우리 전통주 막걸리

[기쁨멘]

한국의 전통 술 <막걸리>

사전에 담긴 막걸리

한국 전통 술의 하나.
역사가 오래된 술로 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며,

알코올 성분이 적은 6~7도의 술이다.

탁주(濁酒)·농주(農酒)·재주·회주라고도 한다.

지금은 각 지방 관인(官認) 양조장에서만 생산하지만 예전에는

농가에서 직접 만든 농주가 있었다.

찹쌀·보리·밀가루 등을 시루에 찐 지에밥을 적당히 말려서

누룩과 물을 섞는다.

일정한 온도에서 발효시킨 다음 청주를 떠내지 않고

그대로 걸러 짜낸다.

예전에는 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에

'井'자 모양의 징그레를 걸고 올려놓아 체에 거르면

뿌옇고 텁텁한 탁주가 되는데 이것에 용수를 받아 떠내면

맑은 술이 된다.

이때 찹쌀이 원료이면 찹쌀막걸리, 거르지 않고

그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것은 동동주라 한다.

동동주

고려 때부터 잘 알려진 막걸리인 이화주(梨花酒)는

막걸리용 누룩을 배꽃이 필 무렵에 만든다고 하여 그렇게 불렀는데,

후에는 아무 때나 막걸리를 만들어서 그 이름도 사라졌다.
추모주(秋牟酒)도 막걸리의 일종이다.

〈조선양조사〉에

"중국에서 전래된 막걸리는 처음 대동강 일대에서 빚기 시작해서

전 국토에 전파되어 민족고유주가 되었다"고 씌어 있는데

그 진위는 가리기 어려우나 토속성이 짙은 술임은 분명하다.

좋은 막걸리는 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은 맛이 잘 어울리고

감칠맛과 맑고 시원한 맛이 있으며,

땀을 흘리면서 일하는 농부들의 갈증을 덜어주는 농주로 애용되어왔다.

   

왜 먹걸리가 좋은가?

막걸린 양조장에 따라 다소 품질차이는 있다.

하지만, 최근에 놀라울 정도로 품질이 좋아지고

전 세계 어디에 내 놓아도 손색이 없을 정도로 그 효능 또한

뛰어난 것 같다.

막걸리 1병의 유산균과 요구르트 100병의 유산균이 맞먹는다고

한다.

최근 막걸리 열풍은

맥주와 와인을 위협하는 수준으로 치닫고 있다고 해도

과언이 아닐 것 같다.

서울탁주의 올해 막걸리 판매량이 전년 대비 24% 늘었다고 하며.

일본 관광객들이 많이 찾는 롯데마트 서울역점 막걸리 판매량은

작년보다 50%증가했다고 한다.

그 이유는 :

첫째 : 막걸리의 대변신이다.

요즘 막걸리는 옛날 텁텁했던 그 탁주가 아니다.

맛과 향이 크게 달라졌다.

색깔은 맑은 우유빛이고, 영양성분도 보강됐다.

둘째 : 건강이다...

알코올 도수가 6-8도 안팎으로 맥주 수준에 불과한데다

식이섬유가 풍부하다.

또 막걸리는 몸에 유익한 유산균 덩어리이다.

실제 팔리고 있는 막걸리의 경우 실제 맛과 향,

색갈이 요구르트와 같다.

전문가들은 과하지 않게만 마신다면

어떤 술보다 건강에 유익하다고 말한다.

또 어떤 교수는 막걸리를 마시는 것은

알코올 성분만 제외하면 영양제를 먹는것과 같다고 말한다.

막걸리의 성분은

물이 80%, 20%중에서 알코올 6-7%, 단백질 2%,

탄수화물 0.8%, 지방 0.1% 이다.

나머지 10%는 식이섬유, 비타민 B, C와 유산균 효모등이다.

유산균 덩어리 막걸리 : 막걸리 페트병 한 병에는 700-800억개의

유산균이 들어있다.

일반 요구르트 100-120병정도와 맞먹는다.

유산균이 장에서 염증이나 암을 일으키는 유해세균을 파괴하고

면역력을 강화한다.

남성에게 좋은 비타민B군 풍부 :

어떤 교수는 막걸리 200ml(3/4사발)에는 비타민B2, 콜린,

나아이신, 등이 들어있다.

비타민B군은 특히 중년남성에게 도움이 되는 영양소로

피로완화와 피부재생, 시력증진 효과를 가지고 있다.

그리고 막걸리에는 식이섬유가 풍부하다.

식이섬유는 대장운동을 활발히 해서 변비를 예방하는 것은 물론

심혈관질환 예방 효과도 있다.

또 막걸리는 다이어트도 시켜준다.

우리의 전통 민속주 막걸리는

순수한 미생물에 의해서 자연 발효시킨 자연식품으로

술이면서도 건강식품이다 .

 

조선 시대 중엽 막걸리를 좋아하는 판서 한분이 있었다.

좋은 소주 와 약주가 있는데 하필이면 막걸리만 드시냐고

자제들이 탓하자

아무 말 않고 소 쓸개주머니 3개를 구해오라 하고,

빈 쓸개주머니에 하나는 소주를 넣고 다른 하나에는 약주를 넣고

나머지 하나에는 막걸리를 담아 며칠 후 열어보니

소주 쓸개에는 여기저기 구멍이 나 있었고,

약주 쓸개는 상해서 얇아져 있었으며

막걸리 쓸개는 오히려 두꺼워져 있었다고 한다.

약주와 막걸리는 한 술항아리에서 더불어 탄생한 동질의 술로,

약주는 용수(깔때기모양의 용기)를 박아 선별된,

상대적으로 상류층의 술로 인식되었고,

막걸리는 선별 없이 막걸러 상대적으로 하류층이 마시는 술로

인식되어 왔다.

한 항아리에 태어났으면 서도 약주는 쓸개를 해치는데

막걸리는 쓸개를 튼튼하게 함은

바로 막걸리가 반 계급적, 평등지향의 성격을 지니고 있다는 것이다.

또한, 막걸리 한잔을 들이키면 요기가 되며

흥도 나고 기운도 돋우어

일을 수월하게 해주는 막걸리가 농주라 불리는 것은

이 때문일 것이다.

 

고품질의 막걸리

막걸리의 제조는 적당한 온도와 숙성기간에 의해

제조하였는가에 따라

품질의 차이를 평가할 수 있다.

예를 들면 하루에 빚어내는 일일주가 있는가 하면

백일을 숙성하여 제조하는 백일주가 있다.

전자의 경우 급할 때 급히 만들어 바로 마시는 술로

품질면에서 떨어지는 단점과 오래 두고 마시지 못하는 점이 있으며,

후자의 경우 저온에서 장기 발효되므로 향취가 좋고

보존성이 좋으므로

1년을 두고 마시는 술로 알려져 있다.

현재 대부분의 막걸리 제조는(지방의 제조 예)가급적

빠르게 제조하기 위해

발효온도를 다소 높게 30도 내외로, 숙성기간을 3-4일로 짧게 하여

미 발효 상태의 탁한 술을 걸러 유통과정에서 후숙시키는 방법으로

침전을 지연 시키고자 하므로

이 미숙한 술을 소비자가 마시게 되면

발효과정에서 생성되는 탄산까스에 의해 트름이 나고

텁텁한 술맛을 느끼게 되며

숙취가 오래가는 단점으로 막걸리의 이미지를 실추시키는 행위를

일부 업계에서 자처하는 실례가 되고 있다.

좋은 막걸리는 감(甘), 산(酸), 신(辛), 고(苦), 삽미(澁味)가

잘 어울리고

적당히 감칠맛과 청량감이 있어야 한다.

그러한 막걸리는 발효가 진행중인 재래 전통주인 것이다.

막걸리는 발효가 이루어지면서 효모가 당질을 분해해서 알콜과 탄산가스를 생성하기 때문이다.

막걸리의 특성은 감칠맛과 상쾌한 청량미가

잘 어울린다는 점인 것이다.

사람의 혀가 느끼는 상쾌한 산미는

함유된 당분과 산의 함량비 즉, 당산비가 필수조건으로 되어있다.

이 경우 산에 비해 당의 함량이 지나치게 많으면

상쾌미가 없어지는 것이다.

재래 전통주인 서울 장수 생 막걸리의 상쾌미가 탁월한 것은

이 당산 비가 가장 적당하기 때문이다.

 

부인미용과 막걸리

막걸리에는 단백질과 비타민 B복합체가 있어 피부 미용에도 좋다.

뿐만 아니라 알맞게 들어있는 알콜 성분은 혈액순환과

신진대사를 왕성하게 해서

체내에 축적된 피로물질을제거해 주는 역할을 하기도 한다.

피로물질이 쌓이면 피부가 거칠어지고 기미 주근깨도 생기는 것이다.

이 피로물질 제거에 한몫을 하고 있는것이

젖산, 구연산, 사과산, 주석산등 이른바 유기산으로 알려 져 있다.

이들 유기산은 막걸리에 들어 있는데 인체내에서 끼치는 영향은

크게 두 가지로 볼 수있다.

첫번째는 상쾌한 신맛 때문에 입맛을 돋구고

소화를 도와주는 점이다.

두번째는 사람들이 섭취한 식품이 소화 분해되면

탄산가스와 물이 되어 에너지를 내게 되는데

이때 유기산이 관여하는 것이다.

말하자면 에너지를 쉽게 내게하고

피로물질(우리 몸에 불필요한 성분 들)이 쌓이지 않게

처리한다는 것이다.

이 이론을 밝혀낸 사람이 크레브스박사이고

그 공로로 노벨상을 받았다.

냉장고에 차게 냉장된 막걸리를

일을 마치고 돌아온 남편에게 대접하고

함께 부인이 마시는 것은 가족 단란과 건강미용에도

큰 도움을 줄 것이다.

   

성인병과 막걸리

막걸리가 같은 농도의 주정을 함유한 다른 술에 비하여

인체에 미치는 영향이 월등히 좋은 것으로 나타났다.

이 같은 사실은 고려대학부설 한국영 양문제연구소 주진순.

유태종 교수가

사람을 대상으로 실시한 <막걸리가 인체에 미치는 영향>에서

밝혀 졌다.

일반적으로 술은 독할수록 간에 부 담을 주며

혈당치가 떨어져 혼수 상태에 빠지고

콜레스테롤치가 급격한 변화를 보여 고혈압 등

성인병을 유발 시키는 것으로 알려져 있다.

그러나 막걸리에는 일반 주류와는 달리

상당량의 단백질과 당질, 콜린, 비타민B2 등이 함유되어 있다.

이중 단백질과 당질은

술을 마심으로서 일어나는 에너지원이 되는

혈당의 감소 현상을 막아주고

비타민B2와 콜린은 간의 부담을 덜어 주어

알콜성 간경화증이나 영양실조 현상을 예방할 수 있다고

분석된 것이다.

최근 효모의 영양적 의의가 강조되고 있다.

막걸리 속에는 생 효모가 많이 들어 있어,

알콜이 고혈압이나 심장병, 동맥경화증과 같은 순환기질

환성 성인병을

유발시키는 것과는 달리

혈청속의 콜레스테롤 값을 떨어뜨리고 있는 것 같다는

해석이 되고 있다.

또 하나 막걸리에는 미지의 특수성분이 들어 있을 가능성이 있다.

그 가능성이 이번 실험에서 시사되었다.

막걸리 양조의 주역을 담당하고 있는 탁주 효모의 대사물 중에서

일종의 항생물질이 검출된 것이다.

암이나 바이러스병에 유효한 항생 물질에 대한

연구가 활발히 진행되고 있다.

우리가 먹고 있는 식품 중에는 원료와 발효과정 중에 생성되는

항생물질이 존재하는 것이다.

   

막걸리의 부활

막걸리는 토속적이다.

비지땀이 흐르는 한여름 들판의 뙤약볕 속 이나 장마철 농막 아래에서

양은주전자에 담긴 막걸리를 사기그릇 에 철철 넘치도록 받아

벌컥벌컥 들이켜는 맛이란…,

안주론 파전 이 제격이나 손으로 쭉 찢은 김치만으로도 충분했다.

막걸리는 서민들의 벗이다.

'…문득 혼자라고 느낄 때, 좀체로 삶이 팍팍하다고 느낄 때,

사람과 사람들 사이 내가 한 사발의 막걸리로 놓여…

입가에 묻은 허연 막걸리 자국 훔치지 않아도,

아름다 운 그런 편안한 막걸리 한 잔 걸치고 싶다.

'(윤성택시인의 '막걸 리 한 잔'에서).

혜원 신윤복의 대표작<주사건배>,
주사건배란 술판이 벌어지고, 잔을 들어올린다는 뜻. 간송미술관 소장.

막걸리는 그 기원이 정확치는 않다.

단군신화에도 햇곡으로 빚은 제주를 신농주(神農酒)라 불렀으며

'조선양조사'에 "처음으로 대 동강일대에서 빚기 시작해서

국토의 구석구석까지 전파되어 민족 의 고유주가 되었다"라고

기록돼 있다.

박정희 전 대통령이 즐겨 마셔 유명해진 소위 '박통막걸리'는

북 한의 김정일 국방위원장의 요구로

지난 1998년 정주영 전 현대그 룹회장이

소떼 방북 때 함께 가져가기도 했다

양은주전자와 막걸리

70년대 이후부터 맥주와 소주, 그리고 양주 등에 밀려

명맥만 유지 해 왔던 막걸리가 최근 들어 대학가를 중심으로

다시 인기를 끌고 있다.

막걸리 전문점이 생기는가 하면

일반 주점에도 막걸리를 주메뉴로 추가하는 등 열기가 대단하다고 한다.

학생들의 가벼워 진 주머니 탓도 있지만

제조회사들의 젊은층 입맛을 사로잡기 위 한 꾸준한 노력도 주원인.

재료를 다양하게 사용해 쌀막걸리 외에 도

'인삼막걸리''녹차막걸리' 등이 등장했고

브랜드와 용기디자인 도 세련됐다고 한다.

옛향취는 많이 사라졌지만 막걸리의 새로운 부활은

참으로 반가운 소식이 아닐 수 없다.

열무김치와 고추장으로 비빈 보리밥 한 그 릇에

막걸리 한 잔이면 올 여름 폭염도 저멀리 달아날 것만 같다

주막

주막 酒幕 - 시골 길가에서 밥과 술을 팔고,

돈을 받고 나그네를 묵게 하는 집.

주막이라 하면 가장 먼저 떠오르는 것은 잘 익은 술과 따뜻한 고기,

그리고 인심 좋은 주모,

술을 마시면서 세상을 한탄하는 사람들. 그런 모습이 상상된다.

비오는 날 막걸리와 파전이 생각나는 이유

막걸리와 파전은 과거 조상들이 비오는 날 즐겨 먹었다.

우리나라에 밀이 들어오고 난 후부터는 쌀보다 가격이 싸고

또 배급도 밀가루가 주류였기에

거의 모든 가정에는 밀가루가 있었습니다.

그래서 어려웠던 시절 김치나 야채를 많이 넣은 부침개는

술안주로서는 물론이고,

한끼의 훌륭한 식사가 되었고 허기진 배를 달랠 수 있는

좋은 방법이었죠.

지금은 양주, 맥주 등이 흔하지만 옛날에는 맥주는 비싸서,

큰 일 아니면 사먹지 못했습니다.

보통 흔한게 막걸리 입니다.

집안의 대소사에서 빼놓을 수 없는 것이 막걸리인데

특히 시골에서 농사철에 없어서는 안될 귀중한 술입니다.

그때 안주가 뭐냐하면 부침개입니다.

파전, 배추전, 고추전... 기타 등등 이런 것들로 늘 안주를 했는데,

농촌에 비가 오거나 겨울에 눈이 많이 와서 일을 못하면 뭐하겠습니까?

바로 경로당이나 마을회관에서 아니면 또래끼리 모여서

막걸리에 전을 부쳐서 환담을 한다거나 술을 즐기고

농한기의 무료함을 달랩니다.

이런 향수 때문에

보통 비가 오거나 추워서 밖에 나가기가 곤란하면

그런 추억이 생각나는 것이죠.

비오는날 밀가루 음식과 6도 정도의 알콜인 막걸리는 보약이다.

밀가루는 저기압일 때 우울한 기분을 추스러주며

몸의 열기도 식혀줍니다

.

막걸리 역시 우울한 기분 해소에 효과가 있다고 하고요.

밀가루는 몸에서 열이 나고 답답한 증상을 없애며 갈증을 해소하는

역할을 해주기 때문에

비오는 날 먹으면 한낮 높은 습도와 열기와 지친

몸의 열기를 식힐 수 있어요

파전

만드는 요령

① 실파는 다듬어 깨끗이 씻어 반길이로 자르고 머리쪽은

칼등으로 두드린다.

② 멥쌀은 불려서 물1컵을 붓고 곱게 갈아 밀가루와 합하고 물1컵을

부어 반죽을 만든다.

③ 해물은 손질하여 소금물에 흔들어 씻어 건진다.
④ 실파를 머리와 잎을 반반씩 한줌 쥐어서 ②의 반죽에 담갔다가

달구어진 팬에 기름을 두르고

가지런히 놓는다.

⑤ ④에 해물과 붉은 고추 채친 것을 펴 얹는다.

⑥ 달걀을 풀어서 위에 끼얹고 밑이 노릇하게 익으면 뒤집어 지져낸다.
⑦ 양념초장을 만들어 찍어 먹는다

홍탁삼합

홍어의 고향 흑산도는 목포에서 약 90km 정도의 거리로

뭍에서 먼 거리에 위치합니다.

요즈음은 쾌속선을 타고 뱃길로 두 시간 거리지만

과거 일반 여객선으로는 다섯 시간이 더 걸렸습니다.

이보다 더 먼 옛날, 돛단배를 타고 오가던 시절에는

기상 상태에 따라 며칠씩 걸리기도 했는데

변변한 냉장 설비가 없었던 어부들이 애써 잡은 생선은

육지의 어시장까지 가기 전에 상해 버리기 일쑤였죠.

그런데 개중에는 맛이 갔어도 먹고 배탈이 안 나는 생선이 있었으니 그게 바로 홍어였다고 합니다.

그 이후로 홍어를 별미로 삭혀 먹었다고 합니다.

이 삭힌 홍어 얘기는 조선 후기의 학자 정약전의

<자산어보>에도 나오는데

'나주인들은 삭힌 홍어를 즐겨먹는데,

탁주 안주로 곁들여 먹는다'고 기록되어 있을 만큼

오래된 발효 음식입니다.

홍어의 '홍'자와 탁주(막걸리)의 '탁'자를 따서 붙인

이름이 '홍탁(洪濁)'입니다.

삭힌 홍어의 톡 쏘는 맛과 탁주의 텁텁한 맛이 어울려

이것만으로도 훌륭한 조합이지만,

홍어를 제대로 먹을 줄 아는 술꾼들은

여기다가 비곗살이 붙은 삶은 돼지고기에 묵은 신김치까지 곁들여 먹는데,

이를 '홍탁삼합 (洪濁三合)'이라 하여

최고의 안주로 칩니다.

홍어의 찬 성질과 막걸리의 뜨거운 성질이 잘 조화되어

완벽한 궁합의 음식인데,

오늘같이 찬 바람이 가슴을 후벼드는 날엔

잘 익은 김치에 푹 삭힌 홍어와 비곗살 붙은

돼지고기를 얹은 후

새우젓과 함께 한 입 가득 보쌈해서 먹고 막걸리 한잔을

곁들인다면, 정말 부러울 것이 없겠죠?!

두부김치

두부김치는 조리한 김치에 따뜻하게 데운 두부를

곁들인 음식이다.

이 음식은 종종 안주로 제공되며,

특히 소주를 마실 때의 안주로 인기가 높다.

일반적으로 돼지고기가 김치와 함께 조리되어 나온다

순대

순대는 돼지 곱창에 당면을 담고 선지로 맛과 색깔을 내어

수증기에 쪄낸 음식이다.

부산, 울산 및 경상남도 일부지역에서는 막장에,

다른 지역에서는 주로 양념 소금에 찍어먹으며,

돼지 간이나 허파등의 잡고기와 함께 팔기도 한다.

이를 응용한 음식으로는 순댓국, 순댓국밥, 순대볶음 등이 있다.
재료에 따라 오징어 순대, 찹쌀 순대 등이 있으며,

만든 지역에 따라 병천 순대, 아바이 순대 등이 있다.