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물김치 간 맞추는 비결 | |
얼갈이, 열무, 배추 오이, 무 너무 싱거울 때 너무 짤 때 |
2시간 후 간보기 5시간 후 간보기 젓갈로 간 맞추기 다시마 육수로 간 맞추기 |
Q3> 색이 누렇게 변해요
A3> 김치를 담가 용기에 담은 후 공기가 통하지 않도록 1회용 팩으로 덮어 공기 접촉을 피하고 국물이 잠겨있어야 다 먹을 때까지 색이 변하지 않는다.
Q4> 절반 먹었는데 국물이 모자라요
A4> 국물이 있는 김치는 밑에 양념이 가라앉기 때문에 전체적으로 저어야 맛을 정확히 알 수 있어요, 만일, 국물이 부족하시면 생수에 소금, 설탕 조금, 고춧가루를 넣어 짭짤하게 만든 뒤 곱게 걸러서 부어주시고요. 하루 익혀서 냉장고에 넣은 지 일주일 이내라면 다시국물을 부어주어도 됩니다. 새로운 국물의 양을 너무 많이 하시면 안 되고요. 기본 국물 양의 1/3정도로만. 부어주는 것이 적당합니다.
Q5> 너무 빨리 익어요.
A5> 부재료를 많이 넣지 않고요. 국물이 익기 시작하고 내용물이 익지 않았을 때 냉장고에 넣어 주고요 생감자를 채 썰어 물에 담가 전분을 뺀 다음 김치 속에 같이 넣어도 김치가 잘 시지 않습니다.
3. 알배추 물김치
재료: 알배추 5포기, 건고추 ¹/₂컵
육수 : 물 4ℓ, 무¹/₄개, 북어머리 1개, 청양고추 10개, 양파 ¹/₂개, 다시마(20×20㎝) 3장, 대파 1대, 생강편 ¹/₂컵, 마늘편 ¹/₂컵, 디포리 10마리, 고추씨 ⅔컵
김치국물 : 육수 3ℓ, 국간장 2컵, 진간장 1컵, 매실액1¹/₂컵
1. 알배추는 나른하게 절여놓는다.
2. 육수는 부재료를 넣고 1시간 정도 끓여 준비한다. 다시마는 육수가 끓기 시작하면 10분 후에 건져낸다.
3. 건고추는 거칠게 빻아 준비한다.
4. 절여진 배추 사이에 거칠게 빻은 고춧가루 넣는다.
5. 준비한 육수에 국간장,진간장,매실액을 섞어 김치 국물을 만든다.
6. 배추를 바닥에 깔고 김치 국물을 잘박하게 부어준다.
Q1> 간장은 어떤 간장을 쓰나요?
국간장과 진간장을 섞어서 써야 국간장의 깊은맛과 진간장의 단맛이 조화를 이룬다.
Q2> 꼭 알배추로만 만들어야 하나요? 배추로 담그면 안되나?
오래 보관할 경우는 알배추 보다는 배추가 적합하고 가을배추로 넉넉하게 담아 2~3년 묵혀서 보쌈이나 육류 요리와 같이 곁들이면 일품이다. 오래 묵으면 특유의 향이 생겨난다.
Q3> 굳이 건고추를 갈아서 쓰는 이유는?
젖은 고추보다 건고추를 거칠게 갈아서 쓰는 이유는 색도 예쁘고 단맛 ․ 시원한맛 ․ 칼칼한 맛을 함께 낸다. 젖은 고추는 국물이 탁해지고 미끈거리며 단맛보다 매운맛이 더해진다.
<김치에 알맞은 풀국>
밀가루 풀국 : 찹쌀 풀국 보다 발효가 빨리 일어난다. 봄김치에 적합하다.
감자 풀국, 고구마 풀국 :
감자나 고구마를 찐 다음 육수를 넣고 믹서에 갈아준다.
고구마 풀국은 빨간 김치류에 어울리며,
감자 풀국은 여름김치인 얼갈이나 열무김치에 적합하다.
보리 풀국 : 열무김치에 어울린다.
밥 풀국 : 갑자기 풀을 쑤지 못할 경우에 남은 밥을 믹서에 갈아서 사용한다.
<더덕 물김치>
재료: 더덕200g, 배추1/2포기, 쪽파 50g, 청고추 2개, 홍고추 2개, 밤 5개,대추 5개
양념: 다시마 풀국 1컵, 마늘 3T, 소금 3T, 사과 1/2개, 배 1/4개, 물2L
1. 더덕은 흙을 씻어내고 위부터 껍질을 돌려 깍아 윗부분만 남기고 반으로 갈라 물에 담가 쓴맛을 제거한다.
2. 배추는 잎이 좋은 것으로 골라 절여 놓는다
3. 쪽파는 배추 절인 물에 살짝 절여 놓는다.
4. 다시마 물에 찹쌀 풀국을 쒀서 식혀놓는다.
5. 청, 홍고추는 반을 갈라 씨를 제거한 후 곱게 채 썬다.
6. 대추는 돌려 깍아 씨를 제거 하고 마늘, 밤과 함께 곱게 채 썬다.
7. 사과, 배는 믹서에 갈아 즙만 사용한다.
8. 손질해 놓은 청,홍고추,대추,밤,등 양념을 넣어 반 가른 더덕 사이에 채워 넣고 배추 잎으로 감싸 쪽파로 묶어 김치통에 차곡차곡 넣는다
9. 준비한 국물을 부어 숙성시킨다.
<미나리 겨자 물김치>
재료: 미나리 1단, 파프리카 노랑 빨강 2개씩, 청,홍고추 2개씩, 실파25g,대추 3개
양념: 겨자 3T, 다시 풀국 1컵, 마늘 2T, 멸치액젓 3T, 소금 2T, 과일즙 1/2
1. 미나리는 깨끗이 씻어 놓는다.
2. 파프리카, 청,홍고추는 길게 채썬다.
3. 실파는 3~4cm 길이로 썬다.
4. 겨자는 가루를 준비하여 미지근한 물에 개어 숙성시킨다.
5. 다시마 물에 찹쌀 풀국을 쑨다.
6. 분량의 물에 개어놓은 겨자 풀국 과일즙 등 양념을 넣어 놓는다.
7. 미나리에 채 썰어 놓은 파프리카 청 홍고추를 돌돌 말아 통에 넣고 실파를 넣는다.
8. 통에 준비해 놓은 국물을 부은 후 대추을 고명으로 얹어 숙성 시킨다.
<동치미 묵밥>
재료: 동치미 국물, 도토리 묵 1팩, 하얀 백 김치, 적채, 상추5장, 오이1, 달걀2, 김 가루약간, 참기름 약간,
양념: (간장5큰술+고춧가루2큰술+다진마늘1큰술+다진청양고추1큰술+다진쪽파2큰술+매실청1큰술+통깨1큰술+참기름2큰술)
1. 백 김치는 쫑쫑 썰어 찰기름에 버무려 준다.
2. 도토리 묵은 손가락 길이로 썰어 준다.
3. 적채, 상추는 두툼하게 채 썰어 준다.
4. 오이는 얇게 채 썰어 준다.
5. 달걀은 지단을 만들어 준다.
6. 양념잠의 재료를 섞어 만들어 준다.
7. 그릇에 도토리 묵을 담고 동치미 국물을 부은 후, 묵 위에 백김치, 적채, 상추, 오이, 김 가루, 댤걀 지단을 올리고 양념을 부어 완성한다.
<닭고기 동치미 무 냉채>
재료: 닭 가슴살 200g, 동치미 무, 양파1/2개, 오이1/2개, 대파 1뿌리, 통후추 5알, 청주 5큰술, 소금, 후추 약간
양념: 간장1작은술+식초1작은술+동치미 국수1작은술+다진마늘1/2작은술
소스: 동치미국수3큰술+식초2큰술+겨자1큰술+다진마늘1큰술+설탕1큰술+소금,후추 약간
1. 동치미 무는 슬라이스한 다음 반을 썰어 물기를 제거해 준다.
2. 양파는 채를 썬 후 10분 정도 찬물에 담가 아린 맛을 제거 한다.
3. 오이는 깨끗이 씻은 후 동치미 무와 비슷한 크기로 ᄊᅠᆫ 후 소금을 조금 뿌려 10분 간 둔다.
4. 닭 가슴살은 소금, 후추, 청주로 밑간을 한다.
5. 물에 대파, 통후추, 청주로 넣은 후 물이 끓기 시작하면 닭 가슴살을 넣어 삻은 후 물기를 제거한 후 결대로 찢어 주고 닭고기 양념장과 섞어 준다.
6. 소스는 잘 섞어 준다.
7. 양념한 닭고기, 무, 양파는 볼에 담고 소스에 섞은 후 냉장고에 차갑게 식혀 완성한다.