스크랩 글 [맛집]일본 복날에 먹는 하모(갯장어) 요리

[바람구두]

하모(갯장어)요리-  하모유비끼

 

여름철 폭염에 지쳤다가 가을로 넘어가는 이맘때는 몸의 균형이 흐트러져 자칫 건강을 해치기 쉽다.
이럴 때마다 추어탕이니 뭐니 하며 보양식으로 몸을 추스르는 것이 또 우리들의 지혜가 아닌가.
지금쯤 여수하면 고단백 저칼로리 건강식 하모(갯장어)가 제철을 만나 토실토실하게 물이 올라 있다.
그렇다면 "하모" 로 입맛도 챙기고 가을채비도 해 보는 것은 어떨까?

하모(갯장어)가 무엇이냐는 분들을 위해 먼저 소개부터 해야겠다.
우리나라 바다에서 잡히는 장어는 네가지 종류로 구분된다.
먼저 양념장을 발라 살살 구워먹는 뱀장어(민물장어), 고소한 맛의 아나고(붕장어), 소주 안주의 일등공신 꼼장어(먹장어) 그리고 오늘의 주인공 "하모"다.

첫번째 뱀장어(장어, 민물장어)는 (일본어명 : 우나기うなぎ)로, 바다에서 부화해 담수인 강에서 성장, 다시 바다로 나가 알을 낳고 죽는 우리에게 "풍천장어"로 더 알려진 사실은 민물고기이다.

두번째가 우리가 잘 아는 "붕장어"로 많은 이들이 "아나고"란 이름으로 부르는데, 뱀장어가 주로 담수에서 발견되었기 때문에 아나고(アナゴ, 穴子)'는 "바다의 뱀장어" 즉 바다에서 사는 장어로 인식된 이름이고, 우리말로는 바닷장어, 참장어, 붕장어' 등의 이름으로 불리고 있다.
양 턱에 그다지 날카롭지 않은 이빨을 갖고 있으며 등지느러미는 꼬리와 뒷지느러미로 이어진다.
몸통 옆으로 흰색 점이 같은 간격으로 줄지어 있으며, 그보다 등 쪽과 머리 부분에도 흰색 점이 산재하는 것이 특징인데, 같은 장어 중에서도 붕장어 외에 종에는 이같은 선명한 흰색 점이 없거나 있어도 흔적이 적어서 구별이 가능하다.
붕장어는 우리 나라 전 연해에 널이 분포하여 일본 홋카이도 이남, 동지나해에 까지 널리 분포한다. 세번째로 안주로 인기가 있는 "곰장어"는 "먹장어"의 또 다른 이름이다.
지역에 따라서 묵장어, 꾀장어, 꼼장어 등으로 불린다.
몸이 가늘고 기다란 원통형이고 턱이 없다. 바다 밑 바닥 생활에 적응하여 눈은 상당히 퇴화되었으며 흰색 살갗에 묻혀 있어서 겉으로 알아보기 어렵다.
입 주변에 네 쌍의 수염이 있고, 머리 뒤로부터 꼬리지느러미에 이르는 표면에 한 줄로 점액 분비선이 지나가며 여기에서 끈적한 점액을 분비한다.

마지막으로 오늘 소개하는 일본이름 '하모(ハモ)'라고 불리는 "갯장어"는 지방에 따라 해장어(海長魚), 참장어로도 불리는데, 부산을 비롯한 남해안 지역 사람들은 일본 학명인 "하모"를 더 친숙하게 부른다.
하모라는 이름은 이빨이 날카롭고 한 번 물었다 하면 잘 놓지 않는 습성 때문에 '물다'라는 일본말 '하무'에서 유래되었다고 한다.
갯장어는 크고 날카로운 이빨을 가지고 있고 특히 앞쪽에는 휘어져 있는 큰 송곳니가 있다.
또한 갯장어의 몸 색은 등 쪽이 초록색이 강하여 뱀장어와 유사하며 배 쪽은 은백색을 띤다.
그리고 붕장어에 비하여 주둥이가 약간 길고 입이 크다.
크기는 붕장어가 90Cm∼1m에 이르는데 비하여 갯장어는 2m까지 자라는 대형 종이다.
갯장어는 충무 고성만∼서해 안마도 해역에서만 잡히는데다 조업 시기도 5∼9월로 한정돼 일제 시대에는 패류인 '새조개'와 함께 전략 품목으로 정해져 현지 경찰의 엄격한 통제 하에 일본으로 전량 수출하였고 한국인은 구경조차 힘들었으며 특히 서민은 맛보기 힘든 고급 어종이었다.

장어는 미용식이자 건강식으로 이미 소문이 자자한 먹을 거리다.
민물장어와 먹장어는 혈액에 약간의 독성이 있어 구이 밖에는 먹을 수 없다.
그러나 하모는 회와 데침회 두 가지 요리로 다 해먹을 수 있다.
물론 이빨이 날카롭고 잔가시가 많아 전문 요리사가 아니면 쉽게 조리하기 어려워

일반 가정에서 할 수 있는 요리는 아니다.
하모는 그래서 전문 횟집을 찾아 맛을 보는 것이 좋다.
하모는 장어류 특유의 스테미너 식품인 점이 가장 큰 매력이다.
그 힘이 얼마나 센지 한 번 요동치기 시작하면 잡고 있는 사람이 제대로 서 있지 못할 정도로

휘청거린다.
무더운 여름날 허기졌을 때 보양식으로 그만 이라고 하지만

하모는 단순히 스테미너 식이라 해서 인기가 있는 것은 아니다.
갯장어 요리의 본향(本鄕)이라고 불러질 만큼 갯장어 요리로 유명한 여수에서는

 "‘하모 개시’라는 횟집 플랜카드를 보고 여름이 왔음을 안다"는 말이 나올 정도로

여름철이면 갯장어 전문식당 들이 성업하게 된다.
하모는 수심 20ｍ 이상 깊은 곳에 서식해 낚싯줄에 여러 개의 낚시를 달 아 실을

감았다 풀었다 하며 낚는 낚시법 "주낙"으로 잡아 올린다.
때문에 자연산 뿐이며 6월부터 9월 초까지 나는데 동면에 들어가기 직전인 지금이

물이 오를 대로 오른 절정기다.

이런 하모가 대중에게 알려지게 된 것은 그리 오래되지 않았다.
1990년대 중반에 들어서서였다.
여름철 최고의 보양식일 뿐 아니라 피부미용에도 좋은 식품으로 인정받아

오래 전부터 일본인들에게는 사랑을 폭넓게 받았고,

 "검은색 음식이 스태미너에 좋다"고 믿는 일본의 복날에 해당하는 ‘토왕일’(土王日)에는

일본사람들이 최고로 생각하는 보양메뉴였다.
고단백인 데다 비타민A가 일반 생선보다 100배 정도 많으며,

특히 남성들의 성생활에 특효를 발휘한다고 알려져 있다.
이 날은 아침부터 일본의 장어 음식점 앞에 길게 줄을 설 정도이고

주로 간장 소스를 발라 구워 먹거나 구운 장어를 밥에 올려 덮밥을 만들어 먹는다.
교토가 일본 최고의 미인들의 고장이 된 것도 하모 덕이라는 이야기도 있다.
이후 하모의 명성이 점차 국내로 알려졌다. 덩달아 국내 수요도 늘기 시작했다.

먼저 생산지인 여수와 고성지방을 중심으로 붐이 일었다.
부산은 그보다 조금 더 늦은 2000년대 초반 들어 대중화되기 시작했다.
하모는 이제 국내 수요도 맞추기가 힘들 정도가 됐다고 한다.
최근 일본 수출량이 준 데다 미식가들 사 이에서 입소문이 나면서 우리에게 알려졌으니

이것이 겨우 10년 전의 일이다

하모를 처음 잡기 시작했다는 하모의 본고장 여수 "경도"는 여수 "국동항"에서 나룻배를 타고 5분 정도 가면 나온다.
가는 길마저 어찌 이리 운치가 있을까?
가장 먼저 눈에 들어오는 곳이 돌산대교가 한눈에 보이는, 이 곳의 식당들은 하모 전문점답게 메뉴는 살짝 데쳐 먹는 식인 "하모 유비끼(湯引)"와 '하모 회' 딱 두 가지다.
데침요리인 "유비끼"는 13세기 칭기즈칸이 대륙을 평정하던 시절, 투구에 물을 끓이고 즉석에서 조달한 양고기와 야채를 익혀 먹던 야전형 요리에서 생겨났다고 전해지며 이를 일본에서 현대적 요리로 개선한 음식으로 샤브샤브(しやぶしやぶ)라고 하는데, 샤브샤브는 원래 '살짝살짝' 또는 '찰랑찰랑'이라는 뜻의 일본어 의태어에서 온 말로 대부분 파나 양파, 약재 등을 우린 육수에, 얇게 저민 쇠고기나 생선 등을 팔팔 끊인 육수에 살짝 데쳐 익히고 이를 소스에 찍어 상추쌈으로 먹는 방식의 음식을 말한다. 특히 갯장어 샤브샤브인 유비끼는 건강 영양식을 선호하는 현대인의 음식선호 추세가 더해지면서 여름의 강장음식으로 굳어지게 된 것이 아닌가 여겨지고 있다.
유비끼에 쓰이는 육수는 장어 뼈와 머리, 인삼과 감초 등의 한약재를 넣고 10시간 이상 고아낸 것이다.
여기에 살 전체에 섬세한 칼집을 넣어 포 뜬 하모를 살짝 익혀 먹으면 된다.
팔팔 끓인 육수에 하모 한 점을 넣어면 고기 색깔이 하얗게 변하면서 하얀 살점이 오그라들면서 하얀 꽃이 피듯 뭉실뭉실 떠오른다. 
오그라드는데 그 모습이 아름다운 눈꽃을 닮았다. 호사꾼들은 이를 "하모꽃"이라 부르며 초고추장이나 고추냉이 간장에 찍어 먹는다.
담백하게 즐기려면 그냥 소금에 살짝 찍어 먹으면 된다.
눈을 슬며시 감고 한점 한점 음미하는 그 맛은 "탱탱하면서도 부드러운 맛” 때문에 차마 눈을 뜨지 못할 정도다.
하모 유비끼는 담백하면서도 혀를 감치는 부드러움이 오래도록 기억되는 맛이다.
미식가들도 곧잘 여름철이면 생선류를 금기시 하기도 한다.
식중독이나 비브리오균의 위험성 때문이다. 그러나 펄펄 끊인 육수에 데쳐 먹는 ‘샤브샤브’만큼은 예외다.
더구나 근래 들어 생선 소비량이 크게 늘면서 여름철 생선 샤브샤브의 선호도는 갈수록 증가추세다.
하모는 다른 장어류와 달리 횟감으로도 맛이 뛰어나다.
특히 일반 생선류들이 알을 품어 육질이 퍼석해진 7~8월에 육질이 더 쫄깃하다. 게다가 100% 자연산인 점도 하모를 더 찾게 만드는 요인이다.
하모가 여름철 횟감 으뜸에 꼽히는 것은 바로 이런 이유에서다.
유난히 가시가 많은 하모회는 아나고 보다는 부드러우면서도 씹으면 씹을수록 고소한 맛이 난다.
하모회를 야채에 쌈을 싸 먹거나 초고추장에 찍어 먹어도 무방하다.
하지만 양파에 얹혀 먹는 전통 방식을 따른다면 더욱 맛있는 별미로 느껴질 것이다.

[바람구두]

재키님을 위해 찾아 놓았음~~담에 여수오면 꼭 시식해보길...근데 계절이 맞지 않음 절대 먹어보질 못하니 시기를 잘 맞추길~~ 6월부터라고 했는데 올해는 7월초까지도 먹어보질 못했다는 ㅡ.ㅡ

[jackie]

감솨! 근데 이렇게까지 자세한 건 기대하지 않았고..., 그래서 출근해서 다른 거 챙기다가 읽느라고 한참 걸려 업무 관련 조바심까지... 그래도 다 읽어 하모에 대한 정보와 지식을 파악했다는 뿌듯함과 이를 제공한 바람구두님에 대한 감사함이 교차교차..!

[바람구두]

덕분에 나도 확실히 알게 되었다는^^ 그래서 나두 재키님 질문에 대해 감솨~~

[장현권(솔가지)]

여수 사는 사람들보다 더 많이 아시는 것 같다~~ 나도 올핸 한번 밖에 못 먹어봤당..,어쨰 소주한잔 생각 나블어~~

[황의창]

역시 바람구두님이셔~~ 하모하면 경도로 전국적으로 명성 자자하고, 지금 방영되고있는 식객의 작가 허영만화백의 고향이 여수인지라 동아일보에 지금 연재되고있는 만화가 경도하모를 주제로 다루고 있드라고.. 바람구두님의 내용처럼 하모 사시미는 지금철에는 아나고처럼 잘게써는것보다 잔뼈를 가로질러 길게 채 썰어 양파쌈 해서 먹는것이 제 맛이고 사진처럼 유비끼는 소스에 하나,둘,셋에 꺼내 먹는데 주방장 칼 솜씨 판가름 나는게 연꽃처럼(?) 확 피어나면 아~ 이집 칼좀 다둘줄아네 하지.. 절대 주의 할점 - 유비끼 한점에 소주 한잔. 주점먹었다간 혼남 (가격이 갈수록 쎄 지드라구)