스크랩 캐나다 특산품 아이스와인에 대하여...

[미르]

우리말로 아이스와인이라고 하는 매우 달콤한 포도주는 영어로 Icewine 혹은 Ice Wine으로 표기되며, 독일어로는 Eiswein으로 표기된다.

이 Icewine은 우연한 기회에 발견되었다. 1794년 독일의 Franconia 지방의 포도주 생산업자들은 얼어붙은 포도에서 즙을 짜낼 수 밖에 없었다. 그리고서는 그 당도에 놀랐던 것이다. 그 이후 1800년대 중반까지는 포도주 양조장(Winery)에서 의도적으로 만들지 않았다가 Rheingau에서 만들기 시작하였다.

캐나다에서는 1973년에 Walter Hainle가 소규모로나마 Icewine을 처음으로 만들었다. 상업적인 용도의 아이스와인은 Hainle Vineyards에서 1978년에 최초로 만들어졌다. 현재는 캐나다가 아이스와인의 최대 생산지가 되었는데, Ontario주와 BC주에 40~50개의 포도주 양조업자(Vintner)가 있다. 그중에서도 Ontario주의 Niagara Peninsula에서 가장 많은 양이 생산되고 있으며, BC주에서는 Okanagan Valley가 기후조건이 맞아서 많이 생산된다.

이러한 캐나다의 아이스와인은 그 판매량이 매년 50% 이상 증가하여 왔다고 한다. 그리고 캐나다의 아이스 와인이 가장 많이 수출되는 지역은 극동 아시아 지역으로서, 온타리오의 아이스와인이 일본 내에서는 캐나다 가격의 3배 이상에 팔리고 있다고 한다. 375 ml 짜리 1병이 300달러 정도에 팔리기도 하는데, 캐나다에서는 평균가격이 45달러 정도이다.

캐나다가 아이스와인의 생산을 시작한 이래 20년이 넘는 기간 동안 유럽에 수출되지 못하였다. 그 이유는 캐나다의 아이스와인이 당도가 높다는 이유를 들어서 수입을 금지시켰기 때문이다. 그렇지만 그러한 수입금지 조치는 2001년 5월에 해제되었다.

아이스와인이 보통의 식탁용 포도주(Table Wine)보다 비싼 이유가 있다. 포도의 수확량이 통상적인 경우보다 적을 뿐더러, 언 포도에서 수확되는 즙(Juice)이 그렇지 않은 포도에서 나오는 양의 5분의 1 정도에 불과하고, 처리 과정이 매우 어렵지만 신속하게 진행되어야 하거니와, 높은 당도로 발효(Fermentation) 과정이 매우 느리게 진행되기 때문에 몇 달의 시간이 많이 걸리기 때문이다.

보통의 포도주를 생산하는 경우의 5~10% 정도 밖에 산출되지 않아서 가격이 비싸기 때문에 액체 황금(Liquid Gold)이라는 표현이 사용되기도 한다. 그래서 보통은 가늘고 긴 모양의 작은 병(375 ml)에 담겨 팔리고 있다.

아이스와인을 만들기 위한 포도의 종류는 대체로 3가지 정도에 지나지 않는데, Riesling Seyval Blanc과 Vidal Blanc 그리고 Cabernet Franc이 주로 사용되고 있다. Cabernet Franc Ice Wine은 엷은 핑크색으로서, Rose Wine과 비슷하게 보인다.

아이스와인을 만들기 위한 포도는 겨울철 몇 달 동안이나 포도나무에 매달려 있어야 한다. 포도가 얼었다가 해동되는 과정을 반복하면서 수분이 빠져나가고, 당도가 높아지는 것이다.

그리하여 기온이 섭씨 영하 10도에서 13도 정도로 내려가게 되어야 비로소 완전히 수작업으로 포도나무에 자연적으로 얼어붙어 있는 포도를 수확하는 것이다. 그리하여 이러한 아이스와인을 Late-harvest Wine이라고 부르기도 한다.

얼어붙은 포도를 수확하는 것은 주로 야간작업으로 이루어지는데, 오전 10시 이전에 수확이 마무리되어야 한다. 그리고 얼어있는 상태에서 포도에 대한 압착이 가해지는 것이다. 이러한 과정이 마무리될 때까지의 기온은 섭씨 영하 8도 위로 올라가지 말아야 한다. 이렇게 극저온에서 추출된 즙은 얼음 결정(Ice Crystal)의 형태를 유지하게 되며, 극히 소량만 추출될 뿐이다.

이상과 같이 아이스와인은 자연상태에서 얼어붙은 (Naturally Frozen) 포도를 가지고 만들어진다. 이러한 개념은 캐나다와 독일에서 마찬가지로 적용되고 있다.

그리고 캐나다에서 만들어진 와인의 일부에는 VQA (Vintners Quality Alliance)라는 마크가 붙기도 한다. 까다로운 조건이 붙기 때문에 품질을 보증한다고 간주할 수 있는데, 온타리오의 아이스와인은 매년 11월 15일 이후에 포도수확이 이루어져야 한다는 등의 까다로운 조건들을 충족시켜야 그러한 표시를 붙일 수 있다.

병에 담긴 포도주를 포도주 저장실(Wine Cellar)에 보관할 수 있는 기간은 포도의 종류에 따라서 다르다. Chardonnay나 Cabernet Franc 및 Merlot 포도로 만들어진 아이스와인은 오래 보관하지 않고 일찍 마시는 것이 좋다. Gewurztraminer나 Ehrenfelser는 3~5년 보관할 수 있다. Vidal은 5~7년을 보관해도 좋으며, Riesling은 장기 보관에 가장 좋다. Riesling 아이스와인은 독일에서도 오랫동안 사랑받아온 훌륭한 디저트 와인(Dessert Wine)으로서, 장기보관 목적에 가장 알맞다. 다른 웹사이트에서 보면, 아이스와인을 25년까지도 보관할 수 있다고 말하고 있다.

일단 개봉한 아이스와인은 높은 당도 때문에 가급적 빨리 마시는 것이 좋다. 콜크 마개로 다시 막아서 냉장고에 보관할 경우에는 3~5일 정도는 괜찮다. 어떤 종류의 포도주이건 간에 일단 포도주가 공기와 접촉하게 되면 산화작용(Oxidization)이 천천히 시작된다. 그래서 너무 오랫동안 놓아두면, 맛과 향이 써지게 된다.

아이스와인은 차갑지 않고 선선한 상태에서 마시는 것이 좋은데, 이상적인 온도는 섭씨 10~12도이다. 유리잔 속의 디저트(Dessert in a Glass)라는 말처럼 아이스와인은 그 자체가 디저트이므로 다른 음식과 함께 마실 필요는 없으나, 신선한 과일과 함께 먹기도 한다.

아이스와인을 다른 음식과 같이 마실 경우에는 조심하여야 한다. 너무 달콤한 요리나 디저트는 풍미로운 아이스와인의 맛을 빼앗아가 버리고, 단맛에 물려버리도록 하기도 한다. 그러므로 배로 만든 타트(Pear Tart), 사과나 복숭아로 만든 Sauce Dessert와 같은 달지 않은 디저트(Neutral Dessert)와 같이 마시거나, 맛이 강한 치즈(Strong Cheese)나 Foie Gras(오리의 간 요리)와 같이 마시면 훌륭한 맛의 조화를 경험하게 된다.

※ 이 글은 Inniskillin, Wines of Canada, Viticultural Roundtable of Southwestern Ont　　　ario 등의 웹사이트에서 발췌한 내용임.