사카린, 미원(MSG) 전혀 해롭지 않으므로 식이요법에 적극 활용바랍니다.

[불사조]

사카린, 미 FDA 무해함 인정..맛 내는데 적극 활용

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식이요법(맑은흐름)

2014.04.29. 09:57

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불사조(kso1****)

카페매니저

http://cafe.naver.com/sansai/20566                        

사카린은 1879년 미 존스홉킨스 대 화학자 콘스탄틴 팔베르크에 의해 발견된 설탕의 300배 단맛을 지닌 인공 감미료로 1970년대 쥐실험에서 방관암이 발견되어 사용중지되어 오다가 1990년대초 식품의약국(FDA)이 재평가한 결과 안전한 물질로 인정되어 사용되고 있는데 방광암이 걸린 쥐의 경우 오줌속 특정 물질로 인해 암이 발생했고 인간과 다른 동물에게는 이러한 물질이 없어 방광암이 발생하지 않는다는 발표를 한 후 세계보건기구(WTO) 산하 국제암연구소(IARC)는 사카린을 발암물질이 아닌 것으로 결론을 내렸고, 2001년 미국 식품의약품안전청(FDA)은 안전물질로 인정하였한 바 있습니다.

미국은 선진국답게 국민건강을 위협하는 행위를 매우 엄하게 처벌합니다. 반면 한국은 햇섭(HACCP)등 안전성 인증을 받아도 식품위생이 엉망입니다. 설탕을 먹게 되면 혈당이 급격히 상승하여 혈류에 지장을 주고 영양,산소공급에 문제를 일으키며 당분해효소와 인술린을 내야하는 췌장에 무리를 가하게 되고 통제가 안되면 당뇨병이 되는 것입니다. 그런데 위와 같은 극히 안전한 사카린을 해롭다고 생각하는 분들이 많습니다. 환우는 잘 먹어야 하고 맛이 있어야 잘 먹습니다. 극히 조금만 넣어도 단맛이 나므로 요리나 커피 마실 때 적극 사카린을 이용하시기 바랍니다. 얼마전 TV에서 암센타 명승권 박사조차 권하는 것을 보았습니다.

시사상식사전

사카린

[ saccharin ]

1879년 미국 존스홉킨스 대학 화학자인 콘스탄틴 팔베르크(Constantine Fahlberg)에 의해 발견된 인공 감미료

1만 배로 희석해도 사라지지 않을 정도로 단맛이 강한 인공 감미료다. 설탕보다 300배 달면서도 인체 흡수가 거의 되지 않아 칼로리가 거의없다. 우리나라에서는 설탕 대용으로 널리 쓰이다가, 1970년대 초반 미국에서 사카린을 먹인 쥐에서 방광암이 발병한 것으로 조사돼 발암물질로 분류된 후, 1992년 사용 범위가 대폭 축소되었다. 이후 사용 허용범위가 조금 확대되어 김치와 젓갈ㆍ절임ㆍ조림식품, 일부 음료, 어육가공품, 체중조절용 조제식품, 시리얼, 뻥튀기 등의 식품에서만 쓸 수 있도록 하였고, 2012년 3월에는 소주, 탁주, 껌, 잼, 조제 커피, 양조 간장, 소스류, 토마토케첩 등 8개 식품에 대한 사용이 추가로 허용되었다.

미국의 경우 1990년대 초반 식품의약국(FDA)이 사카린에 대해 재평가한 결과 안전한 물질로 인정한 바 있다. 쥐의 경우 오줌에 포함된 특정 물질로 인해 암이 발생했지만, 인간과 다른 동물에게는 이러한 물질이 없어 방광암이 발생하지 않는다는 것이다. 결국 세계보건기구(WTO) 산하 국제암연구소(IARC)는 사카린을 발암물질이 아닌 것으로 결론을 내렸고, 2001년 미국 식품의약청은 안전물질로 인정하였으며, 2010년 12월에는 미국 환경보호청은 유해물질 목록에서 삭제하였다.

출처

시사상식사전, pmg 지식엔진연구소, 박문각 , 제공처의 다른 책보기 표제어 전체보기

[네이버 지식백과] 사카린 [saccharin] (시사상식사전, 박문각)

사카린의 역사와 유래 질문

sub****

질문 6건 질문마감률40%

2011.03.17 19:50

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안녕하세요. 학교에서 사카린 관련 과제가 있어서 자료를 찾고 있습니다^^

사카린의 유해성 논란은 검색을 통해서 어느 정도 알게 됐는데요. 사카린이 그 동안 오해를 받고 있었고 최근에 FDA를 통해서 인체에 무해하다고 판정이 났다는 사실, 그리고 오바마 대통령의 ‘멍청한 기업규제’ 발언도 신문을 통해서 어느 정도 파악을 했거든요?
 
그런데!! 사카린 관련해선 그 전후 사정을 전혀 모르겠는지라 내용 파악이 잘 안 되더라고요 ㅡ.,ㅡ 사카린이 어떻게 탄생한 건지도 모르겠고, 유해성 논란이 어떻게 문제가 됐던 건지도 잘 모르겠습니다. (사실 그 전까진 사카린에 대해선 거의 들어본 적이 없었거든요)

즉, 제가 여쭤보고 싶은 점들을 대충 이 정도거든요.

1. 사카린의 역사와 유래 (시기별로 설명)
2. 사카린의 유해성 논란
3. 사카린이 현재

이런 내용들이 고루 포함되게 정리해서 답변 달아주시면 진심으로 감사하겠습니다~

(내공 드릴께요^^)

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re: 사카린의 역사와 유래 질문

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2011.03.18 00:49

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질문자 인사

와우, 감사합니다. 진짜 방대한 양의 자료네요. 덕분에 사카린에 대한 새로운 사실을 배울 수 있었습니다^^

사카린, 알고 보면 참 좋은 식품첨가물인데, 지금은 뭐라 표현하는 것조차 조심스러워질 정도로 불필요한 오명을 뒤집어쓴 안타까운 케이스죠. 제가 예전에 정리해놓은 자료 요약해서 올려드리니 참고하시길 바랍니다.

1. 사카린, 우연한 탄생 (1879년)

사카린의 역사, 그 시작은 19세기로 거슬러 올라갑니다. 세계의 많은 발견이나 발명들이 우연한 기회에 발표됐듯이, 사카린 역시 우연을 계기로 세상에 빛을 보게 됐습니다. 1879년, 미국 존스홉킨스 대학의 콘스탄틴 팔베르그(Constantin Fahlberg)라는 학생이 화학 연구를 마치고 집에 돌아와서 빵을 먹던 중 그날 따라 유난히 빵 맛이 단 것을 발견하고 그 원인을 찾아본 결과 단 맛의 정체는 바로 자신의 손에 묻은 화합물이란 사실을 밝혀냈습니다. 이에 팔베르그는 대학 교수이자 스승인 렘센과 함께 이 사실을 발표했고, 사카린은 1884년부터 시판되기 시작했습니다. (참고로 사카린은 이탈리아어 설탕에서 나온 말이라고 합니다.)

2. 사카린의 대중화 (1920~1950년대)

사카린은 설탕보다 300배 이상 강한 단 맛을 내면서도, 체내에 흡수되지 않고 그대로 배설되기 때문에 제로 칼로리, 즉 열량이 전혀 없는 기적의 감미료였습니다. 사카린이 대중화되기 시작한 것은 세계대전을 거치면서부터였습니다. 각종 물자가 부족한 상황 속에서 설탕의 대체제로 사카린이 각광을 받으며 그 진가를 발휘하게 된 것이죠. 당시 소비된 사카린의 양이 무려 770만kg이나 됐다고 하는 사실만으로도 사카린의 인기를 짐작할 수 있을 것입니다. (참고로 사카린은 한 수저를 물 10만 톤에 녹여도 단맛이 느껴질 정도의 어마어마한 당도를 자랑합니다. 물론 앞서 밝힌 바와 같이 단맛에 관계 없이 열량은 제로(0)입니다.)

3. 사카린의 부흥 (1960~1970년대)

사카린은 출시 이후 끊임없이 안전성 문제로 연구의 대상이 됐습니다. 하지만, 대부분 사카린의 소량 섭취는 안전하다는 연구 결과를 내놨습니다. 1959년 미 식품의약청(FDA)이 사카린을 GRAS (Generally Recognized as Safe, 일반적으로 안전하다고 인정하는 물질)로 분류하면서 사카린은 마치 옷에 날개라도 단 듯 높은 성장을 거두기 시작했습니다. 특히 단 맛을 내면서도 제로 칼로리라는 점이 대중들에게 크게 어필하며 코카콜라 탭과 같은 청량음료와 주스, 껌 등에도 사카린의 사용이 급증했습니다.

국내에서도 사카린은 감미료의 대명사로 인기를 모았습니다. 경제적으로 어렵던 시절 설탕의 대체제였던 사카린은 가정마다 없어서는 안 될 생필품으로 자리매김했죠. 당시 얼음에 사카린을 넣어서 만든 아이스케키를 만든다든지, 단 맛을 내기 위해 옥수수에 사카린을 넣고 삶는 일은 주위에서 흔히 볼 수 있는 풍경이었습니다.

4. 극단적인 실험, 그리고 불거진 유해성 논란 (1970년대~1980년대)

이처럼 사카린의 앞날은 평탄해 보였습니다. 그러나 캐나다의 보건부에서 1974년부터 3년간 쥐에게 사카린을 투여하는 실험을 진행한 결과 사카린을 발암성 물질로 규정하면서 사카린의 평판에도 먹구름이 끼기 시작했습니다. 캐나다에서 100마리의 쥐를 대상으로 사카린 투여 실험을 한 결과 14마리의 쥐에서 방광종양이 발견된 것입니다. 하지만 이는 지극히 비현실적인 실험이었습니다. 왜냐하면, 당시 실험용 쥐에게 투여된 사카린의 양을 사람의 기준으로 환산해보면 800개~1,000개의 다이어트 소다 캔을 매일 평생 동안 섭취해야 하는 말도 안 되는 수준이었기 때문입니다. 과유불급이라고, 그 어떤 식품이라도 과량으로 섭취하면 건강에 적신호가 오기 마련입니다. 결국 이 연구는 실험 내용에 상관 없이 이미 정해진 시나리오대로 뻔히 그 결과가 눈에 보이던 상황이었습니다. 게다가 미국에서는 일반적으로 발암성물질의 판단 기준으로 델라니 조항(Delany Clause, 미국 식품위생에 관한 법률)을 따르고 있습니다. 이는 모든 발암성 물질은 설령 미량이라 할지라도 첨가를 무조건 금지한다는 내용입니다. (*참고로 델라니 조항은 여러 가지 문제점을 노출하며 1998년에 폐지됐습니다.) 이런 악조건 하에서 사카린은 자기 변호 한 번 제대로 못한 채 소비자들의 기피 대상이 됐으며, 그 사용에도 큰 제한을 받게 됐습니다. FDA의 GRAS 목록에서도 삭제됐으며, 사카린 첨가식품에는 무조건 경고 라벨이 붙게 됐습니다. 그리고 1981년에는 미 환경보호청(EPA)의 유해우려물질 리스트에 오르는 불명예까지 뒤집어쓰며 필요 이상의 규제를 받게 됐습니다.

한국에서도 80년대까지도 사카린의 사용이 계속 됐습니다. 하지만 설탕의 대중적인 보급과, 새로운 합성감미료 아스파탐의 등장으로 인해 사카린의 유해성 논란이 언론을 통해 불거지기 시작하면서 사카린은 국내에서도 미국의 전철을 밟기 시작했습니다. 당시 국내 기술력으로는 사카린의 안전성에 대한 심층적인 실험이 불가능한 상황이었습니다. 하지만, 1990년 소비자 단체들의 강한 입김에 보건사회부는 백기를 내걸었고 사카린을 허용된 특정식품에만 사용토록 규제하기 시작했습니다. 게다가 심지어 1992년에는 아예 그 허용범위를 대폭 축소시켜서 사카린은 김치를 제외한 절임식품류, 청량음료, 어육가공품 및 특수영양식품에만 사용이 가능해졌습니다. 이러한 규제 속에서 결국 소비자들에게 사카린은 유해성물질=발암성물질로 깊게 각인될 수 밖에 없었습니다.

5. 유해성 논란의 종식, 사카린의 재도약 (2000년~현재)

1970년대 쥐 실험 결과가 발표된 이후에도 미국과 캐나다에선 사카린에 대한 연구가 지속됐습니다. 고농도의 사카린을 사료에 첨가하여 쥐, 햄스터, 원숭이 등을 대상으로 실험을 한 것이죠. 당시 허용치를 훨씬 웃도는 사카린을 투여하는 극단적인 조건 속에서도 수컷에겐 방광암이 발생한 반면, 암컷에게는 종양이 전혀 발견되지 않았습니다. 게다가 수컷의 경우에도 태아(혹은 출생 시) 때부터 일생 동안 사카린을 투여했을 경우에만 종양이 발생했습니다. 또한 원숭이와 햄스터 등에서는 방광암의 징조가 아예 나타나지 않았습니다. 결국 지난 2000년, 미 독성학프로그램(NTP)와 국제보건기구(WHO) 산하의 국제암연구소(IARC)는 사카린이 인체 발암 물질이 아님을 발표했죠. FDA 역시 즉시 사카린을 암 위험 물질 리스트에서 제외시켰습니다. 그리고 2010년, EPA가 사카린을 '인간 유해 우려 물질' 리스트에서 삭제하고, 올해는 미국의 오바마 대통령이 그 동안 EPA의 사카린 규제 행위를 비판하는 발언을 하면서 사카린은 기나긴 투쟁 끝에 오명을 벗고, 재도약의 기회를 마련하게 됐습니다.

(현재 전 세계의 90여 개 국가에서 사카린을 사용하고 있습니다. 하지만 안타깝게도 국내에선 식품의약품안전청에 의해 사카린의 사용제한 및 규제가 과한 것이 현실입니다.)

<식품위생 사건백서1>, <암 이렇게 하면 두렵지 않다> 外

 

“음식에는 미원이 좀 들어가야 맛이 있어.”

어린 시절부터 이런 말을 듣고 살았다. 바로 어머니에게서다. 미원은 음식 맛을 내려면 당연히 넣어야 하는 것으로 알고 한참을 살았다. 그런데 나이를 먹고 접한 바깥세상 분위기는 우리 집과 달랐다. 자기 집에서는 몸에 나쁜 ‘화학조미료’를 절대 안 쓴다고 자랑스럽게 이야기하는 사람을 보면 갑자기 어머니가 뭔가 잘못하고 계신건가 하는 생각마저 든다. 물론 어머니께서는 “그래도 안 쓰면 맛이 너무 없어!”라고 응수하셨지만. 자녀에게 먹일 음식에 ‘화학조미료’를 넣는 게 나쁜 일일까. 이참에 확실히 알아보기로 했다.

시중에서 판매하고 있는 조미료. 순수 MSG(L-글루타민산소듐, L-글루타민산나트륨), 또는 MSG와 소고기나 버섯, 멸치 맛을 내는 재료를 섞어서 만든다.

 

다시마 국물 맛의 비밀

2012년 여름 냉면 전문점에서 쓰는 육수를 조미료로 만들었다는 내용이 방송을 탔다. 조미료로만 만드느냐, 소고기로 육수를 내면서 조미료를 첨가하느냐는 차이가 있긴 했지만, 아무리 고기를 우려내 만든다고 해도 마지막에 조미료는 꼭 넣는다는 내용이었다. 냉면 전문점이 아닌 곳에서 먹는 냉면이야 으레 그러리라고 생각했지만, 유명 냉면 전문점에서도 조미료로 육수를 만든다니 속았다는 느낌이 드는 건 사실이었다. 하지만 기분이 나쁜 건 그렇다 치고 실제로 조미료로 만든 육수는 못 먹을 음식인 걸까.

‘화학조미료’라고 하면 왠지 자연스럽지 못한 것, 몸에 좋지 않은 것이라는 인상을 받는다. 보통 화학조미료를 문제 삼을 때 도마에 오르는 물질이 글루타민산소듐(나트륨), 즉 MSG다. 이 물질이 발견된 지는 100년이 넘었다. 1907년 키쿠나에 이케다 일본 도쿄대 물리화학과 교수는 다시마 국물과 고기에서 나는 특유의 맛에 주목했다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛의 4가지 기본 맛과 확연히 다른 맛이었다. 이케다는 이 맛에 우마미(감칠맛)라고 이름을 붙인 뒤 이 맛을 내는 물질을 분리하는 연구를 시작했다.

먼저 일본 음식에 많이 쓰는 말린 다시마의 성분을 물에 녹인 뒤 소금과 같은 결정을 제거했다. 우마미 성분이 유기산의 염일 것으로 추측한 이케다 교수는 이를 침전시키기 위해 다양한 물질을 시험했고, 결국 30g의 유기산을 얻었다. 이 물질을 다시 염 형태로 만들어 물에 녹이고 산성도(pH)를 중성으로 맞추자, 수용액에서 강한 우마미를 느낄 수 있었다. 이 유기산이 단백질을 이루는 아미노산의 하나인 글루타민산이다.

이미지 목록

MSG 조미료의 아버지 일본 화학자 키쿠나에 이케다(1864-1936)

원조 MSG 조미료인 아지노모토

사실 글루타민산은 1866년 독일의 화학자 칼 리트하우젠이 먼저 발견했다. 하지만 글루타민산이 독특한 맛의 성분이라는 사실은 몰랐다. 글루타민산 자체는 시고 무미건조한 맛이 난다. 우마미를 내는 건 염의 형태로 있을 때뿐이다. 이케다는 글루타민산의 칼슘염, 소듐염, 암모늄염, 마그네슘염을 모두 연구했고, 이들이 염의 종류에 따라 조금씩 달라도 모두 우마미를 낸다는 사실을 알아냈다. 그중에서 소듐염이 가장 물에 잘 녹고 맛이 좋았다.

이듬해 이케다는 글루타민산소듐에 ‘맛의 정수’라는 뜻의 ‘아지노모토’(우리나라 미원의 원조)라는 상표를 붙여 생산하기 시작했다. 이것을 물에 녹이면 글루타민산(이온)과 소듐(이온)으로 분리된다. 다시마 역시 물에 우리면 글루타민산(이온)이 나온다. 소듐을 빼고는 똑같은 성분이다. 그 이후 이노신산(IMP)과 구아닐산(GMP) 같은 다른 우마미 성분도 발견됐다.

 

“물론 너무 많이 쓰면 안 좋겠지.”

기사를 쓰려고 조사하는 김에 어머니께 조미료 사용에 대해 평소보다 자세히 물어봤다. 안 쓰기는 좀 그래도 기왕이면 적게 쓰는 게 낫지 않겠냐는 대답이 돌아왔다. 어머니도 조미료를 쓰긴 쓰되 완벽하게 신뢰하지는 않는다는 뜻이었다. 그렇다면 조미료의 무엇이 이런 부정적인 인상을 만들어내는 걸까.

10월 16일은 ‘화학조미료 안 먹는 날’로, 서울환경운동연합은 14년째 매년 이 날 화학조미료의 위해 성과 천연조미료 만드는 방법을 알리는 캠페인을 벌이고 있다. 이 캠페인을 주관하는 서울환경운동연합 여성위원회의 문수정 위원장에게 화학조미료에 대해 질문을 던졌다.

서울환경운동연합이 ‘화학조미료 안 먹는 날’ 행사를 벌이고 있다. 건강을 위해 천연재료로 음식의 맛을 내야 한다고 주장한다. <출처: 연합뉴스>

“화학조미료라는 게 MSG를 말씀하시는 건가요, 아니면 시중에서 파는 조미료 전부를 말씀하시는 건가요?”

“둘 다 대상입니다.”

“요즘에는 자연재료로 만들었다는 조미료도 나오는데, 그것도 캠페인에 포함되나요?”

“우리가 캠페인을 하다 보니까 이제 MSG가 덜 들어 있거나 안 들어 있는 제품을 만들고 있습니다. 우리는 MSG가 안 들었으면 화학조미료가 아니라고 보거든요. 그런데 그런 조미료에는 시즈닝, 맛베이스, OO분말처럼 정체를 알 수 없는 복합원료를 넣는 방법을 쓰고 있습니다. 이 물질에 대한 분석이 없기 때문에 일단 화학조미료로 보는 겁니다.”

화학조미료라고 할 때 가장 문제 삼는 건 역시 MSG였다. MSG가 없다고 광고하는 조미료에도 감칠맛을 내는 또 다른 성분인 이노신산, 구아닐산이 들어 있다고 지적한다. 그런데 원래 MSG는 자연식품에서 나온 물질이다. 이노신산과 구아닐산도 자연에 없는 물질이 아니다.

“천연재료에도 MSG가 들어 있는데요, 천연에서 나온 건 문제 없고, 화학적으로 만드는 건 문제가 있다는 말씀이신가요?‘

“네, 천연재료는 저희가 원래 먹는 거라 문제가 없지요.”

이들의 주장에 따르면 화학조미료를 먹으면 알러지 반응이나 무력감, 두통, 답답함 등의 증상이 생긴다. 또한, 신경계에 영향을 끼치고 비만과 당뇨를 유발하며, 조미료 맛에 익숙해지면 인공적이고 단순한 맛에 길들여진다.

MSG는 어디에나 있다

가장 큰 비난의 대상이 되는 MSG는 언제부터 그런 악명을 얻게 됐을까. 발단은 1968년 중국 음식을 먹고 목 뒤와 등, 팔이 마비되는 듯한 증상을 느꼈다는 사람이 한 의학 학술지에 편지를 보낸 사건이었다. 여기서 ‘중국식당증후군’이라는 말을 썼는데, 이후 ‘중국음식증후군’, ‘글루타민산소듐증후군’이 함께 쓰였다. MSG가 유해하다고 주장하는 사람들은 이 증후군을 근거로 많이 든다.

그런데 이 증후군은 학술지에 정식으로 출판된 논문에서 나온 게 아니다. 오히려 이를 검증하기 위해 시행한 후속 연구에서는 MSG가 중국식당증후군을 유발한다는 증거를 찾을 수 없었다. 물론 지금도 MSG가 들어간 음식을 먹으면 몸에 이상이 생긴다고 주장하는 사람이 종종 있다. 하지만 음식에는 여러 가지 물질이 들어 있기 때문에 섣불리 MSG 때문이라고 말할 수는 없다.

이를 제대로 검증하기 위해서는 이중맹검실험을 해야 한다. MSG에 예민하다는 사람을 모아 놓고 MSG가 들어간 음식과 안 들어간 음식을 섞어서 주되, 선입관을 없애기 위해 먹는 사람도 주는 사람도 어떤 게 MSG가 들었는지 몰라야 한다. 만약 정말 MSG에 예민하다면 MSG에만 반응해야 하지만, 실제로는 무작위로 반응을 보이거나 반응이 없었다.

사실 MSG의 원료인 글루타민산은 자연계에 흔한 물질이다. 우리 몸 안에서도 스스로 합성된다. 단백질을 이루는 아미노산이니까 당연하다. 모유 100ml에는 글루타민산염이 20mg 가까이 들어 있다. 다시마 국물 100ml에는 글루타민산염이 21~22mg 들어 있으니까 큰 차이가 없다. 모유를 먹고 자란 사람이라면 아주 어려서부터 이 감칠맛에 익숙해지는 셈이다.

다른 식품에는 더 많다. 토마토에는 100g당 글루타민산염이 140mg, 간장 100g에는 1000mg 정도, 파르메산치즈 100g에는 1200mg이나 들어 있다. 콩이나 고기처럼 단백질이 많은 곳에는 단백질 형태의 글루타민산이 더 많다. 예를 들어, 콩 100g에 들어 있는 단백질 형태의 글루타민산은 5000mg이 넘는다. MSG를 먹고 탈이 난다면 글루타민산염이 풍부한 다시마나 콩을 먹어도 똑같이 탈이 나야 한다.

자연재료로 만들었다는 조미료는 어떨까. (주)대상 중앙연구소의 주정웅 연구원에게 문의했다.

“시중에서 판매하는 가정용 자연조미료의 복합원료 성분을 밝히지 않는 것은 비율이 알려지면 경쟁사에서 모방할 우려가 있기 때문이며, 고객의 문의가 있을 경우에는 어떤 물질이 들어 있는지 알려주고 있습니다. 이런 조미료는 자연의 원재료에서 감칠맛을 내는 효모 추출물이나 효모 분말로 만드는데, 이 과정에서 원재료에 들어 있는 글루타민산도 들어갑니다.”

결국 자연재료로 조미료를 만들어도 글루타민산을 피할 수는 없다. MSG 사용을 반대하는 사람들은 천연 글루타민산과 인공 글루타민산이 다르다고 주장하지만, 우리 몸이 똑같은 물질을 출처에 따라 구분한다는 과학적인 증거는 없다.

MSG 결정체 <출처: (cc) Ragesoss at Wikimedia.org>

MSG가 해롭다는 증거 없어

신경계에 영향을 끼치고 비만과 당뇨를 유발한다는 주장은 어떨까. 권훈정 서울대 식품영양학과 교수에게 MSG가 몸에서 어떤 작용을 하는지 물었다. 가장 먼저 든 생각은 특정 아미노산만 많이 먹었을 때 무슨 일이 벌어질까였다. 아무리 몸에 필요한 영양소라고 해도 과도하면 탈이 생기지 않는가.

“몸 안에 들어간 글루타민산은 단백질을 만드는 원료가 됩니다. 그리고 남은 글루타민산은 에너지로 쓰이거나 지방으로 축적되지요.”

권 교수는 일상적인 생활에서는 글루타민산을 많이 먹더라도 문제없다고 설명했다. 우리는 글루타민산을 거의 단백질 형태나 천연 식품에 원래 들어 있는 글루타민산염, 그리고 MSG와 같은 조미료 형태로 받아들인다. 이들의 95%는 소장에서 흡수된다. 소장 점막 세포에서 아미노산으로 분해된 뒤 단백질 합성이나 에너지원으로 쓰인다. 나머지 5%는 간에서 대사된다.

이 과정은 빠르게 일어나기 때문에 글루타민산의 혈중 농도에는 많은 영향을 끼치지 않는다. 한꺼번에 많은 양을 먹으면 농도가 상승하지만, 2시간 이내에 정상으로 돌아온다. 수유기의 여성이 먹은 MSG는 모유의 글루타민산 농도에 약한 영향을 끼친다. 하지만 글루타민산은 원래 모유에 있는 아미노산 중 가장 양이 많다.

그리고 글루타민산은 몸 안에서 신경전달물질로 작용한다. 뇌의 학습과 기억 기능에 관련돼 있다. 신경계에 영향을 끼친다는 주장은 바로 여기서 나온다. MSG를 반대하는 사람들은 이를 근거로 어린이가 MSG를 많이 먹으면 과잉행동장애에 걸린다고 주장한다. 권 교수는 “신경전달물질은 우리 몸이 농도를 엄격하게 조절하는 물질이라 많이 먹는다고 뇌에서 농도가 높아질 가능성은 거의 없다”고 밝혔다.

뇌와 혈액 사이에 있는 혈뇌장벽이 아무 물질이나 마음대로 뇌로 들어가지 못하게 조절하기 때문이다

. 이미 1970년대 기니피그와 쥐를 갖고 알아본 실험 결과 혈중 글루타민산 농도가 20배 가까이 올라가야 뇌 속의 농도가 의미 있게 변했다. 몸무게 60kg인 사람이 MSG를 100g 이상 먹어야 하므로 일상생활에서는 일어나기 어렵다.

아직 과학계에서는 MSG가 몸에 나쁘다는 증거를 찾지 못했다. 알러지 반응을 일으킨다는 주장도 설득력이 없다. 주 연구원은 “알러지는 단백질이 반응하는 항원항체 반응으로 아미노산인 MSG는 알러지 반응을 일으키지 않는다”고 말했다.

현재 식품의약품안전청도 MSG의 사용량을 규제하지 않고 있다. 서울환경운동연합의 최준호 국장은 “그러나 시민들은 아직 확실히 납득하지 못했다”며 “과학에도 한계가 있기 때문에 시민들로서는 완전히 신뢰하지 못하는 면이 있다”고 말했다.

이에 대해 권 교수는 “원래 몸에 나쁘다는 사실을 증명하는 것보다 몸에 전혀 나쁘지 않다는 사실을 증명하는 게 어렵다”고 설명했다. “현대 과학이 완전한 것은 아니니까 미래에는 어떻게 될지 모른다”는 논리에는 대응하기 어렵기 때문이다. 하지만 그런 논리라면 현대 과학의 어떤 이론도 신뢰하기 어려워진다.

버섯이나 멸치, 다시마는 국물을 내는 데 흔히 쓰이는 재료다. 질 좋은 천연재료로 음식을 만드는 건 바람직하지만 비용과 시간, 노력이 많이 든다. <출처: 동아일보>

너무 맛있는 게 문제

MSG의 문제는 따로 있다. 글루타민산이 아니라 붙어 있는 소듐이다. MSG를 많이 먹으면 자연스럽게 소듐 섭취도 늘어난다. 과도한 소듐 섭취는 고혈압이나 비만, 당뇨의 원인이다. 그런데 여기에도 따져봐야 할 구석이 있다. 우리나라 사람이 즐겨 먹는 국이나 찌개에는 소금(염화소듐)이 많이 들어간다. 국물까지 훌훌 다 마신다면 한 끼에 소듐 일일권장섭취량을 초과할 수도 있다. 따지고 보면, MSG라기보다는 소듐이 많이 들어 있는 우리나라 음식이 문제다.

오히려 MSG가 소듐 섭취를 줄이는 데 도움이 된다는 연구도 있다. 사람마다 간이 다르다는 건 사람마다 만족하는 소금 농도가 있다는 뜻이다. 이때 소금의 양을 줄이고 그 대신 MSG를 넣으면 통계적으로 더 낮은 소듐 농도에서 같은 맛을 느낄 수 있다. MSG로 대체하는 양을 늘릴수록 소듐을 적게 먹는다. 짭짤한 맛을 포기할 수 없다면 차라리 소금보다 MSG를 쓰는 게 소듐을 적게 먹을 수 있는 방법이다.

매콤달콤하면서도 자꾸만 생각나게 하는 떡볶이의 맛도 대개 조미료에서 나온다. 그러나 천연재료로 떡볶이를 만든다면 저렴한 가격에 떡볶이를 먹을 수 없을 것이며, 그동안 자극적인 맛에 길들여진 우리 혀가 맛있다고 느낄지도 의문이다. 갈수록 자극적인 맛에 익숙해지는 우리 혀 때문에 조미료를 적당히 쓰기가 어려워진다는 게 문제다. <출처: 동아일보>

진짜 MSG의 죄는 저렴한 가격에 뛰어난 감칠맛을 내는 능력이다. 값싸고 편리하게 음식을 맛있게 만들 수 있기 때문에 좋은 재료로 정성 들여 맛을 내는 식당이 줄어들고 있다. 권 교수는 “감칠맛이 너무 강하면 다른 맛을 죽이고 혀는 갈수록 더 강한 감칠맛을 찾게 된다”고 말했다. 음식맛의 획일화와 질 낮은 재료를 MSG로 덮어버릴 수 있다는 사실은 전문가들도 인정하는 문제다.

MSG에 돌을 던지려면 증거가 없는 유해성보다는 이쪽에 조준해야 하지 않을까. 그렇다고 해도 기자로서는 MSG를 써서 음식을 해주시는 어머니를 탓할 수 없다. 세상의 어느 어머니인들 좋은 재료를 쓰고 오랜 시간과 정성을 들여서 맛있는 음식을 해주고 싶지 않을까. 적절히만 활용한다면 이 땅의 바쁘고 힘든 주부에게 MSG는 오히려 고마운 존재일지도 모른다.

글

고호관 | 과학동아 기자

집에서 혼자 실험하던 과학소년 출신. 과학자는 못 됐지만, 기자로서 과학의 여러 분야를 기웃거리고 있다. 나름 오래된 SF팬으로 [아서 C.클리크 단편 전집], [SF명예의 전당], [닥터 블러드머니] 등을 옮겼다.

자료제공

과학동아 http://science.dongascience.com

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동아일보, 고호관, 연합뉴스