취나물, 고사리 등 말려두고 먹는 산나물을 [묵나물]이라고 부른다.
값싸고 질 좋은 제철 야채를 말리면 채소속에 들어있던 비타민 전체가 비타민 D로 전환되면서 영양분이 더 풍부해지고 뿐 아니라, 다양한 반찬으로 응용하기 좋다.
여름엔 햇볕이 좋기때문에 잘 마를것 같지만, 습도가 높기때문에 곰팡이가 피거나 물러지기 쉽상이다.
오히려 습도는 낮으면서 낮엔 햇볕이 쨍한 가을이 채소를 말리기엔 더욱 좋다.
말린 다음에는 양파망같은 자루에 넣어 건조하고 서늘한 곳에 보관하거나 밀폐용기에 넣어 냉동보관하는게 좋다.
이렇게 말린 채소를 조리할 때는 찬물에 담가 불리는 기본.
호박 오가리
호박은 애호박으로 말려야 맛있다.
따뜻한 햇살에 말려야 호박의 단 맛이 더욱 살아 나기 때문에 늦여름과 초가을에 말리는 것이 좋다. 씨가 많을 경우는 씨를 도려내고 말려야 나중에 조리를 했을 때 요리가 깔끔해진다.
껍질 째 얇게 0.5cm 두께로 둥글게 썰어 채반에 펴서 통풍이 잘되고 햇볕이 좋은 곳에서 말린다.
한쪽을 완전히 말린 다음에 뒤집어야 골고루 말릴 수 있고 완전히 마르면(곰팡이가 피지 않음) 실에 꿰어 바람이 잘 통하는 곳에 걸어두거나 양파망에 넣어 서늘한 곳에 보관하면 좋다.
무 말랭이
무는 11월경 가을에 말리기 적당한데 이때는 무가 많이 나오고 맛이 제일 좋은 시기.
무는 깨끗이 씻어서 껍질에 영양가가 많기 때문에 껍질 째 직사각형으로 가늘게 썰어도 좋고 곱게 채 썰어도 좋다.(손가락 굵기)
무를 썰어 넓은 채반에 널어 통풍이 잘되고 햇볕이 잘 드는 곳에서 꼬들거릴 때까지 말린다.
무가 직사각형으로 썰어졌다면 실로 꿰어서 메달아 말려도 좋다.(실에 너무 촘촘히 꿰면 무가 서로 겹쳐지는 곳이 잘 마르지 않을 수 있으므로 듬성듬성 꿰어야 한다.)
무는 빠른 시간 안에 말려야 변색이 안 되고 단맛을 그대로 살릴 수 있는데, 완전히 말린 무는 곰팡이가 잘 생기지 않으므로 비닐봉지나 바구니에 보관해도 된다.
무가 덜 말랐다면 비닐에 담아 냉동 보관해야 곰팡이가 생기지 않고 갈변하지 않는다. 요리를 할 때는 5분 정도 물에 불린 뒤 사용하면 된다.
무청 시래기
무청을 잘 다듬어 늦가을 볕에 말린 것이 시래기. 김치를 담그고 남은 것을 사용하면 우거지나물인데 통상적으로 배추 겉 부분이나 무청 말린 것을 모두 시래기라고 부른다.
끓는 물에 소금을 약간넣고 숨이 죽을 정도로 데친 다음 물기를 꼭 짜 뜨거울때 채반에 널어 말리는게 요령이다.
잎이 억세지 않고 부드러운 것만 골라야 먹기 좋다.
무청을 떼어서 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐서 찬물에 여러 번 헹구어 물기를 꼭 짠다.
채반에 펼쳐서 말리거나 두 줄기씩 새끼줄로 엮어서 햇볕이 잘 드는 벽면이나 바람이 잘 통하는 곳에서 널어 말린다.
물기가 없이 바싹 말려야 곰팡이가 생기지 않는다.
고사리나물
봄나물이 한창 많이 나오는 4∼5월에 말려야 많은 양을 싼 가격에 말릴 수 있지만 9-10월에 말려도 계절상 괜찮다.
고사리는 연한 부분만 잘 손질해서 다듬어 씻은 뒤, 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친다.
데친 고사리를 큰 채반에 펴서 햇볕이 좋고 통풍이 잘되는 장소에서 한나절 정도 말린다.
이 때 중요한 것은 중간에 손으로 비벼 다시 말리기를 2∼3회 반복하는 것. 이는 수분을 완전히 없애는 작업이으로 빼먹지 말아야 할 과정이다. 수분이 조금이라도 남아 있으면 곰팡이가 생기기 쉽다.
완전히 건조된 고사리를 다발로 한 묶음씩 만들어 끈으로 묶어 바구니에 담아 보관한다.
가지 오가리
꼭지 부분을 도려내 어슷하게 썬 다음 끓는 소금물에 살짝 재빨리 담갔다가 찬물에 헹군 뒤에 마른행주로 물기를 닦은 후 채반에 겹치지 않게 골고루 펴서 통풍이 잘되는 햇볕에 2∼3일 정도 앞뒤로 뒤집어 가며 바싹 말린다.
말린 가지는 비닐에 담아 냉동 보관해야 색이 변색되지 않고 깔끔하게 보관할 수 있다.
말린 가지를 불릴 때는 물에 가볍게 씻어 먼지를 없앤 후 미지근한 물에 담가 30분∼1시간쯤 지나 부드러워지면 건져서 물기를 꼭 짠다.
너무 따뜻한 물에 불리지 않도록 주의한다.
말린 토란대
토란은 습지에서 잘 자라는 뿌리채소로 예로부터 우리 조상들은 토란국을 끓여 먹기도 했는데 토란 줄기는 토란이 한창인 10월에 넉넉하게 말리면 더욱 좋다.
토란은 질긴 섬유질로 된 토란대(겉껍질)만 벗겨서 물에 여러 번 헹군 뒤 적당한 길이(줄기를 2~4등분)로 썬다.
쌀뜨물(아린 맛을 제거) 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐서 물에 헹군 뒤에 물기를 꼭 짜서 대나무 채반에 펼쳐 햇볕이 잘되고 통풍이 잘되는 곳에서 뒤집어 가면서 골고루 바싹 말린다.
말린 토란 대는 한 묶음씩 묶어서 대바구니에 담아 바람이 잘 드는 서늘한 곳에서 보관한다.
말린 취나물
취나물은 연한 것으로 골라 4월에 말리는 것이 좋은데 봄에 말리지 못했다면 9∼10월 햇볕이 좋은 날에 말려준다.
생취를 깨끗이 다듬은 뒤 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데쳐서 덩어리지지 않게 떼어가면서 말린다.
넓은 채반에 펴 놓은 다음 통풍이 잘되고 햇볕이 잘 드는 곳에서 바싹 말린다.
완전히 말린 취나물을 한 다발씩 만들어 끈으로 흐트러지지 않게 한 번에 먹을 양만큼만 묶어서 뚜껑이 있는 대바구니에 담아서 서늘한 곳에 보관한다.
말린 고춧잎
여린 고춧잎만 추려서 깨끗이 씻는다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 슬쩍 데친 후에 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜서 말려야 벌레를 먹지 않고 잘 말려진다. 대나무 채반에 고춧잎을 펼쳐 올리고 볕 좋은 날 2-3일 바싹 말린다.
양파 주머니 또는 대나무 바구니에 담아서 통풍이 잘 되는 곳에 보관하여 쓴다.
날이 궂어 덜 말려진 상태는 비닐에 담아서 냉동 보관하는 것이 안전하다.
가죽나물, 아주까리 말리기
끓는 물에 소금을 약간넣고 숨이 죽을 정도로 데친 다음 물기를 꼭 짜 뜨거울때 채반에 널어 말리는게 요령이다.
잎이 억세지 않고 부드러운 것만 골라야 먹기 좋다.
꽈리고추 말리기
찹쌀가루나 밀가루를 묻혀 찜통에서 쪄낸 후 말려 부각을 만든다.
고구마순 말리기
겉껍질을 벗긴다음 소금물에 데쳐서 말린다.
감자, 표고버섯말리기
깨끗이 씻어 얇게 썬다음 그냥 말린다.
표고버섯은 그냥 말려도 되지만,나무껍질이나 이물질이 있기 때문에 찬물에 한번 재빨리 씻은 후 말린다.
기둥을 떼지 않고 그냥 말려야 영양 손실이 적다.
호박오가리 고추장 장아찌
[재료]호박오가리 50g, 고추장 1/4컵, 마늘가루 1큰술, 간장 1큰술, 물엿 3큰술
[만드는 법]
1 호박오가리는 잘 말려 놓은 것으로 준비해서 찬물에 재빨리 헹궈 물기를 꼭 짠다.
2 냄비에 고추장과 마늘가루 간장 물엿을 넣어 은근하게 약한 불에 올려 끓여 차게 식힌다.
3 ①의 호박오가리에 ②의 고추장을 섞어 버무려서 밀폐용기에 담아 밀봉 한 후에 냉장고에 넣어서 1달 정도 숙성 시킨다.
4 숙성 시킨 호박오가리는 한 개씩 고추장을 걷어내고 굵게 채 썰어 참기름 통깨를 넣어서 조물조물 무쳐 먹으면 짭쪼름하고 쫄깃한 맛을 맛볼 수 있다.
cooking Point
고추장은 양념을 해서 한소끔 끓인 후에 차게 식혀서 호박오가리와 섞어야 오래도록 보관이 가능하다. 고추장 통에 호박오가리를 넣은 후에는 그 고추장은 다른 용도로 쓸 수가 없으니 반드시 고추장을 덜어내 사용해야한다.
시래기 된장장아찌
[재료] 시래기(말린 것)50g 된장1/2컵 꿀1큰술
[만드는 법]
1 말린 시래기는 찬물에 헹궈 30분 정도만 담가 쫄깃하게 불려지도록 한다.
2 ①의 시래기를 5cm 길이로 썬다.
3 된장에 꿀을 섞어서 볼에 담고 2의 시래기를 넣어 버무려 밀폐용기에 담아 밀봉한다.
4 밀봉된 시래기 된장 장아찌는 냉장고에서 15일쯤 숙성 시킨다.
cooking Point
시래기 된장장아찌는 송송 썰어서 팬에 들기름을 두르고 살짝 볶아 먹으면 밥도둑이 따로 없다. 된장찌개를 급하게 끓일 때에도 시래기 된장장아찌를 쌀뜨물에 적당하게 넣어 보글보글 끓여 두부만 넣으면 쉽게 찌개가 완성된다.
고춧잎 들깨볶음
[재료] 말린 고춧잎50g, 들기름 1큰술, 식용유 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 국간장 1큰술, 들깨가루 1큰술, 소금 약간, 쌀뜨물 2컵
[만드는 법]
1 말린 고춧잎을 찬물에 여러 번 헹군다. 쌀뜨물을 끓여 헹군 고춧잎을 넣고 살짝 데친 후에 그 쌀뜨물에 1시간 정도 담가두어 아린 맛을 우린다.
2 아린 맛이 없어진 고춧잎을 볼에 담고 다진 파와 마늘 국간장을 넣어서 조물조물 무친다.
3 팬에 들기름과 식용유를 동량으로 넣어 지글지글 끓어오르면 ②의 고춧잎을 넣어서 볶는다.
4 ③의 고춧잎이 부드럽게 볶아지면 들깨가루를 넣고 모자라는 간을 소금으로 맞춰 버무려 꺼낸다.
Cooking Point
고춧잎을 들기름에 볶기 전에 미리 양념에 무친 다음에 볶는 것이 포인트. 이때 들기름과 식용유를 동량으로 넣고 지글지글 끓어올라 들내가 없어진 다음에 볶아야 맛이 더욱 고소하다.
취나물 고추장찌개
[재료] 불린 취나물 100g, 쇠고기(등심) 100g, 애호박 1/2개, 감자 1개, 대파 1대, 붉은 고추 1개, 고추장 2큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1/4작은술, 쌀뜨물 3컵, 소금 약간
[만드는 법]
1 말린 취나물을 물에 넣고 부드럽게 불려 여러 번 물에 헹궈 건져서 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 쇠고기는 등심으로 준비해서 굵게 채 썰고 애호박과 감자는 사방 2cm 크기로 썬다.
3 볼에 취나물과 쇠고기 애호박 감자를 넣고 고추장과 간장 마늘 생강즙으로 버무린다.
4 냄비에 쌀뜨물을 넣고 끓으면 ③의 취나물 무친 것을 넣어 한소끔 끓인다.
5 ④에 굵게 채 썬 대파와 붉은 고추 채 썬 것을 넣고 한소끔 끓여 소금으로 맛을 낸 후에 그릇에 담아낸다