사물의 민낯 - 돈가스 고기를 고기처럼 보이지 않게 하라

[한재영]

사물의 민낯 - 돈가스 고기를 고기처럼 보이지 않게 하라

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hanjy9713

2023.09.16. 13:50조회 3

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사물의 민낯

돈가스

고기를 고기처럼 보이지 않게 하라

요약 포크커틀릿(pork cutlet). 빵가루를 묻힌 돼지고기를 기름에 튀긴 서양 요리

대한민국 어디에서도 먹을 수 있는 돈가스

분식집에서 경양식집, 뷔페, 호텔까지 대한민국 어디를 가도 쉽게 찾을 수 있는 서양 음식(?)이 바로 돈가스다. 경양식집에 가면 전채로 수프가 나오고 메인 요리로 돈가스가 나오는 걸 보면 그 국적이 서양이라고 짐작할 수 있다. 족보만 보면 돈가스는 당당한 서양 요리다. 그러나 그 이름을 보면 의구심이 든다.

돈가스의 어원 : 커틀릿→카츠레츠→카츠→가스

커틀릿(cutlet)이라는 단어가 어떻게 가스가 된 것일까? 가스는 일본식 발음이다. 커틀릿이 일본에서는 카츠레츠로 발음된다. 줄여서 카츠(カツ)로 부르고 그게 우리나라에 건너오면서 가스가 된 것이다.

그리고 카츠는 ‘이기다’라는 뜻의 동사 카츠(かつ)와 발음이 같아서 일본에서 수험생들은 시험 전날에 돈가스를 먹는다. 즉, 시험에 이기고 좋은 성적을 거두자는 뜻이다.

돈가스의 유래 : 오스트리아의 슈니첼에서 시작된 고기요리

모차르트도 돈가스를 먹어보았을지도 모른다

다시 말하지만 돈가스는 서양 음식이다. 뿌리를 더듬어 올라가면 오스트리아의 슈니첼(schnitzel)에서 시작된 나름 역사 깊은 고기요리이다. 모차르트와 고향이 같은(혹은 모차르트도 먹었을) 족보 있는 요리가 바로 돈가스이다. 이 돈가스가 유럽의 각국으로 퍼져나갔고 영미권에서는 슈니첼을 포크커틀릿이라 불렀다.

1872년 일본에 처음으로 커틀릿 요리법 소개

이런 요리가 어째서 우리나라에 넘어와 그 족보를 의심받게 된 것일까? 지금 우리가 흔히 보는 돈가스는 서양에서 직수입된 포크커틀릿이 아니라 일본 땅에서 넘어온 돈카츠(豚カツ)이기 때문이다.

슈니첼은 오스트리아의 대표 요리이다. 송아지 고기에 밀가루 튀김옷을 입혀 기름에 튀겨낸 비엔나 슈니첼이 유명하다.

[출처 : Brücke-Osteuropa]

1872년 커틀릿 만드는 법이 일본에 소개된다. 이때 전해진 것은 기본에 충실한 커틀릿이었다. 송아지나 양고기의 뼈에 붙은 고기에 소금과 후추를 뿌린 후 밀가루, 계란 노른자, 빵가루를 입혀 프라이팬에서 버터로 양면을 갈색이 되게 구워 먹는 방식이었다.