데코레이션 장식물 마들기

[연주]

생크림케이크를 위한 데코레이션 기법
슈크림도 먹고! 장식물도 만들고!

매일 똑같은 생크림케이크 장식이 지겹다면, 뭔가 새로운 시도를 해보고 싶다면
쉐프 최문성을 따라가 보자. 지난 2년간 그의 꼼꼼하고 독창적인 성격이 드러나는
장식물 덕분에 독자 사랑을 한 몸에 받아 온 ‘데코레이션 마스터’는
이번 호 ‘슈크림을 활용한 장식물’을 마지막으로 대단원의 막을 내린다.

<진행·김미선 기자ㅣ사진·주현진 >

▨ 크렘 루즈 Creme Rouge

빨간 프랑부아즈 옷을 입힌 생과일을 케이크 위에 듬뿍 끼얹는다. 빨간 색과 흰 색이 이루는 강렬한 색깔 대비는 물론이고 생크림이 주는 풍부함과 과일이 주는 풍성함이 어울려 보기만 해도 군침이 돈다. 남는 슈 반죽을 코르네에 담아 가늘게 짜서 구우면 언제든지 내가 원하는 모양의 장식물이 ‘뚝딱’ 간단하게 해결된다.


● 슈 반죽으로 장식물 만들기

▶ 재료 중량(g)
물 125 우유 25 버터 125 강력분 50 박력분 125 계란 적당량

＊ 일반 파트 슈 - 베이킹 파우더를 넣어 부풀림이 좋다.
→ ‘슈’는 몽글몽글 잘 부풀어야 한다.
＊ 장식물용 파트슈 - 베이킹 파우더를 넣지 않아 부풀지 않는다.
→ 반죽이 부풀면 가는 형태의 장식물을 만들 수 없다.

▶ 만드는 과정
1_ 물, 우유, 버터를 한데 넣어 저어가며 가열한다. <사진 1>
Tip_ 버터가 완전히 녹아 끓을 때까지 가열한다.
2_ 계속 가열하면서 체친 가루재료를 넣고 완전히 풀어준다. <사진 2>
Tip_ 거품기(휘퍼)로 젓지 말고 주걱(비터)으로 저어야 분리가 일어나지 않는다.
_ 바닥이 살짝 눌 정도가 되면 불에서 내린다.
3_ 계란을 풀어 조금씩 나눠 넣어가며 섞는다. <사진 3>
Tip_ 분리되지 않게 최대한 조금씩 나누어 넣는다.
4_ 코르네에 담아 가늘게 원하는 모양으로 짜준다. <사진 4>
Tip_ 코르네를 쥔 손에 힘을 균일하게 줘야 장식물의 두께가 일정하다.


● 콩포트 루즈

▶ 재료 중량(g)
레드 커런트 50 포도 20 딸기 50 프랑부아즈 퓌레 100 설탕 20 펙틴 12

▶ 만드는 법
1_ 프랑부아즈 퓌레를 가열한 다음 설탕, 펙틴 섞은 것을 넣고 혼합한다. <사진 1, 2>
2_ ①에 레드 커런트, 포도, 깍둑썰기한 딸기를 넣고 조린다.

Tip_ 퓌레가 과일에 완전히 코팅될 때까지만 저어가며 섞는다.
_ 과일의 육질이 망가지지 않도록 가볍게 섞어준다.

▶ 마무리
생크림으로 모양낸 케이크 윗면에 ‘콩포트 루즈’를 숟가락으로 떠 링 형태로 끼얹는다.

▨ 크렘 펌프킨 Creme Pumpkin

아이싱 속 스펀지의 종류에 따라 생크림의 종류를 다르게 하면 맛과 이미지를 동시에 만족시킬 수 있어 좋다. 호박 다이스를 넣어 구운 호박 스펀지에는 호박 페이스트와 함께 휘핑한 생크림으로 아이싱을 하면 상생(相生)을 이루는 법.

'이런! 슈크림이 애매하게 남았네!' 걱정은 이제 그만해도 된다. 철판에 얇게 펴 발라 굽기만 하면 '멋'있고 '맛'있는 나만의 장식물 완성!

● 슈크림으로 장식물 만들기

▶ 준비물
일반 배합 슈크림

▶ 만드는 과정
1_ 실팻 위에 슈크림을 얇게 펴 바른다. <사진 1, 2>
Tip_ 바닥이 비칠 정도로 최대한 얇게 펴 발라야 한다.
2_ 스패튤라 날을 세워 찍어 홈을 파듯 빗살무늬를 만든다. <사진 3>
3_ 스패튤라 바닥으로 가볍게 톡톡 두드려 윗면을 뾰족뾰족하게 만든다. <사진 4>
4_ 185℃에서 6분간 구워낸다.
Tip_ 겉면이 캐러멜 색을 띨 때 오븐에서 빼낸다.
5_ 완전히 굳기 전에 실팻에서 뜯어낸다. <사진 5>
Tip_ 살짝 말려 말랑말랑할 때 뜯어내 손으로 뭉쳐가며 원하는 모양을 잡는다.

● 마무리

호박 페이스트로 호박 고유의 맛과 색을 더해 휘핑한 생크림을 아이싱한다.
짤주머니에 납작한 모양깍지를 끼운다.

1_ 케이크 옆면 아래위로 빠르게 움직여 채워 나간다.
짤주머니를 살짝 쥐어야 가는 선이 나온다. <사진 1>
2_ 케이크 윗면 가장자리부터 레이스 형태로 둥글게 채워 나간다.
짤주머니를 약간 힘 있게 쥐고 짧게 끊듯 움직인다. <사진 2>
3_ 윗면 가운데에 구운 슈크림을 넓은 꽃봉오리 형태로 올린다. <사진 3>
4_ 꽃봉오리 안에 제철 과일을 듬뿍 채운다. <사진 4>

[강미란]

좋은정보 감사하네요