"가장 맛있는 족발"집

[천리향]

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돼지족발은 '국민식품'이라 할 만하다. 퇴근길 술자리 안주나 가족 야식, 나들이 음식으로 손색이 없다. 최근에는 여성의 피부미용에 좋은 콜라겐이 많이 함유된 것으로 알려지면서 인기가 더 높아졌다. 모유 분비를 촉진해 임산부와 수유부에게도 좋다고 한다.
 
메타오닌이라는 아미노산이 들어 있어 알코올 해독과 숙취예방 효과도 주목받는다. 납과 수은 등 중금속과 독소를 체외로 배출하는 효과도 있다고 알려져 미세먼지가 한반도를 강타하는 날이면 매출이 오르곤 한다.

그러면, 가장 맛있는 족발집이 무슨 족발일까?

'수요미식회'에서 "서울 3대 족발"('양재동 영동족발', '장충동 평안도집 족발', '영등포 오향족발')이 화제가 되고 있었다고 한다.

양재동에 위치한 '영동족발'은 1985년부터 2대에 걸쳐 영업 중인 족발집으로, 돼지 앞발로 만든 왕족발과 새콤달콤한 쟁반막국수가 대표 메뉴다. "족발은 원래 식혀 먹는 것인데, 손님이 많다 보니 식혀서 내놓을 시간이 없어서 그런 것" 이란다. "온(溫)족발이 이 집만의 한 장르가 됐다"고 전했다.

장충동에 위치한 평안도집 족발은 쫀득한 식감이 살아있는 족발과 노릇노릇한 녹두빈대떡이 대표 메뉴로 꼽힌다. 영등포동에 위치한 오향족발은 팔각, 계피, 정향, 초피, 회향를 사용한 족발과 짠슬이 대표 메뉴이다.

최근에는 족발 자체에는 살이 거의 없지만, 겉껍질은 조리하면 부드러운 젤리처럼 변한다. 옛날 전통방식을 고수하면서 현대식 조리법을 가미해 인기를 끄는 족발집이 있다. 그 주인공은 '가장 맛있는 족발' 집이다. 최종완(38) 대표가 이끄는 '가장 맛있는 족발'은 3대째 이어오는 국내 대표 족발집이다.

뿌리는 서울 사당동에 위치한 '한양왕족발'이다. 이곳에서 조부(1973∼1998년)와 아버지(1998∼2011년)가 가장 한국적인 족발 맛을 완성했다면, 최 대표는 대중화에 나서고 있다. 40년 동안 1개 점포에서 2대째 운영되던 족발집이 2012년 최 대표가 경영에 뛰어들면서 프랜차이즈 사업으로 커졌다고 한다.

사업을 시작한 지 3년도 채 안 돼 가맹점만 240개를 넘어섰다고 하니 '대박'을 친 셈이다. 문을 열 예정인 점포만 해도 60여개에 이른다. 국내 대표 프랜차이즈 기업인 카페베네와 스타벅스, 본죽 등보다 빠른 성장세다. 그 비결은 뭘까. 최 대표는 "가장 맛있는 족발을 위해 3대째 노력하고 있다"고 하며 "맛은 소비자가 평가한다"고 말했다.

'가장 맛있는 족발'… 맛의 비결은? 

최 대표는 자신이 만드는 족발이 가장 맛있다고 해서 상호명을 '가장 맛있는 족발'로 했다고 한다. 그가 내놓은 족발은 즉석에서 한약재로 푹 삶아 따뜻하고 부드러운 맛을 자랑한다. 한약재 육수에 맛의 비결이 있는 것이다.

최 대표는 "오향과 당귀, 월계수잎 등을 비롯한 20여가지의 한약재와 생강, 과일, 대파 등 10여가지의 재료로 맛을 낸 양념 등을 넣고 4시간 동안 센불에 우려낸 뒤 3일 동안 자연숙성을 하면 육수가 완성된다"고 설명했다.

이어 "매장에서는 육수에 생족을 넣고 2시간을 삶는다"며, "1시간은 센불에, 나머지 1시간은 약불에 삶는다"고 비법을 소개했다. 족발에 들어가는 간장과 된장은 옛날방식으로 직접 담근다고 덧붙였다. 이렇게 만들어진 족발은 돼지 특유의 누린내가 안 나고 부드럽고 차지며 쫄깃하다는 게 최 대표의 설명이다.

메뉴도 다양하다. 3대째 다져온 소스로 맛을 낸 기본 족발과 매운맛이 살아있는 '직화불족발', 일반 족발과 매콤한 불족발을 곁들인 '반반족발' 등이 대표 메뉴다. 최 대표는 "15가지 갖은 양념으로 매운맛을 낸 불족발은 전체 매출의 40를 차지할 정도의 인기 메뉴"라며, "내년에는 간장양념 특제 소스를 사용한 간장족발을 선보일 계획" 이라고 말하고 있다.

- 최종완대표가 서울 방이점에서 한약재로 푹 삶아 노릇노릇해

  먹음직스러운 족발을 들어보이며 환하게 웃고 있다. -