[커피교실] 홍대 커피바인 사장님의 핸드드립 수업이 있었습니다.

[달래]

커피 핸드드립 설명

1.    준비물

칼리타 핸드밀	띠아모 드립포트	띠아모 동 드립포트
드리퍼 (칼리타, 고노, 융(천) 등이있다.)	드립서버	종이 필터

3.     칼리타와 고노 차이점

구 분	칼리타	고노
외형
두께	얇다	두껍다
추출구	구멍이 3개	구멍이 1개 추출속도가 빠르다.
리브형태	리브의 길이가 길고 수가 많다	리브의 길이가 짧고 수가 작다
시간 (30g)	3분이내	2분  30초 이내
뜸방법	나선형	나선형
물접촉시간	물 접촉시간이 짧다	물 접촉시간이 많다
맛	부드럽고 안정적인 맛	진하고, 중후한 맛
배전도	중배전에 적합	강배전에 적합

(Rib : 드리퍼 내에 빗살 무늬 형식의 홈들로서 드리퍼와 필터 사이에 공간을 만들어 드립시 원두내의 가스와 공기가 빠져 나갈 수 있는 통로의 구실을 한다.)

< 핸드드립 순서>

1.     뜨거운 물을 준비한다.

2.     드립서버 위에 드립퍼를 두고 드립퍼에 필터를 끼운다.

3.     핸드밀 또는 기계로 원두를 갈아준다.

-       칼리타 : 기계일 경우 24정도 굵기

-       고누   : 기계일 경우20~18정도 굵기

4.     원두커피 양에 따른 추출원액

-       커피 20g 일때 : 150ml 커피원액 + 150ml 뜨거운물

-       커피 15g 일때 : 240ml 커피원액

-       커피머신의 원두커피 1인분은 보통 7g 정도이다.

5.     커피가루를 필터에 수평이 되게 넣는다.

6.     뜸들이기 :

-       중심에서 바깥쪽으로 나선형을 4번 그린다.

-       물을 내릴 때 물 높이는 최대한 낮게 해야 물줄기 조절에 용이하다.

-       커피가루 전체 필터에 가까운 곳 까지 물이 골고루 젖게 한다. 단 필터에는 넞지 않게 해야 한다.

-       30초 동안 기다린다.

-       뜸들일때 드립서버에 떨어지는 커피는 물방을 10개 이내여야 한다.

-       뜸이 끝날 때쯤 물이 빠져나가면서 부풀어진 커피에 높이가 수평이 될 때쯤 1차 드립을 한다. (이때 커피의 높이가 완전히 움푹 들어가는 것을 주의해야 한다.)

-       단, 고노커피는 처음 1분 30초 동안 뜸을 들이며 물은 가운데에만 붓는다. 그리고 나머지는 칼리타와 똑같이 드립하면 된다.

7.     1차 드립

-       1차 드립은 빨리, 가늘게 추출하고,  전체 추출량의 10%가 되게 한다.

-       드립시 나선형으로 추출할 때 밖으로 4 바퀴, 안으로 3바퀴 7바퀴를 돌린다.

8.     2차 드립

-       2차드립은 1차와 같다.

9.     3차 드립

-       3차 드립은 천천히 두껍게 추출하고, 전체체 추출량의 50%가 되게 한다.

10.   4차드립

-       중앙에서만 3회 천천히 두껍게 추출하고 전체 추출량의 30%가 되게 한다.

11.   커피 종류에 따라 물의 온도

-       고온 (90~94도) : 중배전 원두의 맛을 최대한 끌어내고 싶을 때. 신맛이 강하다.

-       중온 (85~90도) : 중배전때 많이 사용. 여러가지 맛을 밸런스있게 추출하는 온도.

-       저온 (78~84도) : 강배전때 많이 사용. 쓴맛을 적게 추출 할 때 하는 온도.

-       케냐커피 : 90도

-       따라주   : 92도 (약배정 , 꽃향기와 신맛이 강함)

-       엘살바도르 : 90도 (중배정, 과일맛과 단맛이 강함)

-       이디오피아 : 신맛이 강하다

-       탄자니아 : 88도 (강배정)

[푸른하늘]

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