이탈리아요리의 역사

[로마FREE]

이탈리아요리의 역사

1. 이탈리아 요리의 기원: Magna Grecia와 에스투리아인

이탈리아 요리의 역사는 그리스 식민지 문화가 예술을 대중화시킨 Magna Grecia에서 시작된다. 일상적인 음식은 돼지고기, 절인 생선, 병아리 콩, 렌즈 콩, 루피너스, 올리브 피클 그리고 말린 무화 과와 같이 간단하고 수수하였으나, 파티에서의 음식은 스프, 식초와 꿀이 있는 소스, 그리고 아몬드 와 호두가 곁들어진 과자류와 같이 풍부하고 다양하였다. 또한 음식에는 의식적(儀式的)이고 상징적 인 의미를 지니고 있었다. 에스투리아인들은 또한 현재의 토스카나 지방의 기름진 지역에 적합한 곡물에 기반을 둔 간단한 식사를 하였다. 융성했던 에스투리아인들은 특히 고대 로마인들이 "사치스런 파티"라고 일컬었던 식사의 즐거움과 풍성함을 좋아하였다.

2. 공화정 시대의 로마음식

공화정 시대의 로마인들은 검소한 규정식을 습관으로 하는 수수한 사람들이었다. 그들은 평소에 Prandium이라 불리는 식사와 저녁등 하루에 두끼만 먹었다. 그러다가 곡물류, 꿀, 말린 과일 그리고 치즈등으로 된 아침식사의 관습이 서서히 도입되었다. 오랫동안 가장 광범위하게 소모한 음식은 죽과 같은 밥, 누에콩과 같은 콩류, 병아리 콩과 루피너스, 다양한 종류의 야채, 빵 이었다. 일상적인 식사에는 또한 생선과 우유, 치즈, 과일 그리고 사냥에서 잡은 것들이 포함되었는데, 사냥에서 잡은 것은 축제 때에만 먹었으며, 가축은 포함되지 않았다.

3. 제정시대의 로마음식

로마인들은 하루에 2번의 식사를 했으나, 후에 포도, 올리브, 우유, 게란 그리고 와인에 적신 빵이 곁들어진 아침식사가 추가되었다. 점심식사에는 가볍게 먹을 수 있는 찬 요리였다. 저녁식사는 정찬이었다. 저녁식사에는 돼지고기, 송아지고기, 염소고기, 가금류 그리고 특별히 생선 과 수렵에서 잡은 혼합해산물(hors d'oeuvres)이 있는 성찬이었고, 마지막으로 꿀을 바른 과자류와 신선한 과일 그리고 말린 과일등이 곁들어졌다.
이러한 식사순서에는 과자류, 향기 좋은 와인이 곁들어지고, 종종 공연의 막간에 먹기도 하였다. 이러한 식사문화는 세련되어졌고, 몇몇 에게는 Lucullu와 Trimalchio의 유명한 파티처럼 부(富)와 기품의 상징이었다.

4. 중세의 음식

A.D 5세기에 이탈리아에 침입한 이민족의 음식은 풍성하게 구운 고기, 오븐에 구운 파이, 그리고 속을 채운 과자류가 기본이었던 로마인의 음식과는 상당한 차이가 있었다. 그러나 이탈리아인들의 부(富)와 노예가 감소하였기 때문에, 음식은 더욱 빈약해졌고, 곡물과 우유, 치즈 그리고 야채가 주식(主食)이 되었다. 그러나 굶주림과 공포에 사로잡힌 사람들이 위안을 받던 수도원 근방의 주요 농업생산지를 중심으로 특히 1,000년 이후에 요리 기술의 부활이 시작되었다. 이 시기 요리 기술의 일반적인 경향은 음식을 몸에 좋고, 입맛을 돋구고, 소화가 잘 되게 만드는 것이었으며 수고스러운 준비를 없애고 더욱 신선한 과일과 야채를 소개하는 것이었다.

5. 봉건 궁정에서의 식도락의 부활

약 1,200년 경의 봉건 영주들의 생활은 어렵지 않았고, 상업과 사회적인 활동이 재개되었으며, 봉건 영주들은 자주 연회와 파티 그리고 마상(馬上) 시합을 열었다. 정찬을 할 때에, 마상시합 경기는 많이 있었으나, 기사들은 볼품없고 일률적인 요리를 제공받았다. 또한 마늘 소스로 맛을 낸 구운 고기의 종류가 수도 없이 많았다. 로마인들의 요리와 별 차이는 없었지만 동양의 향료가 다량으로 들어오기 시작하였고, 그러한 외국의 향료가 음식에 향을 내기 시작하였다. 그러나 이러한 것들은 세련되어가 는 음식문화의 전주곡에 불과하였다.

6. 향료무역

중세 초기에 이미 향료의 거래가 있었으나, 십자군 원정과 의약품, 요리에 대한 수요가 많아진 후 이러한 무역은 더욱 활발해졌다. 진기함과 높은 가격의 매력과 더불어 향료는 육류와 생선류의 장기 보존 문제와 대조를 이루고 더욱 음식의 맛을 낸다는 실용적이고 중요한 특성을 지녔다. 향료는 또한 다른 상품과 마찬가지로 관세와 세금에 의해 가격이 결정되는 필수적인 길을 거쳐야했다. 오랜 기간 동안 향료무역은 베네치아 상인과 은행가들의 독점이었다.

7. 지리상의 발견으로 인한 요리법의 발견

많은 상품들이 모험가들에 의해 유럽과 이탈리아로 들어오는 가운데, 그 당시에만 중요하게 인식되었 던 몇 가지 음식들이 있었다. 첫번째로, 북부 이탈리아에 널리 퍼진 maize가 있었는데, 그것은 17세기 의 몰아 닥친 기근(饑饉)에 가장 일반적인 음식인 죽 종류의 polenta의 기초가 되었다. 그 당시 또한 감자와 토마토 그리고 콩이 있었다. 아시아 쌀은 수입 즉시 성공을 거두었고, pasta를 이탈리아 음식의 원조(元祖)격으로 만들었다. 베네치아 상인들은 동양에서 설탕을 수입하였고, 초기 에는 매우 비쌌다. 설탕은 초기에는 약품으로 사용되었고, 얼마 후에 요리로 사용되었다. 나중에는 터키가 원산지인 커피가 수입되었는데, 커피 또한 처음에는 약품으로 사용되었다.

8. 르네상스 시대의 음식

15, 16세기는 이탈리아 음식에 있어서 특히 풍요로운 시기였다. 이전 시대 요리에 대한 존경으로 매우 다양한 종류와 음식준비가 풍성해졌다. 이 시기의 음식에는 스프와 굽고, 튀기고, 삶은 육류와 고기를 다져 넣은 만두류, 생선, 야채, 맛좋은 샐러드, 아몬드가 들어간 과자류, 설탕에 절인 과일류가 있었고, 당시에 여전히 비쌌던 사탕 수수 설탕이 꿀을 대신하였다. 르네상스 시기에 궁정의 연회는 거대하고 세련된 것으로 유명했던 반면 일반대중들의 음식은 콩, 병아리콩, 렌즈콩, 스프와 죽을 만들때 사용되는 메밀과 또한 계란, 치즈, 양고기등 여전히 소박하였다.

9. 르네상스 시대의 요리법과 에티켓

중세 말부터 17세기까지 이탈리아의 요리는 최고의 위치를 점하고 있었고, 외국에 현저한 영향을 주었다. 특히 Catherine de'Medici는 장차 왕이 될 Henry 2세와의 결혼으로 프랑스에 특히 과자류와 아이스크림등 이탈리아의 요리법을 프랑스에 대중화시켰다. 이 시기에 또한 처음으로 메뉴와 식사 하는 규칙이 인쇄되었고, 아주 서서히 하지만 식탁에서의 예절이 발전하였다. 이 시기에 이탈리아 사람들은 유럽 인들의 요리문화에 대한 교육자 역할을 하였으며, Monsignor Della Casa가 만든 유명한 "Galateo"가 외국으로 빠르게 알려지고 퍼지게 되었다. 이 시기의 중요한 혁명이라 할 수 있는 것은 개인 식도(食刀)의 사용이었다.

10. 17∼19세기의 음식

17∼19세기의 상류층들은 세련된 요리를 즐겼다. 모든 공적인 행사는 풍부한 음식과 무수하게 많은 음식을 제공하는 사치스런 연회에 대한 핑계거리에 불과하였다. Charcuterie hors d'oeuvres와 프랑스풍의 스프가 많은 고기와 생선요리, 야채 퓌레, 과자와 과일 범벅에 의해 따라 나왔고, 특히 급속히 증가하는 레스토랑에서 이런 음식들을 최상의 주의를 기울여 제공하였다. 그러나 일반인들의 요리는 빵과 야채스프, 콩, 감자, 양배추 등을 기본으로 하는 검소하고, 단조로운 형태였다. 치즈와 계란의 사용은 밀가루와 계란으로 만든 pasta와 polenta로 인해 널리 퍼지게 되었다.

11. 외국의 영향과 새로운 음식의 보급

17세기부터 19세기까지 맑은 스프(Consomme)와 디저트용 과자(crepes), 퓌레(purees), 젤리, 그리고 마요네즈와 베샤멜 소스같이 맛 좋은 소스가 프랑스로부터 들어왔다. 새로운 요리의 소재는 매우 중요하게 여겼고, 세련되게 요리했다. 심지어 영국의 전통음식인 구운 쇠고기, 푸딩 그리고 무엇 보다도 미국산 커피나 쵸콜릿 보다는 덜 유명했지만 차(茶)가 외국에 널리 퍼지게 되었다.
가장 우아한 장소에서 커피가 없으면 안 되고, 사실상 커피숍이나 카페에서 가장 많이 소비하는 음료가 될 정도로 커피는 인기를 끌게 되었다.

12. 20세기의 음식

지난 몇 십년간 이탈리아의 음식은 생활방식이 급격하게 그리고 뿌리부터 바뀌는 변화의 결과로 많이 바뀌어왔다. 뒤따라서 조미료의 발달과 보관방법의 개선, 도매상의 발전등은 구 제도를 개선하게 하였다. 요리에 있어서 융통성을 가진 이탈리아 요리는 20세기 사람들의 생활상과 더불어 발전하고 있다. 앞에서 보았듯이, 이탈리아는 귀족적인 음식문화의 전통과 외국 음식문화를 더 낳게 발전 시키는 나라이다.

이탈리아의 지역별 요리의 개요

이탈리아 요리는 크게 나누어 공업이 발달한 밀라노를 중심으로 한 북부요리와 해산물이 풍부한 남부요리로 대별된다. 이탈리아는 지형적으로 장화처럼 되어있고 우리 나라처럼 반도이며 삼면이 바다로 되어있다. 이런 점에서 우리나라 요리와 비슷한점이 많다. 국토는 산이 많아 대부분 목축지로 이용되어 축육을 하고 있으며, 농지에는 보리, 밀, 옥수수등의 곡물이 주로 생산되고 특히 남부 지방에서 생산되고 있는 경질의 밀은 좋은 Pasta의 원료가 되고 있다. 북부의 대표적인 요리로는 옥수수를 이용한 Polenta, 쌀을 이용한 Risotto등이 유명하며, Milano풍 Risotto와 Piemonti풍의 Risotto가 있다.
이처럼 북부 요리는 소재가 풍부하다. 특히 아드리아해에서 잡히는 게, 정어리, 뱀장어, 알프스에서 흘러나오는 맑은 물에서 잡히는 송어 등을 이용한 생선 요리가 있고, 육류 요리로는 밀라노풍의 뼈가붙은 송아지 다리를 백포도주로 조리한것과 쇠고기를 이용한 포도주찜, 소내장을 이용한 요리, 카엘, Escargot, Sausage 등이 있다.
이탈리아 남부는 Campania에서 Sicilia, Sardegna에 이르는 지역을 말하는데 그 중심지는 역시 나폴리이다. 나폴리하면 Pizza가 유명하고 Sicilia등 남부 지방은 Pasta 요리가 유명하다. 남부 지방이 이처럼 Pasta 요리가 발달한 이유는 사람들의 생활이 빈곤했기 때문이라 한다. 이처럼 이탈리아 요리는 기후와 풍토, 지리적 조건등에 의해 지방마다 독특한 요리가 만들어졌으며, 로마, 아라비아, 노르만인, 등에 의해 지배를 받아 이 민족의 문화 영향도 컸다. 또한 15세기 Medici 왕조는 프랑스 요리에 많은 영향을 끼쳤다.

간략하게 북, 중, 남부로 나누어 각 지역별 특징을 소개하면 다음과 같다.

북부의 요리

-베네토 주-

이 지방의 요리는 바다와 육지의 산물이 미묘한 조화를 이룬다. 베로나 주변에는 Valpolicella나 Soave등의 포도주 산지가 있으며 약간 북쪽의 바사노델 그라파 주변에서는 희고 쌉쌀한 맛의 발포성 외인인 Prcsecco를 생산한다. 여러 가지 약초, 과일로 맛을 낸 그라파가 상점마다 진열되어 있다. 물의 도시 베네치아가 있는 베네토주 에서는 해물요리가 유명하다. 예전부터 이야기 해오고 있는 안티파스토인 Garanseola alle veneziana는 붉은색의 데친 게 요리로 게 껍데기에 부드러운 살을 넣고 올리브유, 소금, 레몬, 파슬리로 맛을 낸 것이다. 해산물과 파다나 평야용 쌀로 만든 걸작은 리조토 네로의 눈으로 볼 때는 새까맣고 이상하지만 먹어보면 달면서 은은한 맛이 있다. 그리고 생선요리에는 백색의 와인 Soave를 택한다.
초여름에 바사노델 그라파를 여행하면 꼭 Aspsragi alla Bassanese를 맛보자. 흰 색 아스파라거스에 삻은 달걀을 넣은 단순한 첫째 접시이며 여기에는 향이 짙고 마시기 쉬운 백포도주 Breganze pino bianco가 어울린다. 이 도시의 떠 하나의 명물은 Bigoli로 씨눈이 있는 밀로 만든 검은 스파게티이다. 가까운 산에서 잡은 산짐승을 삶아 만든 소스를 뿌려 먹는 경우가 많다. 루비색의 와인 Valpolicilla가 잘 어울린다.
Baccala alla vicentina는 말린 대구 Baccala를 잘 먹는 이 지방에서 가장 유명한 요리이다. 밀라노의 파네토네와 같이 크리스마스때 먹는 베러나 과자 Pandoro도 있다.

-트렌티노 알토 아디제 주-

트렌티노 지방에는 추운 지방에서 수확한 옥수수가루로 만든 폴렌타와 보리수프를 주식 대용으로 먹고 있다. 보리 수프는 그레스텐수페 후추와 올리브유로 향기를 내어 먹는다. 여기에는 맑은 적포도주 Merandse di collina가 잘 어울린다.
또 하나 대표적인 이 지방의 산물은 생 햄인 스페크이다. 이 지방의 독특한 흑빵에 끼워 먹으면 좋으며 전체로서도 각별한 맛이다. 티롤풍의 카모시카 요리인 Gemsenfleish는 와인 비네거의 풍미가 감도는 요리이다. 여기에는 독일어권 보르시아 부근에서 나오는 적포도주 Lagreein Dunken이나 Santa Maddalena가 어울린다.

-프리올리 베네치아 줄리아 주-

이곳의 차고 건조한 풍토에서는 산다니엘의 생햄이 생산된다. 돼지고기를 발 끝까지 이용한 이 햄은 이탈리아 각지의 고급 레스토랑에서 볼 수 있다. 여기에는 백포도주 토카이가 안성맞춤이다. 오스트리아의 레베르크네델과 거의 같은 뇨키도 식탁에 자주 오른다. 이 요리에는 순하면서 향기 짙은 메를로가 어울린다. 그리고 구라시는 파프리카와 토마토를 끓인 소고기 요리이다. 헝가리에서처럼 맥주와 먹어도 좋고 붉은 테라노 델 카르소도 잘 맞는다.

-롬바르디아 주-

북알프스 산들을 끼고 스위스와 접해 있는 롬바르디아는 이탈리아에서도 손꼽히는 축산, 농업지이다. 북이탈리아가 그렇듯이 이곳도 건조한 파스타보다 손으로 친 파스타나 폴렌타, 쌀 요리를 좋아한다. 브레시아나만토바 주변은 호박의 산지여서 호박을 이용한 파느타 요리에 토르텔리 디추카와 체에 걸른 호박과 소백분으로 만든 경단 모양의 Gnocchi di Zucca가 있다. 여기에는 가르다 호 주변에서 피는 꽃향기를 가진 백포도주 Lugana를 권한다.
베르가모의 명물 요리는 Polenta eosei alla bergamasca이며 와인은 Colle del Calvario rosso를 권한다. 추운 이 지방에서 빼놓을 수 없는 겨울요리는 Cassoeula로 통돼지를 양배추와 끓인 것이다. 여기에는 주의 남쪽 구릉지대에서 생산되는 Oltrpo Pavese의 쌉쌀한 맛나는 붉은 바르바칼로가 어울린다. 송아지에 시나소스를 뿌린 Vitello Tonnato도 이 지방의 요리이다. 새로운 것을 좋아하는 밀라노인들은 국내에서 처음으로 패스트푸드를 도입했고 신이탈리아 요리로 불리를 누오바 쿠치나를 비롯한 세계 각국의 요리도 즐긴다. 그 반면 전통적인 요리도 뿌리깊게 남아있다. 포강 유역에서 수확한 쌀로 만 리조토와 옥수수가루로 만든 폴렌타는 고기요리에 쓰기도 하고 빵처럼 먹거나 튀겨서 라자니아 풍으로 조리하기도 한다. 밀라노 요리로 추천하고 싶은 것은 골수 젤라틴질까지 먹는 오소코와 사프란 풍미의 리조토알라 밀라네제이다. 이것은 Oltrepo pavese Barbera라는 와인의 중후한 부케향과 함께 먹는 것이 좋다.
특히 오소보코코는 리조토알라 밀라네제와 먹는 것이 일반적이지만 첫째 접시, 둘째 접시와 함께 먹을 수 있는 합리적인 요리이다. 또 하나 빼 놓을 수 없는 것이 코톨레타 알라 밀라네제이다. 접시에서 빠져나올 듯이 큰 송아지고기 커틀릿으로 이탈리아 전역에서 즐겨먹는 요리이다. 여기에는 전역에서 즐겨 먹는 요리이다. 여기에서 발포성 와인인 Oltrepo Pavese Pinot Spumante가 어울린다.
치즈로는 푸른 곰팡이 치즈와 세계적으로 유명한 크리스마스 과자 파네토네의 발생지도 밀라노이다. 이것은 seksakt의 발포성 와인인 올트레포 파베세 모스카토와 함께 먹으면 더 맛있다. 밀라노는 내륙의 도시이면서 이탈리아 제일의 어시장을 갖추고 있어 시내에는 생선 전문의 레스토랑이 많다.

-에밀리아 로마냐 주-
  
이탈리아에서도 미식의 도시로 이름 높은 에밀리아 로마냐 지방.세계적으로 유명한 파르미지아니노 치즈와 파르마의 생 햄을 비롯해 맛있는 음식이 가득하다. 손으로 친 파스타를 자주 먹을 수 있는 이 지방에서는 특히 고기나 소시지, 생 햄을 넣은 반지형의 파스타 토르켈리니를 팔고 있어 기차가 이곳을 통과할 때면 토르텔리니를 먹으려고 모여드는 사람들로 인해 정거장아 복잡해진다.
이탈리아 각지에서 맛볼 수 있는 크로바 정도 크기의 송아지 커틀릿에 생 햄, 파르미지아니노 치즈를 얹은 것으로 Cotolette alla Bolognese도 이곳에서 생산되는 것이다. 여기에는 쌉쌀한 맛의 적포도주산 조베세가 어울린다. 또 송아지의 간뇌 등 내장으로 akse,s Fritto Misto all'emiliana도 자주 식탁에 올라 식욕을 돋운다. 이것은 아기들 이유식으로 이용될 만큼 소화도 잘 되고 영양이 풍부한 음식이다. 이탈리아의 크리스마스와 설날 요리로 빼놓을 수 없는 것은 돼지다리로 만든 소시지 참포네이다.
이 요리는 감자 퓌레나 콩을 함께 쓴다. 한국의 명절음식을 생각나게 하는 일품 요리이다. 이 요리는 약발포성의 적포도주 람브루스코와 어울린다. 데카메론’의 저자 보카치오가 기록으로 남겼다는 오랜 역사를 가진 파르미지아니노 치즈에 대해 알아보자. ‘부엌의 남편’이라고도 불린 정도로 이탈리아의 가정에서는 파스타나 고기요리에 없어서는 안되는 것이다. 와인 안주로도 최적이며 숙성이 안된 것은 빵에 끼워 먹으면 부드러운 그 맛을 잊기 어려울 것이다. 이 치즈는 20kg이 넘는 대형치즈로 최저 2년 이상 숙성시키는 것이 의무적이다. 이 맛과 향기는 이탈리아 요리의 중대한 본체이지만 비밀은 원료인 우유에 있다. 이 이름이 붙여진 치즈는 4~11월에 방목해서 녹색의 목초를 먹은 소의 우유에서 만들어진 것이다.  같은 치즈인 Grana는 이 시기 이외에 만들어진 것으로 위의 치즈와는 엄밀히 구분할 수 있다. 근년에 비로서 이탈리아 최고급격에 붙이는 D.O.C.G에 포함된 백포도주 Albana di Romagna도 꼭 맛보자. 쌉쌀한 세코와 달콤한 아마빌레의 두 타입이 있는데 쌉쌀한 와인은 송아지, 닭, 생선요리에 쓰이고 있으며 달콤한 와인은 디저트로서 최적이다.

-리구리아 주-

프랑스 제일의 휴양지 코드 다쥐르에 이어지는 리비에라 해안에 위치한 리구리아 주는 따뜻한 기후로 올리브유 최대산지로도 유명하다. 예전에 이 부근을 오가던 배들은 항구에서 풍겨오는 올리브유 향기로 육지에 가까워 졌음을 알았다고 한다. 이곳의 요리는 올리브유와 향초를 듬뿍 사용하기 때문에 남 이탈리아에서 보여지는 소박한 야채요리가 많다.
우선 파스타 요리로 트레네테 알 페스토가 있다. 이것은 파스타를 눌러 찌그러뜨린 형태의 파스타를 바질리코(바질), 올리브유, 페코리노 치즈로 만든 소스로 버무린 것인데 독특한 바실리코향이 식욕을 돋운다. 여기에 어울리는 최고의 와인으로 쌉쌀한 맛의 백포도주 Lumassina가 있다. 리구리아 주의 해산물을 맛보려면 토마토 풍미의 해물 수프 Buriddark을 권할 만 한데 이 요리에는 거친 바다가 내려다보이는 벼랑에서 자란 포도로 만든 백포도주 Cinqueterre가 어울린다. 생선요리는 본래 크리스마스 때 즐기는 요리였으나 제노바의 명물요리가 된 카폰 마그로(Cappon Magro)가 있는데 게, 새우 등 12종 이상의 어패류와 야채류를 하나의 그릇에 담아 함께 먹는 것이다. 이 요리에는 우아한 백포도주 Vermentino를 권한다. 제노바의 가게에서 흔히 발견할 수 있는 Cima와 Torta Pasqualiana, Cima fredda alla genovese는 자루 모양으로 벌려진 송아지의 가슴고기에 흉선, 혓바닥살, 파르미자노 치즈, 빵가루, 삶은 달걀 등을 소로 만들어서 고깃 국물에 넣어 삶은 것인데 차가울 때 얇게 썰어 먹는 요리이다. Torta Pasqualina는 본래 이름 그대로 봄 부활절의 파이다. 지금은 봄이면 아티초크나 bietole라고 하는 푸른잎 채소의 야채를 넣고 가을에는 버섯을 넣어서 일년 내내 먹을 수 있다. 그리고 생명의 부를 의미하는 계란은 이 파이에서 절대로 빠뜨리지 않는 재료인데 잘라낸 삶은 달걀의 노른자가 신선하다.
시내 곳곳에서 볼 수 있는 스낵풍의 제노바 명물로 멕시코 콩가루로 만든 황색의 커다란 팬케이크 파리나타와 피자의 생반죽을 프라이 팬에 넣어서 구워낸 포카챠가 있다. 다른 지역의 요리에 비해 무척 부드럽고 향기가 좋다.

제노바의 명물요리

제노바란 이름이 붙은 요리로는 페스토 제노베제가 있는데 이 요리는 대량의 바질리코(바질)에 소나무 열매를 넣어 으깬 뒤 페코니노 치즈나 올리브유로 반죽한 소스를 말한다. 이 소스를 뜨거운 스파게티와 함께 돌돌 말아 먹으면 무척 맛이 있다.
제노바에서는 이 지방의 명물인 파스타, 트레네테에 뿌려 먹는데 이것은 정통식으로 제노바에서 꼭 맛보기를 권하는 최고의 요리이다. 이 외에 라비올리라고 하는 다진 고기를 넣은 파스타가 있는데 대개 미트 소스에 버무려서 먹는다.

-피에몬테 주-

피에몬테란 산기슭을 의미한다. 프랑스와의 경계에는 알프스 산맥의 험준한 산들이 이어지고, 그 아래로는 이탈리아 굴지의 벼농사 지대인 광대한 평야가 펼쳐진다. 이곳의 요리는 자연식품이 많다. 특산물인 쌀을 비롯하여 산토끼, 꿩 등과 버섯 그리고 맑은 물에서 잡은 민물 고기 등이 식탁에 오른다. 그리고 이곳에서 빼놓을 수 없는 것이 식탁의 다이아몬드라고 불리는 알바의 백 토리프이다. 향기가 진하고 산출량이 많지 않아서 귀하며 가을부터 겨울에 걸친 특미라 할 수 있다. 알바에 있는 레스토랑에서는 모든 요리를 토리프로 만든 특별식으로 제공하는 것도 있는데, 이곳은 이탈리아 각지에서 찾아드는 미식가들로 항상 붐빈다. 음식의 재료나 조리방법은 프랑스요리에 가깝지만 전반적으로 마늘의 향기가 강하다는 것이 특징이다. 명물 요리로는 우선 이탈리아판 퐁뒤를 꼽을 수 있다. 이것은 폰티나 치즈를 이용한 것인데, 우유로 묽게 한 소스에 백 토리프와 함께 얇게 썰어 넣어 빵과 함께 먹는 요리이다. 오일 퐁뒤 Bagna Caoda도 유명하다. 마늘, 앤초비, 백 토리프, 버터, 올리브유로 만든 소스를 식탁에서 즉석으로 불에 얹어 끓이다가 걸쭉해지면 각종 생야채를 넣어 먹는 것이다.
손으로 친 파스타 반죽에 치즈나 다진 고기를 소로 넣은 반원형의 파스타 아뇰로티도 맛있다. 미트 소스를 끼얹거나 버터와 치즈로 맛을 내고 백 토리프를 얹으면 최고이다. 이 요리에는 가벼운 적포도주그리뇰리노가 어울린다.
‘왕의 와인, 와인의 왕’이라는 바롤로를 비롯하여 바르바레스코, 바르베라 등 품질 좋은 와인에 1~5일 절였다가 독특한 향이 나는 각종 야채, 토마토와 함께 졸인 요리이다. 이 요리에도 바롤로 와인이 어울린다. 그러나 바롤로 와인은 숙성을 거듭해 맛이 들려면 적어도 8년 정도는 지나야 한다.
치즈는 로비올라를 권한다. 요즘은 롬바르디아 지방에서도 나오지만 예전에는 피에몬테 주의 특산물이었다. 부드러우면서도 토리프의 향기가 풍겨 일품이다. 디저트로는 달걀의 노른자와 설탕과 마르살라 포도주로 풍미를 살린 크림 타입의 자바요네가 맛있다. 그리고 이것에 어울리는 와인으로는 단맛 나는 유명한 발포성 와인 모스카티 다스티가 있는데 신선한 머스캣의 향기와 맛이 디저트로 많이 각광을 받고 있다.

-발레 다오스타 주-

발레 다오스타 주는 3200m밖에 안되는 알프스 산 속의 작은 성이지만 몬테 비앙코, 체르비노, 몬테로사 등의 이름 있는 봉우리와 고산 식물군 그리고 진귀한 야생 동물이 생식하는 아오스타 계곡이 자리하고 있다. 계곡에는 북방민족의 침입을 막기 위해서 건축된 요새가 많이 남아 있는데 관광을 주요 산업으로 하는 이 주에서는 중요한 위치를 차지한다. 주도 아오스타는 고대 로마 병사들이 사용하던 캠프에서 그 유래를 찾을 수 있다. 인구 약 4만명의 오래된 도시이다.
피에몬테 지방의 서북쪽에 위치한 아오스타 계곡은 발레 다오스타 주의 주류를 이룬다. 체르비노와 몬테비앙코를 끼고 대자연 속에서 살아가는 이 지방 사람들은 자연 식품을 즐겨 먹는데 영양이 풍부하다. 특히 영양과 산양의 건조육 모세타와 돼지 피와 기름, 감자로 만든 검은 푸딩은 진기한 음식으로 잘 알려져 있다. 모세타에는 부드러우면서 가벼운 적포도주 Enferd'Arver가 어울리고 푸딩에는 적포도주 Peti Rouge가 권할 만하다.
이 지방에서는 파스타를 즐겨먹지 않고 폴렌타라고 하는 옥수수 가루를 반죽해서 만드느 요리를 주식대용으로 먹는다. 치즈, 햄, 각종 야채, 빵 등을 넣은 미네스트로네, Zuppa valpellinente도 자주 식탁에 오른다. 에기에는 가메이류의 포도로 만든 루비색의 Vin des Chanoines가 어울린다. 대표적인 폴렌타 요리는 버터, 치즈가 듬뿍 들어 영양이 풍부한 폴렌타 요리이며 이 요리에는 외인 Gamey가 어울린다. 얇게 저민 송아지가 커틀릿 위에 부드럽고 맛이 좋은 퐁티나 치즈를 얹은 코톨레타 알라 발도스타나 송어도 즐려 먹는다. 코톨레타에 붉은 기가 있을 때는 아몬드 향기가 나는 Donnaz를, 송어에는 백포도주 Vin Conseil이나 Bland de Morgex등이 잘 어울린다. 이곳의 와인은 프랑스로부터 들여온 묘목에서 만들어진 것이어서 프랑스 이름이 붙어 있는 것이 특징이다.
겨울에는 눈으로 완전히 덮이는 이곳 지방에서 빼놓을 수 없는 것이 아오스타풍 커피 그롤라 이다. 나무속을 파고 사람 수만큼의 주둥이가 달린 용기에 뜨거운 커피, 레몬 껍질, 설탕, 그라파를 부어 성냥으로 불을 붙인다. 이것은 알콜 성분을 날려보내는 작업을 하는 것이다. 눈앞에서 푸르게 타오르는 불빛과 차가운 공기 속으로 피어오르는 연기를 바라보는 것만으로도 즐겁다. 그리고 무엇보다도 추울 때 몸을 따뜻하게 해주는 그윽한 커피향과 그 맛이 일품이다. 아오스타 거리 곳곳에는 이런 선물용 용기가 자주 눈에 띈다. 여유가 있다면 기념품으로 장만하는 것도 괜찮을 듯 싶다.

중부의 요리

-토스카나 주-

토스카나의 요리는 프랑스 요리의 원조인 이탈리아 요리를 전파한 피렌체의 메디치 가(家)를 생각게 한다. 웅장한 아펜니노 산맥과 아름다운 티레니아 해로부터 나오는 자연 산물이 풍부해서 토스카나주의 도시에는 아직도 미식의 전통이 남아있다. 옛날 해양 도시로서 번영했던 피사를 비롯한 해변도시에서는 향기가 좋은 포르치니 버섯과 올리브유가 생산된다. 키아나 협곡에서 방목되는 키아나 쇠고기는 피렌체풍의 비프 스테이크로 해서 세계적으로 유명하며 지금은 미국으로까지 수출된다.
그리고 전 세계적으로 가장 유명한 이탈리아 와인 끼안띠도 이곳 생산품이다. 특히 검은 닭 갈로네로 마크가 붙은 끼안띠 클라시코는 피렌체와 시에나 사이에 있는 유서 깊은 포도농원에서 만들어지는 것이다. 토스카나에서는 끼안띠를 비롯한 3종의 이탈리아 최고급 보증인 D,O,C,G와인이 생산되는 곳으로 와인 애호가들이 동경하는 지역이다. D,O,C,G와인은 Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Chianti 그리고 Carmignano이다.백포도주로는 중세의 모습이 남아있는 탑의 도시로 유명한 산 지미냐노 Vernaccia di San Gimignano의 것이 맛있다.
티레니아 해의 어항 리보르노에서는 각종 해산물로 만든 해물 스프 Cacciucco가 유명하다. 요리 이름에 C가 5개 들어 있듯이 5종류 이상의 어패류를 이용하고 있다. 여기에서는 아랍 요리인 쿠스쿠스(Cuscus)도 맛있다.
옛 도시인 시에나 주변은 백 토리프, 햄, 살라미, 소시지가 많이 나오는 곳이다. 시에나의 과자로는 중세부터 전통이 있는 판포르테인데 시에나 축제 파리오와 더불어 전 이탈리아인들이 좋아한다. 그밖에도 아몬드 , 과일 설탕절임,각종 케이크가 든 케이크도 맛있다.

-움브리아 주-

움브리아의 오르치아는 토리프의 산지로 유명하여 여기에는 움브리아에서 가장 유명한 백포도주 오르비에토가 어울린다. 3~10월에는 비둘기 팔롬바도 많이 먹는다.  구워서 와인, 케나프, 생 햄, 샐비어등으로 만든 소스를 끼얹은 팔롬바 알라 기타도 유명하다. 여기에는 코시의 강한 와인 Castello di Montoro가 잘 조화를 이룬다.

-마르케 주-

아드리아 해의 해산물과 산에서 나는 산나물을 함께 맛볼 수 있는 곳이다. 프랑스나 엘바로 나가는 백토리프를 비롯하여 버섯, 살라미 소시지, 전통적인 제조법으로 만든 치즈 등이 유명하다. 생선 요리로는 토마토와 어패류를 넣고 끓인 브로데토와 작은 오징어 속에 치즈, 빵가루, 계란 등을 넣고 은근히 끓인 곳에 마늘을 넣어 식욕을 자극하는 칼라마레티 리피에노가 있다. 생선요리에는 약간 쓰지만 뒷맛이 개운한 신맛의 백 베르디키오 디 카스텔리 디 제시가 딱 어울린다. 고기요리에는 포르케타 이외에도 토끼고기 로스트 Coniglio farcito, 비둘기에 밤 페이스틀를 넣어 구운 피키요네 리피에노 등이 있다. 천연 발포성의 적포도주 베르나치아 디 세라페 트라나나 루비색의 신선한 로소 피체노를 권한다.

-아브루초 주-

이곳의 요리는 겉보기에는 소박하지만 모두 맛있다. 달걀을 넣은 파스타인 기타처럼 생긴 기계로 자른다는 뜻을 가진 마케로니 알라 키타라는 미트 소스와 토마토 소스를 끼얹어 먹는다.
고기 요리로는 폴렌타 위에 돼지고기, 토마토 스튜를 얹은 스페차티노 디 마이알레콘 폴렌타와 고기, 야채, 치즈로 만든 그라텡풍이니 스트라치를 권한다. 와인 종류는 많지 않지만 적포도주는 몬테폴치아노 다브루초를 권한다.

-몰리세 주-

이곳은 주변의 다른 주의 요리를 응용한 것으로 독창적인 맛은 없지만 페콜리노 치즈나 해마, 소시지의 맛은 소박하다. 달걀과 각종 치즈를 싸서 기름에 튀긴 파이 칼키오니디 리코타와 양의 내장을 푸른 야채로 감아 와인과 오일로 끓인 마차렐레 다넬로 등이 특이하다. 와인은 Vernaccia di Serra Meccaglia Romitello bianco와 Montepulciano del Molise나 Sangiovese가 좋다.

-사르데냐 주-

유사 이전의 유적 누라게가 산재해 있는 산마루에서 천천히 풀을 뜯고 있는 소와 양의 무리를 바라보고 있노라면 시간의 흐름을 잠시 잊게 된다. 이 곳의 요리는 옛날 그대로의 전통이 남아 있다. 그러나 예전에 한때 스페인의 지배에 놓여 있었던 섬 사람들은 스페인어와 비슷한 사투리를 쓰며 요리에서도 스페인의 영향이 나타난다. 뜨거운 태양이 내리쬐는 대지에서는 강렬한 것, 가벼운 것, 단맛의 리큐어 타입까지 다양한 와인이 생산되고 있다.
우선 이 지방에서 눈길을 끄는 것은 종이처럼 얇고 둥근 모양의 무발효 빵 Carta di Mrsica이다. 이 빵은 사르데냐의 식탁에서 빼놓을 수 없는 것으로 상점에서는 돌돌 말아서 건네준다. 세모리나 가루로 만든 작은 뇨키 Malloreddus는 스페인의 독창적인 파스타이다. 미트 소스나 토마토 소스로 버무려 사르데냐 특산인 양 치즈 페코리노를 뿌려 먹는다. 빛나는 장밋빛 와인인  Cannonaau di Sardegna Rosato를 곁들여 먹으면 일품이다. 산마을에서는 가금류, 새끼 돼지고기, 양 그리고 내장요리를 즐겨 먹는다. 젖 때기 전의 새끼 돼지를 야외에서는 Porceddu나 송아지의 내장을 1m이상 긴 꼬챙이에 말아서 굽는 Cordula는 특별한 날에 먹는 요리이다. 새끼 양에 토마토와 회향풀을 넣고 끓인 Angello con finocchietti는 레스토랑에서도 먹을 수 있다. 이 요리에는 최저 알콜 도수가 13.5도인 뜨거운 와인 Cannonsu di Sardegna가 어울린다.
사르데냐는 해물 요리도 맛있다. 바다의 여왕이라는 대하 Aragosta는 샐러드나 그릴로 요리해서 먹으면 그 맛이 뛰어나다. 이 요리에는 상표에 대하가 그려진 백포도주 Aragosta가 가장 잘 어울린다. 사르데냐 최고의 진미는 보타르가 인데 얇게 썰어 전체로 하거나 샐러드나 파스타로도 요리한다. 이 요리에는 30년을 숙성시킨 중후한 백포도주 Vernaccia di Oristano superiore를 곁들인다.
사르데냐의 과자는 색색의 설탕으로 색을 입혀서 바라보는 것만으로도 즐겁다. 레스토랑에서는 파이 반죽에 치즈를 소로 넣고 튀겨서 벌꿀을 뿌린 과자 Sebadas가 나온다. 여기에는 머스켓향이 진한 단 맛의 와인 Moscato di Sardegna가 권할 만 하다.

-라치오 주-

이곳의 명물 요리를 지금은 로마풍이라고 부르지만 실은 주변의 주민이 대도시 로마에 유입되면서 생겨난 것이다. 그 중에 페코리노 치즈가 들어 있는 부카티니 알라마트리치아나(Buccatini all'Amarticiana)라는 파스타 요리가 있다. 이것은 아펜니노 산맥의 부락 아마트리체의 양치기들 고유의 요리였다. 이 부근에서는 돼지 사육을 많이 하기 때문에 요리에 돼지기름을 많이 쓰는 것이 특징이다.
로마의 남쪽 근교 구릉지대인 카스텔리 로마니(Casteli Romagni)는 술 창고라고 불릴만큼 와인의 일대산지이다. 이곳에서는 백포도주가 중심을 이루고 있는데 투명하고 매끄러운 프라스카티 (Frascati)나 과실의 향이 되는 콜리알바니 (Colli Albani) 등 좋은 와인을 생산하고 있다.
토스카나 주 근처의 몬테피아스코네는 그 이름 높은 와인 에스트!에스트!에스트!의 산지이다. 옛날 교황에게 접견을 허락받은 수도사가 맛있는 와인을 찾기 위해 묵을 집을 찾다가 아주 좋은 와인을 찾아내고는 그 집 문에 에스트!를 세 번이나 써놓은 데서 유래한 이름이다. 또 이 부근에서 생산되는 알레아티코 디 그라도리 (Aleatico di gradori)라는 체리를 연상사키는 리큐어 타입의 와인은 이 주의 유일한 디저트 와인이다.싸고 맛있는 트라토리아가 풍부한 브라치아노 호수 지방의 손꼽히는 음식을 뱀장어로 만든 안구일라 알라 카치아토라(Aaguilla alla cacciarora)이다. 크게 토막낸 뱀장어에 마늘, 고추로 양념을 하여 백포도주를 넣어 찐 구수한 음식이다.
이 지역의 동쪽으로는 끝없는 티레니아 해가 펼쳐져 싱싱하고 맛있는 생선이 풍부하여 노점상에선막 잡아 올린 생선을 팔고 있다. 이 곳의 장점은 손으로 직접 잡은 조개를 저녁 식탁에 올릴 수 있는 자연서러움이 남아 있다는 것이다. 이 지방에서는 참새우의 일종인 가베로네 (gamberone)로 로마 방언으로는 마츠찬콜라(Mazzancolla)라고 부르는 것이 재미있다.
세계의 이름 높은 대도시 로마의 주변은 지금도 때묻지 않은 자연이 남아 있고 거기에는 고풍스런 식사 풍습이 전해져 내려오고 있다.

남부의 요리

-풀리아 주-

올리브 기름과 향초 향이 짙은 요리가 많으며 파스타에 끼얹는 미트 소스에는 가지 등의 야채를 넣는다. 토마토 소스로 버무리고 페콜리조 치즈를 뿌린 것과 데친 무와 올리브유, 후추로 맛을 낸 것 등 다양하다. 이런 요리에는 산호색의 로제 와인 Brindisi rosato이 어울린다. 새끼 양의 요리도 즐겨 먹는데 이 요리에는 적포도주 Torre quarttro 갠내가 적합하다. 무르 조개를 올리브유, 레몬, 파슬리로 조리하는 Cozz alla leccese는 단순한 요리이지만 본래의 맛이 잘 우러나 있다. 굴 향초구이(Ostriche alla tarantina)도 권할 만한데 여기에는 백포도주 Martiina Francask Locorotonda가 잘 어울린다.

-바실리카타 주-

돼지 사육이 성한 바실리카타에는 소시지를 이용한 음식이 많다. 소시지에 고추를 썰어 넣은 것이 룬가니게인데 오일에 절인 고추를 먹으면서 와인을 마시는 사람들이므로 매운 것에 강하다. 또 손으로 만든 파스타는 미누치라는 것인데 좁고 긴 대롱형의 파스타로 브로콜리와 섞는다. 와인은 메타폰토 주변에서 따는 적 또는 백의 Malvasia del Vulture가 어울린다. 고기요리는 돼지고기 외에 새끼 양도 즐겨 먹으며, 야채와 새끼양의 스튜와 새끼 양의 내장, 햄, 와인, 치즈로 요리한 Cazarr 등 어떤 요리나 5~6년 숙성을 거친 적포도주가 어울린다.

-칼라브리아 주-

야채를 듬뿍 사용한 요리와 고추의 매운맛이 이곳 요리의 특징이며 손으로 만든 파스타가 유명하다.
축제 때 즐겨먹는 파스타는 있는 그대로의 재료를 다 넣어서 만드는 라쟈냐(Sagnechie)이다. 여기에 칼라브리아의 적포도주 Savuto를 함께 곁들인다. 야채 요리로 가지와 달걀, 마늘을 찌는 Melanzane a polpetta에는 산뜻한 맛을 즐길 수 있는 적포도주 Santa'Anna di Isola Capo Rizzuto가 어울린다. 돼지고기와 토마토, 피망을 졸인 Mursiellu alla catanzarese에는 Savuto가 잘 어울린다. 그리고 아름 다운 칼라브리아의 바다에서 잡은 차마치를 와인비니거로 졸인 Alalonga in Agrodolce에는 로제 와인 Cerasuolo di Scilla가 잘 어울린다.

-시칠리아 주-

레몬, 오렌지가 많이 열리는 초여름에 시칠리아는 섬 전체가 그 꽃 향기로 그윽하다. 지중해의 해물요리와 북아프리카 요리인 쿠스쿠스가 향토 요리로 자리 잡고 있다. 그리고 알콜 도수가 높은 와인이 생산된다.
시칠리아인들이 좋아하는 간식으로 오렌지처럼 큰 라이수 크로켓이 있다. 이것은 토마토맛과 치즈맛이 나는데 크로켓 속에 완두콩과 다진 고기가 들어있다. 파스타 중에는 Pasta Con le Sarde가 유명하다. 정어리, 소나무열매, 올리브유와 달콤한 향기가 나는 야생 회향풀로 만든 소스에 마카로니를 버무린 것이다. 소스가 검어서 조금 색다르지만 맛은 좋다. 여기에는 백포도주 Etna bianco가 잘 어울린다. 또 카타니아 출신의 가극 작곡가 빈센초 벨리니의 작품 노르마, Spaghetti alla Norma라고 부루는 스파게티도 유명하다. 이 요리는 토마토 소스, 가지, 리코타 치즈, 바질리코(바질)로 만든다.
야채 요리로는 가지와 피망(peperoni)등을 토마토와 함께 찐 Caponata를 빼놓을 수 없다.이 요리에는 Cerasuolo di Vittoria가 어울린다.
참치(Tonno)와 황새치(Pesce spade)의 산지이기도 한 시칠리아에서는 막 잡은 신선한 것을 굽거나, 와인으로 끓이기도 하여 향신료를 풍부히 쓰는 등 색다른 생선요리법으로 독특한 맛을 느낄 수 있다. 와인은 Rincione bianco가 잘 어울린다. 고기 요리로는 소고기 커틀렛(Cotoletta alla siciliana)이 있고, 여기에는 적포도주 Corvo Rosso가 잘 어울린다. 미트불 Polpetrtine도 즐겨 먹는다.
대표적인 아랍 요리인 쿠스쿠스는 트라파니 지방에서 이제는 완전히 고향의 맛으로 정착해 있다. 이 요리는 생선 스프를 거친 세모리나가루를 개어 몽실몽실하게 잘 찐 후에 이 위에 생선과 생선수프 를 끼얹어 먹는다. 여기에는 황금색으로 빛나는 백포도주 Rapitala가 권할 만 하다.
아이스크림하면 지금은 이탈리아를 손꼽지만 원래는 아랍제국에서 전해진 것이다. 옛날에 에트나 산의 눈을 이용하여 아이스크림(gelato)을 만들었다고 한다. 예나 지금이나 본고장의 맛은 각별하다. 설탕절임 과일을 넣은 아이스크림 Cassata도 그 맛이 절묘하다. 특히 과육이 피처럼 붉은 겨울 오렌지 Arancia sanguinella나 선인장과의 열매는 진기하다. 과자 가게 진열장 안에는 과일모양을 한 선명한 색이 예쁜 마지 팬 과자가 눈에 띈다. 그 밖에 아몬드와 아몬드가루로 만든 쿠키와 리코타 치즈와 설탕절임 과일을 소로 넣은 대롱 모양의 과자도 맛있다.
그리고 세계적으로 유명한 이탈리아의 디저트 와인 마르살라는 이 섬의 서쪽 끝 마르살라가 원산지이다. 달걀 노른자를 섞어 맛을 낸 것, 커피 풍미, 크림 상태 등 종류가 다양하지만 마르살라 수페리오레나 마르살라 Vergine의 빈티지 와인을 맛보기 바란다.

-캄파니아 주-

풍부한 태양의 혜택을 받아 찬란하게 빛나는 지방 캄파니아. 여행 중 종종 물소의 방목 풍경을 볼 수 있듯이 물소의 우우로 만든 모차렐라 치즈는 이곳의 특산물로서 나폴리가 낳은 피자의 필수 재료이다. 또 캄파니아를 비롯한 남 이탈리아에서는 스파게티, 마카로니를 비롯해 건조 파스타가 생겨났다. 옛날 이탈리아 어민들에 의해 전 세계에 퍼져 지금은 이탈리아 음식의 대명사가 된 이 파스타는 이 지역의 밀 산지이고, 건조한 기후가 파스타를 만드는 데 적당했기 때문이기도 하지만 한 접시의 음식으로 만족감을 느낄 요리를 필요로 했던 가난 때문이기도 하다.
파스타를 토마토 소스로 버무린 스파게티를 이스키아 섬의 백포도주 Biancolella가 어울린다.
이 부근의 카프리 섬에서도 생산되고 있다. 바다를 건너면 베네치아풍의 푸실리가 있다. 푸실리란 비틀린 모양의 파스타를 말하며 이것을 토마토 소스, 모차렐라 치즈, 페코리노 치즈로 버무려 오븐에서 살짝 구운 것이다. 여기에는 베수비오 화산 주변에서 나오는 ‘그리스의 눈물’이란 dlofma의 로제가 잘 어울린다. 이 유명한 와인은 적, 로제, 백, 발포성, 단맛의 리큐어 타입 등 다양한 종류가 있다.
방목이 성한 내륙부에서는 산양이나 어린 양도 자주 먹는다. 로스트도 좋은데 이르피니아 도시의 명물요리로 산양을 와인과 비네가로 요리한 Capretto in agrodolce도 먹어보자. 이 요리에는 가장 잘 숙성된 신맛의 적포도주가 Taurasi를 권한다.
또 하나 빼 놓을 수 없는 것이 치즈이다. 특히 모차렐라는 본래 물소의 젖으로 만든 매우 신선한 치즈로 단단해서 먹기에 적당하다. 얇게 썬 토마토와 교대로 얹어 올리브유를 뿌려 먹는 Caprese도 이탈리아적인 맛이다. 프로볼레노(Prvolone)는 버터 타입이어서 그대로 디저트로 먹고 스카모르차 (scamorza)나 카치오카발로(cacciocavallo)는 숯불이나 프라이팬에구워 먹는다.

이탈리아 요리의 특징

1. Bread(Pane)

프랑스인들이 바게트라는 긴 막대 모양의 빵을 식사때 먹는다면, 이탈리아인들은 Toscano라는 빵을 식사때 먹는다. 이 빵은 Tuscan 지방의 제품으로 밀라노, 불로냐 지방등 이태리 전역에서 이용되는 빵이라 하겠다. 형태는 Rye Bread 모양처럼 둥근 형태이며, 밀과 Yeast만을 이용하여 만들어지고 있다. 요리와 함께 곁들여 먹는 것으로 Butter나 Salt를 전혀 사용하지 않은 순수한 빵이다. 이밖에도 Pane Scuro(Tuscan Dark Bread), Pane con Salsicce(Sausage Bread)등 여러 종류의 빵이 있다.

2. Sauce (Salsa)

이탈리아 요리에서는 과도한 소스의 사용을 기피하는 경향이 있다. 만약 Antipasti에 소스가 있는 요리가 제공되었다면 다음 요리에는 소스가 없는 경우가 많다. 즉 육류, 야채류 요리가 그 자체 향을 최대로 살려 소스 없이 제공되는 경우이다. 물론 16세기 이탈리아 요리에서는 "Favor"라는 지금의 프랑스 요리의 기본이 된 소스를 비롯하여 많은 소스가 요리에 사용되고 있었다. 현재 사용하고 있는 프랑스 Bechamel은 이태리의 Balsamella Sauce에서 Veloute는 Salsa Bianca에서 유래되었다는 설이 있다. 현재는 Pasta요리에 여러 종류의 소스가 이용되고 있으며, 그 외 육류, 생선류에도 사용되고 있으며, Deep- Fried요리인 경우는 거의 소스를 사용하고 있지 않다. 이탈리아 소스중에서 각종 Herbs를 이용한 Salsa Verde(Green Sauce)와 Fresh Tomato를 이용하여 만든 Salsa di Pomodoro(Tomato Sauce)는 대표적인 소스중의 하나이다.

3. Pizza

Pizza는 원래 나폴리 사람들에 의해서 남은 빵의 밀가루 반죽으로 만들어졌다. Pizza의 가장 고전적인 형태는 Pizza Napolitane라 할 수 있으며, 토마토를 이용한 소스와 각종 야채를 혼합하여 치즈와 함께 만들어 벽돌로 만든 오븐에 장작을 이용하여 구워 냈으나, 현재는 전기 오븐을 사용하는 곳도 있다. Pizza 반죽은 맛이 안든 밀가루로 만들어지며, 내용물은 형태에 따라 무한하다. 두께는 매우 중요하여 너무 얇게 만들면 밀가루 반죽이 딱딱하여 깨지기 쉽고, 너무 두꺼우면 맛이 없다. 0.1∼1cm의 두께가 적당하다. 또한 밀가루 반죽은 가장자리를 약간 두껍게 하여 굽는 동안 내용물이 밖으로 흘러 내리지 않게 한다. 구울 때 방법은 먼저 오븐이 충분히 가열되어 있어야 하며, 표면의 치즈가 갈색으로 보기 좋게 구워지면 된다. Pizza Comport Ranco는 빵 반죽보다 Yeast Pastry가 더 많이 이용된다. 또한 이것은 이중의 빵 껍질을 가진, 즉 반죽 중간에 내용물이 들어 있는 상태이며, Pizzette로 알려진 것들은 Antipasta와 함께 제공되는 것으로 찻잔의 가장자리처럼 두껍고 텅 비게 굽는 것이다.

4. Pasta

Marco Polo가 중국에서 이탈리아로 소개했다는 말이 있으나 사실이 아니며, 로마 제국때 잉여된 밀을 이용 Pasta를 만들어 건조시켜 저장했다는 기록이 있다. Pasta가 Antipasti다음 첫 Course로 정착된 것은 거의 19세기 이탈리아 북부에서 부터이며, 19세기 초까지만 해도 Minestra(Soup)에 부속물로 이용되었다. Stuffed Pasta는 르네상스 시대에 벌써 등장하였다 한다. Pasta의 영양학적 성분은 거의 탄수화물로 이루어졌으며, 약간의 단백질, 비타민, 미네랄, 지방을 포함하고 있다. 가장 양질의 Pasta는 Drum Wheat로 만들어진다. 이 밀은 거의 캐나다에서 수입되고 있다. Drum Wheat는 밀의 일종으로, 딱딱한 것이 특징이며 배젖(씨눈)을 이용한다.

5. Risotto

Risotto는 쌀을 이용한 요리며, 이탈리아에서는 쌀을 많이 생산하는 Po Valley를 중심으로 북부지방에서 많이 발전되어있다. 그래서 Risotto 요리에 가장 적합한 쌀은 Valley와 Arborio 산이다. 기본적인 조리방법은 냄비에 버터를 두른 다음 쌀을 넣고 Saute한 후, 뜨거운 Broth를 넣고 계속 저어 주면서 익힌다. 쌀 이외에 첨가되는 부재료에 따라 여러 형태의 쌀 요리를 만들 수 있다.

6. Gnocchi

토마토, 밀, 옥수수 등 다양한 재료를 이용하여 만드는 요리로 토마토 소스 등 각종 소스와 함께 제공된다. 기본적인 조리방법은 처음 감자를 증기로 찐 다음 껍질을 제거하고 감자 분쇄기를 이용, 미세하게 분쇄한다. 계란, 밀가루와 함께 혼합하여 Dough를 완성한다. 형태에 따라 자른 다음 끓는 물에 넣고 삶는다. 표면에 떠오르는 것을 체로 건져서 준비한 소스와 함께 접시에 담아 치즈를 뿌려 제공한다.

7. Appetizer (Antipasti)

Appetizer에 해당하는 말로, Fresh Celery, Fennel, Artichoke 등을 소금, Herbs, Olive Oil를 이용하여 만든 Dip에 적셔 먹는 Pinzimonio가 있으며, 그 밖에 당근, 오이, 가지 등을 Pickle 형태로 만들거나 오징어, Anchovy를 이용한 해물 절임 등이 있다. 이러한 요리들은 식당안에 놓여 있어 손님이 직접 선택할 수 있도록 하고 있다.

8. Salad (Insalate)

Insalate Verde와 Mista(Green과 Mixed Salad)로 나누며, 소금, 와인 또는 레몬으로 만드는 Dressing을 사용한다. 또한 Insalat Composta(Composed Salad)는 당근, 쇠고기, 감자, Zucchini, 양파등을 조리하여 차게 식힌 다음 함께 섞는다. Dressing으로는 레몬 쥬스를 사용한다.

9. Soup (Zuppa)

이탈리아서는 일반적으로 스프가 Pasta 요리와 동시에 제공되지 않는데, 왜냐하면 이들 스프는 Pasta를 이용하여 만들어지기 때문이다. 종류에는 Dumpling 또는 Egg Yolk을 곁들인 Consomme와 Beef, Chicken Broth를 이용하여 야채, 쌀, Pasta 등과 함께 만든 걸쭉한 스프가 있다. 생선스프를 제외한 모든 스프에는 Parmesan Cheese를 뿌려 먹는다.

10. Fish (Pesce)

이탈리아는 삼면이 바다로 되어 있어 해산물이 풍부하여 그에 따른 요리법도 다양하다. 내륙지방에도 Arno강 등지에서 많은 민물고기가 잡히고 있다. 해수어 또는 담수어를 불문하고 이탈리아 사람들은 자기 지역에서 잡은 신선한 생선만을 사용하여 비교적 간단한 요리법으로 조리한다. 아드리아 해의 생선을 최고로 평가하지만 조리법은 지중해쪽이 더 발달하였다. 가장 대중적인 요리는 Baccala와 여러 가지 생선 스프이다. Baccala는 사용하기 전에 과도한 소금기를 제거하기 위하여 몇 번씩 찬물에 담궈야 한다. Venetian Baccala는 Baccala 요리중 가장 유명하다. 뱀장어는 이탈리아 전역에서 대중적이며 많은 조리방법을 가지고 있다. 이들은 특히 간단한 토마토 소스와 와인으로 조리하기도 하며 Deep Fried하여 먹기도 한다. 비옥한 토지의 북쪽지방보다 해산물이 풍부한 남쪽지방 사람들은 해산물에 많은 의존을 하고 있다. 각 어촌마다 프랑스 Bouillabaisse와 유사한 생선 스프가 있다. 즉 제노바의 Burrida, March, Abbuzzi 의 Brodetto, Sicilia의 Casola, Apulia의 Zuppa di Pesce이다.

11. Meats (Carne)

과거에는 육류를 주된 요리로 여기지 않았다. 오히려 생선, Pasta, 치즈등을 더욱 널리 소비하였다. 쇠고기는 육류를 얻기보다는 우유를 얻기 위해 사육되었으며 황소는 노동력을 대신한다. 이탈리아 사람들은 Steak로 육류를 요리하기보다는 Plain이나 숯불구이로 먹는 것을 더욱 좋아한다. 송아지 고기는 이탈리아에서 인기 있는 육류중의 하나이다. Vitello Da Latte는 매우 값비싸며 높은 상품가치가 있다. Veal, Scalope에도 많이 이용된다. 생후 6∼9개월 된 Calves는 Vitello 요리로 유명하다. 그것은 다른 나라와 특히 이탈리아에서 대중적인 육류다. 이것을 Arrosto di Vittello al Latte, Coima alla Genovese와 같은 Roast방법으로 Ossibuchi alla Milanaise와 같은 냄비안에 요리하여 Serve하기 좋아한다. 또한 Roma 근처 중앙지방에서 특별히 Abbacchio(Whole Spit-Roasted Lamb)라고 하는 방법의 Lamb 요리는 이 지방에서 인기 있는 음식이다. 또 Young Lamb Joints라 하는 마디마디 잘라 놓은 뼈 붙은 양고기는 때때로 냄비요리와 Stew 요리로 사용된다. Pork는 인기 있는 상품중의 하나이며, 신선한 고기 먹기를 좋아하는 이탈리아 사람들은 Salami Ham Sausage 등을 만들어서 먹기도 한다. 고기를 Carne라고 하며, 소고기는 Manzo 또는 Bue, 송아지고기는 Vittello, 양고기는 Agnello 또는 Montone, 가금류는 Pallame라 한다.

12. Vegetables (Vegetale)

이탈리아 사람들은 따뜻하고 온화한 날씨와 함께 풍부한 야채가 있어서 일찍이 하늘로부터 축복을 받았다고 할 수 있다. 그래서 이탈리아 주방에서는 거의 놀라울 정도로 야채를 구입하기가 쉽다. 또한 야채가 Main Course에 수반되거나 Serve되어지며, Antipasta와 스프가 함께 나오는 예가 많다. 야채 요리는 Deep-Fried Frittors, 치즈와 함께 굽거나 양념 소스와 함께 구워야 된다. 이탈리아 야채요리중 가장 대표되는 것 중의 하나는 야채 Salad로서 이용되는 Lettuce 같은 Radicchio는 밝고 총총한 입맥으로 되어 있다. 또 다른 상품 가치가 높은 야채는 White Truffle이다. 이탈리아 사람들은 운 좋게도 검은색 또는 흰색을 띤 많은 Truffle을 재배할 수 있다. 그러나 그들이 자랑할 수 있는 것은 White Truffle이다. Truffle은 Escalope, Chicken, Turkey Breast, Rissotto 등의 요리 Garnish에 이용되며, 이 경우에는 Serving 직전에 Raw Slice로 Garnish한다. 이탈리아 사람들은 양송이(Funghi)를 여러 형태로 요리한다. 이 양송이는 영국이나 미국 등지에서 흔히 재배되는 양송이가 아니라 야생 양송이 이다.

13. Dessert (Dolci)

이탈리아 요리에서 후식으로 이용되는 것에는 Pastry, Cream and Custard, Crespelle(Crepes), Fruit Fried in Batter, Budini(Souffle), Meringue 등이 있다.

14. Coffee (Caffe)

① Capuccino - 이탈리안 타입의 짙은 커피로 아침 한때 우유와 커피를 혼합하여 Cinnamon 향을 더하여 마시는 커피이다.
② Cafe Napoliano - 이탈리아의 모닝 커피이며 미국의 젊은 층 사이에서도 크게 유행이다. 아주 뜨겁게 해야 제 맛을 느낄수 있다. 레몬조각 1개를 위에 띄운다.
③ Espresso Classico All Italiana - Espresso Coffee Machine를 이용하여 뽑는 커피로, Demi-Tasse에 담아서 제공한다.

[나발]

안방에서 팬티노출 아줌마와 섯다의 짜릿함!

http://kkt98.net

승부사들의 진정한 한판 승부! “ 화투 “

회원가입만 하셔도 5000원의 무료머니를 드립니다

귀찮은 다운로드 이제그만,웹에서 바로 즐기는 화투!

http://kkt98.net

국내 최다 회원보유 고객만족도1위!!!

화투의 짜릿한 손맛을 즐겨보세요.

[나발]

안방에서 팬티노출 아줌마와 섯다의 짜릿함!

http://kkt98.net

승부사들의 진정한 한판 승부! “ 화투 “

회원가입만 하셔도 5000원의 무료머니를 드립니다

귀찮은 다운로드 이제그만,웹에서 바로 즐기는 화투!

http://kkt98.net

국내 최다 회원보유 고객만족도1위!!!

화투의 짜릿한 손맛을 즐겨보세요.

[지로]

안방에서 전국의 꾼들과 섯다의 짜릿함!
http://imb85.net
승부사들의 진정한 한판 승부! “ 화투 “
회원가입만 하셔도 5000원의 무료머니를 드립니다
귀찮은 다운로드 이제그만,웹에서 바로 즐기는 화투!
http://imb85.net
국내 최다 회원보유 고객만족도1위!!!
화투의 짜릿한 손맛을 즐겨보세요.