발효의 책 11 알코올 발효시켜 탄산가스를 발생

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11. 폭신폭신한 빵을 만든다

현대의 빵이 통통하게 부풀어 있는 것은, 효모의 작용에 의한 것이다. 빵 생지에 가해진 효모는, 밀가루에 함유되는 맥아당이나 첨가된 sucrose를 거두어 들여, 알코올 발효하여 탄산가스를 발생한다. 이것에 의해 반죽한 때의 몇 배라도 생지가 부푸는 것이다. 화학 반응에서 탄산가스를 발생하는 베이킹 파우더로도 생지를 팽창시키는 것은 가능한데, 기포의 구조가 다르고, 효모를 사용한 때와 같이 찰기 있는 식감은 생기지 않는다.

효모에는 또 한가지, 중요한 기능이 있다. 발효 때에 alcohol이나 ester 등의 향기 성분을 생성하고, 이것이 빵에 풍부한 향과 풍미를 갖게 하는 것이다.

그런데, 빵은 갓 구운 것이 맛있다. 갓 구운 것을 제공하기 위해서, 빵 메이커는 심야나 아침 일찍 제빵 작업을 시작해야만 한다. 그렇다는 것도, 저녁에 생지를 냉장 보존하여 다음날 아침 굽게 되면, 생지가 너무 발효하여 탄 것 같은 색이 나거나, 잘 부풀지 않는 문제가 있었기 때문이다. 이것은, 통상이 효모가 저온에서도 활발하게 활동하기 때문이다.

이 문제를 해결 가능하도록 개발된 것이, 저온 감수성 효모이다. 이 효모는 상온에서는 통상의 효모와 동일하게 활동하는데, 저온에서는 활동이 크게 저하한다. 결국 냉장고 안에서 효모는 “자는” 상태로 되기 때문에, 지나치게 발효하는 것이 아닌 생지를 자게 하는 것이 가능하다. 냉장 보존한 생지를 상온으로 돌려보내면 원래대로 발효하고, 소성(燒成)하여 양질의 빵을 만드는 것이 가능하다.

이 외에도, 생지의 냉동 보존에 견딜 수 있는 냉동 내성이나, 과자 빵 등 높은 당 농도의 생지에도 발효하는 것이 가능한 내당성 등, 통상의 효모에는 없는 특별한 기능을 갖춘 효모의 개발이, 특히 일본에서 번창하여 행해지고 있다.

요점 BOX
빵의 풍부한 향과 풍미도 효모에 의한 작용
저온에서 활동이 크게 저하하는 저온 감수성 효모에 의해 빵 생지의 냉장 보존이 가능

<빵 제조 방법(Sponge법, 中種법)>