까망베르 치즈 (Camembert cheese)

[양서화]

까망베르 치즈 (Camembert cheese)

까망베르치즈는 “치즈의 여왕” 이라고 불리우는 치즈로서 소프트하고 납작한 원형이며, 프랑스 노르망디 지방이 원산지이다. 가장 큰 특징은 치즈 표면에 흰 곰팡이가 자라면서 숙성된 치즈이다. Rind 는 얇은 흰색의 Penicillium camemberti 곰팡이가 자란 표면을 가진다. 치즈내부의 색상은 백색에서 연노랑에 가까운 색을 띤다. 숙성이 되면 중앙부위는 백색으로 남아있지만 단백질이 반 투명한 상태로 된다. 조직은 부드럽고 탄력성 있으며 숙성이 덜 된 치즈는 약간 부서짐성 (crumbly) 을 보이고 잘 숙성된 치즈는 탄력성이 있고 지방질의 조직이다. 풍미는 달콤한 버섯냄새가 나며 약간의 알코올향도 난다. 숙성된 것은 암모니아 냄새가 나기도 한다. 표면을 짠 맛을 지닌 연한 버섯 맛을 지니며, 과숙성된 것은 비누냄새가 나기도 한다. 까망베르 치즈 평가시의 점수는 형태 1 점, rind 와 곰팡이 3 점, 커드 6 점, 풍미 10 점으로 등급을 판정한다.

목장에서 제조되는 까망베르 치즈는 직경이 11.5 cm, 두께가 3 cm 이다. 100 리터의 우유로부터 48 개의 치즈가 생산된다.

(1) 제조기술

전통적인 까망베르는 원유로 제조한다. 이 원유는 중온성 스타터를 첨가하여 숙성(maturation)시킨다. 렌넷을 첨가할 때 pH는 6.2로 하며, 이때 우유의 응고에는 30분내지 45분이 소요된다. 커드를 모아서 성형하는 데, 하나의 성형용기에는 자동식 또는 수동으로 사용하는 국자로 (ladle) 커드를 5번 퍼서 담게 된다

26-28도에서는 유청이 자발적으로 드레인이 시작되며, 1시간 뒤 서서히 온도가 20도로 낮아지게 되면 드레인이 멈추게 된다. 유청이 끝날 때에 커드의 pH가 4.6-4.7이 되면 무기물 함량이 낮은 커드가 된다. 가염은 건염방식으로 하게 되며, 숙성은 최소한 21일이 소요되는데 숙성실의 온도는 11-13도, 상대습도는 90%를 유지하여야 한다.

원산지 라벨을 하지 않는 까망베르는 원유는 물론 살균유로도 제조한다. 상업적인 생산은 주로 Alpma-공정으로 연속적으로 이루어진다. 응고물은 2-2.5cm의 크기로 절단하며, 절단 후 멀티-성형장치로 30분내지 50분 내에 성형이 완료된다.

유통 요구사항뿐 아니라 시장 요구사항에 따라서 제조공정이 변경되기도 하며, 새로운 곰팡이 숙성치즈가 만들어지기도 한다. 후자를 용해성(soluble) 치즈 또는 견고한(?, stabilized) 치즈라고 부르는데 이 치즈들은 가끔 트레이드 명칭으로 판매되기도 한다. 살균유는 아주 짧은 시간동안 우유를 숙성(maturation)시킨 후 렌넷을 첨가하며, 응고물은 0.7-1 cm 크기의 주사위모양으로 절단한다. 그 후 유청을 저어주면서 washing된 커드를 얻게 된다. 일부의 유청은 성형 직전에 배출한다. 스타터 미생물로는 고온성 streptococci 또는 streptococci와 lactococci를 혼합한 것을 사용한다. 이 스타터를 사용하여 얻은 커드는 까망베르 보다 덜 acidic하다. 이런 치즈들은 d급속하게 부드러운 조직을 갖게 되며 잘 숙성된 외양을 갖게 된다. 이 치즈의 맛은 전통적인 까망베르 보다 훨씬 마일드하며 저장성도 증진된다.

(2) 미생물학적 및 생화학적 변화

가. 미생물학적 변화

원유로 제조한 까망베르의 미생물학적 구성은 복잡하고 숙성과 더불어 점진적으로 변화 한다 .

효모는 제조 첫날부터 치즈 표면에 자리잡고 재빨리 두터운 층을 형성한다. 가장 흔히 오염되는 효모는 Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae 및 Debaryomyces hanseni. 효모같은 곰팡이인 Geotrichum candidum은 효모와 함께 자라지만 그 생장은 소금농도 때문에 제한을 받게 된다. 커드를 만든지 6-7일이 되면 Penicillium camemberti가 눈에 보일 정도로 자라나며 치즈 표면 전반에 가벼운 felt같은 흰색 표면으로 코팅된다. 이 물질은 9-10일이면 전체적으로 나타나기 시작하며 그 두터운 정도는 균종에 따라서 다르게 나타난다. 젖산의 대사로 인하여 P. camembert는 표면의 pH를 현저히 증가시켜서 치즈표면에 산에 민감한 박테리아의 생장도 가능토록 한다. 산에 민감한 박테리아는 micrococci와 corynebacteria로서 특히 코리네박테리아의 일종인 Brevibacterium linens가 가장 많은 수를 보이게 된다. 숙성중인 치즈의 표면에 코리네박테리아가 존재한다는 것은 yellow-orange 색을 나타내는 부분이 나타나는 것으로 알 수 있다. 치즈 내부에는 젖산구균인 lactococci가 필연적으로 구성원이 되며, 일부 효모가 출현하지만 표면보다는 훨씬 낮은 수만 남게 된다. 일련의 표면 미생물이 계속적으로 출현하는 것은 전통 까망베르 치즈의 완벽한 향미 (aroma)를 나타나게 하는데 필수적인 것이다. 미생물 균총이 덜 복잡하면 제품의 향미도 훨씬 덜하게 된다. 좀더 완벽한 향미를 갖는 까망베르를 제조하기 위하여 기업들은 적합한 효모나 G. candidum, 코리네박테리아 등을 선발하여 젖산생성 스타터 미생물이나 P. camemberti 포자 등과 함께 우유에 첨가하게 된다.

나. 생화학적 변화

해당작용, 지방 분해작용 및 단백 분해작용과 같은 치즈숙성 중에 일어나는 주요 생화학적 변화는 P. camemberti가 보유하고 있는 효소적 분해력에 의해서 분명하게 달라진다.

○ 해당작용에 의한 pH의 증가

까망베르치즈의 커드를 만드는 종료시점에서부터 표면 곰팡이 균총 (특히 효모, Geotricum 및 Penicillium 등) 들은 생장을 위해 젖산을 이용 한다. 이는 결과적으로 외부의 pH가 현저하게 상승하며, 내부에 함유된 lactate가 표면을 향하여 이동이 일어난다. 전통적인 까망베르에서는 표면의 pH가 꾸준하게 증가하여 숙성이 완성되는 단계에서는 pH 7.0에 도달 한다. 이때에 내부의 pH는 이보다 낮은 pH 5.5-6.0을 보인다. 이와 같은 현저한 pH 변화는 숙성진행에 영향을 주며, 다음과 같은 변화가 이루어지고 있음을 시사해 준다.

1) 젖산에 약한 미생물 균총 (corynebacteria와 micrococci)이 치즈 표면에 발달 하고 있으며 제품의 풍미 (flavor) 생성에 기여하게 된다.

2) 미생물에서 유래된 효소활성이 증가한다. 이 효소들이 활동하는데 적절한 pH 는 주로 중성 pH로서 산성의 pH 보다 더 적절한 범위이다.

3) 칼슘-인산염이 중성 pH에서 불용성이 되어 표면에 침착된다.

4) 최종적으로, pH증가는 치즈의 물성학적 특성을 변화시켜 더 부드러운 커드가 되도록 한다.

○ 지방분해

까망베르의 지방분해 정도는 3-6%에 달하며, 때로는 잘 숙성된 전통 까망베르는 6-10%에 까지 이른다.

지방분해는 주로 P. camemberti가 생성하는 세포외 효소인 alkaline lipases에 의하여 이루어지며, 이 효소의 활성은 pH 6.0까지 유지된다. 또 다른 종류의 지방분해효소로서는 G. candidum이 생성하는 세포외 지방분해효소가 있다.

○ 단백분해

까망베르의 단백분해는 다른 압착에 의해 성형된 치즈류에 비하여 아주 중요하다. 까망베르의 표면 상피에 전체 수용성 질소화합물의 35%가 모이게 된다.

아주 잘 숙성된 전통 까망베르 치즈에는 유리아미노산이 탈아미노화되어 형성된 암모니아가 상당한 수준에 도달하게 된다. 이러한 현상은 P. camemeberti의 강한 단백분해활성으로 인하여 카제인의 집중적으로 분해된 것이 주 원인이다. 이 곰팡이는 커드에 세포외 산성-단백분해효소 (pH 3.5에서 활성을 보이는 효소) 를 분비하며, 세포외 metallo-단백분해효소 (pH 6.0에서 활성을 나타내는 효소) 뿐 만 아니라 유리아미노산을 대량으로 생산하는 기능을 가진 세포외 exopeptidases들을 분비 한다.

○ 향미 (aroma)의 생성

까망베르 타입의 치즈에 존재하는 P. camemberti는 까망베르의 독특성을 갖도록 해주는 특별한 향미를 부여해 준다. 살균하지 않은 원유로 제조한 전통 까망베르와 살균유로 제조한 까망베르와의 차이는 바로 최종 숙성 후 특별한 향미와 풍부함을 갖게 되는데 필요한 표면 숙성 미생물 균총에 비하여 덜 다양한 미생물 균총을 가지게 된다는 점이다. 까망베르에는 휘발 분획에 다양한 성분들이 발견되는데   여러 종의 화합물로 구성되어 있다. 모든 성분들이 냄새 (odour)를 발하는 것은 아니지만 일부 성분들의 향미적인 감각과 역할이 아주 명확하게 밝혀졌다.

Oct-1-en-3-ol은 특징적인 버섯냄새 같은 감각을 주며, 이 물질의 threshold는 0.01 mg/kg으로서 낮은 수준이며, 이 수준 이상이 되면 결점으로 인정된다. 이 물질은 key 화합물로서 P. camemeberti의 2차 대사작용이 일어나는 숙성 후기에 생산된다. 이물질은 linoleic acid와 linolenic acid로부터 생성되는 것으로 보인다.

유황화합물은 전통 까망베르의 향미에 큰 영향을 주는 것으로 알려지며, 숙성된 치즈에 있어서 마늘이나 양배추 풍미가 나는 원인이 된다 . 메치오닌의 탄소 원자와 유황 원자간의 결합이 효소적으로 분해되어 생성된 methanethiol은 재활성화 되는 화합물에서 자발적으로 축적되어 dimethyl-disulphide와 dimethyl-trisulphide를 형성하며, 또는 다른 유황화합물의 전구물질이 된다. Penicillium camemberti와 G. candidum, 그리고 코리네박테리아는 메치오닌을 methanethiol로 전환할 수 있다. 특히 Brevibacterium linens는 유황화합물을 생산하는데 중요한 역할을 하는 주요 미생물로 간주되고 있다. 그러나 몇몇 종의 G. candidum도 그럴 가능성이 높은 것으로 여겨진다.

알코올과 에스터화합물은 까망베르에 식물향과 과일향을 갖게 한다. Phenylethanol과 그 에스터 형 (acetate와 propanoate와 결합 형) 화합물들은 식물향 (floral)을 느끼게 한다. 이러한 화합물들은 숙성 초기단계에 효모에 의해서 생성된다. 현재 농도는 후각으로 감지할 만한 수준이하의 threshold이지만, 예민한 치즈 평가 specialists들에 의해서 감지될 만한 수준이다.

○ 조직 형성

전통적인 까망베르의 조직은 숙성과정에서 급속한 변화를 받게 되며, 그 중에서 중요한 요인을 보면.

까망베르의 외부는 부드러워지고 중심부는 단단해진다. 이와 같은 조직의 차이는 치즈단면을 자세히 살펴보면 확인되며, 치즈의 상피는 균일하고 매끄러운 반면에 중심부는 산성커드가 그대로 남아 있는 것을 보면 확인이 된다. 이 조직의 차이가 발생하는 근본적인 원인은 숙성중 pH 변화 과정과 매우 관련이 높다. 치즈 제조 직후 단단하고 부서지기 쉬운 커드는 pH가 4.7 정도로 매우 낮은 상태에서 얻어지는 커드로 제조한 치즈인 경우이다. 앞서도 언급하였듯이 곰팡이 균총 (특히 P. camemberti)이 발달하면 표면의 pH의 증가를 초래하여 치즈 중심으로부터 표면을 향하여 pH 기울기가 형성된다. 표면 균총에 의해서 암모니아가 이러한 기울기 형성에 기여하게 된다. 치즈구조를 결정하는 단백질 network을 형성하는 케이신의 등전점에 매우 가깝게 된다. pH 증가하는 가운데 정전기적 전하가 케이신을 가용화를 증진시킨다. 단백질과 단백질 또는 단백질과 물과의 상호결합이 변화되어 치즈조직은 점점 더 부드러워진다. 치즈조직이 부드러워지는 것은 pH가 5.2를 넘어설 때 특히 심해진다.

앞에서 언급하였던 표면 곰팡이 숙성치즈인 “stabilized 치즈”를 제조하는 경우에는 산성화과정이 제한되기 때문에 pH5.2에 도달하기 어렵다. 이러한 종류의 치즈는 내부가 아주 급속하게 부드러워지고 균일화한 조직을 갖게 되므로 숙성된 것과 같은 느낌을 준다. 이러한 이유로 인하여 살균유로 제조하는 까망베르는 원유로 제조한 것보다 milder한 맛과 shelf-life가 더 연장될 수 있다.