료를 주고, 되도록 가공하지 않은 자
연이 주는 신선한 그대로의 채소나 과일들이 사람에게 훨씬 이로울 것이라고 믿어왔다. 여기에
서는 내가 실천하고 있으며, 앞으로도 계속 연구되어야 할 식탁에 대해 잠깐 소개하도록 하겠
다.

1. 통밀 빵, 통밀 수제비, 통밀 칼국수
가을에 모든 수확이 끝나고 나면 텅 빈 밭에는 밀 씨가 뿌려진다. 한 겨울을 잘 견디어 낸 밀
들은 봄에 연한 순을 내기 시작해서 6월 말이나 7월 초가 되면 수확이 된다. 보통은 밀들을 부
드럽게 만들기 위해 씨눈과 껍질을 없애고 입자가 고운 가루를 선호하지만 우리는 그냥 통밀
을 빻아 가루를 낸다. 좀 거친 감이 있지만 씹히는 맛도 일품이고 고소한 맛이 나기 마련이다.
통밀로 반죽을 해 놓고(소금 약간을 넣어서) 무와 다시마 삶은 물에 간을 해서 수제비를 뜯
어 넣거나 칼국수를 넣어 끊이면 되는데 국물에 감자를 썰어 넣어도 전분이 우러나 깊은 맛을
한층 더할 수 있다.

통밀빵 - 통밀 9컵, 물 4컵, 생이스트 20g, 꿀(엿) 2Ts, 사과 간 것 1/4 컵, 소금 1 작은술
1) ‘통밀+소금’을 고운체에 두세 번 내린다.
2) 40도의 따뜻한 물에 생이스트를 넣고 충분히 발효한 물을 넣어 10분간 치댄 다음 1시간 부
풀린다.
3) 부풀린 반죽을 다시 주물러 가스 빼고 5~10분쯤 더 두었다가 4~5등분
방망이로 밀어 완전히 가스를 빼고 동그랗게 빚어 빵틀에 담음
4) 닦아 내듯 기름 바른 빵틀에 반죽을 담은 채 잠시 두어 처음의 두 배로 부풀면 오븐 220도에
서 30분 정도 윗면이 노릇해질 때까지 굽는다.
반죽물...... 사과 간 것 1/4컵, 꿀 2컵+ 따뜻한 물, 생이스트 20g + 따뜻한 물

2. 봄철에 좋은 샐러드
봄에 나는 연한 순들은 웬만하면 모두 먹을 수 있으며 혹시 독성이 있다 할지라도 서로의 식
물이 섞이면 중화되어 좋은 양식이 된다. 민들레, 원추리, 냉이, 달래, 참나물, 비름, 명아주, 비
비추, 제비꽃, 홑잎 등등을 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 놓는다.
샐러드소스(1)....... 사과 한 개를 믹서에 갈아 놓고 간장, 소금, 식초, 설탕, 고
춧가루 약간, 참깨, 야채우린 물 약간을 섞는다.
샐러드소스(2)....... 올리브유와 간장(1:1), 소금, 식초, 설탕을 잘 섞는다.
먹기 직전에 접시에 야채를 담고 소스를 뿌려 먹으면 된다.

3. 견과류, 종실류
식탁에는 늘 갖가지의 견과류나 말린 과일들이 늘 준비되어 있고 아이들은 간식삼아 이러한
것들을 먹는다. 일반인들은 땅콩이나 잣 같은 것은 거의 먹지 않는 경향이 있고, 깨 종류는 반
찬에 조금 뿌려먹는 정도에 그치고 있으나, 조금 더 일상 음식에서 이 음식들을 충분히 섭취하
면 훨씬 건강 증진 신호가 빨라질 것이다. 땅콩이라면 30알 정도, 호도는 3~4알, 잣은 1티스푼
정도를 후식으로 먹는 것은 고소한 맛과 영양으로 마음까지도 훈훈해 질 것이다.

4. 콩국 - 황태, 소금, 설탕, 물 / 고명으로 오이채나 깨소금을 넣으면 좋다.
1) 콩을 하룻밤 물에 담가두었다가 그물을 붓고 끓인다.(햇콩)
2) 한소끔 끓어오르면 물을 약하게 하여 2~3분만 익히고 물을 끈다.
3) 조금 식혀서 믹서에 콩과 그 물을 붓고 간다.
4) 물을 가하고 소금 설탕을 넣어 먹는다.
5. 밀고기 - 밀단백질(글루텐) : 강력분에 11~14% / 중력분에 10~12%
강력분에 물을 붓고 녹녹하게 반죽하여 찬물 속에 하룻밤 담가 두었다가 물속에서 자꾸 주무
르면서 녹말가루를 빨아내면 쫄깃한 단백질 부분만 남는다. 밀고기는 간장물, 소금물에 끓이면
서 한 덩어리씩 떼 넣어 탄력 있게 삶아서 조리하면 된다.
처음 반죽할 때 오래 주물러야 글루텐이 잘 형성된다. 빨아낸 녹말가루는 앙금을 앉혀서 깨
끗이 말려 두었다가 엿, 튀김옷, 탕수육에 사용하면 된다. 찬물 속에서 녹말을 빨아낼 때 글루
텐이 흩어질 때는 즉시 소금을 뿌려서 오므려 놓으면 입자들이 서로 연결된다. 채식돈까스용,
야채탕수육용, 채식불고기용, 채식갈비용, 햄버거용, 채식동그랑땡대용, 야채볶음용 등등으로
사용이 가능하다.

6. 밀고기 닭고기 - 밀고기 400g, 토마토 캔닝 1컵, 전분 2큰술, 물엿 1/2컵,
소금 약간, 레몬 1개, 캐슈너트 1컵.
1) 반죽된 밀고기를 오븐기 180도에서 5~7분 정도 굽는다. 이때 중간에 한 번 뒤집어 타지 않
도록 한다.
2) 소스는 토마토 캔닝에 전분을 섞어 끓이다가 물엿, 소금을 넣고 한 번 끓인 후 레몬, 캐슈너
트 가루를 넣는다.
3) 구워낸 밀고기 위에 2의 소스를 넣고 버무린 후 접시에 담는다.

7. 쌈장
1) 된장 : 고추장을 3:1로 섞는다.
2) 다시마 국물은 되직한 정도로 붓는다.
3) 설탕은 달작 지근 할 정도로 섞는다
4) 깨 빻은 것과 참기름을 섞는다.
모듬쌈.......참나물, 상추, 샐러리, 깻잎, 치커리, 레드, 신선초, 모싯대, 적근대,
당귀잎 등등에 싸 먹는다.

8. 두부 두루치기 - 두부, 밀고기, 야채(당근, 피망) 표고, 콩나물
1) 두부는 사방 4cm 크기로 도톰하게 썰어 소금을 뿌려 둔다.
2) 밀고기는 약간 불려두고 당근도 얄팍하게 밀고기와 같은 크기로 썬다.
3) 표고버섯은 기둥을 떼고 굵게 채 썰고 피망도 굵게 채썬다.
4) 콩나물은 끓는 물에 데쳐 물기를 뺀다.
5) 팬에 기름을 넉넉이 두르고 1)의 두부를 노릇하게 지진다.
6) 팬에 기름을 좀 더 놓고 고춧가루(생강) 볶다가 향이 우러나면 간장 1큰술, 깨소금, 참기름,
후추, 설탕을 넣고 고루 섞는 다음 당근, 피망, 표고버섯, 밀고기를 넣어 볶는다.
7) 잠시 볶다가 콩나물과 두부를 넣고 골고루 뒤적여 재빠르게 볶아낸다.

9. 감자잡채 - 콩나물, 감자, 풋고추, 피망, 홍고추, 간장, 마늘, 소금, 흑통깨
1) 머리 꼬리를 자른 콩나물을 끓는 물에 살짝 삶아낸다.
2) 감자, 풋고추, 피망, 홍고추를 채썬다.
3) 2)를 팬에 물을 붓고 자글자글 하면 볶아 감자를 익힌다.
4) 여기에 콩나물을 섞고 양념한다(간장, 마늘, 소금)

10. 시금치 두부 깨소스 무침 - 시금치, 두부, 볶은 깨, 소금, 후춧가루
1) 끓는 소금물에 시금치를 데쳐 헹군 후 물기를 짜서 4~5cm로 잘라 놓는다.
2) 분마기에 통깨를 갈다가 두부를 넣고 다시 갈아 소금, 후춧가루로 간하여 두부 깨소스를 만
든다.
3) 1)+2) 에 파, 마늘, 참기름을 더하면 좋다.

11. 통감자 치즈구이 - 감자, 버터, 소금, 후춧가루, 체다치즈, 휘핑크림, 레몬즙
1) 감자는 껍질째 씻어 비닐 주머니에 담고 물을 뿌려 전자레인지에 익힌다.
2) 십자로 칼집을 낸다.
3) 휘핑크림+레몬즙을 섞어 샤워 크림을 만든다.
4) 십자의 칼집을 낸 곳에 버터, 소금, 후춧가루, 샤워크림, 치즈 순으로 알맞게 넣는다.
5) 200도의 예열 오븐그릴에 감자를 노릇하게 구워 뜨거울 때 먹는다.

12. 버섯 오이볶음 - 느타리버섯...씻지 말고 소금간만/ 오이....길고 굵게 체 썰어 소금간
각각 따로 볶아(기름과 참기름) 깨소금, 소금 간해서 함께 낸다.

13. 미나리 볶음밥 - 미나리, 표고, 홍당무, 양파, 식은 밥, 깨, 기름
1) 미나리, 표고, 홍당무, 양파를 잘게 송송 썬다.
2) 기름에 양파, 표고, 홍당무, 미나리를 따로 볶는다.
3) 한데 모아 밥을 넣고, 소금, 참기름으로 볶는다.

14. 나조육편 - 밀고기, 생강, 마늘, 파, 목이버섯, 표고버섯, 붉은고추, 배추,
녹말가루, 간장, 소금, 후춧가루
1) 밀고기를 소금, 후춧가루, 참기름으로 간하고 녹말가루로 뭉쳐서 튀긴다.
2) 프라이팬에 기름을 두르고 생강, 마늘, 붉은 고추를 어슷썰기로 밑 맛을 내고 밀고기를 함
께 볶는다.
3) (고기는 따로 건져 놓고) 버섯과 배추(져며 썰기한), 파 약간을 볶는다.
4) 끓는 육수(야채국물 : 다시마와 무로 달인국물)를 붓는다.
5) 간장으로 간하고 물 녹말로 농도를 맟춘 후 참기름으로 맛을 낸다.

15. 올챙이국수
1) 찰옥수수를 칼로 썰어(긁어내어) 간다.
2) 밀가루와 반죽을 한다.
3) 체에 놓고 꾹꾹 눌러 면발을 만들며 국수를 뺀다. 열무김치와 말아 낸다.

16. 우엉 양념구이 - 우엉300g, 밀가루 4큰술
양념고추장..... 고추장 3큰술, 통깨 1큰술, 다진파 2큰술, 다진마늘 1큰술,
물엿 1과1/2큰술
1) 식초물에 담가 아린맛을 뺀 우엉을 끓는 물에 말랑하게 삶아 길이로 반 가른다. 자근자근 두
들겨 납작하게 편 다음 밀가루를 골고루 묻힌다.
2) 준비한 양념고추장을 앞 뒤로 잘 바른다.
3) 석쇠에 올려 놓고 타지 않게 은근히 굽는다.

17. 후르츠 떢복이 - 후르츠 칵테일 캔(복숭아, 파파야, 체리, 파인애플, 코코넛.)
메론, 떡, 간장, 설탕, 물엿, 참기름, 식초(레몬쥬스), 소금
1) 떡볶이 떡을 4등분해서 과일크기와 맟춘다.
2) 끓는 물에 한 번 삶아서(기름 넣고) 찬물에 헹군다.
3) 기름 두른 팬에 떡과 과일을 넣고 간한다.

18. 도토리 국수
1) 밀가루와 도토리 가루를 섞는다.
2) 칼국수처럼 밀어 썬다(소금간)
3) 콩국에 말아낸다.

19. 찹쌀떡 - 찹쌀가루140g, 팥앙금, 꿀, 소금약간, 녹말가루, 카스텔라
1) 팥앙금에 꿀과 소금약간을 넣어 꿇여 둔다.
2) 찹쌀가루를 아주 되게 반죽하여 찜통에 쪄서 다 익으면 꺼내어 방망이로 찧는다.
3) 2)를 적당한 크기로 떼내어 방망이로 동글납작하게 밀어, 그 속에 1)을 적당히 넣고 곱게 오
므린다.
4) 3)의 1/2은 녹말가루를 묻히고 나머지는 카스텔라 가루에 묻혀서 그릇에 담아낸다.
카스텔라 가루는 카스텔라를 굵은 체에 대고 살살 문지르면 고운 가루를 얻을 수 있다.