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최근에는 동물이나 환경에 해를 끼치지 않고 '고기의 맛을 즐기는' 방법으로 식물성 고기가 보편화되고 있다.
식물성 고기의 낮은 지방과 콜레스테롤 수치는 비만과 심혈관 질환 위험을 줄이는 데 도움 이 될 수 있지만 연구 에 따르면 동물성 고기보다 소화율이 낮을 수 있습니다.
식물성 단백질이 어떻게 소화되는지에 대해 더 많이 알면 식이 단백질의 주요 공급원으로서의 가능성을 평가하는 데 도움이 될 수 있습니다.
최근 연구자들은 식물성 고기의 단백질 흡수를 닭고기와 비교했습니다. 그들은 식물성 단백질이 닭의 단백질보다 체외 소화 과정에서 덜 흡수된다는 것을 발견했습니다.
이 연구는 Journal of Agricultural and Food Chemistry 에 게재되었습니다 .
식물성 대 닭고기
연구를 위해 연구원들은 콩 농축액과 밀 글루텐으로 식물성 '닭고기'를 만들었습니다. 최종 생성물은 24.2%의 단백질 함량을 가졌다.
그런 다음 식물성 고기를 닭고기와 함께 요리하고 씹는 과정을 시뮬레이션하기 위해 갈아서 두 샘플의 소화에 대한 샘플 크기 유도 효과를 피하기 위해 2.36mm 체를 통과했습니다.
그 결과 생성된 '고기 덩어리'는 소화 중 단백질 흡수를 모델링하기 위해 다양한 시험관 내 테스트를 거쳤습니다.
이 테스트에서 연구자들은 식물성 고기의 수용해도가 체외 소화 동안 점차 증가하여 위 소화 후에 약 8%에 도달하고 장 소화가 끝날 때 14%에 도달한다는 것을 발견했습니다.
그러나 그들은 닭고기 펩타이드가 식물성 펩타이드보다 지속적으로 더 수용성임을 발견했습니다.
또한 식물성 고기에서 확인된 110개의 펩타이드 중 약 50%가 소화 과정 후에 남아 있다는 점에 주목했습니다.
한편, 닭고기에서 확인된 500개 이상의 펩타이드 중 소화 후 15%만이 남았습니다. 이것은 닭의 펩타이드가 식물성 공급원의 펩타이드보다 더 쉽게 흡수된다고 제안했습니다.
기본 메커니즘
인간 세포가 닭고기보다 식물성 고기에서 단백질을 덜 흡수하는 이유를 묻는 질문 에 오하이오 주립 대학의 박사 후 연구원이자 연구 저자 인 Da Chen 박사는 Medical News Today에 다음 과 같이 말했습니다.
“단백질은 인간의 장 상피 세포에 흡수되기 전에 소화를 거칩니다. 소화 후 단백질은 주로 펩타이드가 됩니다. 펩타이드의 크기와 극성은 흡수와 밀접한 관련이 있는 것으로 보고되었습니다."
"우리 연구에서 식물성 고기의 소화에서 생성된 펩타이드는 더 크고 [수용성이 덜] 닭고기에 비해 상피 세포를 느리게 통과하여 흡수 효율이 떨어집니다."라고 그는 설명했습니다.
연구에 참여하지 않은 오하이오주립대학교 식품공학과 교수 VM (Bala) Balasubramaniam 도 이에 동의했습니다.
“나는 이에 대한 저자의 견해에 동의한다. 그들이 지적했듯이 닭고기 단백질은 소화 효소를 촉진하는 데 도움이되는 더 나은 팽창 능력을 나타냅니다. 대두 단백질에는 단백질 가수분해[수용성]를 제한할 수 있는 특정 항영양 인자(예: 피테이트 및 탄닌)가 포함되어 있습니다.”라고 그는 MNT 에 말했습니다 .
"또한 식물성 식품과 동물성 식품의 구조적 차이도 단백질이 방출되는 방식에 영향을 미칠 수 있습니다."라고 덧붙였습니다.
이 연구에 참여하지 않은 매사추세츠 대학교 식품과학과의 저명한 교수인 David Julian McClements 는 소화율과 흡수율이 다음을 포함한 여러 요인에 달려 있다고 말했습니다.
따라서 그는 이 연구의 결과가 모든 식물성 고기 비교에 적용되지 않을 수도 있다고 말했습니다.
이에 대한 예는 밀 글루텐이 수용성이 아니며 대두 및 닭고기 단백질보다 구조가 더 단단하여 소화가 잘 되지 않는다는 것입니다. 이 연구에서 계획 기반 육류는 28% 밀이기 때문에 본 연구 결과는 순수하게 대두로 만든 식물성 육류에는 적용되지 않을 수 있습니다.
여전히 좋은 단백질 공급원
저자들은 식물성 고기의 영양가가 제형과 생산 조건을 수정함으로써 향상될 수 있다고 결론지었습니다.
Da Chen 박사는 MNT 와의 인터뷰에서 “ 식물성 고기의 품질을 평가할 때 질감뿐만 아니라 단백질 영양 도 고려해야 합니다 .
“연구 결과는 다양한 식물 및 동물 단백질이 인간의 건강에 어떻게 영향을 미치는지에 대한 통찰력을 제공하기 시작했습니다. 이를 통해 식품 가공업자는 다양한 식품 가공 기술과 재료의 장점과 한계를 이해할 수 있습니다.”
— Balasubramaniam 교수
Chen 박사는 식물성 고기가 여전히 실행 가능한 단백질 공급원이라고 강조했습니다.
“소비자에게 식물성 고기는 좋은 아미노산 프로필을 포함하고 있기 때문에 여전히 귀중한 단백질 영양을 제공할 것입니다. 소비자가 동등한 영양을 얻기 위해 식물성 고기를 더 많이 먹어야 하는지 여부는 수행되지 않은 단백질의 일일 섭취량에 달려 있기 때문에 본 연구의 범위를 벗어났습니다.”라고 그는 말했습니다.
더 큰 연구가 필요함
연구의 한계에 대해 묻자 Chen 박사는 "육류 유사체 생산을 위한 주요 단백질 공급원으로 대두/밀 단백질만을 사용했습니다. 다른 단백질이나 다른 제형으로 만드는 경우 결과가 다를 수 있습니다."라고 말했습니다.
“우리 연구는 시험관 내 소화만 사용했으며 생체 내 소화와 비교하여 약간의 차이를 보일 수 있습니다. 앞으로 [연구]는 임상 시험에 더 집중해야 한다”고 덧붙였다.
그럼에도 불구하고 McClements 박사는 이 연구와 이와 유사한 다른 연구들이 중요하다고 언급했습니다. 그는 “동물성 식품을 식물성 식품으로 대체한다면 인간의 영양과 건강에 부정적인 영향을 미치고 싶지 않다”고 말했다.
"결과적으로 식물성 식품을 대체하도록 설계된 동물성 식품과 유사하거나 더 나은 영양 프로필과 소화/흡수 행동을 갖도록 설계하는 것이 중요합니다."라고 그는 결론지었습니다.
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