청수정 박일화
바로 해먹는 즉석 반찬
삼청동에 있는 홍합밥 전문점 청수정에 들어서면 곱게 차려입은 이곳의 안주인이 보인다. 이곳에서 안주인은 단순히 손님의 주문을 받고 계산이나 하는 그런 점잔빼는 인물이 아니다. 맛있기로 소문난 이곳의 밑반찬을 안주인이 도맡아 하는 것. 이곳의 특색 메뉴인 홍합밥의 맛을 거스르지 않는 밑반찬을 준비하는 것이 관건. 다소 느끼하게 느껴질 수 있는 밥 메뉴이므로 밑반찬은 고춧가루나 고추장이 들어가 칼칼한 맛을 내는 것이 많다.
tip 좋은 재료가 가장 좋은 반찬 어디든 밑반찬에 들어가는 재료와 만드는 방법은 크게 다르지 않다. 다만 이곳의 밑반찬이 더 맛있는 이유는 바로 좋은 재료를 아끼지 않기 때문이다. 고춧가루와 깨는 지방에서, 반찬의 메인 재료가 되는 버섯이며 각종 야채는 가락시장에서 구입한다. 하지만 무엇보다 이 집의 반찬이 맛나는 이유는 즉석에서 무치고, 볶기 때문이다. 많은 양을 만들어 오랫동안 저장해두고 먹는 반찬이 아니라, 신선한 재료를 사용해 즉석에서 만든 반찬은 언제 먹어도 맛나다.
참나물무침
재료: 참나물 300g, 깨 약간, 무침양념 (고춧가루·식초 2큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술, 파 1/3개, 설탕·간장·참기름 약간씩)
만드는 법 1 참나물의 억센 줄기를 떼어내고 잘 다듬은 뒤 깨끗이 손질해 씻는다. 2 상에 내기 직전에 널따란 그릇에 참나물을 담고 분량의 재료를 한꺼번에 넣는다. 3 마지막에 깨를 뿌려준 뒤, 참나물이 상하지 않도록 조물조물 무쳐 바로 상에 낸다.
1 버섯볶음
재료: 표고버섯 300g, 대파 1/3개, 마늘 1쪽, 식용유·소금·참기름·실고추·참깨 약간씩
만드는 법 1 표고버섯의 밑동을 제거한 뒤 0.5mm 두께로 채썬다. 2 소금을 약간 넣은 끓는 물에 표고버섯을 30초 정도 살짝 데친다. 3 마늘과 대파는 가늘게 채썰어 볶는다. 4 ③에 버섯과 다른 양념을 모두 넣고 볶는다.
2 배추겉절이
재료: 배추 1통, 굵은 소금 7큰술, 참기름 약간, 겉절이양념(고춧가루 5큰술, 파 1쪽, 다진 마늘·설탕·간장·통깨 1큰술씩)
만드는 법 1 배추는 한 잎씩 떼어 씻은 후 먹기 좋은 크기로 썬다. 2 ①에 굵은 소금을 살살 뿌린 뒤 배추가 잠길 정도로 물을 붓고 30분 정도 절인다. 3 배추가 절여지면 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 분량의 양념을 넣고 잘 버무린다.
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