스크랩 집에서 만드는 홍어삼합 (수육 맛있게 삶는 비결)

[존분]

안녕하세요.요리조리 마술사입니다...^^

오늘은 홍어를 이용한 요리중에서도 대표적인 홍어삼합을 만들겠습니다.

삼합이란 잘 삭힌 홍어와 삶은 돼지고기 묵은김치를

막걸리와 곁들이면서 먹는 전라도 목포 지방에서 유래가 된 음식이랍니다.

홍어를 처음 접하는 사람은 입속으로 들어가는 순간 코를 찌르는 지독한 냄새와 톡 쏘는 자극에

기겁을 하지만 그맛에 한번 빠지고보면 뇌리에 깊이 각인된 그맛을 못잊어 또 찾기 마련이지요.

삼합은 잘 삭힌 홍어만큼이나 중요한것은 돼지고기 수육이랍니다.

지금부터 제가 하는 요리법은 전문점에서 하는 비법 그대로입니다.

그럼 재료들을 살펴 볼까요 !!

주재료

돼지고기삼겹이나 목등심부위 덩어리로 1근 (600g.) 홍어 300 g

통마늘 4-5개. 생강 1톨. 월계수 잎 2~3장. 통후추6~7알 정도.

굵은 대파 1대. 건 고추 2-3 개. 양파 1개.

고기삶는 양념장

된장3숟갈, 진간장2숟갈 , 설탕2숟갈, 요리당 § 물엿2숟갈, 소주§ 정종5숟갈

자 그럼 시작할까요 ~!!

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정육점에서 방금 사온 따끈한 오겹살입니다.

삶기에 필요한 재료입니다..;..

맨 위 양파부터 시계방향으로 마른고추, 마늘, 생강, 대파

월계수잎과 맨 중앙에는 통후추가 있습니다..'

업소에서 삶는 요리를 할때는

대파 잎사귀나 양파, 버섯밑둥, 배 껍질등 전날 남은 자투리 채소를 활용하기도 한답니다..;

가정에서도 족발이나 돼지고기 수육등의

삶는 요리를 하실때는 냉장고에 잠자고 있는 재료들을 잘 활용하시는 지혜가 필요하지요..^^

어느 보쌈집을 갔는데 수육을 정말 맛있게 드셨다고 생각하신 적 있나요 ? 바로 이 재료들입니다 .

된장과 간장에 설탕, 올리고당 ＆ 물엿 중간중간에 넣는 소주는 누린내를 잡는데 그만입니다 .

냄비에 고기가 푹 잠길 정도의 물을 붓고 모든 재료들을 한꺼번에 넣고

한소끔 끓으면 돼지고기를 넣어주고

고기를 삶거나 데칠때는

항상 뚜껑을 열고 불순물을 걷어내면서 삶아야 누린네나 잡냄새가 없고 깔끔하지요,,;

압력솥에 수육을 삶을때는 한번 살짝 데쳐서 사용하면 불순물이 빠지면서 휠씬 부드럽고 담백해져요..;^^

중간마다 소주를 뿌려 마지막 누린내까지 말끔히 날려줍니다.

고기의 크기에 따라 시간차가 있지만 대략 40분 정도를 푹 삶아내죠.

이때 젓가락으로 고기의 가장 두꺼운

부위를 찔렀을때 부드럽게 들어가고 핏물이 보이지 않으면 바로 불을 꺼 줍니다..;

삶아진 수육은 10분 정도 육수에 담궈두면 질기지 않고 씹는 질감이 좋아져요,

속까지 간이 베이는 과정이기도 하구요..; 밥을 할때처럼 수육도 뜸들이는 시간"이 필요하지요.;^^

정말 맛난 수육이 완성되었습니다.

홍어와 묵은지를 접시에 가지런히 놓고 된장 마늘 풋고추도 곁들이고

전라도 고냉지에서 자란 짧고 단단한 배추로 담근 김치랍니다

처음 담글땐 정말 짜다 싶을 정도지만 2 -3년정도 숙성

과정을 거치면 맛도 변함이 없고 간도 딱 맞아 입안에서 살살 녹는 요조마표 묵은지 ^^;

홍어에 묵은지 올리고 그 위에

돼지고기 수육 올려서 막걸리와 곁들이면 정말 근사한 술안주가 되겠지요..

지금까지 요리조리 마술사의 홍어삼합 요리였습니다.

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요조마 (장 대 열) 세종호텔chef

대중음식 연구가/프로들의 손맛공식" 저자

롯데백화점 문화센터 (장 대열의 프로들의 손맛공식 진행)