스크랩 무수분 앞다리살 수육

[존분]

마트에 앞다리 살이 아주 싸게 세일을 하길래 '남의살'좀 먹어 보게 사왔습니다. 구워먹는것 보다 보쌈을 더 좋아해서 김장김치넣고 푹삶아서 김장김치랑 같이 먹는걸 좋아하는데 오늘은 이와츄 무쇠냄비에 무수분 보쌈 요리를 해봤습니다. 수육 잘 삶는 방법에는 물만 있는것이 아닙니다. 

무수분으로 만든 보쌈고기 같이 보실까요.??

앞다리 살이라서 항정살은 아니겠지만 항정살같은 모양을 보이고 있는 부위가 있던데 살 사이에 지방이 층으로 있어 삶아 놓으면 부드럽습니다.

항정살은 목살 근처에 있는것 맞나요?



삼겹살로 수육한걸 좋아하는데 비계가 거진 없는 사태살도 나름 퍽퍽해도 수육해 놓으면 담백하니 맛있습니다. 삼겹살이야 비계와 살과의 조화로 인해 부드러운 그맛이 일품이만 담백한맛을 찾는 사람에게는 비싼 삼겹살보다는 못해도 앞다리살부위중에서 사태가 담백하니 그 나름의 맛이 있습니다.

제가 어릴적에 아버지께서 수육을 좋아하셔서 자주 집에서 만들어 먹었는데 그때 자주 먹었던게 사태살이었어요.

칼집도 여기저기 내어 주시는 센스..

물을 이용해서 수육할때도 향신료를 제하고도 고기에 간을 하기 위해서 된장, 소금을 넣어서 끓이잖아요??  무수분요리도 아무 양념없이 삶으면 고기 맛이 밋밋해져요. 그래서 양념에 살짝 재운후에 조리하시는게 좋습니다.

■ 양념

다진마늘, 집된장1스푼, 시판된장 1스푼, 후추, 정종 2스푼  

무수분 요리하고 해서 아무것도 넣지않고 만들수 있는 것은 아닙니다. 물이 없는대신에 약간의 물이 나올수 있는 재료들을 넣어서 만들는것이지요. 그 재료라는게 별다른건 아니고 집에 남아도는 채소들을 넣어서 냄비 바닥에 살짝 깔아주면 됩니다. 저는 양파와 감자를 깔았는데 살짝 물러져가는 양파면 좋았을텐데 너무 싱싱한 양파라서 조금 아깝더라구요. 껍질채 같이 넣었습니다.
 


감자는 많이 상한 것들을 표면을 필러로 도려내고 2~3등분해서 납작하게 만들어서 올렸어요.

1~2시간 숙성을 시키면 좋은데 너무 급하게 만드는 바람에 10분정도밖에 숙성을 못시켰네요.

■ 고기 놓는 법

양념을 바른 고기를 비계가 위에 올라오게 놓습니다. 비계를 옆으로 눕히면 지방이 냄비바닥으로 그냥 떨어지만 비계가 위로 올라가게 놓으면 지방이 단백질을 타고 흘러내리면서 바닥에 떨어져서 살이 적당히 부드러워집니다.  



■ 불조절

처음부터 끝까지 중약약불에서 조리하였습니다. 처음에 센불에 하면 밑에 야채가 채소의 수분과 돼지 기름이 나오기 전에 타버려서 좋지 않습니다. 불조절을 잘하시면 센불과 약불을 넘나들면서 하셔도 되지만 저처럼 요리를 잘 못하시는 분들은 중약약불로 계속 두시면 시간이 알아서 요리해줍니다.

■ 뚜껑

요리한 냄비가 뚜껑도 무쇠라서 무거운 무게에 압력도 제대로 잡아주어 좋더군요.

■ 조리 시간

정확히 50분이 지나고 불을 끈 다음에 10분정도 뜸을 들이고나서 뚜껑을 열었습니다. 중간에 궁금하시면 열어보셔도 되는데 저는 몇번 만들어 먹어봐서 안열어봐도 더이상 안궁금한지라 시간만 재고 티비보고 놀았습니다. 맛있게 익었네요

■ 뜸들이기

밥도 뜸을 잘 들여야 맛이 있듯이 수육도 물이나 무수분으로 하셔도 뜸을 들이는게 맛있습니다. 집집마다 어머니께서 항상 수육을 하시면 방금 꺼내서 썰어서 먹는것 보다 물속에서 30~40분 정도 담겨 있던 놈들이 더 찰지고 쫄깃하고 간도 베여있어 맛있다는것을 느끼셨을겁니다. 물론 방금 건져낸것도 그 나름의 맛이 있지만 육수속에 담궈서 식힌것이 뜨울울때보다 조금더 찰지고 겉도 마르지 않고 양념도 베여서 더 맛있는것 같아요. 물론 육수에 베여있는 지방이 표면에 좀 더 뭍어나는 단점은 있을거지만 맛은 더 좋습니다. 

무수분수육 마찬가지로 불 끄고 10분정도 뜸들이고 드시면 씹는 식감이 더 좋습니다

항정살같이 보이는 부위를 잘라봤습니다. 비계가 살짝 많은듯해도 바로 먹을때보다 뜸을 들이고 먹으면 비계도 살도 탱글탱글하니 좋네요.

■ 맛

된장으로 살짝 간이 베여 있어서 그런지 굳이 김치에 싸먹지 않아도 될만큼 간이 되어 있습니다.  고기 육질이 물에 삶은것 보다 깔끔하고 조금 더 부드럽습니다. 

 
■ 솥 냄비가 궁금할것 같아서...

솥냄비가 제일 궁금할것 같아서 찍어봤습니다. 젤 밑에 깔렸던 양파는 거진 녹았고 감자는 훌륭하게 받침대 역할을 해주었습니다. 무수분 수육을 만드실때 단단한채소와 연한채소를 같이 넣고 만드는게 좋은것 같아요.



채소들을 뒤집어 봤습니다. 밑에 전혀 타지 않아보였던 것들도 실제로 뒤집어 보면 돼지고기지방과 양파가 타서 생긴 것들로 시꺼멓게 식유같은 기름으로 변해 있더군요. 딱딱하게 수분없이 타는것이 아니라서 설겆이 하는건 전혀 지장이 없습니다.

 ■ 무쇠솥 설겆이

채소를 음식물 쓰레기 통에 넣고 물에 식초 넣어 한번 끓인다음에 밀가루로 세척해 주면 깔끔하게 세척이 됩니다. 사실 밀가루를 이용해서 세척하는걸 티비에서 본적은 있어도 실제로 해본적이 없었는데 몇달전 무쇠제품을 사고 나서 밀가루의 위력을 알게 되었습니다. 무쇠제품은 주방세제를 이용하면 안된다기에 밀가루를 이용하는데 기름기제거에 이렇게 탁월한 효능이 있었다니 여러분들도 한번 해보세요. 정말 신기했습니다.

이와츄 무쇠냄비를 이용해서 무수분 수육을 만들어 봤습니다. 흔히 통3중으로된 스텐으로 많이 만드시는데 무쇠제품은 그보다 더 뚜꺼운 바닥을 가지고 있어서 스텐과 마찬가지로 수월하게 만들수 있습니다. 

장단점이 있겠지만 무수분요리는 물에 삶는것 보다 좀 더 깔끔하게 맛있는 수육이 되는것 같아요. 그리고 영양소 파괴도 덜 하다고 하니 김장철 집에서 만드시고 방금만든 김치랑 같이 먹으면 좋을것 같습니다.

주말이 지나가고 월요일이 왔다는건 슬픈일이지만 다시올 주말을 향해서 하루하루 화이팅해요.

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