[이태호의 음식 이야기] 신맛 강한 식초가 알카리성 식품?
사람의 혈액과 체액의 pH는 7.3∼7.4다. pH 7.0이 중성이니 약한 알칼리성이라고 보면 되겠다. 그런데 정상적인 pH 수치보다 아래로 내려가면 산성 체질이라면서 큰일 날 듯 이야기한다. 당장 알칼리성 체질로 바꿔야 한다고 난리다.
이에 대해 인터넷에 관련 내용을 검색해 보면 근거 없는 정보가 너무 많다. 식품을 산성과 알칼리성로 제멋대로 나누어 놓고 어떤 것은 산성식품이고, 무엇을 먹으면 알칼리성 체질로 돌려준다는 등의 잘못된 지식을 전파하는 경우가 허다하다.
일례로 식품을 불로 태워 남은 재에 특정 원소(이온)가 많은지에 따라 산성식품과 알칼리성식품으로 나누고 있다. 이에 따르면 식초 같은 산성을 띠는 식품이 산성식품이 아니고 알칼리성식품이 되고, 소고기와 돼지고기는 중성인데도 산성식품으로 취급한다. 게다가 마시는 물에까지 알칼리성수니, 환원수니 하는 이름을 붙여 더 헷갈리게 했다.
그렇다면 우리 몸에 산성이나 알칼리성으로 되는 원소가 많이 들어오면 바로 체질이 바뀌는 것일까? 그렇지 않다. 우리가 먹는 음식 성분이 다 소화되는 것도 아니고, 음식에 포함된 미네랄(원소)이 모두 체내로 흡수되는 것도 아니기 때문이다. 또 혈액이나 체액에는 여분의 산이나 알칼리를 중화하는 강력한 완충기능이 있다. 따라서 혈액의 pH는 중성 부근으로 항상 유지된다. 산이나 알칼리 용액을 주사바늘로 혈관에 대량으로 넣지 않는 한 pH 변화는 거의 없다는 뜻이다.
이렇듯 우리 몸의 체액은 pH가 변하지 않도록 철저하게 관리되고 있지만 당뇨환자는 예외가 된다. 당뇨 환자는 포도당을 에너지원으로 이용할 수 없어 주로 지방산을 에너지원으로 사용한다. 간에서 산화된 지방산은 케톤체(ketone body)로 변한다. 케톤체란 지방산이 잘게 잘려 저분자의 지방산유도물질로 변한 것으로 약한 산성을 띤다.
문제는 케톤체의 양이 많아지면 혈액의 pH를 산성 쪽으로 기울게 하는 데 있다. 심한 당뇨의 경우에는 혈액의 pH가 산성 쪽으로 떨어지게 되고, 그 결과로 혈액의 점도를 높여 모세혈관에 피의 흐름을 나쁘게 한다. 이어 손끝, 발끝의 혈액순환을 더디게 하여 상처가 잘 낫지 않는 부작용으로 연결된다.
케톤체에는 세 종류가 있으나 두 분자는 에너지원으로 이용되고 분자량이 가장 적은 케톤은 호흡기를 통해 배출된다. 술을 먹지 않았는데도 당뇨환자의 입김에서 술 냄새가 나는 것은 바로 이 케톤 때문이다. 음주운전의 오해를 사는 단골 대상이다.
부산대 미생물학과 명예교수 leeth@pusan.ac.kr