[혼자 먹는 식사] 요리별 맛있는 고기 고르기

[이신성]

혼자 먹는 식사

요리별 맛있는 고기 고르기

요리는 재료 고르기부터!

쇠고기는 필수아미노산이 풍부하고, 돼지고기에는 비타민 B₁이 많이 들어있다. 또 닭고기는 영양은 물론 맛이 담백해 어른, 아이 모두에게 인기 있는 식품이다. 양질의 단백질 식품인 고기를 제대로 즐기려면 요리에 맞는 고기를 써야 한다. 부위마다 맛있게 먹을 수 있는 조리법이 다르기 때문이다. 어떤 음식을 만들 것인지 정한 뒤, 거기에 어울리는 고기를 골라야 최고의 맛을 낼 수 있다. 고기는 미리 썰어놓으면 육즙이 흘러나와 맛이 달아나므로, 조리하기 직전에 써는 것이 좋다. 돼지고기는 기생충에 감염될 위험이 있기 때문에 완전히 익혀먹어야 한다.

요리에 알맞은 고기 고르는 요령

쇠고기 | 선홍색으로 결이 곱고 윤기가 있으며, 끈끈하고 탄력 있는 유백색 지방이 살코기 사이에 고르게 퍼져있는 것이 맛있다. 불고기나 구이, 스테이크는 지방이 고르게 섞여있는 등심이나 결이 곱고 연한 안심이 맛있다. 조림이나 찜, 스튜 등 오래 익히는 음식에는 지방이 적고 맛이 진한 장정이나 업진, 우둔살이 좋다. 구이나 찜으로 갈비도 맛있다.

장조림은 지방이 적고 결이 고운 홍두깨살이, 국물 요리는 양지머리나 사태로 끓이는 것이 맛있다. 홍두깨살은 육회로 먹어도 좋고, 사태는 찜을 해도 잘 어울린다. 최상품에 속하는 채끝은 구이나 전골을 하면 좋고, 대접살은 지방이 적어 다이어트를 하는 사람에게 좋다. 구이나 조림에 어울린다.

돼지고기 | 결이 매끈하고 연분홍색이 돌며 윤기와 탄력 있는 것이 신선하다. 특히 껍질에 붙은 지방이 희고 두꺼우며 끈적여야 한다. 지방에 탄력이 없고 물기가 있으면 오래 된 것이다. 살코기에는 지방이 적어야 좋다. 삼겹살은 맛이 진해 구이, 볶음, 조림 등 다양하게 조리할 수 있다. 구이나 커틀릿은 등심이나 안심이 어울리며, 갈비는 구이나 찜으로 좋다. 샤부샤부를 하려면 결이 고운 방아살을 쓰고, 국거리로는 어깨살이 적당하다. 볼기살은 지방이 거의 없고 부드러워 구이, 조림, 찜 등 대부분의 요리에 쓸 수 있다.

닭고기 | 색깔이 선명하고 투명한 것, 털구멍이 솟아있는 것이 신선하다. 튀김이나 조림, 찜을 하려면 지방이 적고 맛이 담백한 날갯죽지 살이나 날개 살이 좋다. 색깔이 흰 가슴살은 지방이 적은 살코기로 담백하고 육질이 부드럽다. 튀김은 물론, 무침이나 샐러드를 하면 맛있다. 육질이 단단한 다리 살은 단백질과 지방이 많고 씹는 맛이 좋다. 구이, 튀김, 조림, 찜 등에 두루두루 어울린다.

[네이버 지식백과] 요리별 맛있는 고기 고르기 - 요리는 재료 고르기부터! (혼자 먹는 식사, 2007. 4. 28., 김영사)