집에서만두를만들면왜!시판하는냉동만두나,왕만두처럼부드러운맛을낼수없는걸까요?
그이유는바로 만두속의고기반죽때문인걸아시나요?
해마다 만두를 만들면서도 골칫거리였던 문제를 드디어 해결했답니다.
그 비결은 바로 고기반죽의 농도때문이었어요. 돼지고기를 갈은것을 사서 양념한 후 야채와 섞은후, 쪄보면 고기가 단단하거나, 만두피하고 분리되는데 도대체 부드러운맛을 낼수 없어서,아무리 양념이 좋고재료가 좋아도 맛없게 되지요. 그럼 맛있는 속을만드는 비법을 공개합니다.
돼지고기갈은것(600그램)--반드시생강갈은것을 함께 넣는다.
마늘 후추가루,맛술(시중에서 미정,미향 등으로 팔림)다진파,
그리고 간을 간장(진간장+소금)으로 한다.
참기름, 깨소금도 첨가할것 ! 웬만한 요리사는 간장을빠뜨리지않고 넣는다는사실!
이재료를 잘 반죽한 후 손으로 10번정도 치댄다.
그 다음에 제일 중요한것이 이양념이 고기에 배어들도록 1시간 가량 놔두는데,
(이1시간동안에는 기타야채류를 손질하면 좋다)중요한것은 이렇게1차 양념이 된 고기를 손반죽에서 끝내는것이 아니라(여기서 끝내버리면 만두가 익었을때 고기가 단단하게 뭉쳐서 실패하게 됨)다시 커터기(분쇄기)에 넣고 갈아줘야한다.
커터기 용량에 맞춰서 1차양념 된 고기반죽을 조금씩 다시 커터기에 넣고돌리면 처음 사온 고기반죽보다 훨씬부드러진 고기반죽을 발견할것이다. 이반죽을 2차반죽이라고 편의상부르겠다.
이2차반죽을 다시커터기에넣고 돌리면3차반죽이 되는데,보다시피 고기가아니라 아예죽같이 변할것이다.
놀라지마시라. 이렇게 고기반죽이 죽처럼 변해야 ,부드러운 만두속을기대할 수 있으며 성공의 지름길이다..
야채손질법--부추--깨끗이씻어서물기를턴후 잘게썬다.
당면--찬물에불린후 뜨거운물에삶을때기름1,2
방울 떨어뜨린후 건져서 잘게 썬다.
절대찬물에헹구지말것
두부--가능하면 손두부를 사는것이 좋다.
팩에든두부는 지나치게 물이 만아 힘만든다
숙주--2봉지정도구입해서삶는다 물기를짜내면
한 줌정도밖에안된다.
이 야채역시 소금, 참기를에 반죽한후 3차 고기반죽과 오랫동안 치대주어야 부드러운 만두소의 양념으로 변신한것이다. 시간이난다면 백화점손만두(왕만두)코너에가보시라.그들이 빚어내는 만두속의 재료상태가 어떤지 눈으로 직접볼수있으니까, 아마도 거의죽같은 반죽이라는 사실에 놀랄것이다. 이같은 반죽을 만드는데 무려 몇년의 세월이 걸렸다면 믿기 힘들겠지만, 이반죽을 성공시키는 관건이 사실 고기반죽이라는사실을알기까지무던한세월이걸렸다.무심결에갈은고기를샀으니되겠지하는생각이맛없는만두를 만들게 되엇다. 집에서 만드는양은 대형공장과 비할바는 아니지만, 이방법으로 하면 아무리 초보주부라도 대성공할것이다. 이렇게 만든 만두를 쪄서먹어보니 대만족, 이제야 만두집의 만두같은맛을 보게 되었다.
다시 한번 강조하지만 고기, 양념한 후 꼭 다시 갈아서 사용하세요.
(공장에서는 반죽이 끈임없이 기계로 돌아간다는 사실을 잊지 마시길)밀가루반죽도 커터기에 따뜻한물+기름을넣고 돌리시길! 물의양은 반죽을보아가면서 작은알갱이가 보이기시작하면 반죽완성 (보이지많으면 물을 조금씩첨가)커터기. 놀리지말고 사용합시다.
