옐로우 레이어 케이크 / 화이트 레이어 케이크

[lucky beard]

옐로우 레이어 케이크(Yellow Layer cake)

▣ 요구사항 ▣

※ 시험 시간 1시간 50분

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(10분)

2) 반죽 온도는 23°C를 표준으로 하시오.

3) 반죽은 크림법으로 제조하시오.

4) 반죽의 비중을 측정하시오. (0.80 ±0.5)

5) 제시된 팬에 알맞도록 분할 하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하시오.

※ 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	600
설탕	110	660
쇼트닝	50	300
계란	55	330
소금	2	12
유화제	3	18
B.P	3	18
탈지분유	8	48
물	72	432
바닐라향	0.5	3
계	403.5	2421

※ 제조공정(기계믹싱)

# 오븐예열

1.가루체질을 한다.(박력분+B.T+탈지분유+바닐라향)

2. 쇼트닝을 부드럽게 풀어준 후 설탕, 소금 ,유화제를 넣고 고속(4단)으로 믹싱하여 크림상태로 만든다.

(설탕은 1분 간격으로 나누어 넣는다.)

3. 계란은 노른자부터 2회 정도 나누어 넣고 충분히 혼합한 다음 흰자를 4회 정도 2분 간격으로 나누어

넣으면서 고속(4단)으로 믹싱 한다.(크림상태)

4. 체질해 놓은 가루재료를 혼합한다,(1→2→3단 1분 정도)

5. 물을 4회 정도 나누어 넣으면서 믹싱한다.(비중 0.80 ±0.5)

6. 팬닝 한다.

7. 굽기 上180 下160˚C 25~30분 정도 굽는다.

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화이트 레이어 케이크(White Layer cake)

▣ 요구사항 ▣

※ 시험 시간 1시간 50분

※ 다음 요구사항대로 화이트레이어 케이크를 제조하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(11분)

2) 반죽 온도는 23°C를 표준으로 하시오.

3) 반죽은 크림법으로 제조하시오.

4) 반죽의 비중을 측정하시오.

5) 제시된 팬에 알맞도록 분할 하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

◈ 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	10	600
설탕	120	720
쇼트닝	60	360
흰자	86	516
소금	2	12
유화제	3	18
B.P	3	18
주석산크림	0.5	3
탈지분유	6	36
물	58	348
바닐라향	0.5	3
계	439	2634

※ 제조공정(기계믹싱)

# 오븐예열

1.가루체질을 한다.(박력분+B.T+탈지분유+바닐라향)

2. 쇼트닝을 부드럽게 풀어준 후 설탕, 소금 ,유화제를 넣고 고속(4단)으로 믹싱하여 크림상태로 만든다.

    (설탕은 1분 간격으로 나누어 넣는다.)

3. 머랭- 흰자에 주석산을 넣고 거품기(수작업)를 사용하여 가볍게 혼합한다.

 - 거품 50% (바닥 부분 물이 고여 있음)되면 걷어서 기계믹싱 볼에 넣는다(4~5회 반복)

4. 흰자는 4단으로 4~5회 2분 간격으로 나누워 넣으면서 크림화 한다.

5. 체질해 놓은 가루재료를 혼합한다,(1→2→3단 1분 정도)

6. 물을 4회 정도 나누어 넣으면서 믹싱(3단 30초간격)한다.(비중 0.80 ±0.5)

6. 팬닝 한다.(60%)

7. 굽기 上180 下160˚C 25~30분 정도 굽는다.

.★ 비중

1. 기공이 多 → 부피 大 → 비중이 낮음(예:같은 용기에 자갈이 담긴 경우 기공이 많으며 부피가 크다.50g)

2. 기공이 小 → 부피 小 → 비중이 높음 (예:같은 용기에 모래가 담긴 경우 기공이 조밀하고 부피가 작다 100g)

★ 측정방법

1. 비중컵 무게를 먼저 측정 해 둔다.

2. 비중컵에 물을 가득 채운 다음 무게 측정

3. 동일한 컵에 반죽을 담는다. 무게 측정

4. 물무게 ÷ 반죽무게 = 비중 무게

5. 반죽의 비중을 맞추는것이 중요 함

  - 비중이 작을 경우 물을 조금 더 넣거나 충격으로 저어 주면 맞출 수 있음

  - 비중이 큰 경우 수정 불가

  - 크림이 파괴되면 비중이 1에 가까워 지므로 주의!