모짜렐라 치즈

◆ 모짜렐라(mozzarella) 치즈   치즈의 대명사 처럼 사용하고 있는  모짜렐라 치즈에 대해서 상식적인 수준에서 말 하고자 한다.   1. 모짜렐라 치즈란? 이 치즈의 시초는 이탈리아에서 물소의 젖으로 만들었지만  지금은 대부분 젖소의 신선한 우유로 만든 숙성하지 않은 부드러운 덩어리의 치즈다.    가열하면 녹고, 잡아 당기면 늘어나는 특징을 가진 발효, 숙성하지 않은 생 치즈로 보관에 주의가 필요하다.   2. 모짜렐라 치즈의 특성.   1) 이 치즈는 산을 넣어 우유를 응고시킨 후 단백질 응고 효소인 런닛을 넣어     짧은 시간 발효 시킨뒤 여러 공정을 거쳐서 만들어진 제품으로 제조사 마다 제품이 조금씩 다르다.     수분(유청)의 함량,지방의 함량, 소금의 첨가량등이 모두 다르기 때문에 제품을 먹을때 느낄수 있는      짠 맛, 구수한 맛, 씹는 맛, 부드러운 맛, 구웠을 때 타는 색깔까지 모두 다르다.        일반 적인 이 치즈의 영양 성분은 수분이 52%이상 포함되어 있고.      제품 100g에 단백질 22g, 지방 22g, 탄수화물 2.2g이다.   2) 이 치즈는 긴 시간 동안 발효나 숙성을 시키지 않는 부드러운 생 치즈인 관계로(연성 치즈)     치즈 고유의 향과 맛이 없는 치즈다.       치즈 향을 요구하는 사람들이 있을 경우에는 고다 치즈나 파마산 치즈를 섞어 사용하기도 한다.     변질이 쉽기 때문에 동결하거나 진공 포장후 동결 유통한다.   3) 이 치즈는 가열하면 부피가 팽창하거나 실 처럼 가늘게 늘어 난다.     이 특성을 이용하여 피자나 치즈 스틱의 원료로 사용한다.     그러나 열을 여러차례 가열하면 이 특성은 떨어진다.        피자가 소개되면서 이 치즈가 소개되어 모짜렐라 치즈가 피자 치즈로 불리기도 했다.   4) 모짜렐라 치즈의 숙성.     이 치즈의 숙성은 균을 접종시켜 발효 숙성하는 치즈와는 의미가 다르다.     생 치즈인 관계로 숙성 한다해도 치즈 고유 균이라는게 증식되지 않는다.       응고된 뜨거운 치즈를 소금물에 담구었다가 진공 포장하여 얼려서 유통하는 생 치즈이기 때문에     사용하기 전에 해동한 후 냉장 상태에서 1-2주일간 보관하는 과정을 숙성이라 한다.      숙성 기간을 거치면 치즈속에 들어있는 수분 ,지방및 단백질 입자들이 골고루 분산 되고,     표면에 묻어있던 소금물도 서서히 분산되어 치즈의 맛이 균일하고 부드러워 지며,     늘어지는 성질도 끊어지지 않고 부드럽게 많이 늘어나는 것 처럼 느껴진다.       따라서 이것은 숙성이라기 보다는 치즈 속에 포함된 성분을      균일하게 안정화 시킨다는 표현의 숙성으로 생각해야 한다.       * 주의 : 이 치즈는 수분 함량이 50%이상 이므로 가열하면 수증기가 발생되어 팽창하여                코팅 된 제품일 경우 터질수 있으며, 한번 치즈를 녹인 제품은 식으면서 수분이 증발하여                딱딱하게 굳어 버려 부피도 처음의 약 70%정도로 줄어든다.                  한번 굳어진 치즈는 다시 가열해도 처음처럼 많이 부풀지 않으며,                늘어나는 성질도 확실히 줄어 든다.   3. 이 치즈를 사용한 대표적인 상품.   1) 피자.    대부분 피자의 토핑으로 사용한 치즈는 모짜렐라 치즈다.     따라서 피자 치즈라고 부르기도 한다.     피자빵 테두리에 들어가는 치즈도 모짜렐라 스트링 치즈다.       이 치즈는 향이 없다.     모짜렐라 치즈를 먹어면서 치즈 향을 찿는 사람은 이 치즈의 특성을 모르는 것이다.     피자에는 파마산 가루치즈를 뿌려먹는 이유가 향을 보충하기 위한 것이다.   2) 치즈 스틱.     치즈 스틱용 치즈는 모짜렐라 치즈를 해동, 숙성 ,가열 공정을 거쳐서 엿가락 처럼      일정한 굵기나 길이로 만들어 (스트링 치즈) 그 위에 튀김 옷을 입혀 만든 제품이다.         이 제품은 튀길때 주의를 해야 한다.       치즈가 열을 받으면 팽창하는 특성이 있어 튀기는 과정에 제품이 터져나와       제품도 기름도 모두 버리게 된다.         * 참고.          1. 국내에서 생산 되는 스트링 치즈는              치즈함량 50%- 99%사이의(첨가물 사용) 가공 치즈 제품들이 만들어 지고 있다.          2. 국내 생산되는 치즈 스틱의 일부는 20kg의 동결 블록을 해동후 절단하여 바로 제품을 만들었다.   3) 치즈 볼(왕 치즈 볼)     스트링 치즈를 일정 크기로 절단 하거나 모짜렐라 치즈 소형 블록을 숙성 절단하여 만든 제품이다.       약 1주일 이상 숙성된 모짜렐라 치즈는     치즈의 풍미를 골고루 느낄수 있고 부드러워 열에 의해 녹거나 늘어나는 성질(스트레칭)이 향상된다.   4) 치즈 돈까스.    돈까스 속에 들어가는 치즈는 거의 모짜렐라 치즈다.    튀기면 팽창하여 터지는 성질 때문에 고기 속에 치즈를 넣어 만든다.   4. 튀김 제품의 취급 주의     이 치즈의 대표적인 튀김제품은 치즈 스틱과 치즈 볼일 것이다.      이 치즈의 열 특성은 가열 해야만 녹거나 늘어난다.        1) 튀김 온도.          치즈의 내부 온도는 최소 65도 이상 이어야 한다.          제품을 만들때도 90도 이상으로 물(또는 유청)을 가열해 만들고 있다.            튀길때 적정 기름 온도는 175-180도를 권장한다.          온도가 낮으면 튀김 옷에 기름이 많이 흡수되어 제품이 느끼해 진다.          온도가 너무 높으면 치즈가 녹기전에 옷이 타거나,          치즈가 녹아 팽창하여 옷이 터져 치즈가 흘러 나온다.         2) 튀김 시간           적당한 튀김 온도를 맞추었다 해도 튀김 옷의 종류, 치즈의 굵기등에 따라서 다르다.           치즈가 완전히 녹고, 터지지 않는 시간을 찿아야 한다.           치즈 스틱의 경우 2-3분, 왕 치즈볼의 경우 3-4분이면 적당 하다고 본다.   4. 치즈의 일반적인 효능    * 칼슘과 영양분이 풍부하여 근육과 뼈, 치아를 튼튼하게 한다.       모짜렐라치즈(100g) : 단백질 22g, 지방 22, 탄수화물 2.2 칼슘 500mg, 인 350mg.     * 단백질 효소에의해 분해 숙성되어 우유보다 소화 흡수가 쉽다.     * 여성 피부의 탄력과 깨끗한 피부를 유지해 준다.     * 알콜 분해를 촉진하거나 혈압을 조정해주는 기능도 있다.   5. 결론     * 모짜렐라 치즈는 발효 시키지 않은 생 치즈이므로 치즈의 고유 발효향이 나지 않습니다.    * 모짜렐라 치즈의 짠맛은 치즈의 수분 조정 및 제품의 보존을 용이하게 하기 위해서      제조사 마다 다르답니다.(저염치즈 권장)    * 모짜렐라 치즈는 가열해야 늘어나며, 너무 많이 가열하면 팽창하여 코팅한 제품은 터질 수 있습니다.      튀길 경우에는 매우 조심해야 합니다.    * 치즈는 우유에서 수분(유청)을 빼고 발효 숙성시킨 제품이므로       어린 아이들의 발육에 필요한 영양분을 골고루 포함된 제품이랍니다.