광천 토굴새우젓

[이광학]

  광천토굴새우젓

 광천토굴새우젓

이제 얼마 안있으면 김장철이 다가 오는데 젓갈에 대한 상식이 필요할것 같아

젓갈 중에 으뜸인 우리 고향 특산품 "광천 토굴 새우젓"을 소개 합니다

광천의 토굴은 적당한 습도, 일정한 바람 그리고 일년 내내 온도가 14∼16로 유지돼 여름엔 시원하고

겨울에는 따뜻하다.
토굴 내부는 모두 돌을 깎아 만들어져 있어 여느 동굴 못지않게 그 웅장함을 갖고 있는데

1960년대부터 만들어지기 시작한 이 토굴은 처음엔 조기 등 생선보관용으로 사용되다가 새우젓을

숙성시키는 곳으로 변모했다. 
질 좋은 신안 앞바다 새우를 1년간 간수를 뺀 천일염으로 간을 한 뒤 이 토굴에서 3개월간 숙성시키면

'광천 토굴 새우젓'으로 탄생한다.
이처럼 토굴에서 숙성시킨 광천 토굴새우젓은 타 지방의 새우젓에 비해 국물이 뽀얗고 맛과 향이 탁월

해 전국의 소비자들로부터 인기를 끌고 있는 특산품이다.

광천토굴새우젓이란 : 토굴속에서 알맞게 숙성시켜 출하된 새우젓을 말합니다.
새우젓을 비롯한 모든 젓갈의 맛의 비결은 원료의 신선도와 알맞은 염도는 물론, 숙성시킬 때, 일정한

온도(섭씨15도 전후)와 적정한 습도가 맛과 질이 좌우됩니다.
광천 옹암리에 있는 수많은 토굴은 연중온도가 섭씨 14~16도로 일정하며, 습도가 85%이상으로 새우젓

을 숙성시키기에 최적의 자연조건을 갖추고 있기에 그 맛과 질이 타의 추종을 불허합니다.

현재 광천옹암리(독배)에는 이러한 새우젓숙성토굴이 40여개소나 있어, 새우젓을 총 1만 5000여 드럼

(3,750톤)이 숙성저장이 가능합니다.

광천토굴새우젓의 유래 : 50년대까지 새우젓을 비롯한 모든 젓갈은 여름에는 기온이 높은 관계로 "양보난다"하여 시커멓게 부패하는 것이 일쑤였다.
전국에서 새우젓 상권을 거의 장악하고 있던 광천의 상인들이 오랬동안 고심끝에, 한 상인이 금광을

했던 토굴속에 보관했던 새우젓이 부패하지 않고 잘 숙성되는 것을 발견하게 되었다.

60년대에 들어오면서 모든 상인들이 너나 할 것 없이 토굴을 굴착하기 시작했는데, 마침 광천 옹암포의

지형은 마을 주변이 절벽으로 되어있는 야산으로 둘러 쌓여 있어 토굴을 굴착할 수 있는 천혜의 자연조

건을 갖추고 있었고, 새우젓상인들이 그 자연지형을 슬기롭게 이용하게 된 것이다.

 

새우젓의 종류 : 새우젓은 잡는 시기에따라, 세하젓, 뎃데기젓, 자하젓, 오젓, 추젓, 육젓, 동백하젓등

종류가 다양한데, 세하젓은 크기가 작고, 일명 보리새우라고 일컬으는 뎃데기젓,(가장 하품으로 값이 싸

지만 껍질이 두텁고 억셈).
초가을에 잠깐 스치는 자하젓은 새끼새우로 연보랏빛이 나는 것이, 부드로운 맛이 있습니다.
5월에 난다해서 오젓, 유월에 난다해서 육젓, 가을에 난다해서 추젓이라 이름이 붙는데,산란기인 6월에

잡는 육젓이 최상품이고 가을에 잡는 추젓은 염장할 때 소금의 첨가량이 적어 덜 짠 장점이 있고 한겨울

에 눈 내리는 바다에서 잡는다 하여 "동백하젓"이라는 것도 있다.

●젓갈가게만 100여곳

밴댕이, 곤쟁이, 황석어 등 각종 젓갈이 있지만 광천시장하면 새우젓을 떠올려 흔히"광천 새우젓시장"

으로 불리기도 한다. 전국적 지명을 바탕으로 젓갈가게만 100여곳이 들어서 성업중이다.

광천시장이 형성된 것은 고려 때부터라고 한다. 읍내에서 2㎞쯤 떨어진 옹암포구에 근동 배들이 몰려들

면서 어물시장이 자연히 형성됐다.
일명"독배"라고도 불리는 이 포구가 광천시장 형성의 토대가 된 것이다.

지난 1980년대까지 안면도, 대천 등 충남 서해안과 전라도 고깃배까지 하루에 40∼50척 몰려들었던게

 하구둑이 생기면서 포구가 쇠퇴해졌다.

농업기반공사가 2010년까지 농업용수 공급을 위해 홍보지구를 조성하면서 배가 드나들던 포구의 어귀

에 방조제를 쌓았기 때문이다.
전성기인 60∼70년대만 해도 옹암포에는 각종 물고기를 잡아 싣고온 배들로 넘쳐났고, 선상이나 선창에

서 소금을 흩뿌려 절인 젓갈을 담은 드럼통이 포구 곳곳에 마구 널려 있었다. 
 
●최고의 생새우만 골라 절인다

하지만 지금은 전남 목포 신안 앞바다에서 직접 새우젓을 사온다.

목포 경매장에서 질이 가장 좋고 싱싱한 새우만을 입찰받아 현장에서 소금을 뿌린 뒤 가지고 올라온다.
광천새우젓은 원료도 원료지만 숙성이나 저장 방법에서 다른 지방의 것을 압도하고 있다.

소금에 절인 새우젓을 읍내에 있는 석비래산의 굴에서 숙성시키고 있다.
"토굴새우젓"이란 이름이 붙은 것도 이 때문이다.

이들 토굴은 평균 온도가 14∼16도로 고르게 유지돼 숙성장소로는 최고의 조건을 갖추고 있다.30여개의

토굴이 있다. 이 굴에서 3∼4개월 발효되면 최고의 젓갈이 된다. 광천 새우젓은 맛이 진하고

질좋은 새우를 써 깨끗하고 때깔이 무척 곱다. 감칠맛에 신선한 맛까지 배어나와 향그러운 뒷맛이 남는다.

충남대 식품공학과 오만진 교수는 “생새우 때는 불용성이던 키틴이 새우젓으로 발효되면 수용성으로

바뀌어 소화가 잘되고 맛을 진하게 하는 아미노산이 많이 나온다.”면서 “새우젓은 면역성을 높이고

노화를 억제하는 효과가 있다.”고 젓갈의 장점을 설명했다. 
새우젓은 김장 담글 때 많이 사용하나 삶은 돼지고기를 찍어먹는 데도 제격이다. 또 밥맛이 없을 때

썬 고추, 고춧가루 등과 섞어 반찬으로 먹는 등 그야말로 한국음식의 팔방미인이다.

 

●봄김치엔 동백하젓이 최고

새우젓에는 육젓, 오젓, 추젓 등이 있는데 육젓을 최고로 친다. 육젓은 6월에 잡아올린 새우로 담근

것으로 살이 통통하고 몸통이 크다. 발효후 국물이 뽀얗다.
오젓은 5월에 잡은 것으로 육젓보다는 약간 작고 추젓보다는 좀 크다. 육젓 다음으로 치는 것으로

깨끗하고 육질도 좋다.
추젓은 가을에 잡은 새우로 담근 젓갈. 부드럽고 좀 덜 짜다.

육젓과 오젓은 김장용, 추젓은 반찬용으로 많이 사용하고 있다. 껍질이 두꺼운 뎃데기젓이라는 하품도

있지만 겨울철에는‘동백하젓’이 괜찮다.
겨울에 잡아 담근 젓이 동백하젓으로 맛이 추젓보다 좋아 봄에 김치 담글 때 사용하면 제격이다.
값도 종류만큼이나 천차만별이어서 육젓은 1㎏에 3만원, 오젓은 2만원, 추젓은 1만∼1만 5000원,

뎃데기젓은 5000원 등이다. 동백하젓은 보통 8000∼1만원을 호가하고 있다.
국도변에 젓갈 가게가 마구 들어서고 있지만 품질만큼은 조합에서 철저히 관리해 떨어지는 일은 없다.

●광천 새우젓은 

광천새우젓은 국물이 우윳빛이 난다. 약간 붉은 빛을 띄기도 한다. 살도 단단하다. 멀겋고 살이 무른

중국산과 다르다. 깨끗하기로는 중국산이 나을 수도 있다. 새우젓은 껍질이 얇아야 좋다.
눈으로 확인이 어려우면 먹어보는 방법이 확실하다. 광천새우젓은 구수하면서 감칠맛이 난다.

뒷맛이 부드럽다.
집에서 보관하는 방법은 냉장실에 넣어두는 것이 좋다. 요즘은 덜 짜게 담가 온도가 높으면 변질된다.

사용할 때는 물기가 없는 숟가락으로 들어낸 뒤 뚜껑을 꼭 닫아야 품질이 오래간다.