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[연주]

1	마가린 原   【 영, 프, 독 Margarine 】
	천연 버터의 대용품. 인조버터라고도 한다. 정제한 동․식물성 기름과 경화유＊를 알맞은 비율로 배합하고 여기에 유화제, 향료, 색소, 소금물, 발효유 등을 더해 유화시킨 뒤 버터 상태로 굳힌 지방성 식품이다. 마가린은 1869년 나폴레옹 3세(Napoléon Ⅲ) 때 메주 뮤리에즈(Mège Mouriès : 1817～1880) 가 버터의 대용품으로 처음 만들어 특허를 낸 것이다. 고래기름 같은 생선기름(魚油)의 경화유를 사용하던 것이 이제는 식물성 기름을 많이 쓴다. 그리고 발효유로써 풍미를 조절하고, 비타민 A․D를 강화한다.  성분 조성은 지질 80～82%, 수분 15%, 소금 1.5～2%이다.
2	마니오크 原   【 영 Cassava 프 Manioc 】
	▷ 카사바, 타피오카
3	마들렌 菓   【 프 Madeleine 】
	비스킷 반죽을 조개 모양으로 구운 소형 과자. 프랑스의 대표적인 과자 중 하나이다.
4	마라스키노 原   【 영, 독 Maraschino 프 Marasquin 】
	체리 리큐르, 유고슬라비아 산(産)의 마라스카종(블랙 체리)을 사용한다. 달고 강렬한 풍미가 특징이다. <용도> 체리를 절이는 데에 사용하거나 물과 설탕을 섞은 시럽에 이용한다. 또, 초콜릿이나 버터크림을 사용하여 구운 과자, 가나슈, 각종 크림과 소스, 바바루아, 체리 잼, 젤리 등의 풍미를 내는 데에도 이용된다.
5	마로니에 菓   【 프 Marronnier 】
	헤이즐넛 머랭과 마롱 무스, 제누아즈 등을 조화 있게 쌓아서 6층으로 만든 앙트르메. 이 밖에 밤을 사용한 앙트르메나 프니 가토에 이 명칭이 많이 붙는다.
6	마롱 果   【 영 Chestnut 프 Marron 독 Kastanie 】
	밤의 프랑스어명.  ▷ 밤
7	마롱 글라세 菓   【 프 Marron Glacé 】
	밤을 이용한 당과이다. 굵은 밤을 당액에 담가 조리고 전체에 퐁당 또는 로열 아이싱을 씌운 것이다. 루이14세(Louis ⅩⅣ)때 프랑스의 밤 산지인 아르데슈(Ardeche)에서 만들어진 것이 시초이다.
8	마롱 오 크렘 菓   【 프 Marrons au Crème 】
	브랜디의 향을 살린 밤 크림을 초콜릿으로 싸고 마롱 글라세＊로 장식한 제품.
9	마르멜로 果   【 영 Quince 프 Coing 독 Quitte 프 Marmelo 】
	장미과(科)의 낙엽소교목의 열매. 그리스․로마 시대부터 재배해 오던 것으로서 주산지는 이탈리아, 남 프랑스, 에스파냐, 포르투갈이다. 열매는 타원형이고 딱딱하며 노랗게 익는다. 마르멜로는 설탕에 절인 것이 마멀레이드이다. 그 밖의 용도로 젤리, 잼, 시럽으로 만들며 리큐르를 만드는 데 쓴다.
10	마르졸렌 菓   【 프 Marjolaine 】
	프랑스의 요리인 페르낭 푸앵(Femand Point : 1895～1955)이 고안한 과자. 가나슈, 거품낸 생크림, 프랄리네를 넣은 생크림 등 3종류의 크림을 층층이 바르고 쌓아 올린 케이크이다.

11	마르치판 菓   【 독 Marzipan 】
	마지팬. 마지팬의 종류는 만드는 법에 따라 독일식 마지팬(즉 마르치판)과 프랑스식인 파트 다망드＊가 있다. 독일식은 먼저 마르치판로마세(일명 로마지팬)를 만들어 여기에 설탕을 더해 아몬드와 설탕의 비율을 1:1로 마무리 한다. 반면, 프랑스식은 처음부터 아몬드와 설탕의 비율을 1:2로 하여 만든다.
12	마르치판로마세 菓   【 독 Marzipanrohmasse 】
	아몬드 2에 설탕 1의 비율로 만든 반죽. 로마세라고도 한다. 독일에서는 2:1로 만들도록 정해 놓고 있다.
13	마르키즈 菓   【 프 Marquise 】
	‘후작부인(侯爵夫人)’이라는 뜻으로, 갖가지 앙트르메나 아이스크림에 붙는 명칭이다. 예를 들면 앙트르메는 소라 모양으로  짜서 구운 시트를 기본으로 하고 가라슈를 넣은 생크림을 샌드한 뒤 전체에 똑같은 크림을 바르고 코포＊뿌린다. 글라스＊는 봉브 틀에 파르페와 기타 아이스크림을 채워 얼린 뒤 틀에서 빼내고, 플라스틱으로 만든 상반신 인형을 위에 얹는다. 그리고 밑부분은 치마 모양으로 디자인한다. 이렇게 마르키즈가 붙은 대부분의 과자는 머랭, 무스, 크림 등을 사용해서 마무리 한다. 대표적으로 마르키즈 오 쇼콜라＊가 있다. 마르키즈라고 하는 음료는 쌉쌀한 맛이 나는 흰색 와인에 설탕, 탄산수를 섞고 레몬을 얇게 썰어서 넣은 음료이다. 이 밖에 과즙이 많고 단맛이 많이 나는 서양배를 가리키기도 한다.
14	마르키즈 오 쇼콜라 菓   【 프 Marquise au Chocolat 】
	슈 반죽과 비스퀴 사이에 초콜릿 무스를 샌드한 과자.
15	마리 앙투아네트 其   【 프 Marie Antoinette 】
	조제프 잔 마리 앙투아네트 (Joséphe Jeanneㅡ: 1755～93). 오스트리아 태생이다. 1770년에 루이 16세(LouisⅩⅥ)와 결혼, 프랑스로 옮겨간 뒤 쿠글로프와 쿠루아상의 제법이 프랑스에 전해졌다. 그리고 조부(祖父)인 스타니슬라스＊렉친스키(S. Leczinski)로부터 머랭 만드는 법을 전수받았다는 유명한 일화도 전해진다. 1793년 국고낭비죄라는 죄명으로 처형당했다.
16	마리냥 菓   【 프 Marignan 】
	발효 반죽으로 만든 앙트르메. 사바랭 반죽을 바르케트 틀에 채워 굽고 시럽을 적신다. 옆에서 수평으로 칼집을 넣고 그 뚜껑을 열어 마리냥풍의 머랭(키어시나 마라스키노를 넣어 조린 당액으로 만든 머랭) 또는 크렘 샹티이를 채운다. 윗면에 살구잼을 바르고 뚜껑이 반쯤 열린 상태로 마무리 한다. 원래 ‘마리냥’이란 이탈리아 북부의 지명이다.
17	마멀레이드 原   【 영 Marmalade 프, 독 Marmelade 】
	오렌지나 레몬과 같은 감귤류의 과육과 과피를 설탕에 조려서 만든, 쓴맛이 나는 잼의 하나이다. 원래는 마르멜로로 만들었기 때문에 마멀레이드라고 하는 이름이 붙여졌다. 감귤류의 껍질 내측인, 흰 부분에 응고제의 기능을 하는 펙틴이 많이 포함되어 있으므로, 그것을 껍질에 붙인 채 잘게 썰거나 흰 것만을 떼어 내 거즈에 싸서 과육과 함께 조린다. 단, 하얀 부분이 너무 많은 감귤류를 그대로 사용하면 쓴맛이 강해지므로 조금 제거하고 만들어야 풍미가 더 좋다. 마멀레이드는 그대로 토스트 빵에 발라 먹거나 과자를 만들 때 살구잼처럼 구운 반죽, 타르트 등에 바른다. 감귤류에는 여러 품종이 있기 때문에 사용하는 과일에 따라 풍미가 달라진다.
18	마무리 공정 [- 工程] 技   【 영 Make up 】
	1차 발효를 끝낸 반죽을 2차 발효실에 넣기까지의 조작. 즉, 분할→둥글리기→중간 발효→성형→팬닝 과정의 총칭이다.
19	마블 스펀지 菓   【 영 Marble Sponge 】
	스펀지 케이크의 하나.
20	마블 아이싱 技   【 영 Mable icing 프 Marbrage 】
	대리석 무늬를 새기는 작업이다. 예를 들어 과자의 표면에 커버추어를 바르고 이어서 퐁당을 씌운 뒤 이들이 굳기 전에 가늘고 뾰족한 대꼬챙이로 그림을 그려 나가는 방법이 있다.

21	마블 제누아즈 菓   【 영 Marble Genoise 】
	흰 반죽에 코코아를 배합해 만들어 대리석 표면의 무늬를 연상시키는 제누아즈.
22	마블 케이크 菓   【 영 Marble Cake 】
	케이크 표면에 대리석 무늬를 내거나 코코아 풍미의 검은 반죽과 보통의 흰 반죽을 가볍게 섞어서 알록달록하게 구운 케이크.
23	마블대 [ㅡ臺] 機   【 영 Marble center 프 Marbre 독 Marmor 】
	대리석으로 만든 작업대. 버터를 배합한 반죽을 식히고 성형할 때 유용하다. 작업대 아래에 냉동 장치를 마련해 놓기도 한다.
24	마세 菓   【 독 Masse 】
	유동상태의 과자 반죽. 한편 마세보다 되직하고 모양을 유지할 수 있는 반죽을 타이크(teig)라 한다.
25	마세도니아 菓   【 프 Macédoine de Fruits 이 Macedonia 】
	이탈리아의 푸루츠펀치. 프랑스어는 마세두안 드 프뤼이이다.
26	마세두안 技   【 프 Macédoine 】
	여러 가지 과실이나 야채를 1㎝정도로 써는 일을 가리키는 제과용어. 마세두안의 어원은 옛날 알렉산더(Alexander : BC 356～323년) 대왕이 죽은 후 통일국가가 분열하여 수많은 민족에 의해 지배되었던 마케도니아(Macedonia)로부터 유래한다. 여러 가지 과일을 1㎝ 크기로 썰어 만든 것이 마세두안 드 프뤼이(Macédoine de Fruits)이다.
27	마스카르포네 原   【 이 Mascarpone 】
	이탈리아 산(産) 치즈＊. 생크림이 조금 굳은 듯한 느낌이 난다. 이탈리아 과자. 티라미수＊제조에 필수적인 재료이다.
28	마스케 技   【 프 Masquer 】
	'가면을 씌워 숨기다'의 뜻으로 녹인 초콜릿, 가나슈, 크림, 파트 다망드, 잼 등을 과자의 표면에 덧바르거나 마지팬을 덧씌우는 일을 가리키는 제과용어이다.
29	마스팽 菓   【 프 Massepain 】
	아몬드, 설탕, 흰자를 주재료로 해서 만든 프랑스식 건과(乾菓) 중 하나. 보통 소형으로 만든다. 아몬드 이외의 다른 견과를 사용하기도 하고 과일을 혼합하기도 하여 여러 가지 종류로 만들 수 있다.
30	마시맬로 菓   【 영 Marshmallow 】
	오래전 프랑스에서 마시맬로라는 식물의 뿌리에서 추출한 에센스에 설탕, 꿀, 시럽, 흰자, 천연 검(gum)을 더해 만들었다는 약제(藥劑). 그 뒤 과자로 발전하여 마시맬로 에센스는 쓰이지 않게 되었지만 그 이름은 남았다. 이 과자는 유연하며 모양을 유지하기에 충분한 탄력성이 있는 스펀지 상태의 조직을 갖고 있다. 수분 함량은 12～25%이다. 모양을 유지하도록 젤라틴을 위주로 한 젤리화제나 기포제를 사용한다. 젤라틴 이외에도 흰자, 한천, 아라비아 검을 제품의 용도에 맞추어 사용한다.

31	마요네즈 原   【 영, 프 Mayonnaise 】
	프랑스에서는 18세기에 처음 만들어진 소스의 하나. 정제한 식물성 기름, 노른자, 식초를 기본 성분으로 하는 유화(乳化)의 반고체 식품이다. 이 때 기름과 식초를 엉기게 하여 유화시키는 주체는 노른자의 지단백질이다. 노른자의 유화 작용을 이용하여 식초와 기름을 더해 저으면서 만든다. 비율은 노른자 1개에 식초 1 TS, 기름 1컵이다.
32	마일렌더타이크 菓   【 독 Mailänderteig 】
	독일 과자의 반죽형 파이 반죽. 타르트에 깔개용 반죽으로 사용한다.
33	마조람 原   【 영 Marjoram 프 Marjolaine 】
	상쾌하고 단 향과 쌉쌀한 맛을 내는 스파이스. 꿀풀과(科)의 다년초인 마조람 풀(Majorana hortenis)의 잎을 말린 것. 지중해 연안과 칠레 등지에서 생산된다. 마조람 풀은 예로부터 향초(香草) 중에서도 특히 향이 강한 것으로 알려져서 향료․약용식물로 재배되어 왔다. 소스, 케첩의 재료로 쓰이고 생선․육류 요리의 향 성분으로 쓰인다.
34	마지팬 菓   【 영 Almond paste 프 Pâte d'amandes 독 Marzipan 】
	설탕과 아몬드를 갈아 만든 페이스트. 독일어인 마르치판을 영국식 발음으로 마지팬이라 한다. 독일어로는 마르치판 이외에 마르치판마세, 만델마세라고도 한다. 프랑스에서는 아몬드 이외의 견과를 사용할 경우 마스팽＊(massepain)이라는 용어를 쓴다. 이를 차용하여 호두를 이용한 페이스트를 마스팽 오 누아(Massepain au Noix)라 한다. 그리고 이와 구별하여 아몬드 페이스트를 파트 다망드라 한다. 유럽은 마지팬의 성분에 대해 일정한 규격을 정해 놓고 있다. 나라마다 조금씩 차이를 보이는데, 일반적인 규격은 당분 68% 이하(10%이하의 전화당 첨가는 허용), 수분 12.5%이다. 아몬드의 함량이 전체의 1/3이하인 페이스트는 마지팬이라 부르지 않는다. 마지팬이 갖는 부드러움이 꼭 점토(粘土)같고 색들이기도 쉽기 때문에 꽃, 동물의 조형(造形)을 비롯한 여러 가지 조형이 가능하다.
35	마지팬 비스킷 菓   【 영 Marzipan Biscuit 】
	마지팬 또는 아몬드 가루에 설탕, 계란을 섞은 반죽을 비스킷 모양으로 성형하여 구운 과자. 라우트 비스킷이라고도 한다. 라우트(rout)라는 명칭이 붙은 이유는, 예전에 라우트라는 큰 야회(夜會)에 디저트로 쓰인 과자였기 때문이다.
36	마지팬 세공 [ㅡ細工] 菓   【 프 Marzipan d'art 】
	마지팬을 이용한 세공 과자. 마지팬은 반죽의 굳기가 점토와 같아서 손끝을 이용하여 쉽게 모양을 만들 수 있고 착색하기 쉬워 과자의 장식용에서부터 베이커리․파티의 전시용, 프뤼이 데기제＊, 공예 과자＊에 이르기까지 다양하게 이용된다.
37	마카롱 菓   【 영 Macaroon 프 Macaron 독 Makrone 】
	프티 푸르 세크＊의 하나. 흰자, 설탕, 견과를 섞어 작고 둥글게 짜 내어 굽는다. 견과 중에 아몬드를 가장 많이 쓰고 그 밖의 헤이즐넛, 호두, 코코넛도 이용한다. 발상지는 이탈리아이고 원형(原型)은 꿀, 아몬드, 흰자로 만든 마카롱이다. 이것이 프랑스에 전해진 시기는 메디치가(家)의 카트린(Catherine)이 프랑스 앙리 2세(Henri Ⅱ)와 결혼한 이후이다. 카트린이 데려간 요리사가 퍼뜨렸으며 그 뒤 프랑스 곳곳에 퍼져 그 지방의 명과(銘菓)로 남게 되었다. 그 중에서 낭시(Nancy) 지방의 마카롱, 즉 마카롱 드 낭시(Macarons de Nancy)가 가장 유명하다. 독일어로는 마크로네＊라 한다.
38	마카롱 리스 菓   【 프 Macaron Lisse 】
	표면이 매끄럽고 볼록하게 솟은 모양의 마카롱＊. 흔히 마카롱 2개에 바닐라․레몬․딸기․초콜릿․커피 풍미를 낸 버터크림이나 잼을 바르고 맞붙인다.
39	마카룬 타트 菓   【 영 Macaroon Tart 】
	아몬드, 설탕, 흰자로 만든 마카롱반죽을 타르트 틀에 짜 넣고 구운 케이크.
40	마카룬 페이스트 菓   【 영 Macaroon paste 프 Pâte à macaron 독 Makronenmasse 】
	아몬드 가루(또는 마지팬), 설탕, 흰자를 섞어 만든 반죽. 아몬드 대신에 다른 견과류를 사용하는 경우도 있다. 이 반죽으로 만든 마카롱은 원래 프랑스 제품이지만 독일이나 그 외 지방에도 들어와 정착하게 되었다. 독일에서는 마크로네(Makrone)라 한다. 프랑스에서는 프티 푸르 세크의 하나로서, 단독제품으로 취급하는 경우가 많으며 낭시 지방의 마카롱(Macarons de Nancy)이 가장 유명하다.

41	만다린 리큐르 原   【 영, 프 Mandarine liqueur 】
	만다린의 껍질을 원료로 해서 만든 리큐르. 큐라소와 같은 오렌지계 리큐르의 하나로 향이 약간 중후하고 원료 과실의 풍미를 잘 살린 것이 특징이다. 브랜디를 기본으로 사용하는 경우가 많다. 양과자에는 큐라소와 용도가 같지만 큐라소보다 풍미가 강하므로 사용량에 주의해야 한다.  → 큐라소
42	만다린 果   【 영 Mandarin 프, 독 Mandarine 】
	운향과(科)의 작은 교목이나 관목에 열리는 귤 종류의 총칭. 주황색 만다린과 주홍색 탠저린(tangerine)이 있다. 중국과 코친차이나(cochin china : 지금의 남 베트남)가 원산지이며 일본, 유럽 남부 그리고 미국 남쪽에서 많이 재배되고 있다. 한국에서 귤(온주귤)이라 부르는 것은 사쓰마(Satsuma, 薩摩 : 일본의 지방명) 만다린 또는 사쓰마 오렌지에 해당한다.
43	만델 크렘 菓   【 영 Almond cream 프 Creme d'amandes 독 Mandelkrem 】
	아몬드 가루, 버터, 설탕, 계란을 섞은 크림. 만들어 두고 쓸 수 있되 반드시 익혀서 쓴다. → 크렘 다망드
44	만델 原   【 독 Mandel 】
	아몬드의 독일어명.  → 아몬드
45	만델마세 菓   【 독 Mandelmasse 】
	아몬드에 당액(糖液)을 부어 섞은, 독일식 과자 반죽. 프랑스의 파트 다망드에 해당하며, 마지팬이라고도 한다. 껍질 벗긴 아몬드를 볶아 건조시킨 것에 시럽을 조금씩 부으면서 섞는다. 전체가 하얗게 당화되어 굳으면 식혀 빻아 가루로 만든다. 여기에 다시 시럽을 더하여 페이스트(아몬드 : 설탕=1 : 2∼1 : 1.5) 상태로 마무리 한다. 또, 시럽 대신 설탕과 섞어 부수고 마지막에 흰자를 더해 페이스트 상태로 만든 것(일명 로마지팬)도 있다. → 마지팬
46	만델밀히 菓   【 독 Mandelmich 】
	아몬드 밀크
47	만델슈플리터 菓   【 독 Mandelsplitter 】
	아몬드 풍미의 쿠키. 또는 아몬드에 초콜릿을 씌운 초콜릿 봉봉이다.
48	만델아이바이스마세 菓   【 독 Mandeleiweiβmasse 】
	흰자를 충분히 거품내고 설탕, 아몬드 가루를 섞은 반죽. 프랑스의 쉬크세, 자포네와 같은 계열에 속한다. → 머랭
49	만델호니히슈니테 菓   【 독 Mandelhonigschnitte 】
	꿀과 아몬드를 넣은 과자이다. 꿀, 생크림, 가늘게 썬 아몬드를 조려 뮈르베타이크에 펴 바르고 구운 뒤 직사각형으로 자른다. 아랫면과 옆면에 초콜릿을 씌우기도 한다.
50	만성절[萬聖節] 其   【 영 All-Saint's Day 】
	기독교의 모든 성자(聖者)들을 기리는 날(매해 11월 1일)이다. 그 전야가 핼로윈 데이이다. → 핼로윈 케이크

51	만주 菓   【 일 饅頭, マンジュウ 】
	일본 과자(和菓子)중 생과자(生菓子)의 하나. 밀가루·쌀가루로 만든 반죽에 앙금(팥소)을 넣고 싸서 찌거나 구운 과자이다. 만주가 일본에 전파된 경로에 대해서는 몇가지 설(設)이 있다. 나라 시대(奈良時代, 710∼784)에 건너온 도가시(唐菓子) 중 곤톤(곤톤)이 만주의 원조(元祖)라고 하는 설과 남북조시대(南北朝時代)에 일본에 귀화한 중국인 임정인이 만든 나라만주(奈良饅頭)가 처음이라는 설이 있는데, 이 중 후자쪽이 더 유력하다. 그의 손자가 만든 시오제만주(임오饅頭)는 출생지인 시오제(임오)의 지명을 딴 명칭이다. 중국의 만두(饅頭)는 육류를 사용한 충전물을 채워 넣는 것인데, 이것이 일본으로 건너가 콩·팥으로 만든 앙금을 채운 만주로 정착하였다. 앙금은 팥 앙금 이외에 노른자, 밤, 호두, 건포도 등을 첨가해 다양하게 만든다. 일본에서 고기 대신 콩·팥을 썼던 이유는 당시 불교 사상의 영향을 받아 육식을 피했기 때문이다. 그 후 기술면에서의 원조인 시오제 만주를 능가하는 여러 가지 만주가 나왔다. 그 중에서 유명한 것이 사케만주(酒饅頭)이다.    이것은 밀가루에 감주(甘酒)를 넣고 발효시켜서 부풀린 반죽을 껍질로 이용한 것이다.   한편, 에도 시대(江戶時代, 17∼19세기 중엽) 이후 겉반죽과 앙금에 대한 연구가 활발히 진해되었다. 겉 반죽으로는 밀가루 반죽과 멥쌀가루 반죽이 기본이고 여기에 갖가지 재료를 섞어 색다른 맛의 만주를 만든다. 그리고 익히는 방법에 따라,밀가루·쌀가루 반죽에 앙금을 넣고 싸서 찐 것이 찜만주(무시만주)이고 구운 것이 구움만주(야키만주)이다.
52	말라코프 菓   【 체, 오 Malakoff 】
	체코슬로바키아, 오스트리아 등 중부 유럽이나 그 주변 지역에서 즐겨 먹는 과자. 리큐르를 넣은 과즙으로 비스퀴를 촉촉히 적시고 버터 크림을 샌드한 뒤 똑같은 크림으로 전체를 바른다. 말라코프란 러시아 장군의 이름에서 유래한 명칭이다.
53	말타아제 化   【 영 , 프, 독 Maltase 】
	탄수화물 분해효소 중의 하나. 효모, 맥아, 침 속에 존재하며 맥아당을 가수분해하여 포도당을 생성한다. 말타아제는 효모의 발효를 촉진하는 효소로서 잘 알려져 있다.
54	말토오스 化   【 영, 프, 독 Maltose 】
	맥아당
55	말토오스가[ㅡ 價] 試   【 영 Maltose value 】
	녹말의 당화력 정도를 나타내는 수치. 10g의 밀가루 현탁액(30˚C)에서 1시간 동안에 생기는 맥아당의 양을 mg으로 표시한다. 말토오스가는 빵 반죽의 발효력과 깊은 관계가 있다. 이 값이 너무 높아도(3.5∼4,0 이상) 또는 너무 낮아도 (2.2 이하) 좋지 않다.  한편, 말토오스 넘버(maltose number) 란 밀가루 100g 으로 생기는 말토오스의 그램(g)수이다.
56	말트 原   【 영, 프 Malt 】
	맥아
57	망고 果   【 영, 독 Mango 프 Mangue 】
	남아시아를 원산지로 하는, 옻나무과(科)의 상록거목의 열매, 오늘날에는 열대 지방 전역에서 재배되고 있다. 망고 나무의 가지에 열리는 계란형의 과실은 길이 5∼25cm, 너비 3∼10cm 크기이고, 익으면 황록색이 된다. 이 과실은 매우 달아 대부분 날로 먹지만 때로는 말려서 과자처럼 사용하기도 한다. <고르는 방법>  과피에 상처나 얼룩이 없는 것을 고른다. 손으로 들어 보아 부드러운 느낌이 나고 표면에 희미하게 주름이 있는 것이 좋다. 덜 익은 것을 그대로 실온에서 익히면 물렁물렁해진다. <용도> 날 것 그대로 케이크 장식에 이용하거나 얇게 썰어서 파이 속에 넣고 구우며, 가늘게 썰어서 스펀지 반죽에 섞는다. 또, 퓌레로 만든 것은 아이스크림이나 무스에 이용한다.
58	망고스틴 果   【 영 Mangosteen 프 Mangoustan 】
	물레나무과(科)에 속하는 열대성 상록거목의 열매. 지름이 6cm 정도인 둥근 과일로 향과 맛이 뛰어나다. 껍질은 흑자색이고 두꺼우며 단단하다. 망고스틴은 신맛과 단맛이 적당하며 향이 고급스러워 입맛을 돋우는 과일이다. 날 것 그대로 혹은 과실주로 만들어 제과에 이용한다.
59	망케 菓   【 프 Manqu 】
	비스퀴(스펀지 케이크)의 하나. 망케란, 프랑스어로 '실패한', '망친'의 뜻이다. 19세기 파리의 한 유명 제과점의 펠릭스(F lix)라는 사람이 비스퀴 드 사부아를 만들고 있을 때 흰자가 충분히 거품나지 안하 반죽에 덩어리가 생겼다. 그것을 본 제과점 주인이 '이건 실패군(Le g teau est manqu )!'이라 말하였다. 펠릭스는 그 반죽에 버터를 더하여 다시 만들고 표면에 프랄리네＊를 뿌려 보았다. 이것을 가게에 선보였을 때 반응이 무척 좋았다. 이렇게 하여 망케가 세상에 알려지게 되었다. 처음에는 브리오슈 틀에 채워 구웠으나 그 뒤 망케 전용 틀이 등장했다.
60	매과자[ㅡ菓] 菓
	유밀과의 하나. 타래과라고도 한다. 밀가루에 생강을 넣고 반죽하여 네모나게 썰어서 칼집을 넣고 꼬아서 모양을 낸 뒤 튀겨 꿀에 담근 과자이다.

61	매니토바 밀 原   【 영 Manitoban wheat 】
	캐나다의 매니토바 주(Manitoba 州)를 비롯한 인근의 지역에서 생산되는, 세계적으로 유명한 강력밀. 밀알은 작고 둥글며 초자질(硝子質)이다. 미국의 노던 봄밀과 비슷하지만 이보다 더 강력하다. 단백질의 함유도와 낟알의 완전도에 따라 적어도 8등급으로 나눌 수 있다. 매니토바 하드 1호가 최상으로서 잘 성숙된 것이며 이물질(異物質)이 섞이지 않은 것이다. 하드 1호의 평균 단백질 함량은 13.9%이고 수분은 11%이다. 6호는 평균 단백질 함량이 11.5%이고 수분이 13%이다. 매니토바 밀은 종종 디아 스타아제＊가 부족한 경우가 있는데, 하급품은 보통 발아밀이 섞여 있기 때문에 부족하지 않다. 메니토바 밀의 강력도와 디아스타아제성은 해마다 달라질 수 있다.  → 캐나다 밀
62	매시 原   【 영 Mash 】
	야채를 으깨어 끓여서 걸쭉하게 만든 것. 매시드 포테이토(mashed potato)는 익혀서 으깬 감자를 뜻한다.
63	맥국[麥麴] 原
	보리를 원료로 한 누룩. → 누룩
64	맥아 엑스 原   【 영 Malt extract 】
	맥아가루(엿기름 가루)를 당화시켜 걸러낸 액. 맥아 가루와 물을 섞어 50∼60˚C에서 오래 놓아 두면 당화한다. 맥아 엑스를 말린 것이 건조 맥아 엑스이다. 이들은 발효를 촉진시키는 힘이 있어 제빵시에 부재료로 쓰인다. 단, 이것을 박력분 반죽에 넣으면 글루텐의 힘이 약해진다.  → 맥아
65	맥아 엿 原   【 영 Malt syrup 】
	몰트 시럽, 녹말을 맥아(엿기름)로 당화(糖化)시켜 만든 물엿. 몰트 시럽이라고도 한다. 디아스타아제 등의 효소를 포함하는 맥아와 물, 녹말을 섞어 55∼60˚C에서 당화시키고 농축시킨 연노랑빛의 투명한 반유동 물질이다. 구성 성분은 맥아당 45∼70%, 덱스트린 45∼50%, 수분 10∼35%, 단백질 1%이다. 이것은 산당화('당화'항 참고) 물엿에 비해 흡습성(吸濕性)이 적다. 과자류에 사용하는 목적은 설탕(캐러멜·잼·캔디·젤리 등)의 결정화 방지와 보습(빵·케이크)효과를 내기 위함이다.
66	맥아[麥芽] 原   【 영, 프 Malt 독 Malz 】
	겉보리에 수분, 온도, 산소를 작용시켜 발아시킨(최적 온도 : 17∼20˚C) 보리의 낟알. 몰트 또는 말트라고도 한다. 맥주·위스키·물엿 제조에 원료로 이용된다. 맥아에는 녹말의 당화 효소(아밀라아제)와 단백질 분해효소(프로테아제)가 있다. 이들 효소의 분해력은 길이에 따라 다르다. 길이가 길수록 녹말 분해력이 크다. 싹튼 보리를 말려(이것이 엿기름) 가루로 만든 것이 맥아가루이다. 이것을 50∼60˚C의 물에 담가 두면 녹말이 아밀라아제의 작용을 받아 덱스트린과 말토오스로 분해된다. 이 때 녹지않은 찌꺼기를 거르고 남은 액이 맥아즙, 즉 이것을 발효시키면 맥주가 되고 맥아즙에 다시 녹말을 더해 아밀라아제에 의한 분해가 일어나면 엿이나 말토오스가 된다. 맥아가루를 빵 반죽에 넣으면 α·β아밀라아제가 녹말을 맥아당으로 분해하여 이스트 발효가 촉진되고, 빵 껍질색이 알맞게 든다.
67	맥아당[麥芽糖] 原   【 영 Malt sugar 프 Maltose 】
	포도당 2개가 결합된 이당류의 하나. 엿당 또는 말토오스라고도 한다. 감미(甘味)는 설탕의 40%이다. 이것은 녹말에 디아스타아제나 맥아의 엿기름을 작용시키면 생기고, 산(酸)이나 말타아제의 작용에 의해 2분자 포도당이 된다. 이것은 설탕처럼 녹말의 노화를 방지하는 효과와 보습효과가 있다. 그리고 설탕에 비해 달지는 않지만 결정화가 더디기 때문에 캔디용 감미료로 자주 쓴다. 양과자의 노화를 막고 보습을 겸한 감미료로도 이용한다.
68	맥주 原   【 영 Beer 프 Biere 독, 네 Bier 】
	보리, 홉, 물을 원료로 하여 만드는 양조주(釀造酒). 맥주가 만들어진 역사는 기원전 4,200년경으로 거슬러 올라간다. 고대 바빌로니아에서 이미 여섯줄보리(六條大麥)가 재배되었으며 이 때부터 맥주가 만들어졌다고 전해진다. 그 뒤, 보리가 이집트로 전해져 이집트 제 4왕조 때부터 맥주를 만들었으며 그 방법이 그리스·로마를 거쳐 유럽으로 전파되었다. 특히 두줄보리(二條大麥)의 산지인 영국·독일에서 발전하였다. 홉을 더한 것은 10세기부터이다. 한국에 맥주가 들어 온 것은 1930년대, 일본으로부터이다. 맥주는 제과에서 플레이버(향료)로 쓰일 때가 많고, 크리스마스용 민스미트를 만들 때 다른 양주와 섞어  쓰기도 한다.
69	머디러 케이크 菓   【 영 Madeira Cake 】
	밀가루에 설탕, 유지, 계란, 우유 등을 대량으로 배합해서 만든 고급 플레인 케이크. 처음에 머디러 술(포도주의 일종)을 사용했다 해서 붙여진 명칭이다. 하지만 지금은 바닐라나 레몬으로 향을 내고 아몬드, 설타너, 필, 커런트 등을 넣은 것이 많다.
70	머디러 原   【 영 Madeira 프 Madere 포 Madeira 】
	대서양의 포르투갈령인 마데이라(Madeira)섬에서 생산되는 달콤한 와인을 말한다. 독특한 향과 달콤한 풍미가 있으면서도 강한 맛이 나는 게 특징이다. 머디러 케이크, 무스, 바바루아, 각종 앙트르메 등에 널리 이용된다.

71	머랭 록 菓   【 영 Meringue Rock 】
	바닐라로 풍미를 낸 헤비 타입( heavy type)의 이탈리안 머랭을 만들어 철판 위에 바위와 같은 모양으로 짜 놓는다. 한가운데에 각각 조그마한 구멍을 만들고 살짝 굽는다. 아주 얇게 자른 아몬드를 그 구멍에 넣고 121˚C 오븐에서 굽는다. 이 머랭을 하얗게 구워야 한다.
72	머랭 비스킷 菓   【 영 Meringue Biscuits 】
	머랭을 비스킷 모양으로 성형해서 건조시킨 것.
73	머랭 세공[ㅡ細工] 菓   【 프 Meringue d'art 독 Baisermassarbeit 】
	머랭을 사용하여 여러 가지 모양을 만든 세공 과자. 주로 동물이나 인형 모양이 많다. 사용할 목적에 따라 착색료를 넣기도 한다.
74	머랭 셸 菓   【 영 Meringue Shell 】
	타원형으로 짜 내어 구운 머랭. 라이트 타입의 냉제 머랭('머랭'항 참고)을 1.6cm의 둥근 모양깍지를 끼운 짤주머니에 채워 철판에 타원으로 짜 놓는다. 표면에 분설탕을 뿌리고 121˚C 오븐에서 굽는다. 식으면 한가운데를 눌러 패이게 한 뒤 쟁반에 채우고 따뜻한 곳에서 건조시킨다.
75	머랭 팬시 菓   【 영 Meringue Fancy 】
	기본 머랭에 변화를 준 것이다. 기름종이를 철판에 깔고 머랭을 작은 덩어리로 짜 놓는다. 코코아 가루를 살짝 뿌리고 121˚C 오븐에서 갈색이 들도록 굽는다. 그리고 가나슈를 샌드한다.
76	머랭 핑거 菓   【 영 Meringue Finger 】
	손가락 모양으로 짜낸 머랭을 구운 것이다.냉제 머랭('머랭' 항 참고)을 철판에 손가락처럼 짜 내고 121˚C 오븐에서 굽는다. 잘 건조시킨 뒤 크림을 샌드한다. 굽기 전에 코코넛을 뿌리기도 한다.
77	머랭 菓   【 영, 프 Meringue 독 Meringenmasse, Baisermasse 】
	계란에 설탕을 더해 거품낸 것. 모양깍지로 짜 낸다. 구우면 푸르 세크가 된다.
78	머스캣 菓   【 영, 프 Muscat 독 Muskat 】
	포도의 한 품종. 이것으로 만든 뱅 드 뮈스카(Vin de Muscat)는 단맛이 나는 와인이다. 포도알에 퐁당을 묻혀 프티 푸르 글라세를 만들거나 타르트·타르틀레트 등에 사용한다.
79	머스터드 原   【 영 Mustard 】
	겨자씨를 빻아 가루로 만든 것.  → 겨자
80	머시룸 롤 빵   【 영 Mushroom Roll 】
	서양버섯을 충전물로 하여 말아서 만든 프랑스 조리빵이다.

81	머시룸 菓   【 영 Mushroom 프, 독 Champignon 】
	버섯을 뜻하는 용어로서, 제과에서 먹을 수 있는 소재로 만든 버섯을 가리킨다. 과자에 장식재료로 쓰고, 특히 프랑스의 크리스머스 케이크인 뷔슈 드 노엘에 머랭으로 만든 버섯을 장식한다.
82	머위 原   【 영 Butterbur 】
	국화과(科)의 다년생초. 학명은 Petasites japonicus이다.줄기와 잎은 식용하며 줄기는 설탕절임한다. 이 설탕절임은 데커레이션 케이크에 안젤리카를 대신하여 장식되기도 한다.   → 안젤리카
83	머캐더미어넛 쿠키 菓   【 영 Macadamia nut Cookies 】
	머캐더미어넛을 이용한 미국 쿠키.
84	머캐더미어넛 果   【 영 Macadamianut 프 Noix de macadam 】
	오스트레일리아산(産) 견과의 하나이다. 프로테아과(proteaceae)상록교목의 종자로서 딱딱한 껍질에 싸여 있다. 머캐더미어넛은, 그대로 먹기보다 살짝 볶아 술안주나 제과에 이용한다. 하와이에서 대규모로 재배되며 이것을 밀크 초콜릿으로 감싼 머캐더미어넛 초콜릿이 유명하다. 그 밖의 재배 지역으로 오스트레일리아와 동남 아시아가 있다.
85	머튼 原   【 영 Mutton 】
	양고기. 머튼 촙(mutton chop)이란, 양고기를 두툼하게 잘라 구운 요리를 가리킨다.
86	머핀 빵   【 영 Muffin 】
	이스트 또는 베이킹 파우더로 부풀린 부드러운 반죽을 구워 만든 빵. 따뜻할 때 버터, 잼, 마멀레이드, 꿀 등을 곁들여 먹는다. 팽창제를 사용하는 미국식과 이스트를 사용하는 영국식 머핀이 있다. 배합은, 저배합부터 고배합까지 다양하다. 구울 때 미국식은 컵 케이크 틀에 넣어 오븐에서 굽고 영국식은 핫 케이크처럼 양면을 철판에서 굽는다.
87	멀베리 果   【 영 Mulberry 】
	익은 뽕나무의 방향성 열매이다. 자줏빛을 띠며 단맛이 난다. 날로 먹기도 하고 잼이나 젤리로 만들어 먹기도 한다. 또, 으깨어서 즙을 내고 당액(糖液)과 섞어서 시럽을 만든다. 이 시럽을 양주나 양과자에 더하여 맛과 향을 향상시킨다.
88	메뉴 其   【 영, 프 Menu 독 Speisekarte 】
	식단표 또는 차림표.
89	메도크 原   【 프 Medoc 】
	메도크산(Medoc産)와인, 메도크산 적포도주는 조금 떫으며 붉은색이다.
90	메디시널 原   【 영 Medicinal 】
	물엿을 설탕과 동일한 성질로 변화시키는 약제(藥劑). 과거 설탕 공급이 달리던 시대에 설탕을 대신하여 양과자나 화과자에 두루 사용하였던 것이다. 이것으로 물엿을 당화(糖化)시키면 설탕과 같은 효과를 얻을 수 있다. 사용법은 물 3,750cc를 냄비에 넣고 불에 올려 놓은 뒤 45∼46˚C정도로 데우고 불에서 내리고 메디시널을 약 30g 넣고 잘 섞으면 물엿은 차츰 백색이 되며 끈기가 없어지고 당화된다. 단, 주의해야 할 점은 물엿의 가열 온도가 지나치게 높거나 낮으면 당화작용은 일어나지 않는다는 것과 일단 당화시킨 것은 40분 이내에 사용해야 된다는 점이다.

91	메밀 原   【 영 Buckwheat 프 Sarrasin, Ble noir 독 Buchweizen 】
	마디풀과(科)의 1년초. 원산지는 중앙 아시아라고 전해진다. 종자를 빻아서 가루로 국수제조에 이용한다. 제과에서는 메밀가루를 넣은 크레프, 즉 크레프 사라쟁(Cr pe Sarrasin)이 유명하다. 이것은 메밀 특유의 맛과 풍미로 가벼운 식사나 디저트로서 인기가 높다.
92	메스실린더 試   【 영 Measuring cylinder 】
	액체의 부피를 측정하는 도구. 유리로 만든 원통형이고 바닥이 평평하여 안정적인 용기(容器)이다. 이것을 수직으로 세우고 액체를 부은 뒤 액면(液面)의 높이를 원통면에 새겨진 눈금으로 읽어 부피를 잰다. 메스실린더는 물리·화학 실험에서뿐만 아니라 빵 공장에서도 이스트의 성능을 실험하고 팽창제의 양을 측정할 때 필요한 도구이다.
93	메이드 오브 오너 菓   【 영 Maid of Honour 】
	치즈 풍미의 타르트, 타르틀레트. 헨리 8세(Henri Ⅷ)가 특별히 이름 붙였다고 한다. 현재 우유와 생크림에 레닌(응유 효소)을 쓰고 있다.
94	메이스 原   【 영 Mace 】
	넛메그의 종자(種子)를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 것. 원산지는 향료의 섬이라 불리우는 몰루카 제도(Molucca 諸島)이고 최대산지는 인도네시아의 반다(Banda) 섬이다. 건조시키면 선홍색에서 오렌지색으로 바뀌고 이것을 가루로 빻으면 황오렌지색으로 된다. 메이스와 넛메그는 같은 식물에서 채집되는 것으로 2가지 모두 요리에 사용하나, 메이스쪽이 쓴맛이 적고 값이 더 비싸다.  단맛 나는 요리에 주로 사용하는데 메이스와 넛메그는 다른 스파이스류와 마찬가지로 요리용 이외에도 약효가 있어 우유나 브랜디에 넣어 마시면 소화기능이 향상된다.   → 넛메그
95	메이크 업 技   【 영 Make up 】
	빵 반죽의 마무리 단계. 넓게는 발효한 반죽의 분할에서부터 갖 구워 낸 빵의 포장에 이르기까지 연속된 일련의 작업을, 좁게는 반죽의 분할·둥글리기·성형·발효의 4가지 작업을 뜻한다. 현재 이들 4가지 작업은 모두 기계로 행한다. 즉, ① 분할기는 발효한 다량의 반죽을 예정된 크기만큼 분할함과 동시에 반죽의 밀도를 평균화시킨다. ② 라운더＊는 분할된 반죽을 둥글림과 동시에 얇은 막을 생기게 한다. ③ 중간 발효는 분할과 둥글리기 사이에 반죽이 받은 충격을 회복하기 위해 짧은 시간 동안 휴지시키는 것이다. ④ 성형기는 반죽에서 가스를 제거함과 동시에 최종의 빵 모양의로 정돈시킨다. 메이크 업된 반죽은 틀에 넣어 2차 발효를 거친 뒤 오븐에 넣어 굽는다.
96	메이플 슈거 原   【 영 Maple sugar 】
	단풍설탕. → 메이플 시럽
97	메이플 시럽 原   【 영 Maple syrup 프 Sirop d'erable 】
	사탕단풍(砂糖丹楓)나무인 메이플(maple, Acer saccharum) 의 수액을 농축한 당액(糖液)이다. 질 좋은 단맛과 독특한 풍미가 있으며, 색깔은 농축하여 일부 캐러멜화했기 때문에 밝은 갈색이다. 이 시럽을 정제·결정화한 것이 메이플 슈거(maple sugar)이고, 이것을 메이플 시럽에 섞어 크림 상태로 만든 것이 메이플 슈거 크림이다. 그리고 메이플 시럽의 풍미를 내는 합성 향료인 메이플 플레이버가 있다. 이것을 설탕물을 끓인 액에 넣으면 메이플 시럽이 된다. 이들은 각각의 형태에 맞추어 핫케이크, 마들렌, 쿠키, 무스, 아이스크림 등에 더해 풍미를 낸다.
98	메일라드 반응 化   【 영 Maillard reaction 】
	아미노산과 환원당(還元糖:포도당·과당·맥아당 등을 포함)이 작용하여 멜라노이딘(melanoidin)을 만드는 반응. 프랑스의 화학자 메일라드(L. C.Maillard)가 발견했다 하여 붙여진 명칭으로 화학적 명칭은 아미노카르보닐(aminocarbony)반응이다. 아미노산의 아미노 기(基)와 환원당의 카르보닐기(基)가 결합하여 생긴 화합물이 변화를 일으켜 갈색의 복잡한 중합체인 멜라노이딘을 만든다. 식품의 조리·가공·저장중에 황갈색으로 착색되는, 일명 갈변현상이 메일라드 반응의 결과이다. 이렇게 되면 식품의 외관, 냄새, 영양가가 떨어질 수도 있지만 반대로 독특한 풍미가 생길 수도 있다. 빵을 예로 들면, 갈색의 표피와 특유의 풍미는 반죽 속의 환원당이 구워지는 동안 아미노산과 작용하여 멜라노이드 반응을 일으킨 것이다.
99	메주 뮤리에즈 其   【 프 Mege Mouries 】
	프랑스의 학자(1817∼1880). 나폴레옹 3세(Napol on Ⅲ) 때 버터의 대용품으로 보존성이 좋은 지방을 개발하여 특허를 따내고 마가린이라 명명하였다. 그 뒤 마가린은 식물유를 원료로 한 제품으로 발전하게 되었다.
100	메주 콩
	메주를 쑤는 콩. 가을에 열리는 콩을 주로 이용한다.  → 콩

101	메탄 化   【 영 Methane 】
	화학식은 CH4, 메탄계 탄화수소의 하나이다. 탄소수가 가장 적으며 무색, 무취인 가연성(可燃性)기체이다.
102	메티오닌 化   【 영 Methionine 】
	필수 아미노산의 하나. 1922년에 처음으로 카세인(casein)에서 추출되었다. 고기, 계란, 우유에 많고 밀가루, 쌀에도 상당량 함유되어 있다.
103	멜론 果   【 영 Melon 프 Melon 독 Melone 】
	박과(科)의 덩굴성 1년초이다. 전체에 거센 털이 있다. 원산지는 북아프리카, 중앙 아시아, 인도 등이다. 현재 가장 많이 재배되는 멜론은 구미(歐美)의 3계통이다. ① 네트 멜론(net melon) : 열매의 겉이 그물처럼 갈라져 있다. ② 칸탈로프(cantaloupe) : 그물은 없고 세로홈이 패여 있다. ③ 겨울 멜론(winter melon) : 열매의 겉은 그물이나 세로홈 없이 밋밋하다. ④ 머스크 멜론(musk melon) : 향기가 짙다. 초록색·노란색·흰색 등의 표면에 그물 무늬가 있다. 멜론은 온실재배와 노지재배(露地栽培)의 2가지 방법으로 재배된다. <용도> 멜론은 파티 요리에 꼭 필요한 과실중의 하나이다. 그대로 케이크의 장식에 이용하거나 주스, 셔벗, 무스 등에 이용하기도 한다. 또, 퓌레로 만들어 리큐르를 조금 넣어서 디저트나 샐러드에 첨가하기도 한다.
104	멜론빵 빵   【 영 Melon Bread 】
	비스킷 반죽으로 스위트 도를 감싸 구운 것. 표면에 격자 무늬가 새겨져 있다.
105	멜리렌 技   【 독 Melieren 】
	갖은 재료를 섞는 작업을 일컫는 제과용어이다. 반드시 나무 국자로 사용한다. 예를 들면 거품낸 계란과 설탕에 거품낸 흰자, 밀가루, 아몬드 가루 또는 녹인 버터를 섞는 일을 멜리렌이라 한다.
106	면실가루[綿實一] 原   【 영 Cottonseed flour 】
	목화씨에서 기름을 짜내고 정제한 가루. 단백질이나 비타민을 많이 함유하고 있어 콩가루나 땅콩가루와 마찬가지로 빵에 넣어 품질을 향상시킴과 동시에 노화를 방지한다.
107	면실유[綿實油] 原   【 영 Cottonseed oil 프 Huile de coton 】
	목화씨에 함유되어 있는 기름을 착유(搾油), 정제한 것. <특징> 영양상 중요한 리놀레산(linoleic acid)이 56%나 들어 있고 팔미트산(palmitic acid), 올레산(oleic acid)도 각 23%, 17%가 함유되어 있다. 마요네즈, 샐러드유의 원료유로 사용되며 제과에서 튀김기름으로 쓰기에 적당하다. 또한 크리밍성＊이 우수하기 때문에 양질의 쇼트닝 원료유로 사용된다.
108	면역성[免疫性] 生   【 영 Immunity 】
	체내에 생긴 항원(抗原)에 대하여 항체(抗體)가 만들어져, 같은 항원으로서는 다시 발병하지 않는 성질. 면역에느 전염병을 겪고 난 뒤에 얻어지는 병후면역(病後免疫)외에 병원체(病院體) 또는 그 독소의 주사를 맞는 예방접종에 의해서 얻게 되는 인공면역이 있다. 이들 모두는 후천적으로 얻어지므로 후천면역, 획득면역이라 하여 선천면역·자연면역과 구별한다. 자연면역은 종속(種屬)·인종·개체·연령 등에 따라 차이가 난다. 즉, 사람은 닭의 결핵에 걸리지 않으며 사람 이외의 동물은 매독에 대한 면역을 갖고 있다.
109	멸균[滅菌] 技   【 영 Sterilization 】
	미생물. 특히 세균·균류를 완전히 죽여서 무균상태로 만드는 일.  → 살균
110	명반[明礬] 原   【 영 Alum 】
	황산알루미늄과 알칼리 금속, 암모늄, 탈륨 등 황산염이 만드는 복염이다.  → 백반

111	명자나무 열매 果   【 영 Quince 프 Coing 독 Quitte 포 Marmelo 】
	마르멜로
112	모나카 菓   【 일 最中, モナカ 】
	일본과자(和菓子) 중 반생과자(半生菓子)의 하나. 찹쌀가루 반죽을 쪄서 얇게 펴고 적당한 모양으로 잘라서 구운 뒤, 이것을 껍질 삼아 앙금을 넣고 싼 과자이다. 모나카는 양질의 앙금과, 입에 넣으면 부드럽게 녹아들고 향긋함을 주는 껍질이 맛을 결정한다. 모나카가 처음 등장한 시기는 헤이안 시대(平安時代, 8세기 말∼12세기 말)이며, 상품으로 일반인에게 선보인 것은 에도 시대(江戶時代, 17세기∼19세기 중엽)부터라 한다. 처음에는 보름달과 비슷한 원형의 모나카만을 만들었기 때문에 모나카 노 쓰키(最中の月 : 보름달)라 하였다. 이후 모양이 다양해져 원형뿐만 아니라 사각형·타원형·꽃모양의 모나카가 등장, 시중의 화과자점에도 널리 보급되었다.
113	모노글리세리드 原   【 영 Monoglyceride 】
	글리세린지방산 에스테르의 대표적인 물질. 색은 원료 지방산에 따라 달라지고 성상(性狀)도 지방산의 종류에 따라 액체상태, 페이스트 상태, 가루 상태 등이 된다. 맛은 거의 없고 모노글리세리드의 한 종류인 모노라우릴산 에스테르(monolaurate)가 약간 쓴맛을 지닌다. 계면활성제로서 식품을 유화, 분산시키고 유화 식품을 안정시킨다. 또, 과자나 빵의 노화를 늦추고 간장이나 이스트 제조시 소포제로도 이용한다.
114	모더리트 오븐 機   【 영 Moderate oven 】
	중불 (177˚C) 오븐.  → 오븐의 온도
115	모던 만주 菓
	잘게 썬 호두나 잼으로 표면을 장식한 타원형 만두. 일본 과자의 하나로, 현대적인(mordern)만주이다.
116	모디파이드 라드 原   【 영 Modified lard 】
	라드를 화학적으로 처리하여 그 조직을 바꾼 것. 그에 따라 라드의 품질이 균일해지고 유화성, 크리밍성이 높아졌다. 파이는 물론 빵류에도 사용한다.
117	모렌콥프 菓   【 영 Othello Moor's Head 독 Mohrenkopf 】
	독일, 스위스에서 자주 만들어지는 과자. 모렌콥프라는 명칭은 완성된 과자의 모양이 아프리카 모르(Mohr : 무어인  또는 흑인)의 머리를 닮았다 해서 붙여졌다고 한다. 무어스 헤드라고도 한다. 보통 모렌콥프 틀을 사용해서 만들지만 이 틀이 없으면 원하는 모양을 만들어 구운 뒤 속을 파내고 크림을 채운다.
118	모세관현상[毛細管現象] 生   【 영 Capillarity, Capillary phenomenon 】
	액체 속에 모세관을 넣었을 때 관 속의 액면(液面)이 밖의 액면보다 높거나 낮아지는 현상. 흡수지(吸收紙)나 천 조각을 물에 담가 두면 젖어드는 일, 식물의 뿌리가 흡수한 양분과 수분이 위로 올라가 줄기·가지·잎 등 식물체 전체에 퍼지는 일 따위가 그 좋은 예이다.
119	모스 비스킷 菓   【 영 Moss Biscuit 】
	옅은 녹색으로 착색한 로마지팬을 굵은 체에 걸러내어 철판에 얹어 218˚C 오븐에서 구운 과자이다.
120	모양깍지 機   【 영 Piping tube 프 Douille 독 Tulle 】
	짤주머니 끝에 달아 장식용 크림이나 머랭을 짜거나 부드러운 반죽을 철판에 짜 놓을 때 쓰는 기구. 파이핑 튜브라고도 한다. 별·장미꽃·동그라미·물결·잎 모양 등의 모양깍지가 있다.

121	모자이크 쿠키   【 영 Mosaic Cookey 】
	흰반죽과 검은반죽을 이용한 바둑판 무늬의 쿠키.
122	모찌가시 菓   【 일 餠菓子, モチガシ 】
	떡을 원료로 한 과자류의 총칭이다. 재료로서 찹쌀가루뿐 아니라 밀가루, 칡가루 등이 광범위하게 사용된다. 모찌가시가 떡에 가깝게 사용되었던 시기는 기원전 2∼3세기경인 야요이 시대( 生時代)부터로 추정된다. 그 당시 일본인들은 태양, 대지, 물 등 자연 현상에 각각 신(神)이 있다고 믿었기 때문에 제사를 많이 지냈다. 그 때문에 제삿상에 올릴 곡물이 필요하게 되었으며 따라서 모찌가시도 모찌(餠)의 하나로 바치게 되었다, 그리고 떡의 가공품으로 독립해서 발달하기 시작한 것은 나라 시대(奈良時代)부터 이다. 이때부터 과자류의 떡이 만들어지게 되었다. 모찌가시는 크게 2가지로 분류할 수 있다. 다이후쿠(大福), 가시와모찌(カシワ餠), 사쿠라모찌( 餠)와 같이 앙금을 모찌로 싼 앙꼬모찌와 규히(求肥), 기리잔쇼(切りザンショウ)와 같이 모찌에 설탕을 넣어 맛을 낸 것이 있다. 모찌가시는 지방마다 행하는 독특한 행사와 깊은 관계가 있다. 지금도 남아 있는 것으로 3월의 히시모찌(ヒシ餠)와 5월의 지마키(チマキ), 가시와모찌(カシワ餠)가 그 예이다.    →  화과자
123	모차르트 토르테 菓   【 독 Mozarttort 】
	독일의 음악가인 모차르트의 이름을 딴 초콜릿 케이크. 빈(Wien)의 쇤브룬 궁전의 이름을 따서 쇤브룬 토르테라고도 한다. 자허 토르테보다 좀더 묽은 반죽으로 만든다. 둘레에 초콜릿을 입히고 윗면에 초콜릿 코포를 뿌리거나 마지팬으로 만든 바이올린 또는 초콜릿으로 그려 굳힌 높은 음자리표를 장식한다.
124	모카 스퀘어 菓   【 영 Mocha Square 】
	헤비 타입의 스펀지에 모카 커피 풍미의 버터 크림을 샌드하고 정사각형으로 자른 것. 옆면에 아몬드를 묻히고 커피 크림으로 장미꽃 모양을 짜 놓는다.
125	모카 커피 原   【 영 Mocha coffee 】
	모카는 아라비아 남단, 예멘(Yemen) 남서 해안의 항구 도시로, 여기서 출하(出荷)하는 커피를 모카 커피라 한다. 커피를 생산하는 곳은 예멘 지방에 한정되어 있어 그 양도 적다. 이 커피가 세계적으로 명성을 얻고 있는 이유는 열매가 한창 익었을 때 나무에 올라가 가지를 흔들어 떨어뜨려서, 충분히 익은 것만을 수확하기 때문이다.
126	모카 케이크 菓   【 영 Mocha Cake 】
	아라비아산(産) 모카 커피로 풍미를 낸 케이크, 모카 가토라고도 한다. 모카 케이크 이외에 모카, 모카 슬라이스, 모카 타르트도 있다. 최근에는 모카 커피 대신 초콜릿을 쓰는 경향이 있다.
127	모카빵 방   【 영 Mocha Bread 】
	모카 커피를 이용하여 만든 빵. 커피 빵이라고도 한다. 모카빵의 특징은, 커피를 첨가하고 윗부분에 비스킷을 씌운다는 점이다. 이 빵은 커피의 고소한 맛과 빵의 부드러움, 비스킷의 단맛을 동시에 느낄 수 있다.
128	몬쿠헨 菓   【 독 Mohnkuchen 】
	깔개용 반죽으로 헤페타이크(이스트 발효 반죽) 또는 뮈르베타이크(파트 쉬크레)를 철판에 깔고, 양귀비씨를 듬뿍 배합한 충전물을 발라 포개어 구운 과자. 몬은 '양귀비씨'를, 쿠헨은 '과자' 를 뜻한다.
129	몰더 機   【 영 Molder 】
	성형기
130	몰드 技   【 영 Mold 】
	① 모양을 만드는 일. 손 또는 기계를 이용해서 반죽을 성형하는 작업을 말한다. ② 움푹 패인 틀에 마지팬, 아몬드 페이스트, 슈거 페이스트, 비스킷 반죽 등을 채워서 성형하는 일. ③ 판 초콜릿을 초콜릿 틀에 부어 모양을 만드는 일도 몰드라 한다.

131	몰라세스 原   【 영 Molasses 프 Melasse 독 Melasse 】
	폐당밀(廢糖蜜). 설탕을 제조하는 과정에서 생산되는 최종 산물로서 시럽 상태의 당액이다. 독특한 방향이 있고 이것을 쓰면 짙은 풍미가 난다.
132	몰트 原   【 영 Malt 】
	맥아, 보리, 조, 콩 등의 곡류를 잘 씻어 청결한 발아통에서 발아시킨 것. 이 발아에 의해 아밀라아제가 많이 함유되기 때문에 곡류 속의 녹말이 당화하여 발효가 쉬워진다. 이것을 건조시켜 볶거나 가루로 만들어 맥주 양조나 엿제조 원료로 사용한다. →  맥아
133	몽모랑시 菓   【 프 Montmorency 】
	파리를 중심으로 한 지역에서 재배되는 체리의 한 품종. 현재는 품종에 관계없이 체리를 쓴 앙트르레에 이 명칭을 붙인다. 다음은 타르트 몽모랑시 만드는 법이다.
134	몽블랑 菓   【 프 Mont-Blanc 】
	알프스의 최고 봉(峯)인 몽블랑을 본떠서 만든 케이크. 마롱 페이스트, 크렘 샹티이, 럼 등을 사용해서 만든다. 그 모양은 만드는 사람에 따라 다르다.
135	몽타네 其   【 프 Montagne 】
	프랑스의 요리인. 프로스페르 몽타네(Prosper Montagn  : 1865∼1948).  프랑스 곳곳의 유명 레스토랑을 거쳐 파리의 일류 레스토랑 요리장(長)을 역임하였다. 요리인으로서의 재능과 기술을 높이 평가받고 카렘 이후의 전통을 계승. 발전시킨 사람이다. 저서로 ≪라루스 요리 백과사전(Rarousse gastronomique)≫(1938)이 있다.
136	무교병[無酵餠] 菓   【 영 Matzo;Matzoth 】
	밀가루와 물만으로 만든 서양의 납작한 과자. 팽창제나 이스트는 사용하지 않는다. 대표적인 것이 유월절에, 즉 이스라엘 민족이 하나님의 가호(加護)로 이집트에서 탈출한 날을 기념하는 봄의 축제에 먹는 무발효 빵이다.
137	무기 푸드[無機ㅡ] 原   【 영 Mineral yeast food 】
	무기 염류를 적당한 비율로 혼합해 만든 이스트 푸드, 이것은 이스트의 활력을 증가시키고 발효를 조절하며 글루텐을 개량하는 효과가 있다. 배합은 제품에 따라 다르나 대부분의 경우 염화암모늄을 중심으로 황산칼슘, 소금, 브롬산칼륨 등을 첨가한다.
138	무기 호흡[無氣呼吸] 生   【 영 Anaerobic respiration 】
	산소가 직접 관여하지 않는 호흡. 분해호흡, 무산소 호흡 또는 혐기성 호흡이라고도 한다. 생물이 생활활동에 산소의 도움없이 유기물을 분해하여 필요한 에너지를 얻는 호흡이다. 효모균의 알코올 발효, 젖산균의 젖산균 발효가 그 좋은 예이다. 즉, 알코올 발효가 진행되는 동안 당은 산소없이 효소의 촉매작용으로 분해되고 이 때 생기는 에너지가 미생물의 활동을 지속시킨다. 이처럼 무산소 호흡을 행하는 세균이 혐기성 세균이고, 이와는 반대로 유기 호흡(산소 호흡)을 해야 하며 산소없이는 생존번식한 수 없는 것이 호기성 세균이다. 무기호흡에 의해 생기는 에너지 효율은 산소 호흡보다 낮다.
139	무기물[無機物] 化   【 영 Inorganic compound 】
	무기화합물. 물, 공기, 광물류 및 이들을 원료로 하여 만든 물질의 총칭이다.  → 유기물
140	무기산[無機酸] 화   【 영 Inorganic acid 】
	염소, 황, 질소, 인 등 비금속을 함유하는 산기(酸基)가 수소와 결합하여 생긴 산. 유기산과 대응하는 것으로 염산(HCI), 황산(H₂SO₄), 질산(HNO₃), 인산(H₃PO₄)등이 있다.

141	무기질[無機質] 化   【 영 Mineral 】
	미네랄, 식품이나 생물체 속에 들어 있는 물질로서 당질, 지질, 단백질, 비타민과 함께 5대 영양소 중 하나이다. 당질, 지질, 단백질, 비타민 등의 유기질 형태와는 달리 무기질은 탄소, 수소, 질소를 제외한 나머지 원소로 이루어져 있다. 칼슘, 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 인, 황, 염소, 철, 구리, 요오드, 망간, 코발트, 아연 등이 그 예이다.
142	무단변속 믹서[無段變速ㅡ] 機   【 영 Stepless speed change mixer 】
	3단(저속·중속·고속)으로 구분되어 있는 보통의 혼합기와는 달리, 저속에서 고속으로 연속하여 변화시킬 수 있는 믹서.
143	무당연유[無糖煉乳] 原   【 영 Evaporated milk 】
	전유(全乳)를 진공상태로 가열해서 그 중의 수분 60%를 제거하고 농축한 것. 이것은 통조림으로 살균처리된다. 전유의 농도로 만들기 위해서는 같은 양의 물을 부어 희석한다. 운반이나 보존이 편리하며 일반 시유(市乳)가 체질에 맞지 않을 경우 이용하기도 한다.
144	무발효빵[無醱酵ㅡ] 빵   【 영 Unfermented Bread 】
	발효시키지 않은 밀가루 반죽을 구워 만든 납작한 빵. 발효 빵이 보급된기 전, 즉 이집트 이전의 시대에 만들어졌다. 굵게 빻은 곡식가루로 반죽을 만들어 동글납작하게 성형한 뒤 돌 위에서 구웠다. 그리고 지금도 중동(中東) 여러 나라에서 만들어지는 빵은 그 전통을 이어받은 것으로서 이란의 눈, 인도의 차파티, 유태인들이 유월절에 먹는 무발효빵('무교병'항 참고)이 그 예이다.
145	무스 글라세 菓   【 영 Iced mousse 프 Mousse glacee 독 Halbgefrorene 】
	빙과의 하나. 틀에 채워 얼리는 무스이다.  →  글라스
146	무스 도랑주 菓   【 프 Mousse d'Orange 】
	산뜻한 오렌지 향이 감도는 오렌지 모양의 무스.
147	무스 오 쇼콜라 菓   【 프 Mousse au Chocolat 】
	쵸콜릿 특유의 광택을 살려서 마무리 한 무스.
148	무스 오 코코 菓   【 프 Mousse au Coco 】
	코코넛을 전체에 뿌려서 새하얗게 마무리한 무스. 은은한 단맛이 뛰어나다.
149	무스 菓   【 영, 프 Mousse 독 Schaum 】
	거품 상태의 가벼운 과자. 부드러운 퓌레 상태로 만든 재료에 거품낸 생크림 또는 흰자를 더해 가볍게 부풀린 과자이다. 원래 무스란 '거품'을 뜻하는 프랑스어이다. 완성된 무스는 표면이 마르기 쉬우므로 젤리를 씌운다. 무스는 만드는 법이 바바루아와 별 차이가 없으나 바바루아보다 가벼운 과자이다. 흔히 무스를 가리켜 미루아르(miroir : 거울)라고도 하는데 그 이유는 무스 표면에 바른 젤리의 광택이 얼굴을 비출 정도이기 때문이다.
150	무슬린 菓   【 프 Mousseline 】
	① 기본분량보다 버터를 많이 넣은 브리오슈 반죽을 원통 모양으로 구운 것. ② 거품낸 크림을 사용한 소스나 요리에 붙이는 명칭. ③ 작게 만든 무스를 가리킨다.

151	무시가시 菓   【 일 蒸シ 菓子, ムシガシ 】
	재료를 쪄서 만드는 화과자(和菓子)의 하나. 사케만주(酒マンジュウ), 이나카 만주(田舍マンシュウ)등의 무시만주(蒸シマンジュウ)류와 무시요깡(蒸ショウカン), 가루칸(カルカン), 우이로(ウイロウ)등이 여기에 속한다. 만주는 밀가루나 메밀가루로 만든 반죽에 앙금을 넣고 쪄서 만들며 무시요깡이나 우이로 등은 재료를 잘 섞어서 틀에 담고 쪄서 만든다.
152	무염 버터[無鹽ㅡ] 原   【 영 Unsalted butter 】
	소금을 더하지 않고 만든 버터. 이것은 짠맛이 필요치 않은 제과에 주로 쓰인다. 버터에서 소금의 역할은 풍미와 보존성 향상이다. 제과에서 짠맛은 소량 아니면 거의 필요가 없으므로, 과자에는 무염 버터가 알맞다.  →  버터
153	무화과[無花果] 果   【 영 Fig 프 Figue 】
	유사 이전부터 지중해 연안에서 재배되었다. 고 전하는 과실이다. 고대 그리스인이 소아시아(아시아 대륙의 서쪽 끝 : 흑해·에게해 주변)에서 지중해 연안으로 전파시킨 무화과는 다시 인도, 중국을 거쳐 한국에 전해졌다. 무화과란, 꽃이 안쪽에 숨어 있어 겉으로 보이지 않는다 해서 붙여진 명칭이다. 무화과의 색깔은 품종에 따라 노란색, 갈색, 초록색, 검정색이 있고 크기도 가지가지이다. 수분이 많고 달아 그대로 식용하지만, 잘 익지 않은 것을 먹으면 입 속에 염증을 일으킬 수 있다. 보존기간이 짧으므로 잼으로 만들고 시럽에 절이거나 말려 사용한다. 적포도주와 함께 조려 콩포트로 만들고 통째로 베녜를 만들며 타르트의 충전물로도 이용한다. 무화과에 어울리는 소스는 크림계와 초콜릿계이고 콩포트 시럽은 시너먼, 정향처럼 향이 강한 향신료로 풍미를 낸다.
154	문단[文旦] 果   【 영 Shaddock 프 Pamplemousse 】
	자봉
155	물 機   【 영 Mold 프 Moule 독 Form 】
	틀의 프랑스어명. 틀
156	물 原   【 영 Water 프 Eau 독 Wasser 】
	산소와 수소의 화합물. 분자식은 H₂O이다. 무색 무취의 액체이며 100˚C에서 증기(기체)가 되고 0˚C이하에서 얼음(고체)이 된다. 물은 생물의 생존에 없어서는 안되는 것이면서, 빵 반죽에도 꼭 필요한 재료 중의 하나이다. 제과 제빵에 사용하는 물은 무색, 무취여야 한다.
157	물라주 技   【 영 Molding 프 Moulage 】
	'모양뜨기'를 뜻하는 제과 용어. 예를 들어 여러 가지 모양의 틀에 녹인 초콜릿을 흘려 붓고 굳으면 틀에서 빼낸다. 이렇게 틀에 채우고 빼내어 모양 만드는 일을 물라주라 한다.
158	물엿 原   【 영, 프 Glucose 독 Stakesirup 】
	녹말이 산(酸)이나 효소(酵素)의 작용에 분해되어 만들어진 반유동체의 감미물질. 물엿은 녹말의 분해산물인 포도당, 맥아당, 소당류, 그 밖의 덱스트린이 함께 혼합되어 있는 상태의 것으로서 분해 방법과 그 정도에 따라 감미가 다르다. 그리고 설탕에 비해 감미는 낮지만 점조성(粘稠性), 보습성(保濕性)이 뛰어난 감미제로보다 제품의 조직을 부드럽게 할 목적으로 많이 쓰인다.
159	물질대사[物質代謝] 生   【 영 Metabolism 】
	생물체 속에 있는 물질은 하상 소비되어 없어진다. 따라서 그 만큼의 양을 보충하기 위해 생물은 외부에서 물질을 받아들여 체내물질로 동화시킨다. 이것이 동화작용(同化作用, assimilation)이다. 반면 동화한 물질을 생활 에너지로 바꾸기 위해서는 가수분해, 산화작용이 일어나 그 물질을 흡수하기 쉽도록 해야 한다. 이것이 이화작용(異化作用, dissimilation : catabolism)이다. 이 두 작용을 합쳐 물질대사라 한다. 탄산 동화작용이나 질소동화작용은 동화작용의 대표적인 예이고 호흡은 이화작용의 대표적인 예이다.
160	뮈르베게베크 菓   【 영 Cookie 프 Four sec 독 Murbegeback 】
	건과자. 테게베크라고도 한다.

161	뮈르베타이크 菓   【 영 Sweet short paste 프 Pate sucree 독 Murbeteig 】
	프랑스의 파트 쉬크레, 영·미국의 스위트 쇼트 페이스트에 해당하는 독일의 반죽형 파이 반죽. 버터와 밀가루를 섞고 버터가 녹기 전에 재빨리 작업하며, 충분히 반죽하지 않은채 보관해야 한다. 뮈르베타이크는 파이 껍질, 타르트 시트로 이용한다.
162	뮈스카드 原   【 프 Muscade 】
	넛메그의 프랑스어명.  →  넛메그
163	므랭그 아 라 샹티이 菓   【 프 Meringuea la Chantilly 】
	생크림을 샌드한 머랭과자. 흰자 1에 설탕 2를 더하면서 충분히 거품낸 것을 짤주머니로 짜 내어 굽는다. 2장 사이에, 설탕을 더해 거품낸 생크림을 짜 넣고 포갠다.
164	므리즈 果   【 영 Wild cherry 프 Merise 】
	야생의 검은 체리. 유럽 대륙의 여러 나라에서 키어시의 원료로 이용하고 있다. 과실주를 만들거나 잼 등을 만드는 데에도 이용한다.
165	미각[味覺] 生   【 영 Sense of taste 】
	물질이 혀에 닿았을 때 맛을 느낄 수 있는 감각. 음식이 닿으면 혀에 퍼져 있는 미뢰(味　)라는 감각기가 자극을 받고 그 자극이 대뇌 감각중추에 전달되어 달고 쓰고 시고 짠 맛을 느낄 수 있다. 개별적인 맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛의 4종류이다. 매운맛은 맛이라기보다 화학적 자극에 대한 느낌일 뿐이다. 하지만 실제로는 위의 각각의 맛이 서로 섞이고 시각, 후각, 화학·물리적 자극의 영향을 동시에 받으면서 복합적으로 느낀다.
166	미국 강화 밀가루[美國强化ㅡ] 原
	제분함에 따라 손실되는 영양소를 보강한 밀가루. 미국에서는 1941년부터 강화표준을 규정, 실시하고 있다.
167	미국밀[美國ㅡ] 原   【 영 American wheat 】
	미국은 세계 제 1의 밀 수출국이다. 한국에서 소비하는 밀의 대부분은 미국에서 수입한 밀이다.
168	미국빵 빵   【 영 American bread 】
	미국의 빵. 미국은 역사가 짧은 반면 원주민을 비롯하여 유럽인, 동양인들이 한데 모인 합중국이다. 오랜 역사의 수레바퀴 밑에서 발전을 거듭한 유럽식 빵에 비해, 미국식 빵은 세계 각국의 빵을 받아들여 미국화해 버린 것이다. 미국식 빵의 두드러진 특징은 설탕, 유지, 우유 등을 많이 배합한 반죽으로 만든다는 점이다. 이렇게 부재료를 많이 쓸 수 있는 것은 질 좋은 경질 밀가루로 만들기 때문이다. 즉, 중력분으로 만드는 유럽 빵에 비해, 단백질량이 많은 강력분으로 만들기 때문에 부재료를 많이 넣어도 잘 부푼다.   <특징>  ① 유럽 빵과 달리, 경질밀로 만든 강력분의 사용비율이 높다. ② 린 브레드가 적고 리치 브레드가 많다. ③ 빵의 종류가 풍부하고 다채롭다. ④ 고도로 발달한, 기계에 의한 대량생산 방식으로써  만들어진다.
169	미국식 식빵 빵   【 영 American home type Bread 】
	원로프 또는 풀먼 타입. 부풀림이 적고 속결이 촘촘하다.
170	미국식 제빵법 技   【 영 American baking process 】
	미국의 제빵법은 영국식과 같되, 반죽을 틀에 넣어 굽는다. 밀가루 100에 이스트 2, 이스트 푸드 0.25∼0.5, 소금 2, 맥아 0.5∼1, 설탕 5∼6, 지방 5, 물 62∼65의 비율로 반죽을 만든다. 보릿가루, 고구마, 녹말, 카세인 등을 더하기도 한다. 미국식 제빵법에서 화학 조정제는 중요한 역할을 하며 그 대부분은 반죽 조정제이다.

171	미국식 호밀빵 빵   【 영 American Rye Bread 】
	호밀빵
172	미국식 흰빵 빵   【 영 American type Whete Bread 】
	부재료를 많이 사용한 고배합의 흰빵('미국빵'항 참고).
173	미네랄 이스트 푸드 原   【 영 Mineral yeast food 】
	무기 푸드
174	미라벨 果   【 영 Mirabelle plum 프, 독 Mirabelle 】
	서양 자두의 하나. 매실 정도의 크기로서 노란색 열매이다. 과육이 부드럽고 달며 향이 짙다. 프랑스의 알자스·로렌지방에서 재배된다.
175	미루아르 菓   【 프 Miroir 】
	쿠키의 하나. 거울(miroir)처럼 표면에 광택이 나는 과자. 요리에 붙이는 명칭이다. 아몬드 풍미의 반죽을 구워 살구잼을 바르고 퐁당이나 글라스 아 로(워터 아이싱)를 덧씌워 광택을 낸다.
176	미르티유 果   【 영 Blueberry 프 Myrtille 독 Heidelbeere 】
	블루베리
177	미를리통 菓   【 프 Mirliton 】
	파트 쉬크레에 아몬드를 넣은 크림을 채우고 아몬드로 장식한 타르틀레트. 담백한 맛이 난다.
178	미생물[微生物] 生   【 영 Micro organism 】
	현미경을 통해야 비로소 그 형태를 알아 볼 수 있는 크기의 생물의 총칭. 보통, 조류(藻類), 균류·원생동물류·세균류·리케차류·바이러스류 등이 여기에 속한다. 대부분 단일세포이며 균사로 몸을 이루고 있다. 질병을 일으키는 병원미생물, 식중독의 원인 독소를 생성하는 미생물, 부패·변질시키는 미생물 등. 이들은 이처럼 자연계 어디에나 존재하며 우리에게 유효 또는 유해한 작용을 한다. 최근에는 미생물을 이용하는 식량문제 해결과 환경정화에 대한 연구가 진행되고 있다.
179	미생물의 생육온도[ 微生物ㅡ生育溫度] 生
	온도는 미생물의 생육속도, 형태형성, 영양요구 등에 큰 영향을 준다. 보통 미생물이 생육할 수 있는 온도는 -7∼-75˚       C. 미생물을 온도에 따라 분류하면 다음 3종류이다. ① 저온균(低溫菌) : 호냉균. 0˚C에서 2주만에 분명히 증식이 인정되는 미생물. ② 중온균(中溫菌) : 0˚C 이하 또는 55˚C 이상에서 증식이 인정되지 않는 미생물. 종류가 가장 많다. ③ 고온균(高溫菌) : 호열균. 55˚C 이상에서 증식이 인정되는 미생물. 보통 37∼55˚C에서 생육하는  균을 통성 고온균, 55˚C 이상에서 생육하는 균은 편성 고온균, 상온이나 고온에서 다같이 생육하는 균을 내열성 균이라고 한다. 저온균에도 통성, 편성, 내열성의 구별이 있다.
180	믹사트론 機   【 영 Mixatron 】
	반죽의 혼합 정도를 조절하기 위해 믹서의 동력 공급원에 장치한 전기저항기. 이것을 이용하면 새 밀가루의 반죽 조건을 확실히 정할 수 있고 균일한 제품을 얻을 수 있다.

181	믹서 볼 機   【 영 Mixer bowl 】
	믹서에 달린 용기. 믹서는 크게 몸체, 믹서 볼, 교반·반죽 날개가 달려있는 회전축으로 이루어져 있다. 믹서 볼의 모양은 밑이 둥근 것과 평평한 것이 있고, 이것은 교반 날개(훅, 비터, 휘퍼)와 마찬가지로 떼었다 붙였다 할 수 있다.
182	믹서 機   【 영 Electric food mixer 프 Batteur-melangeur 독 Mixer 】
	혼합·반죽용 기구. 재료를 부수어 섞고 반죽하는 기구로서, 재료의 양에 상관없이 짧은 시간에 원하는 상태의 반죽을 만들어 낸다. 믹서의 기능은 ① 재료를 고르게 분산시키고 ② 글루텐의 힘을 알맞게 키우며 ③ 반죽에 공기를 포함시키는 일이다. 한편 믹서의 구조는 크게 몸체, 믹서 볼, 회전축으로 나뉜다. 회전축에는 교반·반죽 날개가 달려있다. 믹서 볼과 반죽 날개는 떼었다 붙였다 할 수 있다. 믹서 볼은 밑이 둥근 것과 평평한 모양이 있고, 그 안에서 반죽 날개가 회전하며 재료를 섞고 반죽한다. 교반·반죽 날개의 종류로는 휘퍼, 비터, 훅이 있다. 흔히 휘퍼는 계란이나 크림 등을 거품내는 기구를 훅은 빵 반죽처럼 되직한 반죽을 만들 때 쓰는 기구를 가리키는데 그 중간에 위치하는 것이 비터이다. <종류> 1. 용도에 따라, ① 빵용 믹서 : 반죽기. 제빵 재료를 혼합하여 글루텐이 생기게 한다. ② 케이크용 믹서 : 계란, 유지에 공기를 포함시키는 것. 2. 회전축의 위치에 따라, ①수평 믹서: 회전축이 수평. 빵 반죽, 많은 양의 재료를 섞을 때 사용한다. ② 수직 믹서: 회전축이 수직. 케이크 반죽을 만들기에 알맞으므로 케이크 믹서라고도 한다. 또, 적은 양의 빵 반죽에도 쓸 수 있다. 연속 케이크 믹서, 아토팩스 믹서가 있다.
183	믹서용 클리너 機   【 영 Cleaner for mixer 】
	혼합·교반하는 동안에 믹서 볼(bowl)의 벽에 붙은 내용물을 떨구는 기계적 장치. 버터, 크림을 교반할 때나 계란을 거품낼 때 사용한다.
184	믹소그래프 試   【 영 Mixograph 】
	혼합하는 동안 반죽의 안정도, 밀가루의 흡수율, 글루텐량 등을 측정하는 기기. 믹소그래프가 그리는 곡선은 패리노그램과 비슷하고 이것을 통해 반죽의 발달, 안정도, 흡수율, 글루텐량을 알아볼 수 있다.
185	믹싱 技   【 영 Mixing 】
	밀가루, 이스트, 소금, 그 밖의 재료에 물을 더해 섞고 반죽을 만드는 일.  →  반죽하기.
186	민스 미트 菓   【 영 Mince Meat 】
	오렌지 필, 사과, 각종 레이즌과 함께 우지(牛脂)를 잘게 다져 섞고 향신료나 설탕으로 맛을 낸 뒤 브랜디 또는 럼에 담근 것. 민스미트는 영국에서 주로 파이의 충전물로 쓰인다. 그 예가 민스 파이와 민스 미트 타르트이다. 예전에는 소의 신장(腎臟)이나 혀를 다져 섞었지만 현재는 우지를 사용한다. 미스 미트를 만드는 재료의 배합률은 다양하지만 브랜디에 담가두는 기간은 1 개월 이상의 표준이다.
187	민스 파이 菓   【 영 Mince Pie 】
	크리스마스 때 먹는 영국의 둥근 소형 파이. 동그랗게 찍어낸 2장의 푀이타주사이에 민스 미트를 샌드한다. 분설탕을 뿌리고 한가운데에 칼집을 넣고 굽는다. 민스 미트 파이라고도 한다.
188	민트 原   【 영 Mint 】
	박하
189	밀 녹말[―綠末] 原   【 영 Wheat starch 】
	밀가루에서 글루텐을 제거하고 남은 전분질을 정제한 것. 무색 무취이고, 주로 덧가루로 이용된다. 입자가 매우 곱기 때문에 스펀지 반죽을 만들 때 밀가루의 일부를 대신하여 넣기도 한다. 독일 과자의 잔트쿠헨(Sandkuchen)은 밀가루보다 밀 녹말을 더 많이 사용하는 과자이다. 그 밖에 소스나 크림류를 걸쭉하게 만들 때 사용하고 마지팬의 덧가루로 이용한다.
190	밀 녹말의 특성[―特性] 化
	밀가루의 주성분인 녹말은 다른 녹말과 마찬가지로 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 이루어져 있다. 밀 녹말만이 갖고 있는 특징은 다음과 같다. <특징> ① 아밀로오스 25% : 75% 이밀로오펙틴. ② 입자가 큰 것(지름 20∼35μ)이 함께 존재한다. ③ 호화하기 시작하는 온도는 65˚C, 다른 녹말의 호화속도보다 느리다. 이것은 끓는점까지 가열해야 완전하게 호화된다. ④ 다른 녹말에 비해 높은 온도에서 점성(粘性)을 나타내고 점성 증가속도는 완만하다. ⑤ 보통 아밀로오스의 함량이 많을수록 노화속도는 빠르다. 다른 녹말에 비해 아밀로오스의 함량이 많은 밀 녹말은 노화가 빨리 일어난다. <녹말의 노화> 녹말에 물을 붓고 가열하면 녹말 입자가 물을 흡수하여 팽창한다. 70∼75˚C로 되면 더 크게 팽창하여 전체가 점성은 높고 반투명한 콜로이드 상태로 된다. 이러한 변화를 호화(α화)라 한다. 그리고 호화 상태에 있는 녹말을 호화녹말이라 한다. 반면, 그 이전의 녹말은 생(β)녹말이다. α녹말은 상온에 그대로 놓아두면 점점 β녹말로 돌아간다. 그 현상을 노화(老化)라 한다. 노화하기에 알맞은 온도는 3∼5˚C, 수분량은 30∼60% 이다. 60˚C 이상에 보관하거나 동결시키면 노화가 일어나지 않는다. 또, 수분이 10% 이하 혹은 수분이 아주 많으면 노화하기 어렵다. 노화는 빵의 맛을 떨어뜨리는 원인 중 하나이다. 빵의 노화는 단백질보다 녹말로 인해 일어나는 현상이다. 그러므로 노화를 막기 위해서는 충분히 발효시키고 잘 구워 수분을 30% 이하로 낮춘다. 그리고 계면활성제를 더해도 좋다. <제빵에서의 녹말의 역할> ① 글루텐을 알맞은 굳기로 조절. ② 아밀라아제의 작용을 받아 발효에 필요한 당(糖)을 공급. ③ 호화하여 가스 세포막의 확장을 도움. ④ 호화함에 따라 글루텐으로부터 물을 흡수하여 글루텐을 견고히 다짐.

191	밀 단백질[―蛋白質] 化   【 영 Wheat protein 】
	밀 속에 들어 있는 단백질은 알부민(albumin), 글로불린(globulin), 글리아딘(gliadin), 글루테닌(glutenin)이다. 밀 단백질의 함량은 제빵에서 중요한 품질지표가 되는 것이고, 빵의 부피를 결정한다. 밀 단백질을 용해도에 따라 나누면 다음과 같다. ① 수용성 단백질 : 알부민 ② 염에 녹는 단백질 : 글로불린 ③ 알코올에 녹는 단백질 : 글리아딘 ④ 알칼리 용해 단백질 : 글루테닌, 밀 단백질의 특성 중 하나는 밀가루를 물과 혼합하면 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 글루텐을 형성한다는 점이다. 글루텐이 수화(水和)하면 탄성(彈性)과 응집성(凝集性)이 생긴다. 이때 글리아딘은 응집성과 신전성을, 글루테닌은 점성(粘性)을 보인다. 이 두 단백질이 글루텐의 그물 구조를 이루며 발효하는 동안에 가스를 보유하게 된다. 글리아딘은 빵의 부피에 관계하고, 글루테닌은 반죽시간과 반죽 발달시간에 관계한다. 밀 단백질의 양은 밀의 산지·품종·환경(기온, 재배조건)에 따라 다르다. 보통 초자질(硝子質)일수록, 경질일수록, 한랭지산(産)일수록, 일찍 수확한 것일수록, 질소비료를 제 때에 준 것 일수록, 밀알의 폭이 좁을수록 단백질 함량이 높다. 그리고 밀알속에서 단백질이 존재하는 부위마다 그 양은 다르다. 밀 자체의 단백질 함량 중 72.5%는 배유에, 15.5%는 호분층에, 8.0%는 눈에, 4.0%는 과피에 분포해 있다. 배유는 내부로 갈수록 줄어든다.
192	밀 단백질의 아미노산 조성 化
	곡류의 단백질이 동물성보다 질적으로 떨어지는 이유는 단백질 분자를 구성하는 18종류의 아미노산이 동물성의 아미노산에 미치지 못하기 때문이다. 전체 아미노산 중에서 37%가 글루탐산이다. 그 밖에 류신, 프롤린, 아르기닌이 있다. 반면 히스타딘, 리신, 시스틴, 트립토판은 적어 영양강화를 해 줄 필요가 있다.
193	밀 原   【 영 Wheat 프 Ble 독Weizen 】
	학명은 Triticum aestivum. 벼과(科) 식물의 종자로 밀은 쌀, 옥수수와 함께 3대 곡류속에 포함된다. 유럽, 북미, 오세아니아주 등 45개국에서 주식으로 이용한다. 쌀은 주로 인구밀도가 높은 아시아를 중심으로 하는 약 25개국이, 옥수수는 라틴 아메리카와 아프리카 일부지역인 16개국이 주식(主食)으로 삼고 있다. 밀은 다른 곡물에 전혀 없는 글루텐을 갖고 있다. 따라서 90% 이상을 제분하여 제면·제빵·제과에 쓰이고 또 공업용으로도 이용한다.
194	밀 原   【 영 Meal 】
	곡식을 맷돌에 갈거나 거칠게 빻아 만든 가루. 휘트 밀, 라이 밀, 콘 밀 등이 그 예이다. 이러한 굵은 가루(粗紛)는 통밀과 함께 빵 제조에 자주 이용된다. 한편, 오트밀(oatmeal)은 굵은 귀리 가루를 쪄서 우유와 설탕을 섞어 만든 음식이다.
195	밀가루 개량제[ㅡ改良濟] 原   【 영 Maturing agents, Flour conditioners 】
	제빵 효과를 막는 물질을 파괴하여 밀가루를 개량하기 위해 첨가하는 화학물질. 밀가루 개량제의 효과는 산화작용에 따른 표백(漂白), 숙성(熟成)으로 나타난다. 하지만 개량제에 따라서 표백효과는 거의 없고 숙성효과만을 가지는 것도 있다. 밀가루 개량제 중에서 과산화벤조일, 과황산암모늄, 염소, 이산화 염소는 밀가루에 직접 첨가한다. 브롬산칼륨은 빵 제조용 이스트 푸드 중의 한 성분으로 첨가한다. 그 작용은 단백질 분해효소의 활성을 적절히 억제하고 글루텐의 성질을 향상시켜서 제빵 효과를 높인다. 그리고 스테아릴젖산칼슘, 스테아릴젖산나트륨은 표백작용은 없으나, 제빵용 밀가루에 0.5% 정도 첨가하면 글루텐의 안정성과 탄력을 증진시키고 녹말의 호화(糊化), 팽윤(澎潤)을 막는다. 그리하여 빵 반죽을 개량하고 제품의 광택을 증가시키며 노화를 방지하는 것이다.
196	밀가루 구별법[ ㅡ區別法] 試   【 영 Flour testing method 】
	① 가루의 결이 고와야 좋다. 손가락으로 비벼서 매끄럽지 않고 거친 것은 경질분이고 매끄러운 것은 연질분이다. 또, 빽빽한 가루는 녹말을 많이 함유하고 있는 것이며 물에 적셔 손가락으로 주물렀을 때 점성(粘性)이 강하면 단백질(글루텐)을 많이 품고 있는 가루이다. ② 가루의 색이 희어야 좋다. 갈색빛을 띠는 가루는 밀기울(겨)이 많이 섞인 것이다. 가루를 희게 하기 위해 표백제를 쓰기도 하는데, 표백제를 쓰면 비타민 B₁이 파괴될 염려가 있다. ③ 이상한 냄새가 나는 가루는 곰팡이가 핀 것이다. ④ 가루에 덩어리가 지거나 벌레가 생긴 것은 좋지 않다. 밀가루를 검정색 종이에 올려 놓고 유리 막대로 펴서 가볍게 찍어도 부서지지 않으면 곰팡이나 습기 때문에 덩어리진 것이다. ⑤ 이물질(異物質)이 들어간 가루는 좋지 않다. 흰색판 위에 펼치고 확대경으로 이물질의 유무를 살핀다. 모래가 들어 있을 경우 2장의 유리판 사이에 가루를 끼우고 비비면 유리에 흠이 생긴다. 또, 클로로포름(chloroform)을 써서 탄산칼슘, 탤크(talc : 활석) 또는 모래와 같은 무기성 위화물(無機性 僞和物)을 조사할 수 있다.
197	밀가루 반죽물 原   【 영 Flour-kneading water 】
	반죽할 때 넣는 물. 그것의 양과 온도는 밀가루 성질에 따라 다르다. 먼저 밀가루의 흡수율을 결정한 뒤 물의 양을 정한다. 예를 들어, 흡수율이 60%인 가루라면 가루 2,500g에 1,500cc의 물을 더한다. 반죽물의 온도를 계산하는 방법은 여러 가지이다. 하나는 반죽 온도를 제곱한 뒤, 그 값에서 가루 온도를 빼는 방법이고, 또 하나는 반죽 온도를 구한 것의 3배 값에서 실온과 가루 온도, 그리고 반죽함에 따라 올라가는 온도를 빼는 방법이다.
198	밀가루 저장 탱크 機   【 영 Flour storage bin 】
	빵 공장에서 밀가루를 저장하는 데 이용하는 탱크. 천이나 종이 부대에 든  밀가루는 먼저 집적(集積) 탱크(dump bin)에 붓는다. 그다음 스크류 컨베이어를 통해 저장 탱크로 보내는 것이다.
199	밀가루 혼합기[―混合機] 機   【 영 Flour sifter, Blender 】
	종류가 서로 다른 밀가루를 섞어 조직과 성분이 고른 가루를 만들 때 사용하는 기계.
200	밀가루 原   【 영 Flour 프 Farine 독 Mehl 】
	밀의 배유부분을 가루로 빻은 것이다. 제과 제빵에서는 반죽의 조직을 구성하는 기본재료이다. <특성> 밀가루의 특성은 그 종류, 등급에 따라 다르다. 제과용 밀가루에는 글루텐이 형성되어 점탄성(粘彈性) 있는 반죽을 만들 수 있는 것과 글루텐이 형성되지 않아 부드러운 반죽을 만들 수 있는 것 2가지가 있다. <글루텐의 형성>  밀가루에 물을 더해 섞으면 밀 단백질인 글루테닌과 글루아딘이 물을 흡수하여 그물 구조를 이룬다. 이것이 글루텐이다. 녹말도 물을 흡수, 팽창하여 그물 조직 속에 쌓인다. 글루텐이 형성된 반죽을 물에 씻어 녹말을 없애면 떡처럼 끈기가 있는 글루텐을 얻을 수 있다. 이 글루텐을 부질 또는 습부라 하고 건조시킨 것을 건부라 한다. 글루텐을 만들고자 할 경우에는 강력분을 쓴다. 빵·파이 반죽, 신전성(伸展性)과 점·탄성 있는 반죽, 발효 반죽에 강력분을 써서 글루텐을 만든다. <글루텐이 만들어지기 쉬운 조건>  ① 글루텐의 양이 많고, 질이 좋은 밀가루(강력·준강력분)를 쓴다. ② 물을 밀가루의 50%이상(부재료, 과자의 종류에 따라 배합량은 바뀐다)더한다. ③ 반죽 물의 온도는 찬물보다 실온에서 미지근한 물이 좋다. 그래야 단백질과 물이 섞이기 쉽고 효소가 활동하기 쉬워 글루텐이 잘 늘어난다(단, 파이 반죽처럼 버터량이 많은 반죽에는 버터가 녹지 않도록 찬물을 사용한다). ④ 그물 조직이 잘 형성되도록 오랫동안 반죽한다. 한번 반죽하고 나서 휴지시킨 뒤, 한번 더 반죽하면 효과적이다. ⑤ 부재료가 글루텐 형성에 영향을 준다. 특히 빵 반죽에 더하는 소금은 글루텐의 신전성을 높여준다. 우유, 계란, 지방류는 풍미에 영향을 줄 뿐만 아니라 글루텐의 신전성을 높이면서 부드러운 반죽을 만든다. 설탕은 단맛을 내는 작용외에 글루텐을 안정시킨다. 그리고 과자의 보존성, 광택, 구운색에도 영향을 준다. 글루텐의 형성을 억제하는 경우에는 케이크류에 해당한다. 이 때는 박력분을 쓴다. <글루텐의 형성을 막는 조건> 빵·파이 반죽에서와는 반대로 ① 글루텐의 양이 적은 박력분을 쓴다. ② 물은 글루텐을 만들기 위해서가 아니라 계란, 우유 등의 부재료로서의 필요량을 쓴다. ③ 반죽 물의 온도는 빵 반죽 물보다 낮게 하기 위해서 찬물을 쓴다. ④ 밀가루에 수분(물, 우유, 계란)을 더해 반죽하면 글루텐이 만들어지기 시작한다. 박력분을 써도 글루텐의 양이 강력분보다 적을 뿐 전혀 생기지 않는 것은 아니다. 그러므로 케이크류를 만들 때는 유지류에 설탕, 계란 등의 부재료를 더하고 밀가루는 마지막에 섞는다. 이 때 단백 입자가 팽윤하지 않도록 짧은 시간에 약하게 반죽한다. <밀가루의 입자> 밀가루는 입자가 고른 제품이 아니다. 녹말 입자, 단백질 입자, 혹은 조그만 덩어리(녹말 입자가 들어 있는 단백질 조각)로 이루어진 것이 밀가루이다. 밀의 종류·도정 정도에 따라 위의 세 입자의 종류·크기·비율이 다르다. 일반적으로 강력분은 입자가 크고 박력분은 작다. 즉, 강력분에 가까울수록 박력분보다 큰 입자 덩어리가 많고 작은 녹말 입자는 적다. 밀가루를 손으로 비볐을 때 거칠면 강력분, 촉촉하고 부드러우면 박력분이다. 빵·파이 반죽을 밀어 펼 때 작업대 위에 뿌리는 덧가루로는 강력분이 적당하다. <밀가루의 색소> 밀가루의 색은 플라보노이드(flavonoid)계 색소에서 비롯된다. 그 색은 조리해도 쉽게 변하지 않는다. 하지만 중조를 써서 알칼리성 반죽을 만들면 노랗게 변한다. 따라서 일반적으로 케이크류를 만들 때는 노란색이 들지 않도록 베이킹 파우더를 쓰고, 초콜릿 케이크나 코코아 케이크에는 중조를 써서 색을 낼 수가 있다. 반죽이 알칼리화 하면 색소가 변할 뿐만 아니라 비타민 B₁이 분해되고 씁쓸한 맛이 남는 수가 있다. <분류>　단백질량과 회분량을 기준으로 해서 밀가루의 종류를 나누면 다음과 같다. 1. 단백질량에 따라, 강력분> 준강력분>중력분> 박력분으로 나눈다. 단백질량이 많은 것이 점탄성(粘彈性)도 강하다. 2. 회분량에 따라, 3등급> 2등급> 1등급으로 나눈다. 회분량은 배유부분 이외의 성분(외피, 배아)이 얼마나 섞였는가를 나타내는 기준이다. 회분량이 적을수록 불순물이 적은 밀가루이다. 일반적으로는 2가지 분류 명칭을 통틀어 강력 1등분이라 한다 그런데 이상의 단백질량과 회분량만으로는 밀가루의 품질, 용도를 제대로 판단할 수 없다. 왜냐하면 같은 박력분이라 해도 산지(産地)에 따라 품질이 다르기 때문에 종류와 용도가 같지 않다. 원료가 되는 밀은 연질,중간질, 경질로 나뉘고 여기서 다시 봄밀, 겨울밀로 나뉜다. 세계 곳곳에서 생산되는 밀은 글루텐의 질과 양에 각각의 특성을 갖고 있다. 제과용으로는 미국의 웨스턴 화이트, 제빵용으로는 캐나다의 웨스턴 레드 스프링(일명 매니토바 밀)이 유명하다. 각국에서 생산되는 밀을 단백질(글루텐) 량에 따라 나뉜다. 듀럼밀은 마카로니 밀이라고도 하는 것으로서 경질밀이다. 지중해 연안, 미국, 캐나다 등지에서 재배된다. 듀럼밀로 만든 밀가루는 마카로니, 스파게티용으로 쓴다. 그리고 보통의 밀가루 이외에 전립분(全粒紛 : 통밀가루)이 있다. 이것은 제분할 때에 밀겨와 배아를 빼지 않고 밀알 전체를 가루로 빻은 것이다. 전립분 중에서 입자가 굵은 것을 특히 그레이엄 밀가루라 부른다. 글루텐 형성은 보통의 밀가루에 비해 조금 떨어지지만, 특유의 풍미가 있고 반죽에 옅은 담황색이 든다. 전립빵, 그레이엄 브레드, 그 밖에 팬케이크, 머핀, 쿠키, 비스킷에 쓴다

201	밀가루의 당화력[ㅡ糖化力] 試   【 영 Flour's diastatic activity 】
	밀가루에는 1.5% 안팎의 당분이 있다. 밀가루의 당화력＊이 작으면 2∼3시간이면 발효가 끝난다. 반면, 당화력이 크면 시간이 지날수록 발효는 왕성해진다.
202	밀가루의 무기질[ㅡ無機質] 化   【 영 Flour's mineral 】
	무기질은 우리의 몸에 필수적인 영양소이다. 밀가루에는 인(P)은 많지만, 칼슘(Ca)과 철(Fe)이 부족하다. 따라서 밀가루의 강화대상에는 칼슘과 철이 포함된다.
203	밀가루의 발효시간 측정[ㅡ醱酵時間測定] 試   【 영 Pelshenke test 】
	보통의 실험실에 있는 기구를 써서 간단히 실험할 수 있다. 밀가루에 이스트를 더하여 반죽 덩어리를 만든다. 이것을 일정온도의 물 속에 넣어 둔다. 그러면 이스트의 작용으로 반죽은 팽창한다. 그리고 어느 정도의 시간이 지나면 반죽이 푹 꺼진다. 상온(常溫)의 물 속에서 반죽이 부풀고 나서 붕괴될 때까지의 시간을 기록한 뒤 밀가루의 질(質)을 측정한다. 그 시간이 길수록 강력분이다.
204	밀가루의 비타민 化   【 영 Flour's vitamin 】
	밀알에 들어 있는 비타민은  B₁, B₂, 니아신, 피리독신, 판토텐산 등이고 A, C, D는 거의 없다. 그나마 있는 비타민도 제분하는 동안 깎여 나가 밀가루에는 조금밖에 남지 않는다. 왜냐하면 밀의 배유에 비타민이 거의 없기 때문이다. 그 중의 B₁은 쌀과는 달리 배유에도 꽤 포함되어 있는데, 이것 역시 제분 과정에서 50∼70% 구웠을 때 다시 10% 잃는다. 그리고 빵이나 비스킷을 구울 때 중조, 탄산암모늄을 써서 알칼리반죽을 만들면 B₁은 거의 없어진다. 따라서 부족한 비타민을 보충하기 위해서는 영양소(비타민 A, B₁, B₂ 등)를 강화한다.
205	밀가루의 색[ㅡ色] 化   【 영 Flour's color 】
	밀가루의 색은 입도, 색소, 겨층이 섞인 정도에 영향을 받는다. ① 밀 배유 속의 색소 : 카로티노이드계 색소(노란색, 표백이 가능), 플라본 색소(알칼리, 노랑 또는 갈색). ② 밀 배유의 색깔 : 연질은 희다. 이것으로 만든 중국 국수는 노랗다. ③ 종피의 색깔 : 껍질층이 많이 들어간 밀가루일수록 색이 검다. 그러므로 제분(製粉)기술이 우수할수록, 도정(搗精)을 많이 할수록, 상등품일수록 밀의 색이 옅고, 종피(種皮)가 색에 영향을 주지 않는다. ④ 효소 : 종피와 배아에 많다. 저급품일수록 효소에 의한 발색률(發色率)이 높다. ⑤ 입도(粒度) : 입자가 거칠수록 색이 짙고 어둡다. 그리고 밀가루 속에 토사, 벌레먹은 알갱이, 그 밖의 불순물이 섞이면 밀가루의 색은 나빠지고 윤기도 없어진다.
206	밀가루의 소화흡수율[ㅡ消化吸收率] 化   【 영 Flour's digestive absorption ratio 】
	밀을 도정(搗精)하면 할수록 밀가루의 소화흡수율은 높아진다. 반면 건강에 필수적인 비타민, 무기질은 없어지므로 잃어버린 영양소를 보강해 주어야 한다.
207	밀가루의 수분[ㅡ水分] 化   【 영 Flour's moisture 】
	밀가루의 수분함량은 14%이며 자유수와 결합수로 이루어져 있다. 그 수분량은 주위의 습도가 높고 낮음에 따라 바뀐다. 습도가 높아 수분량이 많아지면 밀가루를 저장하는 동안에 효소, 박테리아가 활성한다. 그 결과 밀가루가 변질되고 2차 가공에 좋지 않은 영향을 끼친다.
208	밀가루의 숙성[ㅡ熟成] 技   【 영 Flour's aging 】
	밀가루의 2차 가공성을 높이는 일. 제분한 직후의 밀가루는 2차 가공성이 떨어지므로 일정 기간 저장한 뒤 사용한다. 저장중 단백질의 질(質)이 저절로 개량되어 가공성이 높아진다. 이 때 산화제를 첨가하면 단시간에 숙성된다.
209	밀가루의 습·건부량 측정법[ㅡ濕·乾　量 測定法] 試
	밀가루 반죽을 물에 씻어 내고 남은 단백질의 중량을 잰다. 이 때 단백질의 물기는 털어 낸다. 그 값을 시료인 밀가루 반죽에 대한 백분율(%)로 계산하여 나온 수치가 습부량이다. 습부를 잡아 늘여 보면 글루텐의 탄력과 늘어나는 정도를 알 수 있다. 건부량을 측정할 때는 먼저 습부를 100˚C에서 1시간 건조시킨 뒤 그 중량을 잰다. 이것을 시료에 대한 백분율로 나타낸다. 습부량과 건부량의 수치가 클수록 제빵 적성이 좋은 밀가루이다.  →  습부
210	밀가루의 영양강화[ㅡ營養强化] 化   【 영 Flour's nutritive fortification 】
	밀가루에 비타민 A의 양은 아주 적다. B군은 상당량 있지만 충분치 않다. 게다가 제분 도중에 껍질층이 깎이고 굽는 동안 더욱 줄어든다. 밀가루의 영양강화는 이렇게 부족한 영양소를 보강하는 일이다.

201	밀가루의 당화력[ㅡ糖化力] 試   【 영 Flour's diastatic activity 】
	밀가루에는 1.5% 안팎의 당분이 있다. 밀가루의 당화력＊이 작으면 2∼3시간이면 발효가 끝난다. 반면, 당화력이 크면 시간이 지날수록 발효는 왕성해진다.
202	밀가루의 무기질[ㅡ無機質] 化   【 영 Flour's mineral 】
	무기질은 우리의 몸에 필수적인 영양소이다. 밀가루에는 인(P)은 많지만, 칼슘(Ca)과 철(Fe)이 부족하다. 따라서 밀가루의 강화대상에는 칼슘과 철이 포함된다.
203	밀가루의 발효시간 측정[ㅡ醱酵時間測定] 試   【 영 Pelshenke test 】
	보통의 실험실에 있는 기구를 써서 간단히 실험할 수 있다. 밀가루에 이스트를 더하여 반죽 덩어리를 만든다. 이것을 일정온도의 물 속에 넣어 둔다. 그러면 이스트의 작용으로 반죽은 팽창한다. 그리고 어느 정도의 시간이 지나면 반죽이 푹 꺼진다. 상온(常溫)의 물 속에서 반죽이 부풀고 나서 붕괴될 때까지의 시간을 기록한 뒤 밀가루의 질(質)을 측정한다. 그 시간이 길수록 강력분이다.
204	밀가루의 비타민 化   【 영 Flour's vitamin 】
	밀알에 들어 있는 비타민은  B₁, B₂, 니아신, 피리독신, 판토텐산 등이고 A, C, D는 거의 없다. 그나마 있는 비타민도 제분하는 동안 깎여 나가 밀가루에는 조금밖에 남지 않는다. 왜냐하면 밀의 배유에 비타민이 거의 없기 때문이다. 그 중의 B₁은 쌀과는 달리 배유에도 꽤 포함되어 있는데, 이것 역시 제분 과정에서 50∼70% 구웠을 때 다시 10% 잃는다. 그리고 빵이나 비스킷을 구울 때 중조, 탄산암모늄을 써서 알칼리반죽을 만들면 B₁은 거의 없어진다. 따라서 부족한 비타민을 보충하기 위해서는 영양소(비타민 A, B₁, B₂ 등)를 강화한다.
205	밀가루의 색[ㅡ色] 化   【 영 Flour's color 】
	밀가루의 색은 입도, 색소, 겨층이 섞인 정도에 영향을 받는다. ① 밀 배유 속의 색소 : 카로티노이드계 색소(노란색, 표백이 가능), 플라본 색소(알칼리, 노랑 또는 갈색). ② 밀 배유의 색깔 : 연질은 희다. 이것으로 만든 중국 국수는 노랗다. ③ 종피의 색깔 : 껍질층이 많이 들어간 밀가루일수록 색이 검다. 그러므로 제분(製粉)기술이 우수할수록, 도정(搗精)을 많이 할수록, 상등품일수록 밀의 색이 옅고, 종피(種皮)가 색에 영향을 주지 않는다. ④ 효소 : 종피와 배아에 많다. 저급품일수록 효소에 의한 발색률(發色率)이 높다. ⑤ 입도(粒度) : 입자가 거칠수록 색이 짙고 어둡다. 그리고 밀가루 속에 토사, 벌레먹은 알갱이, 그 밖의 불순물이 섞이면 밀가루의 색은 나빠지고 윤기도 없어진다.
206	밀가루의 소화흡수율[ㅡ消化吸收率] 化   【 영 Flour's digestive absorption ratio 】
	밀을 도정(搗精)하면 할수록 밀가루의 소화흡수율은 높아진다. 반면 건강에 필수적인 비타민, 무기질은 없어지므로 잃어버린 영양소를 보강해 주어야 한다.
207	밀가루의 수분[ㅡ水分] 化   【 영 Flour's moisture 】
	밀가루의 수분함량은 14%이며 자유수와 결합수로 이루어져 있다. 그 수분량은 주위의 습도가 높고 낮음에 따라 바뀐다. 습도가 높아 수분량이 많아지면 밀가루를 저장하는 동안에 효소, 박테리아가 활성한다. 그 결과 밀가루가 변질되고 2차 가공에 좋지 않은 영향을 끼친다.
208	밀가루의 숙성[ㅡ熟成] 技   【 영 Flour's aging 】
	밀가루의 2차 가공성을 높이는 일. 제분한 직후의 밀가루는 2차 가공성이 떨어지므로 일정 기간 저장한 뒤 사용한다. 저장중 단백질의 질(質)이 저절로 개량되어 가공성이 높아진다. 이 때 산화제를 첨가하면 단시간에 숙성된다.
209	밀가루의 습·건부량 측정법[ㅡ濕·乾　量 測定法] 試
	밀가루 반죽을 물에 씻어 내고 남은 단백질의 중량을 잰다. 이 때 단백질의 물기는 털어 낸다. 그 값을 시료인 밀가루 반죽에 대한 백분율(%)로 계산하여 나온 수치가 습부량이다. 습부를 잡아 늘여 보면 글루텐의 탄력과 늘어나는 정도를 알 수 있다. 건부량을 측정할 때는 먼저 습부를 100˚C에서 1시간 건조시킨 뒤 그 중량을 잰다. 이것을 시료에 대한 백분율로 나타낸다. 습부량과 건부량의 수치가 클수록 제빵 적성이 좋은 밀가루이다.  →  습부
210	밀가루의 영양강화[ㅡ營養强化] 化   【 영 Flour's nutritive fortification 】
	밀가루에 비타민 A의 양은 아주 적다. B군은 상당량 있지만 충분치 않다. 게다가 제분 도중에 껍질층이 깎이고 굽는 동안 더욱 줄어든다. 밀가루의 영양강화는 이렇게 부족한 영양소를 보강하는 일이다.

221	밀겨 原   【 영 Bran 프 Son 】
	밀에서 겨에 속하는 것은 과피, 종피, 주심층, 호분층이다. 부위의 조성은 각 부위의 분리 방법에 따라 큰 차이를 보인다. 겨의 단백질 함량 중 18.0∼22.9%는 알부민(수용성), 11.4∼16.1%는 글로불린(염 가용성), 9.1∼17.9%는 글리아딘(알코올 가용성), 19.1∼25.7%는 글루테닌(알칼리 가용성), 15.6∼22.7%는 기타 단백질이다. 회분함량은 손으로 분리한 겨가 제분한 것보다 높은 값을 보이는데, 그 이유는 후자가 녹말을 함유하고 있기 때문이다.
222	밀대 機   【 영 Rolling pin 프 Rouleau 독 Rollholz 】
	반죽을 밀어 펴거나 성형하기 위해 쓰는 둥근 막대 모양의 도구이다. 면봉이라고도 한다. 목제·철제가 있고 굵기도 다양하다. 흔히 파트 쉬크레·푀아타주를 밀 때는 목제를, 엿·누가처럼 고온에서 끈적이는 것에는 금속제를 쓴다. 그리고 마지팬 검 페이스트의 표면에 무늬를 새기는 플라스틱 제품도 있다.
223	밀배아가루 原   【 영 Wheat germ flour 】
	밀의 배아를 가루로 빻은 것. 유지와 비타민이 많이 들어 있는 가루이다. 배아는 글루텐의 힘을 약하게 한다. 그러므로 배아가루는 발효내성(醱酵耐性)이 크고 단백질이 많은 강력분과 함께 써야 한다.
224	밀알의 구조[-構造] 化
	밀알은 배아, 배유, 껍질로 이루어져 있다. 이들의 구성비율은 밀의 산지·품종에 따라 조금씩 다르다 ① 껍질층 : 전체 밀알의 14∼15%를 차지한다. 외피, 종피, 호분층에 이르는 부분. 소화가 잘 되지 않는 셀룰로오스가 많다. 겨의 비율은 환경보다 품종에 영향을 받는다. 붉은밀과 흰밀의 독특한 색깔은 종피의 착색 정도에 따라 달리 나타난다. 뿐만 아니라 배유의 성질에도 영향을 받는다. 붉은밀에만 색소샘에 색소가 들어 있다. 흰밀일 때는 아주 없거나, 있어도 조금 있다. ② 배유(胚乳) : 밀알 전체의 83∼84%를 차지하는 부분. 밀가루의 구성성분이 된다. 배유는 모양, 크기, 위치가 다른 세 형태의 세포로 되어 있다. 호분층 바로 아래에 있는 주위세포, 낟알의 표면에 대하여 수직으로 길게 도끼처럼 늘어선 각주세포, 가운데 부분을 채우고 있는 중심세포가 그것이다. 이들 세포에 크고 작은 녹말 입자와 단백질 입자가 포함되어 있다. ③ 배아(胚芽) : 밀알의 등쪽에 붙어 있고, 배유와 접해 있는 부분. 전체 밀알의 2%를 차지한다. 여기에는 지방이 상당량 포함되어 있다. 지방은 저장하는 동안에 맛과 질을 변화시키기 때문에 제분할 때 껍질층(겨)과 함께 분리시킨다. 겨에는 단백질, 섬유질, 회분의 함량이 많고 배아에는 단백질, 지방, 당류, 회분이 많다. 그리고 배유는 밀알 대부분의 녹말을 갖고있고 어느 정도의 단백질로 구성되어 있다.
225	밀의 종류와 분류[-種類-分類] 原
	밀은 여러 종류가 있지만 상업적으로 중요한 밀은 서너 개에 불과하다. ①식물학적 분류 : 1립계(一粒系), 2립계 그리고 보통계. 이 종류에 따라 원산지가 다르다. 세계 밀 재배의 90% 이상을 차지하는 보통계 밀은 아프가니스탄에서 코카서스에 이르는 지역, 1립계는 소아시아(흑해연안), 2립계는 이집트·에티오피아·코카서스 등에 분포해 있다. ②생육 특성에 따른 분류 : 겨울밀(winter wheat)과 봄밀(spring wheat).  겨울밀은 가을에 씨를 뿌린 뒤 이듬해 봄에 수확한다. 봄밀은 봄에 씨를 뿌리고 가을에 수확한다. 일반적으로 봄밀은 수확량이 적지만 단백질 함량이 높다. ③색깔에 따른 분류 : 붉은밀(red wheat)과 흰밀(white wheat). 봄밀, 겨울밀에 상관없이 카로티노이드 계통의 색소를 기준으로 해서 나눈 것이다. 붉은밀은 노랑, 주황, 적갈색을 띠며 흰밀은 연노랑에 가깝다. ④밀알의 단단함에 따른 분류 : 경질밀(hard wheat)과 연질밀(soft wheat). 그 단단함은 초자질(硝子質)의 함량과도 관계가 있다. 밀알을 가로로 잘랐을 때 단면의 투명 정도에 따라 초자율을 계산한다. 초자율이 70% 이상인 것을 초자질밀, 30∼70%인 것을 반초자질밀, 30% 이하인 것을 분상질(粉狀質)밀이라 한다. 경질밀은 초자질밀에 속하고, 연질밀은 분상질밀에 해당한다. 반초자질밀은 중간질밀이라 할 수 있다. ⑤ 단백질 함량에 따른 분류 : 강력밀(st  -rong wheat), 중간밀(medium wheat), 박력밀(soft wheat). ⑥ 생산지에 따른 분류 : 국산밀. 미국밀, 캐나다밀 등. 한국에서 쓰이는 밀은 대부분 미국밀이다.
226	밀크 브레드 빵   【 영 Milk Bread 】
	좁은 의미로는, 반죽물 대신 우유를 배합한 빵을 말하지만 분유·연유를 넣은 것 또는 물의 일부만이라도 우유를 넣은 것을 밀크 브레드라 한다. 일반적으로 밀크 브레드는 식빵틀에 굽는다.
227	밀크 셰이크 原   【 영 Milk shake 】
	우유와 계란에 물을 부어 만드는 여름철 음료.
228	밀크 초콜릿 原   【 영 Milk chocolate 】
	우유를 넣은 초콜릿.  →  초콜릿
229	밀크 팻 原   【 영 Milk fat 】
	우유 속에 포함된 지방분. 버터 팻이라고도 한다. 우유의 수분을 제거한 분유는 유지(밀크 팻)와 탈지 분유로 분리된다. 유지와 탈지 분유의 비율은 우유에 따라서 다소 차이가 있지만 보통의 우유인 경우 탈지 분유는 유지량의 2.3배이다. 지방분이 많은 우유인 경우는 탈지 분유가 유지의 1.2배에 지나지 않는다. 신선한 우유 속의 유지는 미세한 지방구 모양으로 존재하는데 그 지름이 0.1∼10μ,평균 3μ의 크기이다. 우유 1ml는 이 지방구를 20억에서 40억까지 가지고 있다. 우유를 교반하면 지방구는 그 형태를 유지한 채 큰 덩어리를 형성하는 경향이 있다. 유지의 비중은 0.92∼0.94이며 젖당(乳糖)의 비중은 1.03이므로 유지를 크림 형태로 분리할 수 있다. 가열한 우유보다도 생우유 쪽이 지방의 큰 덩어리를 다수 함유하고 있어 크림화 되기 쉽다. 크림을 적당한 온도에서 교반하면 지방구가 집합되어 점점 큰 집합체로 만들어지고 어떤 점에 도달하면 주변의 액체에서 분리되어 버터가 된다. 유지는 소량의 지용성 물질을 함유하고 있다. 예를 들면 카로틴, 크산토필, 콜레스테롤, 레시틴, 세파린, 지용성 비타민 A·D·E 등이다.
230	밀크 原   【 영 Milk 】
	우유

231	밀푀유 菓   【 영, 프 Mille-feuille 독 Kremschnitte 】
	얇게 구운 푀이타주 사이에 크렘 파티시에르(커스터드 크림)를 샌드하고 윗면에 퐁당을 바른 과자. 여기서 '밀푀유'란, 이 과자의 층상구조가 겹겹이 쌓인 낙엽과 같다 해서 붙여진 이름(수많은 mille+잎 feuille)이다. 크렘 파티시에르 대신에 과실, 얇게 구운 스펀지 시트 또는 아이스크림을 샌드할 수도 있다.
232	밀히 크렘 菓   【 영 Custard cream 프 Cremee patissiere 독 Milchkrem 】
	커스터드 크림의 독일어명. 바닐라 크림이라고도 한다.  →  커스터드 크림, 크렘 파티시에르
233	바젤러 레케를리 菓   【 독 Baseler Leckerli 】
	스위스의 쿠키. 바젤시(Basel市)의 명과로서, 원래 레케를리이지만 지명을 따서 바젤러 레케를리라 부른다. 꿀, 향신료, 키어시 같은 양주를 넣기 때문에 보존성이 높다.