2013년 식품, 유통, 외식업계 '꼭 주목할 것?'

[산골댁]

2013년 식품․유통․외식업계 ‘꼭 주목할 것은?’ (‘경기불황 도전’에 ‘가치로 응전’하라)

기사입력 2012-12-17 15:14

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2013년 식품유통업계는 어떻게 변화할까? 식품업체와 유통업체들이 내놓은 내년도 전망과 업체별 전략을 종합하면 각종 변수가 많은 한 해가 될 것으로 보인다. THE BUYER는 업계 전반의 전망을 재분석해 시장 전반의 흐름을 예상해봤다. 생산-제조업계의 대응전략에 단초를 줄 수 있는 트렌드와 유통 바이어들의 견해를 종합해 분야별로 진단했다.

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>> 유통업계

스마트하지 않으면 살아남기 힘들다

불황일수록 싼 상품이 잘 팔린다는 단순한 공식만으로는 대응이 어려운 해로 보인다. 가치라는 변수가 시장 트렌드로 자리매김했기 때문이다. 또 생산~판매 유통 전단계에서 불필요한 비용을 줄이기 위한 시도가 지속적으로 일어나 상품가격 형성에 영향을 끼칠 것으로 보인다. 반드시 짚어봐야 할 핵심적 현상은 다음 다섯 가지.

1> 가격 경쟁 확장

2013년에도 가격은 유통업계와 생산지의 첫 번째 화두로 떠오를 전망이다. 소비가 좀처럼 살아나지 않는 가운데 내년 전망이 밝지 않기 때문이다. 대내외 경제전문 기관들은 올해 경제성장률을 2%대로 낮춘 가운데 내년은 3%대로 내다보고 있다.

현재 대형마트 빅3는 ‘가격혁명(이마트)’, ‘착한가격(홈플러스)’, ‘통큰상품(롯데마트)’을 앞세워 알뜰상품을 전략화하고 있다. 내년에는 이런 경쟁이 더욱 치열해질 것으로 예상된다. 이마트 관계자는 소비자들이 가격을 중시하면서도 가치를 따지기 때문에 더욱 힘들어졌다고 말한다.

“상품이 좋지 않으면 아무리 할인을 해도 팔리지 않습니다. 싸고 품질도 좋아야 지갑을 열겠다는 거죠. 그야말로 ‘스마트(smart)’하지 않으면 살아남기 힘들게 됐습니다.”

2> 소포장 상품 강세… 간편함은 필수

대형 유통업체들은 올해에 이어 내년에도 소형점포에 집중적인 투자를 계획하고 있다. 대형매장의 출점이 여의치 않다는 게 주된 이유지만 1인 가구의 부상도 한 몫 하고 있다. 통계청의 최근 발표에 따르면 2010년 11월 1일 현재 우리나라 1인가구는 414만2000가구로 전체 가구의 23.9%를 차지했다. 올해 조사된 장래가구추계에서도 2012년 1인가구는 453만9000가구로 전체 가구의 25.3%로 추정됐다. 이들을 겨냥한 소포장상품의 요구는 더욱 높아질 것으로 예상된다.

편의점이 생활밀착형 매장으로 파고들 여지도 커졌다. GS25에 따르면 2012년 1~11월 매출분석 결과 즉석국 66.4%, 도시락 32.9%, 즉석밥 27.6%, 통조림 23.5%, 조리김 23.2% 증가했다. 한 끼 식사를 대신해 데우거나 곧바로 먹을 수 있는 간편식 시장은 더욱 커질 것으로 전망된다.

산지에서도 1차 원물뿐만 아니라 2차 가공해서 상품화하는 움직임이 더욱 활발해질 것으로 보인다. 주요사례로 농협중앙회가 내년 6월 오픈할 안성농식품물류센터가 있다. 안성농식품물류센터는 5만8000㎡(1만7600평)규모로 소분·소포장실 13500㎡(4100평), 신선편이센터 4300㎡(1300평)를 갖춰 시대 변화에 본격적으로 적응하는 사례가 될 전망이다.

3> 유통구조 혁신-비용 절감 혈투

유통업체마다 유통단계를 되짚으면서 구매단계를 축소하거나 불필요한 비용을 줄이려는 움직임이 더욱 뚜렷해졌다. 이 추세는 2013년에도 계속될 것으로 보인다.

롯데마트는 7월 이천에 자체 농산물포장센터(APC)를 오픈, 원물 확보 이후 선별․포장을 직접 챙겨 유통비용 줄이기에 나섰다. 감자를 시작으로 저장성 있는 채소 중심으로 진행 중이다. 이마트는 미트센터와 후레쉬센터를 통해 축산물과 농산물의 유통구조 축소, 비용 절감을 꾀하고 있다.

산지 직거래 방식도 연간 구매물량을 선구매하는 쪽으로 바뀌고 있다. 홈플러스 관계자는 “예전에는 판매가격을 정할 때도 도매시장 경락가격이 기준이었지만 요즘에는 원가와 적정마진을 고려해 산출하고 있다”며 “근본적으로 발주방식도 점별 발주가 아닌 시스템에 의한 통합으로 바꿔나갈 예정”이라고 밝혔다. 산지에서도 인건비를 중심으로 비용을 줄이는데 적극적으로 나설 것으로 보인다.

4> 쿠폰․포인트 마케팅 활발

일반적인 가격 할인 이외 카드사나 통신사와 제휴한 추가 할인이나 쿠폰 제공, 포인트 적립 등에 대한 요구도 강할 것으로 보인다. 올 한해 관련 프로모션에 대한 소비자 반응은 뜨거웠다.

GS25는 15% 할인을 받을 수 있는 제휴 통신사 카드, 적립 포인트 카드 사용율도 약 20% 증가했다. 롯데마트에 따르면 올해 회원들의 월평균 포인트 사용액이 지난해보다 11% 가량 증가했다. 할인쿠폰 사용률도 26.8%로 지난해 17.9%보다 8.9% 늘어났다. 이마트 한 바이어는 “명절 때는 카드사와 제휴한 할인혜택에 고객들이 더욱 민감한 것 같다”며 “이에 따라 매출이 크게 좌우될 정도”라고 설명했다.

5> 유통매장 월 2회 휴무 확대

대형마트와 기업형 슈퍼마켓인 슈퍼슈퍼마켓(SSM)의 휴무가 확대되면서 업체간 마케팅 경쟁은 더욱 치열해질 것으로 보인다.

최근 유통산업발전협의회에서 합의한 상생방안에 따라 이마트, 홈플러스, 롯데마트 등 대형마트 3사와 롯데슈퍼, GS수퍼마켓, 홈플러스익스프레스 등 SSM 4곳은 12월부터 매월 둘째, 넷째 수요일에 자율휴무를 시행키로 했다. 이에 따라 12월 12일 첫 번째 자율휴무를 실시, 전국 대형마트 287개점, SSM 877개점 등 총 1164개 매장이 문을 닫았다.

한 유통업체 관계자는 “유통산업발전법 시행에 따라 월 2회 휴무가 확대되면서 4~8월 매출이 지난해보다 적게는 2%, 많게는 8%까지 줄었다”며 “월 3회 휴무 등 강력한 제재도 거론되고 있어 여파가 더욱 커질 것”이라고 예상했다.

>>식품업계

차별화 전략상품 개발 박차… ‘웰빙’은 계속된다

식품업계는 ‘웰빙’을 지향하며, 소비자들의 건강을 생각하는 식습관에 맞춰 신제품을 개발하는데 주력하고 있다. 이에 2013년에도 웰빙을 콘셉트로 다양한 제품이 출시되는 것은 물론, 기업의 차별화 전략과 마케팅의 바탕에도 웰빙이 자리할 것으로 전망된다. 주목할 현상은 다음 세 가지.

1> ‘힐링(Healing)’ 상품과 감성 마케팅

경기 침체의 장기화로 인한 소비자들의 심리적 피로감이 늘어난 현시점에서 식품은 더 이상 배고픔을 해소하기 위한 수단이 아니다. 소비자들이 소비를 줄이고 휴식을 추구하는 경향이 강해졌기 때문이다. 최근 몇 년간 식품이 문화의 주류로 이동하며 미각은 물론 시각과 스토리까지 제공해야 하는 상황이 됐다. 식품업계는 패키지 디자인, 브랜드 로고, 제품 이미지 등에서 오는 ‘아름다움과 재미’에 주목하고 있다.

따라서 ‘감성 마케팅’과 결합된 상품이 식품업계의 핵심 트렌드가 될 것으로 보인다. 마음의 휴식과 재충전을 추구하는 소비자들에게 감성적으로 어필, 구매를 유도하는 전략적 상품개발이 전개될 전망. 바이어들이 기대하는 상품들은 힐링과 웃음을 콘셉트로 한 제품, 과거에 대한 향수를 자극하는 아날로그적 감성 제품 등을 꼽을 수 있다.

2> 타깃상품 세분화와 문화적 소비재

맞벌이·싱글족·캠핑족 증가에 따라 간편식이 주목받고 있는 추세다. 이에 두부, 죽 등 아침대용식 가공식품이나 미리 재워 둘 필요가 없는 캠핑용 소스 등이 증가하고 있다. 구체적인 타깃층을 대상으로 메뉴와 콘셉트를 정해 ‘대박 상품’을 탄생시키는 식이다. 2013년에는 가공식품이 ‘문화적 소비재’로 상품화 되어 새로운 블루오션을 창출해 낼 가능성이 크다. 단순히 사서 먹는 소비재가 아니라 이야기가 되고 즐거움을 나누는 문화적 도구로 진화하는 것이다. 영화, 스포츠, 여행 등 여가문화와 결합된 마니아층 타깃상품도 다양하게 출현할 것이며 특히 “야구시장을 주목하라”는 흥미 있는 지적도 있다.

3> ‘시니어(senior) 비즈니스’, 건강식품 시장 확대

웰빙을 가장 집중적으로 다루고 있는 분야는 역시 건강기능식품이다. 건강기능식품은 건강한 인생을 지향하는 ‘웰빙족’들에게 가장 각광받는 식품 아이템 중 하나다. 업계에 따르면 건강기능식품시장은 노인·소형가구 증가와 고령화에 따른 의료 수요 증가, 젊은 층의 건강에 대한 관심 증가, 가정용 의료기기 시장 성장 등의 환경 변화로 최근 5년간 600%대의 고성장을 이뤘다.

특히 고령화 사회 진입에 따른 ‘시니어(senior) 비즈니스’가 주목된다. 대한상공회의소에 따르면 2010년부터 2020년까지 10년 동안 다른 산업이 4.7% 성장할 때 시니어 비즈니스 시장은 12.9% 성장할 것이라는 전망이다. 관련 시장까지 포함할 경우 전체 시니어 비즈니스 시장 규모는 지난 2010년 22조1906억원에서 2018년에는 83조7646억원까지 커질 것으로 예상했다. 2013년은 그 중간과정으로 건강기능식품시장 또한 탄력을 받을 것으로 보인다.

>>외식업계

고정관념 탈피, 한계 없는 ‘융합’의 시대

정보기술(IT)을 중심으로 진행된 융합이 외식시장에서는 다른 형태로 활용되고 있다. 2013년은 다양한 요소들의 결합이 구체적인 비즈니스 형태로 드러날 것으로 전망된다. 눈에 띄는 융합 키워드는 다음 다섯 가지.

최근 몇 년간 트렌드를 이야기할 때 가장 많이 쓰이는 버즈워드(buzzword, 유행어)는 ‘융합’, ‘한 곳으로의 집중’을 의미하는 컨버전스(convergence)다. 제각각 다른 종류의 요소들이 다양하게 결합돼 새로운 ‘무엇’을 탄생시키는 것을 뜻하는 컨버전스는 주로 IT영역에서 활발하게 사용돼 왔다. 웹사이트, 모바일, 소셜네트워크를 함께 묶으려는 노력이 마케팅 영역에서 일어나고 있다. 마케팅 수단으로서 다양한 기술을 활용해 온라인과 오프라인 매장을 접목시키는 사례도 종종 등장하고 있다.

1> 치료와 관광개념 부각

‘건강’은 ‘식품안전’과 함께 식품 영역의 주요 트렌드였다. ‘건강에 좋은 음식’을 넘어 이제는 ‘치유를 위한 음식’이 하나의 트렌드로 자리 잡을 것으로 보인다. 최근 의학과 식품영역을 결합하려는 움직임이 자주 나타나는 것도 그 때문이다.

외식레스토랑과 한의학이 결합된 식사도 그 중 하나다. 치료관광의 형태가 늘어남에 따라서 이들을 위한 식사 솔루션도 주요 비즈니스 영역이다. ‘조리사’의 영양관리와 음식조리는 ‘의사’의 처방 못지않게 건강에 영향을 미치기 때문이다. 김기영 경기대학교 외식조리관리 교수는 “머지않아 외식+치료관광의 접점지대에서 새로운 비즈니스 모델이 더욱 활발하게 출현할 것으로 보인다”고 진단했다.

2> 원물을 살리는 가공기술

고객들은 매장에서 점점 더 ‘신선한 것’을 찾는다. ‘지역에서 바로 올라온 것’, 많이 가공되지 않은 원물 그대로의 상품을 고객들은 선호한다. 이를 위해서 생산지에서 소비지까지 식재료를 직배송하거나 또는 유통기간이 걸릴 경우를 고려해 원물의 신선도를 살릴 수 있는 가공기술이 발달하고 있다. 냉동·냉장기술을 뛰어넘어 원물을 살리는 ‘가공기술’의 발달은 메뉴의 신선도와 다양성을 향상시키게 된다.

올해 ‘리얼’ 마케팅 전략은 음료에서 특히 속도를 냈다. 날씨가 더워지면서 커피전문점에서 판매하는 과일음료 경쟁이 한층 치열해지는 가운데 업체들의 신메뉴 출시가 잇따랐다.

3> ‘서비스’도 ‘상품’이라는 인식

서비스는 음식메뉴 못지않게 외식의 주요 상품이다. 다양한 서비스 관리와 형태를 통해서 매장의 질은 달라진다. 외식매장에서 고객의 접점지대에 있는 종업원의 서비스가 매출에 직접적인 영향을 미친다는 학계 연구결과는 많이 발표돼 왔다. 그러나 단순히 ‘서비스’를 ‘친절’이라는 인식으로 한정해서는 새로운 비즈니스 창출을 기대하기 어렵다. ‘서비스’의 종류와 질도 유형의 상품과 같은 선상에서 새로운 기획이 필요하다. 보이지 않는 ‘서비스’의 질에 따라서 이미 기업의 경쟁력이 달라지고 있다. 대한항공에서 서비스 교육을 상품화해 기업 교육사업에 활용하고 있는 것이 대표적 사례.

4> 신선농산물 활용한 HMR

‘융합’의 대표적인 트렌드 키워드는 가정대체식(HMR, Home Meal Replacement)이다. HMR은 외식의 음식조리 영역과 일반 소매점의 가공 패키지화 및 진열기법이 결합되어 탄생한 상품들이 대부분이다. ‘한 끼’ 식사를 영양상 균형있게 간편하게 해결하기 위한 상품들은 식품가공 및 포장기술의 발달에 따라 점차 다양해지고 있다.

대표적인 예로 최근 10년 사이 커피전문점, 프랜차이즈 베이커리와 같은 외식업체의 브런치 메뉴를 들 수 있다. 이들의 브런치 메뉴는 주로 신선한 농산물을 활용한 것이 대부분이다. 신선한 채소와 과일, 햄 및 유제품을 빵과 함께 활용한 샌드위치류 및 샐러드 코너가 비약적으로 증가하고 있다. 간편 대용식은 주로 신선농산물을 활용한 상품들이 인기가 많다.

5> 한류와 한식의 결합

세계적인 한류 K-POP 열풍과 한식세계화를 위한 전략사업이 결합돼 다양한 글로벌 마케팅이 펼쳐질 것으로 보인다. 최근 CJ비비고가 대표적 사례다. 음악 시상식에서 아시아 각국에서 찾아온 한류 팬들에게 직접적으로 브랜드와 제품을 알리는 마케팅을 펼친 바 있다. K-POP 아티스트를 보기 위해 몰려온 외국인들을 한식 홍보에 활용하는 방식이다. 한식이 한류 열풍과 결합된 형태로 나타날 때 ‘한국 음식’의 홍보는 자연스럽게 배가될 수밖에 없다. 한류가 한식의 홍보창구가 된다는 점에서 이를 활용하는 현상은 더욱 증가할 것으로 보인다.

>> 냉동․냉장 설비업계

신기술의 세 가지 방향은 ‘에너지 절감·기술 융합·친환경’

신선한 먹거리에 대한 소비자 요구가 늘어나고 있다. 저온유통 시스템을 뜻하는 콜드체인시스템의 중요성이 강조되는 이유다. 최근 수년간 콜드체인시스템의 기초를 이루는 냉동·냉장 기술은 비약적으로 발전했다. 그러나 그동안 국내 냉동·냉장산업은 공조용으로 발전했을 뿐, 식품분야로의 적용은 이제 도입단계에 불과해 발전 가능성 또한 크다. 2013년은 콜드체인시스템과 푸드시스템의 결합 사례가 크게 세 가지 형태로 나타날 것으로 보인다.

1> 신선도는 유지, 에너지는 절감

에너지를 절감하는 것은 그동안 콜드체인시스템이 갖고 있는 과제 중 하나였다. 냉동·냉장창고에서 신선식품을 보관할 때 실내·외부의 온도차가 크면 상품의 수분이 증발하면서 성에가 발생하는데, 이를 제거하기 위해 제상기를 별도로 가동해왔다. 그로 인한 에너지 낭비를 막되 신선도는 기존보다 좋게 유지하는 기술이 최근 냉동·공조업계의 주요 관심사다. 이미 성에를 인식하는 자동센서가 개발됐고, 다수의 콤프레셔를 한 대의 유니트에 묶어 관리비를 절약하는 제품도 출시된 상태다. 2013년에는 이들 제품의 활성화가 빠르게 진행될 것으로 보인다. 원부자재 비용 상승과 경기 불황 등으로 에너지 절감이 식품산업 전반에 걸친 화두인 만큼 새로운 기술 도입은 더욱 탄력을 받을 것으로 전망된다.

2> 식품-콜드체인시스템-유비쿼터스-정보기술 융합

산업 간의 융합이 경기 불황을 돌파할 수 있는 하나의 해법으로 떠오르고 있다. 외부자원을 적극 활용할 수 있어 자칫 타성에 젖을 수 있는 업계에 새로운 패러다임을 창출할 수 있기 때문이다. 콜드체인시스템 역시 새로운 분야와의 융합이 신(新)트렌드가 될 것으로 보인다. 최근 개발된 사례 중 포장을 뜯지 않고도 제품의 신선도나 온도, 습도, 세균 등을 확인할 수 있는 시스템이 대표적이다. 스마트폰의 애플리케이션을 활용해 시공간에 구애 없이 제품 상태를 확인할 수 있어 편리하다.

식품산업과 냉동·공조산업의 융합이 콜드체인시스템이라면, 여기에 유비쿼터스-정보기술(U-IT)을 접목시킨 새로운 형태의 융합 사례인 셈이다. 현재 국내 스마트폰 보급률이 59%로 세계 2위인 점을 감안하면 2013년에 또 다른 U-IT와 콜드체인시스템의 융합 사례가 나오는 것은 자연스러운 현상이다.

3> 친환경이 곧 경쟁력

프레온가스에 의한 지구 온난화로 이상기온 현상이 세계적인 이슈로 대두된 것은 어제오늘의 일이 아니다. 대부분의 업체가 냉매로 프레온가스를 사용하고 있는 국내 냉동·공조업계에서는 간과할 수 없는 현상이다. 이미 업계에서는 대체냉매를 연구하고 관련 제품 생산에 박차를 가하고 있다. 특히 ‘1987년 몬드리올 의정서’와 ‘1997년 교토 의정서’에 의해 2013년부터는 프레온가스를 사용하는 냉동·공조시스템의 신설이 금지되는 만큼 대체냉매 관련 시스템의 개발과 보급이 더욱 활발해질 것으로 전망된다.

또 폐열을 활용한 제품 등 이미 친환경을 콘셉트로 한 시스템의 출시가 잇따르고 있어 ‘친환경·고효율’ 제품 간 경쟁은 한층 치열해질 것으로 보인다.

[출처] 2013년 식품, 유통, 외식업계 '꼭 주목할 것?'|작성자 Vanessa