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밥을 볶아줄때 손님상에서 직접 볶으면 - 맨밥은 아예 메뉴판에서 빼버리십시요. 맨밥(공기밥)하나 주고 된장국 나가면 1천원입니다. 애시당초 오픈(개업)할때부터 공기밥은 메뉴판에서 지워버리십시요. |
(이메뉴는 남자들의 술안주 전용 메뉴로서 만듭니다. 남자들은 대개 술안주 먹을때
여성 동지여러분과는 달리 남성 동지 여러분들은 술안주 먹을때 당면이나 양배추를 보면.심히 난망해하는 경우가 있습니다.
(남자들끼리 삼겹살집에서 회식하면 상추니 깨잎은 거의 상에서 남아돌고 회식이 끝나도 상추나 깨잎이 거의 손않된
상태로까지 유지 발전될수있으나,.여자들끼리의 삼겹살집 회동은 상추와 깨잎의 2번 리필은 필수 코스입니다. )
이런 제반적인 상황을 과학적으로 고려해서 만든 메뉴가 알곱창입니다.^^
알곱창은 고기(대창)위주로 편성된 메뉴입니다.
돼지 대창만을 풍족하게 70-80%이상 넣어 젓가락이 탐침봉역활하면서 고기찾을 시간적 낭비를 줄일수 있고, 대파, 양파,깻잎만
넣어서 남자들만의 술안주로 만듭니다. 당면이나,양배추 떡,순대는 다 빼버립니다.
가격은 야채곱창보다 약 1~2천원 더받는다고해도 남성동지 여러분들은 비싸다고 난동을 부리지는 않습니다.
저의 소견으로는 알곱창은 가게의 테이블수가 넉넉하다면 1인분에 얼마 하지말고, 한판에 만원, 만이천원씩해서
판단위로 받으면 좋지 않을까 하는 생각이 듭니다. )
일전에 소스 배워가신분이 계셨는데 재래 시장통에서 장사를 합니다 나이드신분들이 많이 찾는곳이어서 부담없는 가격대에
출시했더니 단연코 이메뉴가 품목매출 항상 1위라면서 "소주 많이 팔아주는 1등공신" 라고했던 말이 생각납니다.
스타일은 야채곱창과 볶는 방식이나 다똑같고 단지 대창과 야채 그리고 오돌뼈를 더추가해서 맛있게 볶아서 냅니다.^^
오돌뼈가 추가되므로 가격은 야채곱창보다 +1천원 하시면 무난합니다.
(대창+순대+ 닭똥집(살짝 물에 소금넣고 데쳐서 가위로 4등분함)오돌뼈조금+깐새우 야채넣고 볶습니다.
이것도 가격은 야채곱창보다 2-3천원 더받습니다.)
명칭을 "모듬 스페셜야채곱창"으로 해도 괜잖고, 본인 가게의 상호를 붙여서 메뉴에 스페셜 메뉴로 해도 괜잖습니다.
다만 상호를 붙이는 만큼 정말 맛있고 신경써야됩니다. 상호를 건어서 만든 메뉴는 최고가격으로
책정하셔도 됩니다. 양도 양이지만 손님상에 나가는 판도 좀 특색있는 판에 나가면 더 손님들이 정말 "스페셜"은
다르구나 하는 생각이 들겁니다.
옆의 사진은 부산의 모 야채곱창집 스페셜 메뉴입니다. 손님들이 일반적으로 이것을 |
소야채곱창은 돼지쪽 음식을 전혀 못먹는 사람을 위한 메뉴입니다.
제가 장사할당시에는 이메뉴가 있었습니다. 왜냐면..저는 메뉴중에 소곱창구이가 있었습니다. 보관이 장기된 소곱창의
선도가 문제가 될것같으면 삶아서 "소야채곱창"로 팔았습니다.
수입소곱창이나 저렴한 전골용소곱창을 곱이 빠져나가지 않게 실로 꽁꽁묶어 맛소금 조금넣고 약1시간 40분정도 삶은후 소곱창을
냉동실에 20-30분 넣어 살짝얼려(예냉) 미리 먹기좋게 자른후 냉장보관한 다음 주문때마다.야채곱창과 같은 스타일로 볶는 겁니다.
가격은 야채곱창보다 약3-4천원 더 받아도 될겁니다.그래도 명색이 소이기에...)
(이때 주의하실것은 해동한 냉동 수입 소곱창이나 전골용 소곱창을 삶을때 자세히 보면 곱창 표면색상이 검은 틱틱한
부위가 보일겁니다.
이것은 어김없이 똥입니다.이것도 같이 삶으면 손님한테 " 왜 곱창이 써요"라는 질문을 받으실수 있는 상황이 생길수 있습니다.
그렇다고 " 아~ 예 손님 방금 씹으신 그부위는 똥이 들어 있어 그럽니다."라고 말하는 순간 가게가 아수라장으로
빠질 극한 상황이 일어날수있기에 그런 검은 틱틱한 부분은 반드시 가위로 절단해서 속안을 뒤집어서
흘르는 물에 대여섯번 깨끗하게 닦아서 삶아야 합니다.)
(단 이요리를 할때에는 볶을때 참맛기름을 써야하며, 야채곱창소스에 고추장도 좀 넣으면 더 맛이 좋습니다.)
소야채곱창의 주재료인 소곱창(전골용및 소야채곱창용) 아래의 업체에 문의하시면 친절하게 답변해드릴겁니다.
가까운쪽으로 문의하세요.
이메뉴는 연탄화덕 시스템이 갖추어져 있을때만 가능한 메뉴입니다..
잘만 연구활용하면 대박메뉴 될 소지가 다분합니다.^^ 가격대비 순이익율면에서 야채곱창보다도 무한한 가능성을
가지고 있는 아이템입니다.
특히 값싼 대창을 이용하여 남성 술꾼손님들의 전용 메뉴로서 싸고 푸짐한 느낌의 만족과 더불어 주인의 이윤증대가 같이 동시에 이루어질수 있는 최대박 레알급 메뉴입니다. 다시말해 도랑치고 가재잡고, 누이좋고 매우좋은 메뉴인셈이죠.^^ 이메뉴를 채택하기전에 3가지 선결문제가 있습니다.
- 선도좋은 돼지 대창이어야 함
- 초벌시스템 : 연탄화덕시스템
- 소 스 : 제일 중요한것은 소스
이는 대창을 절단되지 않고, 중간중간 긴대창을 막창집의 연탄화덕의 쇠철망에서처럼 굽는방식입니다.
이미 도매상에서 충분히 삶아진 대창 받아서 냄새가 날경우 한번 더 데쳐서 냄새를 빼야하고
질길 경우 냄새가 빼는 데치는 과정에 연육도 함께해야 합니다. 구워서 연탄불에서 가위로 먹기좋게 직접 자르고,
구워진 대창을 스덴볼에 양념을넣고 묻친후(이때 대파나 양파정도 같이 넣습니다.)
다시 연탄화덕에 쏟아 약 2-3분정도 더 구운후 철판에 깨잎을 바닥에 깔고 양파를 덮어서
손님상(구이판)으로 갑니다.
판매시 매뉴가격대를 한판에 얼마해서 "판단위" 개념으로 가는게 좋습니다.
제가 먹었던 집은 아마 생대창을 직접 손질해서 삶아서 구이용으로 하시는듯했습니다.
줄을 서서 먹더군요.^^(제 개인적으로 볼때 남자용 술안주로도 좋고, 마진율이 엄청 좋으리라 봅니다.)
그리고 포장으로 싸가져가는 손님들을 위해 포장용기를 반드시 준비하시고...포장해서 싸가는
포장비율을 높이세요. (포장해서 가는 손님들은 2인분기준으로 홀에서 먹는 손님들보다 1천원정도 더 깍아주는것이 좋습니다.
1인분포장일 경우 정상가격/ 2인분 포장손님 일경우 1천원 DC.
야채곱창 요리함에 있어 가장 중요한 것이 대창입니다.
다시말해 대창의 품질이 중요합니다
도축장에서 가져온 생대창을 공급처에서 대창안에 오물을 제거하고 한번 삶아 줍니다.
(대창을 깔대기로 뒤집어서 기름과 이물질을 떼어낸후 팔팔 끓은물에 식용소다 조금 넣고 30분정도
끓임니다. 이때 식용소다량이나 시간을 초과해서 끓이면 죽처럼 되기도 하고 씹을때
쫄깃쫄깃한 맛이 없어집니다. 이항목은 앞전에 손질및 숙성방법에서 설명하였기에 여기서는 생략합니다.)
이때 대창의 승패는 여기서 결정난다고 해도 과언이 아니다고 봅니다.
대창에서 유독 냄새 많이 가게가 꼭 있습니다.
그와 반대로 거래처에서 가져온것 아무처리 않하고 써도 문제없는 가게도 있습니다.
대창은 시간과의 전쟁입니다.
도축장에서 돼지 도축후 내장이 별도로 떨어지는 공간(작업장)이 있습니다.
서울에서 내려간 1차도매상의 기사들이 여기에서 별도로 분리작업을 합니다.
( 돼지머리, 콩팥, 간, 막창, 대창, 소창, 오소리감투....등등..)
통상 지방 도축장들이 외지에 위치한지라 서울에서 새벽이나 아침일찍 출발합니다.
각 기사마다 활당된 제보단위와 시간대가 있어 자기물건을 자기가 알아서 챙겨서
서울로 되돌아 옵니다.
이렇게 해서 가져온 대창은 도매상한테 넘기는데..
(그래서 서울에 근접한 도축장 물건이 좋습니다. 빨리 돌아올수 있으니까요.)
이때 대창의 속안의 배설물을 도매상이 빨리 손질해야합니다.
손질이 늦어지면 대창에 냄새가 배겨 냄새가 심하게 나서 상품가치가 떨어집니다.
너무 늦게 서울에 도착하는 대창은 심지어 버립니다.
(아예 늦었다 싶으면 도축장에다 버리고 오는 경우도 있습니다.)
OVER NIGHT 하면 이미 냄새가 배겨 못씁니다. (특히 여름철에는 더합니다. )
도매상도 1차 도매상한테 받은 대창은 밤늦게라도 일일히 손질을 합니다.
받아온 대창을 OVER NIGHT 하는 경우는 없습니다.
일전에 전화로 어느 분이 문의하시길..... 자기가 받는 대창의 배가 칼날같은것으로 일자모양으로 다 잘라졌다고 하는 문의를 받은적이 있습니다. 그것은 도축장내에서 대창을 즉석에서 기계로 배를 갈라내고 세척하는겁니다. 돼지를 도축후 바로 대창의 기계로 갈라서 세척하는 만큼 배설물이 배길 틈을 가장 최소화하는 만큼 괜잖은 물건입니다(기계값이 ..천만원정도 합니다.^^) 단지 흠이라면 배를 갈라서 대창 특유의 외관이 좀 그렇다는것 빼고는 다 좋은게 일반적입니다. 이런 대창은 두툼해서 순대국용으로 많이 씁니다. 들은 이야기로는 일본으로도 수출도 한답니다. * 또 어느분은 이런 질문을 하시던데... 자신이 받는 곱창은 홈페이지에 나온 대창처럼 흰색이 아니라 약간 검은 칙칙한 색이라고... 제가 보기에는 그것은 도축장이든, 1차도매상이든 아니면 2차도매상이든...어느 한곳에서 수돗물대신 지하수로 세척하거나 사용했을때 지하수에 포함된 철분 성분때문에 색상이 칙칙하게 나올겁니다. |
도매상에 작업하는걸 실제 눈으로 보면 손질한후 양은솥에서 삶습니다.
대창의 안에는 말그대로 돼지 내장똥이 항상 차 있는 부위만큼 손질이 가장 중요 합니다.
공급선을 잡으실 때 필히 제대로된 공급선을 잡는 것이 중요합니다.
(예전에 어느 야채곱창가게에 갔더니 이분 초보자인지라 대창을 길게 받아 오셨는데 그걸 일일이
가위로 부부가 자르고 있는 모습을 본적이 있습니다.
그것도 더운 여름날 주방에서 땀 뻘뻘 흘리면 부부끼리...ㅠㅠ
꼭 주문하실 때 곱창가게라고 밝히시고 야채곱창용으로 잘라 달라고 하세요)
도매상에서는 아바이순대 처럼 큰순대 만드는 사람한테는 긴상태로 줍니다만 곱창가게에게는
대개 기계로 손님들이 먹기좋게 잘라서 공급합니다.)
저역시 곱창가게 하기전에 야채곱창은 여기저기 돌아다니면서 먹어본 경험이 있습니다.
공장소스나 체인형 가게는 일체형 곱창다데기 소스를 쓰는걸 본적이 많습니다.
체인점 소스는 처음 볶을 때 소스 넣고, 중간에 물만 넣고 당면 들어간후 한번 넣고 딱 2번으로
모든걸 끝냅니다.
만드시는 업주입장에서도 이렇게 편한것은 없을겁니다. 요즘은 이것이 대세입니다.
영업이 잘되는 집은 대창을 초벌할 시간을 단축시키기위해서 미리 한번 데친후 초벌로 대창을 미리 볶아놓는집도
있습니다. (좋은 방법입니다. 그날 팔릴것을 미리 예측하고 시간을 최대 1/4로 줄일수 있습니다.)
통상적으로는 대창을 자잘한 물통에 생강을 넣고 채망으로 그때그때 주문때마다 건져서 볶습니다.
특히 여름에는철판매대가 열때문에 대창이 상할 염려가 있으므로 패트병에 꽁꽁얼려서 중심에 하나 박아 놓으면
큰 문제는 없습니다. (아래사진 참조)
제가 처음 전수 받았던 전통적인 방법은 동대문, 남대문 할머니나 아주머니들의 방식으로 볶음판
옆에 "고추가루" " 들깨가루" "설탕" "새우젖통" "다진고추" 등등의 양념통을 구비하고 오는 손님들
층에 맞게 다데기 소스외에 손님 취향에 맞게 그때 그때 상황에 맞게 즉흥 대처하는 스타일였습니다.
(예를 들어 학생들이 오면 설탕을 한스픈 더 넣고, 직장인들오면 다진 청양 고추를 한스픈 더 넣고,
단골이면 싱겁게든, 맵게든, 짜게등등 단골 취향에 맞게 그때그때 상황에 맞게 즉응
대처하는걸 보았습니다.)
저는 후자쪽에 것이 더 좋아 보여서 후자를 택했다가 나중에 불편해서 일체형으로 전환했습니다.
(전통형과 일체형 소스와는 만드는 방식이나 재료가 많이 상이합니다.
예를 들어 전통형은 여러 재료를 넣고 육수(이것을 다싯물이라고 부름 )만들어
Mixing해서 시간도 좀더 들어가고 하지만, 일체형은 재료만 넣고 Mixing해서 재료만 준비하면
10분만에 완성 가능합니다.)
전통형과 일체형 소스는 만드는 제조방법은 완전히 틀리고, 맛도 틀립니다.
전통형은 소스가 아니라 다데기(양념) 형태입니다. 맛 자체가 약간 싱겁습니다.
음식을 완성하는 과정에서 간을 마추고, 매콤하게 하던지, 달짝지게 하던지 손님의 유형에 따라서
상황을 맞게 대처하는 반면, 일체형 소스는 소스자체가 그냥 찍어먹어보면 약간 짠맛이 납니다.
간이 다 되어 있기에 소스만 넣고 요리 중간중간에 물좀 넣는걸로 끝냅니다.)
일체형이나 전통형이나 다 좋은소스라고 생각됩니다.)
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