한식의 소금, 부정적 시각은 건강 효능 몰이해

[인연]

한식의 소금, 부정적 시각은 건강 효능 몰이해

발효식품 삼투압 증가시켜 살균 효과에 맛 증진
젓갈·된장·김치 등 짠맛 생명 현상에 중요한 역할
소금, 설탕처럼 과식 못해…고혈압 미미한 수준
한국인 소금 섭취량 적정…하루 8~9g 문제없어
비만 억제하는 다이어트 효과에 대장암 등 예방
음식엔 세척 탈수천일염 적당…죽염 항산화 효과

짠 음식이 몸에 좋지 않다는 이유로 높아진 ‘소금’의 악명에 반대되는 건강기능성이 학계에서 주목받고 있다. 과학적으로 밝혀진 소금의 건강기능성은 항산화 효과, 결장암 예방 및 개선, 비만 개선 효과 등이다.

2일 한국과학기술한림원-호서대학교가 주관·주최한 오픈 콜로키움에 모인 산업계·학계 전문가들은 짜고 매운 맛 때문에 한식 속 소금을 무조건 나쁘다고 보는 것은 소금의 건강 효능과 한식 문화에 대한 몰이해며 소금의 건강기능성을 이해해야 한다고 주장했다. (사진=식품음료신문)

2일 한국과학기술한림원(이하 한림원)-호서대학교에서 주관·주최한 오픈 콜로키움에 모인 산업계·학계 전문가들은 짜고 매운 맛 때문에 한식 속 소금을 무조건 나쁘다고 보는 것은 소금의 건강 효능과 한식 문화에 대한 몰이해라고 주장했다.

차의과학대학교 통합의학원 박건영 교수 (사진=식품음료신문)

차의과학대학교 통합의학원 박건영 교수는 ‘소금의 종류와 소금의 건강기능성’에 대해 주제발표하면서 “소금(천일염)의 섭취는 비만을 억제해 다이어트 효과를 가지고 있고, 대장암 및 관련 종양의 예방과 개선을 가져올 수 있으며 항산화 효과도 있음이 과학적으로 증명하게 됐다”며 “분자량을 기준으로 적정 소금 섭취량을 계산했을 때 일일 7~15g 정도로 한국인의 일일 평균 섭취량인 8~9g는 큰 문제가 없다고 생각한다. 중요한 것은 어떤 소금을 섭취하느냐다”고 강조했다.

연구에 따르면 천일염에는 항암, 항비만 효과가, 죽염은 항산화 효과가 유의미한 통계치를 나타냈다. 박 교수 연구진들은 실험쥐를 대상으로 한 동물 실험에서 정제염, 천일염, 죽염 등 다양한 소금을 각각 섭취한 상황을 비교했다. 연구 결과 국산 천일염에서 지방 조직 세포의 크기 감소를 통한 비만 억제 효과와 대장암 및 종양 억제를 위한 NK세포 활성화 등 효과를, 죽염에서 피부 노화 개선 등 항산화 효과를 확인할 수 있었다.

박 교수의 발표에 따르면 소금은 인체에서 전해질 균형에 관여하는 영양성분으로 체액의 삼투압, pH 유지, 효소의 활성화 등에 관여한다. NaCl은 Na+와 Cl-로 쉽게 이온화해 Na는 세포외액에서 삼투압을 조절하고 산, 염기평형, 세포외액의 양 조절 등 항상성을 유지하고 신경의 흥분, 영양소 이동, 근육수축 등에 작용한다. 발효식품 제조시 소금은 삼투압을 증가시켜 살균효과를 나타낸다. 소금에 절이거나 발효하는 동안 유해균은 사멸하고 유익균은 발효에 참여하며 발효식품이 만들어진다. 유익균이 발효할 때 미네랄이 있는 소금, 적당히 가공한 소금 등은 발효균, 발효식품, 특히 김치와 된장에서 건강기능성과 맛 증진에 중요한 역할을 한다.

박 교수는 “현재 한국인들의 소금 섭취량은 걱정하지 않아도 될 만큼 적정하다. 하지만 소금의 건강기능성을 누리기 위해선 어떤 소금을 섭취하느냐가 관건”이라며 “김치, 된장, 간장 등 발효식품에는 세척탈수천일염이 맛을 증진하고 암, 비만 억제 등을 기대할 수 있다. 죽염도 선조들이 우리에게 남겨준 건강기능성을 가진 좋은 소금이며, 해양심층수염 또한 더 많은 연구가 필요하지만 건강에 좋은 소금”이라고 주장했다.

호서대학교 권대영 교수 (사진=식품음료신문)

호서대학교 권대영 교수는 “우리 몸에서 소금은 음식을 맛있게 먹고 건강을 유지하는데 도움을 준다. 소금은 설탕과 달리 많이 먹을 수 없다. 음식 고유의 맛을 살리며 몸 속 잡균이 자라지 못하게 하는 등 ‘패권’을 추구하지 않는 식재료라고 할 수 있다. 그래도 짜게 먹었다면 바로 몸이 반응해 물을 마시게 되는 것”이라며 소금의 과용에 대한 소비자들의 우려에 대해 언급했다.

그의 발표에 따르면 소금을 섭취했을 때 체액이 증가하고 혈관이 팽창돼 높은 압력이 필요하기 때문에 실질적으로 고혈압이 증가하기는 한다. 하지만 이는 미미한 수준이며 설탕과 달리 중독 증상이 없다는 것. ‘짜게 먹으면 그 이튿날 아침 얼굴이 붓는다’는 속설 역시 혈관이 붓는다기보다는 대사 스트레스적인 측면이라는 게 그의 설명이다.

반대로 소금을 기피하게 되면 땀이 과도하게 배출되며 ‘hypotonic(하이포토닉, 저장성(低張性))’ 상태로 세포내 수분 흡수가 증가해서 세포가 팽창해 두통, 현기증, 호흡곤란, 뇌부종 등을 일으켜 심하면 사망까지 이를 수 있다고 그는 주장했다.

권 교수는 “우리나라 음식과 세계 다른 음식과의 나트륨(소금) 함유량 및 섭취량을 비교한 연구 결과는 없다. 따라서 젓갈, 된장, 김치 등 반찬이 짜다고 해서 우리 음식이 건강에 나쁘다는 오해는 한식에 대한 몰이해라고 할 수 있다. 특히 최근 건강 이점으로 주목받는 우리 발효음식들에서 소금의 역할은 정말 중요하다”며 “소금을 넣어 간이 맞게 맛있게 먹는 음식은 우리 몸이 잘 유지되고 모든 생명현상 작용을 잘하기 위해 이온 농도를 유지하는 ‘Isotonic(아이소토닉, 등장성(等張性))’ 상태를 만들어 오히려 우리 신체에 꼭 필요한 성분”이라고 강조했다

출처 식품음료신문 황서영 기자