야생 식용버섯의 보존 방법

[마음의 등대]

야생 식용버섯의 보존 방법

아주 오랜 옛날부터 우리 나라에는 산과 들에서 버섯을 따다가 먹어왔다. 버섯은 일시적으로 많이 발생했다가 사라지므로 오래 동안 저장해

두었다가 일년 내내 먹기 위해서는 잘 저장해 두어야 한다.

저장 방법은 말리는 방법, 염장해 두는 방법. 장조림해 두는 방법이 있고 요즘은 냉동 저장하는 방법도 있다. 버섯의 종류에 따라 저장 방법을

잘 택하면 더 좋은 맛을 느낄 수 있을 것이다.

1. 선 처리

    어느 보존 방법에서나 저장하기에 앞서 우선 버섯을 잘 손질해야 한다.

    버섯에 묻어 있는 흙, 낙엽, 티끌, 벌레 등을 제거한다. 흙, 낙엽, 티끌은 칼 등을 이용하여 제거하거나 털어낸다. 뿌리부분은 흙이 많으므로

    칼로 잘라낸다. 벌레가 있는 것은 소금물에 적셔 벌레가 빠져 나오게 한다. 지나치게 벌레가 많은 것은 이용하지 않는 것이 좋다.

2. 건조보존

    주름살을 위쪽으로 향하게 하여 소쿠리나 자리에 펴 말린다.

    버섯살(자실체)가 두껍고 큰 것은 적당한 크기로 쪼개 말리면 잘 마른다. 너무 잘게 쪼개지 않아도 된다. 요리를 할 때 다시 물에 불리므로

    그 때 먹을 수 있는 크기로 자르면 된다. 바람이 잘 통하는 곳을 선택하고 짧은 시간 내에 건조하는 것이 좋다.

    적합한 버섯류

    1) 수분이 적은 버섯류

    2) 어리고 건실한 버섯류

    3) 육질이 얇은 버섯류

    4) 향이 짙은 버섯류

    예) 표고, 목이, 느타리, 꾀꼬리버섯, 뽕나무버섯, 땅지만가닥버섯, 능이버섯 등

    건조보존도 생으로 건조보존하는 방법과 찌거나 삶아 건조보존하는 방법으로 나눌 수 있다.

    건조가 더딘 버섯류, 벌레가 끼기 쉬운 버섯류, 쉽게 부패가 되는 버섯류는 찌거나 살짝 데쳐 건조하면 좋다.

    하지만 이렇게 하면 향은 덜 할 수 있다. 데치는 방법은 적당한 크기로 쪼갠 버섯을 끓는 물에 넣어 한 소큼 다시 끓게 되면 곧 조루로 건져내어

    찬물에 넣고 흐르는 물에 가볍게 씻어 양손으로 부드럽게 눌러 짜서 바람이 좋은 곳에 늘어 말린다.

 생으로 말리기(능이버섯) : 벌레가 끼지 않은 싱싱한 능이버섯은 생으로 찢어 말린다.

3. 염장보존

    항아리나 용기에 버섯을 한 겹 깔고 그 위에 소금을 듬뿍 골고루 뿌리고 다시 버섯을 한 겹 깔고 소금 뿌리기를 반복해 넣는다.     마지막에

    소금을 덤뿍 뿌리고 돌로 눌러 놓는다. 버섯이 액에 잠기게 하고 시원하고 그늘진 곳에 보관한다.

    적합한 버섯류

    1) 수분이 많은 버섯류

    2) 점액질이 많은 버섯류

    3) 쓴맛이 나거나 자극성이 있는 버섯류

    4) 수용성의 경독성 버섯류

    5) 보존하는데 염려가 되는 버섯류

    예) 굴뚝버섯, 까치버섯, 싸리버섯

    염장도 생으로 염장하는 방법과 데쳐 염장하는 방법으로 나룰 수 있다.

    잘 부스러지거나 부피가 많이 차지하는 버섯, 경독성이 있는 버섯류들은 데쳐 보관하는 것이 좋다. 데치는 방법은 2항의 마지막 부분과 같다.

    먹을 때는 옅은 소금물에 충분히 우려내고 요리하면 짠 맛이 없어진다.

 데치기(밤버섯) : 끓는 물에 버섯을 넣어 끓는 즉시 꺼집어 낸다. 건조 또는 염장 한다.

염장(싸리버섯) : 데친 싸리버섯을 염장한다. 돌로 누르고 액이 부족하면 추가하여 버섯이 잠기게 한다. 

추가 물은 버섯 데친 물을 걸러 이용하든지 아니면 물을 끓여 식혀 붙는다. 소금을 넉넉하게 넣어야 상하지 않는다.

4. 냉동보존

    버섯의 향과 맛을 그런대로 가장 잘 유지하는 방법이라 할 수 있다. 버섯을 채취하여 바로 선 처리(다듬기)를 하고 냉동고에 넣어 보관한다.

    냉동 중에는 수분이 빠져나가므로 이를 방지하기 위하여 랩이나 호일에 싸서 냉동 저장한다. 단점이라면 가정에서 많은 양을 보관할 수 없다는

    점일 것이다.

   적합한 버섯류

   1) 향과 맛을 그대로 보존하기 위한 버섯류

   2) 냉동하여도 모양이 흐트려지지 않는 버섯류

   예) 송이버섯, 잎새버섯, 땅지만가닥버섯, 꾀꼬리버섯

   데쳐 그 물과 함께 용기에 넣어 냉동 보관하는 방법도 있다. 위 3항, 데쳐 염장하는 경우와 유사하다.

  5. 장조림

      생이나 데친 버섯을 약간 건조하여 꾸들꾸들한 상태가 되면 고추장이나 된장에 박아 장조림해 보관한다. 가타 상세한 내용은 산나물 장조림을

      참조하면 된다

[법안춘하]

좋은 정보 감사합니다.
버섯전골 먹고 싶네요.
감사합니다.

[마음의 등대]

네~~ 감사합니다
버섯은 함암 효과에
좋은 성분이 많이들어있더라고요
버섯전골 맛잇게 드셨으면 합니다

[하늘]

좋은정보감사합니다

[마음의 등대]

비 피해는 없으신지요?
비가 많이 와서 웃을일 없겠지만
그래도 힘내서 장마대비 잘하시고
기분좋은 하룻길 되시길 바라겠습니다.

[난초]

좋은 정보감사합니다
등대님 좋은 하루되세요

[마음의 등대]

이번 장마에 피해가없으시고
건강하고 행복한 시간들되세요

[칠보산]

감사합니다.

[마음의 등대]

저녁 시간도 즐겁고
행복하시기를 기원합니다.

[메이플]

아ㅡ아런거군요

[마음의 등대]

한주 마무리 잘 하시고 즐거운
주말 맞이하시길 바라겠습니다.