소고기 부위별 명칭

[hkjceo]

육류부위와 명칭

1. 소고기

안심(Tenderloin, Fillet) 텐더로인 또는 필레라고도 부른다. 허리등뼈 아래쪽에 있으며 너비가 좁고 길쭉한 팔뚝 모양이다. 프랑스 요리에서는 안심을 다섯 부분으로 나누어 샤토 브리앙, 필레 미뇽, 테트 등으로 부르기도 하나 최근에는 대체로 통칭해서 사용한다. 가장 부드럽다.

등심(Ribeye, Sirloin) 등심이 스테이크 마니아들의 영원한 베스트 메뉴로 꼽히는 이유는 스테이크의 텍스처가 가장 잘 느껴지기 때문이다. 마블링이 뛰어나 열을 가하면 마블링이 녹으면서 육질이 부드러워지고 그 안에서 농축된 맛이 나타난다. 립아이와 서로인 모두 우리말로는 등심이라고 부르지만 그 부위는 조금씩 다르다. 립아이는 갈비 안쪽에 있는 일명 꽃등심 부위. 마블링이 뭉쳐 있는 부분이 마치 눈 모양 같다고 해서 립아이라고 불리게 되었다. 서로인은 갈비 등쪽을 감싸고 있는 부위다. 서로인은 부위 자체가 뉴욕주 모양을 닮았으며, 뉴욕컷(N.Y. Cut) 스테이크가 대표적이다.

티본(T-Bone) 고기 하나로 두 가지 스테이크 맛을 볼 수 있는 일석이조의 부위다. T자형 뼈를 기준으로 한쪽은 풍미 있는 뉴욕 스트립이고 다른 한쪽은 부드러운 안심이기 때문. 쇼트 로인(Short Loin, 티본 등심이라고도 한다)의 중심부에서 커팅한다.

채끝등심(Striploin) 등심만큼 육즙이 풍부하지는 않지만 결이 곱고 부드러운 것이 특징. 채끝등심은 티본 등심에서 안심과 뼈를 제거하고 남은 부위로 한쪽이 피하지방으로 덮여 있어 그대로 조리할 경우 맛과 육즙이 더욱 뛰어나다.

송아지(Veal) 쇠고기와 달리 살이 연한 핑크색이다. 보통 160kg 미만의 송아지를 말하며, 우유나 유제품만으로 키운 경우에는 화이트 빌(White Veal)이라고 부른다.

* 레어부터 웰던까지

1) 레어(Rare) : 겉면만 먹음직스러운 갈색이 나게 익힌 단계. 속살이 차갑고 거의 익지 않은 붉은색이며 만지면 물렁물렁하다.
2) 미디엄 레어(Medium Rare) : 가운데가 붉은색을 띠며 따뜻하다. 만지면 약간 탄력이 있다.
3) 미디엄(Medium) : 가운데가 핑크빛이 돌고 뜨겁다.
4) 미디엄 웰(Medium Well) : 구석구석 완전히 익힌 상태. 가운데에 아주 약간의 핑크빛이 남아 있다.
5) 웰던(Well Done) 미디엄 웰과 마찬가지로 완전히 익고 핑크빛이 전혀 없다.

* 전문가들은 스테이크의 육즙과 육질을 충분히 음미할 수 있는 단계로 ‘레어와 미디엄 레어’를 꼽는다.

▒ 소고기 ( Beef )
미국에서는 소비자에게 공급되는 소고기의 정육 방식이 한국과 다릅니다. 한국에서는 뼈를 발라낸 후에 부위별로 고기를 자르는 데 비해 미국에서는 ( 한인 슈퍼도 마찬가지 ) 뼈와 함께 고기를 자릅니다.

다른 서구인들과 마찬가지로 미국인들은 고기를 주식으로 하고 살아왔기 때문에 정육법이 발달되어 있습니다. 도축 후 도매를 위해서는 고기를 다음과 같이 크게 9등분합니다. 이것을 wholesale cuts 라 합니다. 도매점에서 사실 일은 없으시겠지만 참고로 알려드립니다.

1. chunk : 목과 어깻살
2. foreshank : 앞다리살
3. brisket : 가슴살
4. rib : 갈비
5. short plate : 갈비 밑의 얇은 고기
6. short loin : 갈비에 가까운 허리고기
7. sirloin : 엉치에 가까운 허리고기
8. flank : 배살코기
9. round : 넓적다리 살코기

소매점에서는 위의 8 등분이 더욱 세분화되어 소비자들에게 판매됩니다. 이것을 retail cuts 라 합니다. 구매시 이러한 부위를 구별하기 위한 기본적인 척도는 근육의 색과 지방조직의 특성, 지방의 양, 그리고 절단된 고기에 붙어 있는 뼈의 모양입니다.