스크랩 장가르기( 간장 된장 가르는 날)

[존분]

간장 된장 가르는 날! 4월 22일 장을 갈랐다. 2월16일 음력 1월, 정월 장을 담았다. 요즘 산나물 캐기에 재미 들려 장을 떠야지 하면서 65일만이다. 장은 아주 빠르게 뜨면 40일장 그 다음 50일장 늦게는 60일 장까지 있다. 간혹 70일까지도 간다. 장은 일찍 가르면 된장이 맛있고 늦게 가르면 간장이 맛있는 반면 된장은 맛이 적어진다. 시골에서 구입한 메주를 건져내어 가르고 보니 속속들이 그리 잘 뜬 메주는 아니라서 늦게 뜬 것이 오히려 다행이다 싶다.  간장을 뺀 된장 맛있게 담그기 혹, 된장이 맛 없을까봐 메주 한 말 담근 간장 (큰 메주 4장) 메주를 건져내어 발효된 메주콩 2kg(2봉지)와 고추씨를 갈아 3Kg쯤 을 준비해두었다. 정월 장을 담으면 염도가 낮아서 좋다는 말보다 장 가르기 할 때 파리가 꼬이지 않아 좋겠다. 마당에 개가 있다 보니 벌써 파리가 꼬인다. 마음 놓고 장을 치대기 위해서 집안으로 들여와서 작업을 했다.  된장 가르기에 필요한 물과 간장 메주가루를 넣으면 물도 필요하고 간을 맞추자면 간장도 필요하다. 전에 먹던 간장 2리터 끓인 물 4리터쯤이 더 들었다. 된장의 농도는 지룩하게 만들어져야 빠른 발효를 돕는다. 된장의 양이 두 배로 늘어났다. 아마 3달 뒤엔 먹을 수가 있고 이번 겨울엔 아주 맛있는 된장으로 거듭날 것이다. 간장 달이기 간장을 달이면(끓이게 되면) 발효균이 죽는다는 이야기를 들었다. 그대로 잘 보관하기위해 끓이지 않고 체로 걸러서 소독된 항아리에 담았다. 햇 간장에다 몇 해 전 담근 묵은 장을 보탰다.  지난 집 간장을 두었다가 담을 때마다 햇 간장에 보태는 것을 씨간장 이라고 한다. 숙성 보관 장독대는 나무 그늘이 좀 가려져서 볕 잘 드는 곳(지하실 입구) 장항아리들을 옮겨 두었다. 볕 잘 드는 곳에 적어도 3달간은 있다가 장독대로 옮기면 되겠다. TIP 된장 가르기를 할 때 된장을 곱게 치대면 숙성이 빨라진다. 발효된 메주콩을 첨가할 때는 집 간장과 물을 염도에 맞게 넣어 잘 치대어 농도가 지룩하게 되어서 숙성이 빠르고 맛도 있다. 항아리에서 여름내 수분 증발 되어 뻑뻑해진 된장은 맛이 없다. 먼저 건져낸 메주를 곱게 으깨어준다. 된장의 깊은 맛과 숙성을 돕기위해 발효 콩을 갈아와서 (고추씨포함) 함께 치대어주면 된장맛이 깊어진다. 죽처럼 만들어지는 게 바람직하다 하겠다. 항아리에서 ...봄, 여름을 거치면서 자연증발된다. 뻑뻑하게되면 더 말라가면서 발효도 더디되고 맛도 없어진다.   한 단지하고도 아이들 셋에 공평하게 나눠줄 된장 3통이 안성맞춤으로 만들어졌다.