호남 흑차의 기원과 변천 그리고 백사계

호남 흑차의 기원과 변천 그리고 백사계...   중국에서 가장일찍 음용된 차는 녹차종류인 단병차(떡차) 였으나 명나라에 이러러서는 단병차를 폐지하고 산차(차를 뭉치지않고 따낸 형태로 제조한차)를 마셨다. 진정한 흑차는 호남성 안화 일대에서 발원했다. 1524년,흑차에 관한 중국 최초의 역사적 기록이 나타난다. 흑차는 녹차에서 파생되어 변화.발전한 다류이다. 건차의 색이 흑갈색인 까닭으로 흑차(黑茶)라 하기도 하고 또한 북방소수민족의 차마교역과 함께 발전해온 특수한 다류이기 때문에 당시에는 번차(番茶)라고도 했다. 그러므로 진정한 흑차란 무엇인가? 학술계는 차 분류학상 명확한 정의를 내리고 있다. 차의 이상학적 분류방법은 반드시 두 가지의 요소를 갖추어야 함을 강조한다. 하나는 품질체계이고,또하나는 제조방법체계이다. 이 이론을 근거로 초제가공방법에 따라 전통적으로 녹차,황차,흑차,백차,청차,홍차 등을 중국의 6대 다류로 분류한다. 흑차는 과초살청(鍋炒殺靑:차의 생잎을 고온의 가마솥에 넣어 덖어 풋내를 제거함),악퇴(渥堆:차를 무덤처럼 쌓아 일정한 온도와 습도조건에서 발효시키는 과정,역자)와 송시명화건조 (松柴明火乾燥:소나무를 땔감으로 불을 지펴 건조하는 과정)라는 매우 특수한 가공 기법을 거친 흑차가 잘건조되면 흑갈색에 광택과 윤기가 흐르고,찻물의 경우 원숙하고 부드러우며 떫지 않은 맛에 약간의 송연 향을 띤다. 흑차는 제다하는 과정중 퇴적과정을 통해서 발효가 되므로 찻잎 색깔이 검고 차를 우려서 찻잎을 손으로 만져보면 찻잎은 짓뭉개지고 탄력이 없다. 흑차는 후발효차로 분류된다. 산화효소로 발효시키는 청차나 홍차와는 달리 황차와흑차는 미생물로 발효시킨다. 흑차는 수분이 남아있는 상태의 찻잎을 고온다습한 곳에 쌓아두는데 이때 생기는 미생물이 찻잎의 발효를 촉진한다. * 흑차의 제조과정 채엽-살청-유념-모차-악퇴-긴앞-설창의 형태로완성 흑차의 대표적인차 1. 천량차(일명 화권차(花卷茶)-안화현에서 생산되며 주변 설봉산에서 자라는 야생교목형의 찻잎으로 만든것이다. 천량차는 처음만들때 차의 무게가 100량인 백량차로 만들었다가 청나라 동치 황제 재위때진의 삼화공 이라는 茶가게에서 차의 운송을 더 쉽게 하기위해서 큰 댓살 바구니를 이용하여 백량차의 10배에 달하는 화권을 만들어 천량차라 이름했다. 천량차 한 개를 만드는데 소요되는 시간은 차를 선별한 모차를 삼배로 만든 주머니에 넣어 수증기가 올라오는 곳에 올려두는 시간부터 마지막 포장이 완성되는 시간까지 30여 분이 소요되고 하루에 약20여개를 만든다고 한다. 길죽한 대발을 다시 대나무로 감싸 고정시키는 일은 보통작업이 아니다. 그과정을 거쳐 거대한 긴압차가 만들어지게 되면 대나무와 옥수수임의 긴밀한 압착을 견디면서 세월을 보내며 발효가 시작된다. 최근 천량차의 생산이 재개되어 소비됨에 다라 그 인지도가 상승하고 시장역시 끊임없이 확대되고 있다. 이러한 기세를 틈타 가짜제품역시 나타나고 있다. 가짜차의 경우 누렇게 상하거나 곰팡이가 피는 현상등이 나타난다. 전통 천량차라는 상표를 보호하기 위해 1988년 백사계차공잔은 국가 전매를 신청 했으며,현재 전국 유일의 천량차(화권차)생산공장은 백사계공장 뿐이다. 2. 흑전차.-흑전차는 처음에 흑차전(黑茶磚)으로 불렸다. 흑전차는 호남 변차 완성품 가운데서 비교적 후대에 만들어진 차이긴하나 그품질은 상당히 우수하다. 1939년경부터 생산하기 시작 했으며 차무개를 달고,증기로 쪄서 벽돌 형틀에 넣어 눌러 냉각시킨후, 꺼내어 깨끗이 손질하는 공정을 거친다. 크기는 35*18*3.5㎝이며 무게는 2kｇ이다. 색깔은 검은 갈색이다. 흑전차의 주요 소비지는 신강. 청해. 감숙. 영하. 내몽고 등지였다. 흑전차는 원료에 다라 천. 지.인. 화 의 4종류로 나눈다. 1967년 전차의 뒷면에 중국다엽공사압제 라는 여덟자를 없앴다. 1968년 더 이상 쇄면과 포심으로 구분하지 않고 섞어서 압제했다. 3.-화전차(화권차): 화권차는 제조과정이 복잡하고,재료소비가 많은차였다. 1958년 백사계차공장은 기계압제로 34.5*18*#3*5㎝ 규격의 장방형 화전차를 찍어냈다. 전차면의 네 변에 화변(테두리)을 찍었다해서 “화전”이라 불렀다. 1962년 화전의 무게를 2kg으로 모든 화전차를 대처하여 생산한다. 화전차와 화권차가 비록 모두 흑모차를 원료로하는 긴압차에 속하지만 가공기술과 품질상 모두 다들뿐더러 완제품또한 각각 상이한 특색을 지닌다. 따라서 엄밀히말해 이두가지는 각기 다른 긴압차 제픔이라 할수 있다. 4. 복전차(茯磚茶): 1644년을 전후로해서 섬서성 경양에서는 안화의 흑모차를 원료로 삼아 수공으로 전차를 제조해 “경양전”이라 했으나,현지에서는 호차(湖茶)라고 불렸다. 또한 여름 삼복 기간에 만들었기 때문에 “복전차”라고 불리기도 했다. 호남은 1953년 수공으로 복전을 제조하다가 1958년 기계제조로 변경하였으며,복전차의 가공은 안화백사계차공장에서 먼저 시작했다. 1958년에 익양차공장을 설립했고 익양차공장은 1959년부터 전면적으로 기계압제 방식을 채택하여 전국최대의 복전가공 기업이 되었다. 5. 천첨차,공첨차,생첨차.:-청나라 건륭 산서성 곡옥차상은 안화에서 여린원료를 사용한 흑모차(섬인)을 구입한후 현지에서 가공하여 아첨, 백모첨, 천첨, 공첨, 향첨, 생첨, 곤첨등 7종류의 차를 생산했다. 1)아첨: 곡우전에 딴 가장 여린잎을 106쪽 대껍질로 제작된 작은체로 걸러담아 한근 중량의 광주리로 제작하여 이렇게만든 60개의 광주리를 대쪽으로만든 상자에 다시 채운것이다. 2)백모첨: 아첨의 일종으로 곡우전에 딴잎이다. 뽀쪽한 잎끝이 흰색을 띠고 아직 펼쳐지지않은 잎 편이 작설처럼 보드랍게 굽어있어 백모첨이라 불렀다. 3) 천첨: 곡우전에 채집한 차를 82쪽 혹은 84쪽으로 된 중우체로 걸러서 꼭꼭 밟아 큰 포대로 만든을 말한다. 4)공첨: 두황과 이황의 두종류로 나늰다. 두황은 64쪽의 성긴 우체로 이황은 52쪽의 제4체로 걸러서 밟아 큰포대로 만든것이다. 천첨과 공첨은 공품(공물,헌상품)엿활을 했다. 5) 향첨: 문시공(門市貢)이라고 한다. 44쪽의 체로 걸러서 만든다. 6) 생첨: 원장생첨과 곤장생첨으로 나뉜다. 체를 사용하지 않고 키를 이용해 크고 누른잎을 골라내고 밟아서 포대에 채워 만든차로 주로 산서지역에 판매를 했다. 7) 곤첨: 잎이넓으며 인공으로 찌고 묶고 불에 그을리는 등의 과정을 통해 길죽한 모양으로 성형을 한후,누런잎을 골라내는 과정을 거쳐 생첨과의 병퇴에 이용한다. 청말 이후로는 천첨, 공첨. 생첨.의 3종을 생산했는데 1972년에 상첨1호 상첨2호 상첨3호로 개칭했다가 1983년부터 다시 본래이름으로 복원해 익양차공장에서도 생산을 시작했다 그 외 호남 청전차, 감인,섬인 등이 있다. ***삼첨이란? 천첨,공첨,생첨을 말한다. ***106쪽,44쪽...체를 짤 때 대껍질의 수량에 따라 체구멍의 크기가 정해지는데 조각이(숫자)가 많을수록 체가 조밀해진다.