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2003-11-10 이 박은 예로부터 아프리카에서 재배되었다고 알려져 있다. 또 호리박을 가지고 한 실험에서 잘 익은 호리박을 바다에 띄어놓고 224일 이상을 박 속에 있는 씨가 조금도 손상되지 않은 상태로 견딜 수 있는 것으로 알려졌다.
호리박은 역사가 오랜 야채로 B.C 3500년 전에 이집트인의 무덤가에서 그 마른 껍질이 발견되었을 정도다. 이것은 페루나 멕시코에서 발견된 것보다 훨씬 빠른 것이다. 이 야채는 식용으로 딸 때 날씬하게 쭉 뻗은 엷은 초록색이 가장 좋다. 그리고 속살이 단단히 굳지 않고 순한 향이 나는 호리박이 박의 종류 중에 가장 좋은 것으로 꼽히고 있다. 아시아를 통틀어 널리 알려져 있지만 특별히 남부 인도에서는 향신료와 함께 갉은 코코넛이나 요거트를 넣고 요리하기도 하고 말레이들은 이 호리박에 코코넛 밀크 커리를 첨가한 것을 즐겨 먹는다. 그밖에 용도로 완전히 숙성된 박을 말리면 딱딱한 나무껍질과 같이 되어 음식이나 물건을 보관하는 통으로도 쓸 수 있고, 또 반을 갈라 컵으로 이용하거나 악기로 사용하는 경우도 있다.
한국에서는 잘 알려지지 않은 박의 한 종류인 이것은 영어 명칭만 보아도 그 모양을 짐작할 수 있다. 사방으로 10각이 잡혀있고 꼭지에서 밑둥까지 쭉 연결되어 있는 모양의 이 박은 숙성된 것은 거칠고 섬유질이 많기 때문에 작은 크기의 어린것을 골라야 한다.
겉껍질을 벗기면 남은 부분은 쓴맛이 있어 가로로 안에 있는 씨를 빼지 않고 썰어 수프에 넣는다거나 튀김을 해 먹는다. 이것과 매우 흡사한 것이 잘 알려진 수세미인데 이 박에 각진 부분을 빼면 수세미와 다를 바가 없다. 요리하는 방법은 각진 박과 똑같지만 수세미는 다른 데에 더 중요한 용도로 쓰인다. 말린 수세미의 안쪽의 섬유질 부분을 욕실에서 쓰는 스폰지가 되기도 하며 아시아권 주부들에게 이것은 집안 청소도구나 냄비를 씻는데 널리 사용된다. 또한 물에서 기름을 걸러주는 산업 필터용으로도 보급되어있다. 말레이어로는 끄똘라(ketola)라고 부른다.
2003-11-10 백 여종이 넘는 생강은 열대 아시아지역 야생에서 처음 발견됐다. 일반적으로 영국산 생강이 널리 재배되고 있다. 또한 생강은 민간요법으로 사용되는데 특히 소화제와 코감기를 다스리는데 좋다고 알려졌다.
뭉뚝하고 타원형의 뿌리줄기는 두 가지 형태-어린것과 숙성된 것-이 있다. 얇은 베이지색의 껍질로 덮인 숙성된 생강은 상대적으로 강한 향을 내고 요리하기에 적격이다. 여기에도 두 가지 종류가 있는데 좀더 굵은 것이 향도 더 좋다고 한다. 어린것은 뿌리줄기가 엷은 레몬색의 섬세한 껍질로 되어 있고 선홍빛줄기를 가졌는데, 이것은 숙성된 생강보다 섬유질도 적고 향도 순하다. 그렇기 때문에 절이기에 적합하고 중국요리에 들어가는 매리네이드-고기나 생선을 절일때 쓰는 식초, 포도주, 향신료등을 넣은 액체-를 만들 때 즙으로 짜서 넣기도 한다. 말레이어로는 하리아(Halia)라고 부른다.
2003-11-10 가지는 열대 아시아에서 미국으로 소개되면서 좀 더 대중적인 야채로 각광을 받게 되었다. 가지는 그 종류가 매우 다양하며, 특별히 열대지방에서 발견된 것은 종류에 상관없이 일반적으로 유럽사람들이 먹는 가지보다 작다.
아시아 지역에 가장 널리 보급된 종류는 길고 홀쭉한 것이며, 또한 작은 완두콩 크기 만한 둥근 모양의 가지는 테니스 공 만한 크기의 야생에서 자란 것 보다 쓴맛이 난다. 모든 종류는 부드럽고 표면이 윤기가 나며, 색깔은 진한 보라부터 엷은 보라 빛, 엷은 녹색, 하얀색이나 밝은 노란색을 띄는 다양한 종류가 있다. 열대산 가지는 서양의 것처럼 쓴맛을 제거하기 위해 소금을 넣을 필요가 없다. 가지는 매우 다방면에 사용할 수 있는 야채로, 어떤 것은 순한 맛으로 그 자체를 즐기는데 아시아 지역에서는 통째로 양념이나 향신료를 넣어 맛을 바꾸기도 한다.
2003-11-10 마이즈라고 하는 열대 미국 원주민들에 의해 발견되 세계에 알려진 옥수수는 원래 아시아에서는 가축의 먹이로 사용했다. 그러나 스위트 콘이라고 알려진 단맛이 나는 잡종은 슈퍼마켓에서 흔히 구할 수 있으며, 굽거나 삶아서 파는 옥수수는 거리 노점상의 최고의 간식이다.
8-10cm(3-4인치)정도 자랐을 때 추수하는 작은 크기의 옥수수는 태국에서 인기가 있으며, 동남아시아의 여러 지역에서도 지금까지 여러 해 동안 재배해오고 있다. 이 작은 크기의 미니어쳐 옥수수는 특별히 작게 만들어진 종자인지 아니면 새로운 종자인지는 알 수 없다. 완전히 어린 옥수수 속은 날로 먹거나 요리해 먹어도 모두 맛있다. 어린 옥수수 속은 스프나 살짝 볶은 아채에 곁들여 먹을 수 있으며, 그 자체로만 먹어도 맛이 좋다. 흥미로운 것은 동남아시아에서는 옥수수가 자주 디저트와 케익으로 만들어 먹거나 아이스크림의 맛을 내는데 사용된다는 것이다.
2003-11-10 모든 이들에게 유럽과 북아시아 등에서 자라는 밝은 색상의 국화꽃은 친근한 것이다. 하지만 국화의 잎부분이 먹을 수 있다는 사실에 대해서는 그리 알려져 있지 않다.
그러나 절대 꽃장수나 화초재배가가 먹음직스럽게 만들어 놓은 국화잎 다발 요리에는 현혹되지 말 것. 맛은 그리 좋지 않다. 열대 아시아에서는 소량의 잎을 수프에 넣거나 더러는 다른 녹색 채소류와 함께 요리하는 중국인들이 주로 음식에 장식해 놓은 부드러운 잎부분을 먹기도 한다. 말레이시아와 싱가포르 화교들 사이에서는 부분적으로 잘 알려져 있는데 뜨거운 냄비나 퐁뒤-치즈를 녹인 냄비 요리의 일종-등에 넣어 먹는다고 한다. 잎은 버터에 살짝 대치기도 하고 푹 튀기기도 하는데 이것은 아마도 그 자극적인 향 때문인 것으로 추정된다. 국화꽃장식을 먹을 수 있다는 사실은 그리 많이 알려져 있음에도 불구에고 국화의 잎에는 풍부한 비타민 A와B가 함유되어 있다.
2003-11-10 마늘파나 부추종류에 속하는 이 식물은 약 0.25 cm정도 되는 길고 넙적한 잎들로 되어있다. 마늘을 연상시키는 이것은 원래 백합과에 속하는 파의 일종으로 실제로는 마늘과 같은 독특한 향을 낼뿐 나머지는 공통점이 거의 없는게 사실이다.
한국어에는 적절한 용어가 없고 말레이어로는 '쿠차이(Kucai)'로 불리는 이것은 서양인들이 파를 요리에 넣는 것과 같은 방법으로 잎부분을 튀기거나 볶을 때 사용한다. 아니면 양파향을 내기 위해서 끝에 달린 꽃 부분을 줄기와 함께 넣기도 하고 해산물요리에 곁들여지는 용도로 사용되기도 한다. 쿠차이는 줄기 끝에 꽃이 필 무렵쯤 되었을 때가 가장 비싸다. 아시아권 시장에서 쉽게 볼 수 있는 크림색을 띤 마늘과 향은 별 차이가 없지만 부드러운 감촉과 고유의 색을 가진 이것은 중국요리에서만 찾아볼 수 있다.
2003-11-10 멕시코 남부와 중앙 아메리카가 원산지인 이 채소는 아시아의 열대지역에서 많이 재배된다. 별다른 맛은 없으며 비타민과 미네랄성분은 부족한 편이다. 오스트레일리아에서는 쵸코(Choko)로 불려지는 복숭아 모양의 과일은 다양한 용도로 사용된다. 필리핀과 같이 몇몇 나라에서도 아주 유명한 채소이다. 갓 싹이 나기 시작한 Chayote는 사용하지 말라. 껍질을 얇게 벗겨서 반으로 자르거나 얇게 썰어라. 다른 채소를 함께 넣어 삶는다. 씨를 버리지 말라. 끓이면 먹을 수 있으며 맛도 있다. Chayote를 반으로 잘라 얇게 쓴 고기를 넣어 찔 수도 있다- 아보카도속에 새우를 넣는 것처럼 맛을 돋울 수 있는 속을 넣을 수도 있다. Chayote 날 것은 썰어서 셀러리처럼 샐러드를 만들거나 애플파이를 만들 때 사과와 함께(시간이 좀더 오래 걸리겠지만) 넣어도 좋다.
2003-11-10 이 샐러리는 북아시아와 유럽이 본산지로 여겨지고 있는데 고대 이집트와 그리스 로마 시대에 잘 알려진 식물이었던 기록이 있다. 열대 지방에서 흔히 찾아 볼 수 있는 이 가느다란 샐러리는 Chinese 샐러리로 불리지만 다른 원산지에서 중국으로 전해진 것으로 추정되고 있는 이유이기도 하다.
온대 기후에서 자라는 것은 좀 더 큰 종류로 이 Chinese 샐러리와는 식물학적으로 같은 종류임에도 외형적인 많은 차이점을 가지고 있다. 이 샐러리는 유럽의 그것보다 가는 줄기와 잎의 향의 매우 강해 맛이 훨씬 자극적이다. Chinese 샐러리는 주로 향료로 이용되는데 스프나 볶음밥, 국수 요리에 향을 내기 위해 아주 적은 양을 넣는다. 줄기는 알맞은 크기로 도막을 내어 여러 야채와 함께 섞어 쓰기도 하는데 요리를 할 때 이 야채의 향이 상당히 자극적이라는 사실을 기억해 둘 필요가 있다. 좀 더 크고 많이 이용되는 유럽산은 아시아 지역의 많은 상점에서 찾아 볼 수 있으며 야채 볶음으로 인기가 많지만 열대지방에서는 자라지 않는다.
2003-11-10 남아메리카와 중부 아메리카를 원산지로 하고 있는 Tapioca는 아시아와 남태평양에 소개된 이후 현재는 매우 중요한 수확물 가운데 하나이다. 이 식물은 거의 모든 토양에서 쉽게 자라는데 심하게 마른 땅에서도 열매를 얻을 수 있다. 종종 자급용 작물로 취급되기 때문에 대도시의 시장에서 항상 구입할 수 있지 않다.
Tapioca는 성분 가운데 청산을 포함하고 있어 요리할 때는 끓는 물에 충분히 익혀 이 성분을 없애주는 것이 중요하다. 열대 아시아 지역에서는 Tapioca 식물의 줄기 끝에 나오는 부드러운 어린잎이 많이 이용되는 야채의 하나다. 다 자란 녹말성분의 뿌리 열매는 감자와 마찬가지로 쪄서 요리하는 반면 어린뿌리는 껍질을 벗겨 갈아 놓는데 다양한 케익이나 향신료 등에 넣는다. 하지만 대부분의 시장에서 파는 Tapioca는 오래된 것이 많아 어린뿌리를 찾는 것이 쉽지 않다. Tapioca식물의 녹말을 진주 사고야자와 비슷한 하얀 볼 모양을 만들어 파는 것이 더 일반적이다
2003-11-10 bell 고추 또는 sweet 고추로도 잘 알려진 피망은 상당히 매운 고추와 한 식구이기도 하다. 매운 고추와 마찬가지로 아메리카를 원산지로 하고 있다. 열대 아시아 지역의 고지대에서 자라기도 하며 주로 중국 요리에 자주 이용된다.
유럽이나 미국, 오스트리아에서 자라는 피망보다 크기가 아주 작은 열대지방 피망은 보통 약간 덜 익었을 때 수확하는데 대부분 녹색피망이다. 빨갛게 익은 피망도 많이 이용되는 것 중 하나이다. 주황, 노랑, 자주빛 등의 화려한 빛깔을 자랑하는 피망은 주로 네덜란드에서 생산되는 것으로 시장에서 발견하기란 좀처럼 쉽지 않다. 중국에서는 일반적으로 피망을 고기와 여러 야채를 넣고 너무 익지 않도록 살짝 볶아 낸다. 이것은 모양과 밝은색을 유지하기 위함이다. 동남아시아 지역의 고지대에서도 피망의 수확이 늘고 있는 추세이지만 요리사들 사이에서는 인기가 별로 없다.
2003-11-10 아시아에서 상업적으로 재배되는 cabbage나 brassica의 품종은 매우 다양해, 품종을 구별하기 쉽지 않다. 식물학자들이 계속해서 품종을 연구하고 기본 염색체 번호에 따라 분류하지만 Cabbage는 쉽게 염색체 변형을 일으켜 많은 새로운 품종을 만들어 내는 것으로 알려지고 있다.
White Cabbage는 Cabbage는 많이 재배되고 있는 40여 종의 Cabbage 가운데 가장 인기 있는 것으로 White Cabbage라는 영어명칭보다는 Bok Choy(중국의 캔토니스 지방 Bok Choy에서 유래)로 주로 불려지기도 한다. White Cabbage는 밝고 짙은 녹색을 띠는 길다란 잎을 가지고 있으며 작은 것은 보통 12cm가 안되고 밝은 녹색의 줄기를 가지고 있다. 작은 크기의 White Cabbage는 보통 잎을 뜯어 그대로 요리하거나 세로로 이등분하여 이용한다. 큰 White Cabbge를 손질할 때는 각각의 잎들을 뜯어내어 요리하기 전 듬성듬성 썰어 놓는다. 준비된 잎은 소금절임을 하거나 스프요리에 넣고 중국의 찌개요리에 이용되기도 한다.
2003-11-10 이 양배추의 품종은 8종류가 넘는다. 우리가 시장에서 자주 볼 수 있는 종류 가운데 하나는 양배추 속이 겨자빛을 띠고 있는 것으로 주름진 가장자리를 가진 널직한 잎이 여러 겹을 이루고 있다. Heart Mustard라 불리는 이것은 독특한 매운 맛을 가지고 있기 때문에 생으로 먹지는 않는다.
잎을 하나하나 뜯어 썰어서 스프에 넣어 먹거나 볶아 내놓는다. Heart Mustard는 소금 절임으로 더 유명한데 대부분의 상점에서 큰 세라믹 통에 넣어 판매하는 것을 볼 수 있을 것이다. 소금 절임이 된 Heart Mustard를 잘 씻어 스프에 넣거나 잘게 썰어 다른 요리의 양념으로 사용하기도 한다. Mustard 양배추 가운데 대나무 Mustard도 많은 사람들이 즐기는 것으로 가는 모양에 속이 빽빽하지 않다. Heart Mustard 보다 쓴맛이 덜하기 때문에 주로 생으로 즐긴다. 캔토니스 지방에서는 이것을 뜯어 잎 부분을 버리고 넓은 줄기부분은 참새우나 게 페이스트와 함께 넣고 쪄 먹기도 한다.
2003-11-10 양배추의 종류는 매우 다양한데 그 가운데 이 특이한 중국 양배추는 영어 명칭으로 보아 알 수 있듯이 노란색 꽃모양의 순이 달려 있다. 보통 이 순이 나오기 전에 시장에 나오기 때문에 눈으로 확인하기는 쉽지 않을 것이다.
다른 양배추 종에 비해 잎이 빼곡하지 않은 Flowering Cabbage는 잎과 줄기뿐만 아니라 꽃순도 식용으로 이용된다. 많은 아시아인들은 Flowering Cabbage를 아시아에서 재배되는 여러 양배추 가운데 가장 최고로 꼽는다. 이 야채는 중국요리에서 많이 볼 수 있는데 (중국명은 choy sam)종종 5-8cm길이로 잘라 스프나 국수요리에 넣는다. 이 경우에 이 양배추는 종종 살짝 데쳐서 사용한다. 굳이 데치지 않아도 볶거나 튀기는데 큰 지장은 없지만 말이다. Flowering Cabbage는 너무 장시간 요리하지 않아야 한다. 결이 오무라들거나 밝은 녹색이 변색되기 때문이다. 비타민과 미네랄 등을 보존할 수 있기 때문에 볶음 요리가 가장 추천된다.
2003-11-10 Long White Cabbage로도 알려진 이 야채는 연두빛에 가까운 노란색을 띠고 있으며, 빼곡이 들어찬 잎들이 원통형의 모양을 이루고 있다. 다양한 크기와 모양의 배추가 재배되고 있는데 굵고 짧은 종과 함께 길고 통이 좁은 것도 많이 이용된다.
이 배추의 원산지는 북아시아로 Peking(베이징) Cabbage라는 생물학적 명칭으로도 쉽게 알 수 있다. 이 샐러리 양배추는 중국의 북쪽 지방에서 가장 애용되는 것으로 한국요리 가운데 가장 대표적이라고 말할 수 있는 '김치'의 기본 재료이기도 하다. 이 야채는 현재 동남 아시아와 미국에서 주로 생산되고 있다. 샐러리 양배추는 보관이 용이해서 서늘하고 바람이 잘 드는 곳이면 장시간 두고 이용할 수 있다. 익히지 않고 샐러리로 많이 이용되며 볶아서 먹기도 한다. 기름으로 살짝 튀긴 후 약한 불에 끓인다거나 찌개나 스프 요리를 하면 꽤 많은 양의 수분이 나오게 된다는 것을 유념해 둘 필요가 있다.
2003-11-10 가장 쉽게 구할 수 있고 일반적으로 많이 사용되는 콩나물 콩은 개량종으로 말린 콩을 하얀 줄기가 충분히 자랄 때가지 3-4일간 물을 주어 기른다. 일반 가정에서도 손쉽게 기를 수 있는데 수시로 물을 주어서 콩이 물을 충분히 흡수할 수 있도록 하기만 하면 된다.
콩나물은 중국 음식에서 가장 흔하게 볼 수 있지만 원산지는 인도인 것으로 알려져 있다. 소야 빈 콩나물은 일반 개량 콩나물과 비교해 더 크고 지방을 다량 포함하고 있으며, 영양가 또한 풍부한 것으로 알려지고 있다. 콩나물은 보관이 편리해 매일 물을 갈아주기만 하면 여러 날 냉장보관이 가능하다. 만약 무성하게 자란 콩나물뿌리를 잘라낸 것(좋지 않은 손질법이다)을 구입했다면 구입한 날에 요리하는 것이 좋다. 콩나물은 생생한 채로 먹거나 살짝 데쳐 먹기도 하고 또 볶아 먹는다. 물기를 잘 빼내고 요리를 하는 것이 좋은데 볶음 요리를 한다면 고온에서 살짝 볶아낸다. 소야빈 콩나물은 일반 콩나물보다는 요리시간이 좀 더 걸린다는 것은 상식적으로 알아두면 좋겠다.
2003-11-10 이 콩을 한번이라도 본다면 날개 달린 콩, 또는 사각콩으로 불리는 이유를 쉽게 이해할 수 있다. 엷은 녹색을 띤 이 콩은 길이가 12-15cm정도되며 4개의 모서리에 미역을 연상시키는 잎을 지니고 있다.
어떤 지역에서 이 콩은 고아빈으로 알려져 있기도 한데 인도가 원산지인 것으로 전해지고 있다. 현재 인도에서 뉴기니아에 이르는 지역에서 재배되고 있는 이 콩은 단백질과 지방과 같은 영양분이 매우 풍부하다. 특별히 잘 익은 콩일수록 영양가가 높다. 아주 어린것을 제외하면 이 콩은 섬유질을 가지고 있는 콩깍지를 벗겨서 먹어야한다. 불란서 콩처럼 손질해서 생으로 먹거나 살짝 데쳐 먹는데 주로 태국에서 인기가 높다. Winged Bean은 어느c것 하나 버릴 것이 없는데 작은 모양의 하얀색 또는 하늘색 꽃, 어린 순 그리고 뿌리까지 모두 식용 가능하다. 샐러드에 신선하고 아름다운 꽃을 얹는 것도 음식의 맛을 더할 수 있는 방법이 될 수 있을 것이다.
2003-11-10 일반적인 야채들과는 매우 다른 이 콩은 태국이나 인도네시아, 말레이시아의 깊은 숲에서나 볼 수 있는 거대한 나무에서 자라난다. 이 콩은 밝은 녹색 콩깍지가 다발로 자라는 종류인데 한 콩깍지에 10-18개의 알들이 들어 있다.
요리할 때는 일반적으로 껍질을 벗겨 사용한다. 시장에서는 껍질을 벗기고 물에 담은 채로 포장해서 판매하지만 냄새로 신선함을 확인할 수 있다. 이 콩은 듀리안과 같이 강한 향과 쓴맛을 가지고 있기 때문인데 이러한 이유로 이 콩에 대한 사람들의 반응이 극단적이기도 하다. 이 야채의 향은 아스파라거스와 비슷한데 먹고 나면 찝찌름한 맛의 여운이 남는다. 이 콩을 사용하기 전 껍질을 벗긴 후 씻어서 딥소스와 함께 먹거나 매운 소스로 요리한다. 또 참새우와도 잘 어울린다.
2003-11-10 미국에서 야드 롱 빈으로 알려진 이 식물은 중국이 원산지로 알려져 있다. 이 콩은 고대부터 이미 재배되어 왔으며 현재는 몇 몇 종류를 주로 아시아에서 찾아 볼 수 있다. 가장 일반적인 롱빈은 부드럽고 엷은 녹색의 콩깍지를 가진 것으로 길이가 거의 40cm에 달하는 것도 있다.
유사한 종류로 좀 더 가느다란 모양에 진한 녹색을 가진 롱빈은 강한 향을 지니고 있다. 이 밖에 붉은 갈색 롱빈도 찾아 볼 수 있다. 어린 롱빈은 메꽃류 식물의 어린 가지와 넓은 잎과 같은 여러 야채들과 함께 판매된다. 동남아시아의 많은 사람들이 롱빈을 즐겨 찾는데 태국에서는 고추소스와 함께 먹는다. 말레이시아인과 인도네시아인은 롱빈을 야채 샐러드에 넣어 먹는 것을 좋아한다. 롱빈은 코코넛 우유와 함께 끓이거나 볶아 요리할 수 있다. 일반적인 콩과는 다르게 롱빈은 섬유질을 가지고 있지 않아서 껍질을 벗길 필요 없이 요리하기 전에 줄기 끝만 잘라 주면 된다.
2003-11-10 콩류는 그 종이 매우 다양해서 백 여종에 달한다. 그래서 일반 사람들이 다양한 콩의 종류를 구별하기가 좀 곤란할 정도다. 게다가 꼬투리채 먹는 종과 말려서 먹는 콩 모두 '콩'이라고 불린다. 중남미가 원산지인 콩은 천년이상 식품으로 애용되어져 왔고 16세기에 이르러 스페인 탐험가들에 의해 유럽에 소개되었다.
최근 몇 년 새에 새로운 종류의 다양한 콩이 동남아시아 지역에서 재배되고 있다. 특히 고산지에서 자라는 콩류가 말레이시아에서 많이 재배되고 있다. 이태리어 borlotti로 유럽국가들에 알려져 있는 이 콩은 꼬투리가 분홍색이 도는 자주빛 줄무늬를 가지고 있다. 알이 마르지 않고 잘 익었을 때 꼬투리를 따는데, 콩알도 꼬투리와 같은 무늬를 띠고 있다. 일반적으로 스프 요리에 많이 이용된다.
2003-11-10 대나무의 여러 종류 가운데 부드러운 어린순은 식용으로 이용된다. 고랭지에서 자란 죽순과 같이 냉한 기후에서 자란 죽순은 일반적으로 더 단맛을 내는 우수한 품종이다. 이들 죽순의 시원한 맛을 경험해 본다면 왜 옛 중국의 문인들이 이 야채를 칭송했는지 이해할 수 있을 것이다. 죽순은 몇 가지 형태로 시장에 나와 있는데, 잎을 벗기지 않은 채로 나와 있는 것이 대부분이다. 요리하기 용이하도록 껍질을 벗기고 알맞은 크기로 썰어 살짝 데친 상태로 판매되기도 한다. 죽순을 요리하기 위해서는 먼저 잎을 제거하고 세로로 두 도막을 낸다. 그리고 소금을 넣지 않은 물에 20-30분 정도 데치고 나서 먹기 좋은 모양으로 자르는데 자신의 기호에 맞춰 썰면 된다. 보통 죽순은 중국식 볶음요리나 스프, 커리등에 주로 이용된다.
2003-11-10 바나나 꽃줄기에 달린 가는 모양의 자주빛 포(包)는 보통 열매가 형성되면 잘라주게 되는데 이것은 식용으로 이용된다. 요리할 수 있는 코끼리 바나나와 같은 품종은 더 향기롭고 결진 순을 만들어 내는데 상품적 가치가 매우 높다.
요리하기 전에 먼저 순을 싸고 있는 잎을 벗겨서 사용하게 되는데 분홍빛이 도는 흰색 속부위가 드러날 때까지 잎을 벗긴다. 그 다음 세로로 네 등분을 내는데 이 때 오일 바른 칼을 사용하는 것이 좋다. 이 야채는 손질하고 수술을 떼 내는 것이 쉽지 않은 일이지만 맛을 보고 나면 후회하는 일은 없을 것이다. 준비된 순은 먹기 좋은 크기로 자르고 나서 물에 살짝 데친다. 바나나 순은 샐러드 재료로 인기가 많은데 코코넛 밀크 드레싱이나 향기로운 소스와 함께 먹으면 그 맛이 일품이다. 또 데친 순을 코코넛 밀크에 끓여 먹으면 맛깔스럽게 즐길 수 있다. 양엉겅퀴와 비슷한 향을 내는 이 요리는 vinaigrette드레싱과도 잘 어울린다.
2003-11-10 본래 상추는 서아시아의 야생으로 자라던 것을 식용으로 먹기까지 수 천년 전부터 재배되어 온 야채로 알려져 있다. 중국에서 상추는 그 보다 더 오랜 역사를 가지도 있다고 전해진다.
줄기 상추나 아스파라거스 상추같은 특정종은 두꺼우며 먹을 수 있는 줄기로 자라고 상추가 샐러드음식으로 등장하면서부터 식초에 절이거나 캔 음식으로 가공되기도 한다. 이 두 종류의 상추는 열대 아시아지방에서 흔히 볼 수 있는데 상추가 저지방에서 자라게 되면 보통 둥글고 빽빽한 모양과 달리 끝이 주름지며 길고 느슨한 잎이 된다. 이것이 아시아에선 '로컬 상추'로 통한다. 종종 요리에 장식이나 곁들여지는 용도로 쓰이고 있으며, 동남아시아에선 잎과 썬 줄기 모두 국에 넣어 먹는다. 또 다른 종류인 둥근 머리 모양의 상추는 반대로 고지대에 고온의 환경에서 재배한 것이다.
2003-11-10 아시아 시장에선 보통 켄터니즈(중국 방언) 이름으로 '카이 란'이라고 불리며 때로 차이니스 브러콜리로 통용되기도 한다. 유럽피언 케일 또는 B.oleracea의 일종으로 여기지는 이 차이니스 케일은 특히 동남아 전역에서 중국 요리에 가미되며 태국 요리에서도 널리 사용된다.
이 잎은 일반적으로 가운데 줄기부터 따고, 끝에 딱딱한 부분을 제외한 줄기도 썰어서 저으면서 볶아준다. 줄기는 향기가 잎보다 좋지만 약간 딱딱하다. 요즘 들어 상대적으로 다 자란 케일보다는 어린것에서 나는 달콤한 맛을 즐기는 사람들이 많아 5-8cm정도 크기의 '베이비 케일'재배가 늘고 있다. 이것은 키울 때 비료도 풍성하게 주고 파종도 빽빽하게 하는 것이 특징이며 베이비 케일은 주로 오이스터 소스와 함께 볶고 오래 끓이는 식의 요리로 중국 식당에 가장 유명한 메뉴 중 하나로 자리잡았다.
2003-11-10 스네이크 구어드는 때때로 배 모양의 보틀 구어드와 혼동될 때가 많다. 하얀 분필가루 같은 것이 묻어 있는 진록색 세로줄 무늬의 이 생소한 채소는 인도가 원산지로 동남아시아 전역에 걸쳐 인도 음식에 들어간다. 이 구어드는 원래대로라면 자라면서 비틀어져 뻗어 가는데 종종 어린 열매를 돌에 묶어 수직으로 성장하게 하기도 한다. 스네이크 구어드는 반드시 다 자라기 전에 먹어야 하며 겉은 보통 굵은 소금으로 문질러 하얗게 덮여있는 가루를 제거해야 한다. 그런 다음 물로 헹구어 썰어내고 커리나 스튜에 넣고 삼는다. 이 종류의 구어드 역시 쓴맛이 있기 때문에 예로부터 약재나 장강제로 쓰였고 구어드류 중에서는 가장 영양가가 많은 것으로 알려져 있다. |
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출처: 굿모닝 말레이시아[G.M] 원문보기 글쓴이: 콜라
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