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[청우]

우리나라의 천일염 이야기

최진호

-우리나라의 전통적인 제염방법의 계승

인간에게 없어서는 안 될 기본 조리료인 소금을 ‘작은 금’이라는 뜻에서 소금이라 부르는 이유를 이해할 수 있을 것 같다.

소금은 인간의 생리를 유지하기 위한 필수 영양성분을 함께 공급해줄 수 있기 때문이다. 이처럼 소금은 가장 기본적인 조미료다. 그만큼 음식의 맛을 내는 것은 물론이거니와 적은 양이라도 반드시 필요한 영양성분이라 할 수 있다.

중국의 설문해자에 “鹵(로)는 하늘이 내린 소금이고 鹽(염)은 인간이 만든 소금”이라는 기록이 나온다. 이 말은 인위적인 방법으로 생산한 소금 이전에도 로와 같은 천연소금이 있었다는 사실을 알 수 있다. 그밖에도 ‘서리소금’이라는 말도 있다. 서리소금은 조금 때 갯벌 위에 하얗게 결정된 염분을 쓸어서 얻은 천연소금으로서 해안가에서 자연스럽게 소금을 채취했던 풍습이 전승된 것임을 알 수 있다.

서유구가 지은 <임원십육지>에 의하면 중국에서의 소금 생산방식은 다섯 가지로 나뉜다. 바닷물에서 생산하는 해염, 호수에서 생산하는 지염, 우물에서 생산하는 정염, 땅에서 생산하는 토염, 암석에서 생산하는 암염이다.

우리나라의 전통적인 제염방식으로는 바닷물에서 만든 소금인 煮鹽(자염)과 천일염이 있다. 자염은 화염, 전오염, 육염 등으로 부르는데, 모두 바닷물의 염도를 높인 鹹水(함수)를 끓여서 만든 소금으로 우리나라 소금의 생산방식을 핵심적으로 표현해주고 있다.

천일염은 태양염, 淸鹽(청염) 등으로 불리며, 해수를 유입시킨 다음 바람과 햇볕으로 수분을 증발시켜 결정한 소금이다. 조선시대에는 이들 소금을 자염이라 했고, 일제 강점기에는 전오염이란 용어가 많이 사용되었다.

직자식 자염법은 조선 전기에 너리 사용되었던 제염방식이다. 인공적으로 자염을 만드는 제염방식은 직자식과 염전식으로 구분하는데, 직자식 자염법은 말 그대로 바닷물을 직접 끓여서 수분을 증발시켜 소금을 얻는 방식이지만, 끓이는 시간이 길고 연료가 많이 사용되는 원시적인 방식이다. 제염이 시작된 초기에는 직자식으로 소금을 만들었지만, 점차 염전을 이용하는 염전식 자염법이 널리 활용되었다.

염전식 자염법은 해안가 갯벌을 갈아서 염분이 달라붙은 흙을 생산하고, 이 흙에 해수를 침투시켜 염도를 높이는 採鹹(채함)(염분의 농도를 높이는 작업)을 실시한 다음, 함수를 끓여서 소금을 만드는 방식이다. 갯벌을 뒤집어 함토를 생산하는 채함 작업은 농기구의 발달과 함께 6세기경부터 오늘날에 이르기까지 종래의 해수 직자식에서 염전식으로 개량되어갔다고 말할 수 있다.

또한 염전식 자염법에도 해수를 막을 수 있는 제방을 쌓지 않고 소금을 만드는 무제염전과 제방을 쌓아서 소금을 만드는 유제염전이 있다. 조선 전기까지는 제방이 없는 무제염전으로서, 제방이 없기 때문에 간조 시 드러난 갯벌을 이용하여 제염을 해야 했지만, 조선 후기에 들어서면서 남해안지역을 중심으로 조차가 비교적 작아서 낮은 제방으로도 조수를 막을 수 있었기 때문에 언제나 제염이 가능한 유제염전으로 소금을 생산할 수 있었다.

유제염전의 중요한 단서로서 해구를 막아 염분을 설치함으로써 해수의 농도를 태양과 바람을 이용하여 자연적으로 염도를 높이는 자연적인 채함이 될 수 있다. 여기서 염분은 갯벌과 염전을 뜻한다.

동해안은 리아스식 해안이 아니라 해안선이 직선이고 만이 적을 뿐만 아니라 토사의 점질성이 떨어져서 염전이 거의 형성되지 않는다. 이런 제염환경의 한계를 극복하고 등장한 자염법이 양빈식 자염법이다. 양빈식과 입빈식은 모두 염전에서 채함 작업을 한다는 측면에서는 공통점을 가지고 있다. 입빈식 염전은 자연적으로 형성된 염전인 반면 양빈식 염전은 인위적으로 토사를 깔아 바닥을 만든 인공염전이다. 양빈식은 인공적으로 도랑을 만들어 해수를 끌어들인 다음, 이를 염전에 붓는다는 점에서 입빈식과 다르다.

우리나라에서의 제염방식은 고대에서 20세기 초까지 주로 사용되어 왔던 높은 염도의 간수를 끓여서 제조하는 전오제염법과 1907년 이후 채용된 태양열과 바람을 이용하여 소금을 제조하는 천일제염법으로 대별할 수 있다. 전오제염법은 진흙을 깐 염전을 조성한 다음, 바닷물을 끌어들여 높은 염분을 머금은 진흙을 간통 위의 체에 얹어 놓고 그 위에 다시 바닷물을 뿌린 고염도의 간수를 모은 후 이를 끓여서 소금을 제조하는 방법이다. 경상북도 울진지역에서도 일제 강점기 이전까지는 주로 전오제염법으로 소금을 제조해왔다.

소금을 만드는 일이 얼마나 고된 노동이고 천한 취급을 받았으면 ‘여맹이’라는 말이 생겼을까. 오전 11시경이 되면 함수 표면 위에 소금 꽃이 뜨게 되고 표면에서부터 결정이 커지면서 염반 바닥에서 결정이 시작되고 오후 2시경이 되면 많은 결정이 염반 바닥에 쌓이게 된다. 채염작업이 오후 2~3시경에 이루어지며 고모레로 소금을 모으기 시작하는 작업이기 때문에 하루 중에서도 가장 더울 때로 고된 노동이 아닐 수 없다.

그래서 소금 만드는 일을 천역이라 하고, 소금 만드는 사람을 천민으로 여기면서 여맹이라 놀리기까지 했다.

-시민운동이 지켜낸 게랑드 소금

바닷물 1리터 속에는 대략 35g 의 소금 3.5%이 들어 있다고 하니 엄청난 소금이 오대양의 바다 속에 가득하다고 해도 과언이 아니다.

사람의 혈액 1리터 속에는 9g의 소금 0.9%이 포함되어 있고 그로 인해 우리는 정상적인 생명을 유지할 수 있다. 그래서 사람은 하루에 최소한 0.5~10g의 소금을 섭취해야 한다. 우리나라와 일본 사람들은 하루 평균 10~20g의 소금을 섭취하고, 프랑스인은 20g 정도의 소금을 섭취하는 것으로 알려져 있으며, 대부분의 사람들은 하루에 10~15g 정도의 소금을 섭취하고 있다. 사람이 소금을 섭취하는 이유는 “모든 생물은 세포로 구성되어 있고, 세포 내의 환경인 세포내액은 주로 칼륨이 차지하고 있어 혈액과 임차액 등 세포외액과의 균형을 유지하기 위해서는 소금 속의 나트륨과 평형을 유지해야 하고, 내부의 바다를 정상적으로 유지하기 위해서는 소금이 필요하다”고 말할 수 있다.

한편 사람에게 필요한 영양소로는 탄수화물, 단백질, 지질의 3대 영양소에 생리기능을 조절하는 조절소로서는 비타민과 무기질이 있다. 바닷물을 끓여서 만든 자염이라는 식탁염에는 무기질이 거의 없지만, 갯벌의 염수를 태양과 바람의 조화로 만든 천일염에는 나트륨 이외에도 마그네슘, 철분, 아연, 구리, 칼륨, 칼슘 등이 3~4%나 들어있기 때문에 소금은 우리들의 건강 유지에 필수적인 기본 조미료라는 사실을 잊어서는 안 된다.

게랑드 지방은 대서양 연안이므로 뜨거운 태양과 풍부한 바람 등 기후적 조건은 물론이고 풍부한 갯벌로서의 지리적 조건도 두루 갖춘 염전이었기 때문에 제염에 적당한 염전지방으로 발전해왔던 것이 사실이다. 게랑드 염전을 품고 있는 르크루아직 곶을 포함한 천혜의 절경이 혼재한 브르타뉴는 지방 전체가 야성미 넘치는 갯벌과 해안선이 매우 풍부하고, 선사시대의 거석문화가 여기저기 흩어져 있으며, 게랑드 북부의 카르나크에는 메나르라고 불리는 거석들의 기둥도 있다고 하니 마치 우리나라의 신석기 시대의 고인돌이나 돌무덤과 같다는 생각이 든다.

게랑드 시민단체처럼 게랑드 소금을 지키겠다며 지금도 옛날 전통방식을 고집하면서, 해마다 6월에서 9월까지 3개월 동안만 염전에서 소금을 생산하고 나머지 9개월 동안은 염전의 토판에서부터 채염지로 펼쳐지는 갯벌을 손질하고 수로까지 정비해야 하는 전통을 우직스럽게 고집하고 있다는 사실에 놀라지 않을 수 없다.

게랑드에서는 천일염을 생산하는 일을 직업으로 살아가는 소금 장인을 ‘팔뤼디에라’고 부르는데, 이는 라틴어의 ‘늪’이라는 말뤼스에서 유래된 것으로 ‘늪의 사람’이란 뜻이다. 천일염은 태양과 바람을 이용해 해수가 저수지에서 증발지를 거치는 동안 수분을 건조시켜 염도를 농축해 결정지에서 포화상태가 되면 자연적으로 결정되는 소금을 채염한다. 그렇지만 저수지에서 급수로를 통해 제1증발지, 제2증발지를 거치는 동안 염도를 높이고 함수를 조절하여 결정지에서 채염작업을 쉽게 만드는 것든 염부라고 작업자의 몫이다.

또한 채염하는 결정지의 바닥을 평탄하게 만들고 저수지->증발지->결정지에서 도입한 해수` 함수의 수량을 조절하는 작업도 염부의 중요한 역할이다. 하루에도 바람의 방향이 수시로 바뀌기 때문에 수량 조절도 매우 중요한 작업이다. 서쪽에서 불어오는 해풍은 습도가 높아서 결정도 느리고 거칠지만, 반대로 동쪽에서 불어오는 육풍은 바람이 건조하여 결정도 빠르고 소금발도 부드럽고 곱다. 그렇기 때문에 수문을 개폐하여 급수량을 조절하는 작업이 매우 중요하다.

갯벌이 잘 발달된 우리나라를 비롯하여 세계 5대 갯벌지역의 염전은 대부분 갯벌을 이용하여해수의 염도를 높인 다음, 태양과 바람을 활용하여 천일염을 생산하고 있다. 세계적인 천일염을 생산하는 나라로는 프랑스, 포르투칼, 호주, 멕시코, 일본 등이 있다. 국내에 잘 알려진 천일염은 프랑스 게랑드 소금으로, 국내에서 ‘르 트레저 셀 그리스’나 ‘셀 마린 드 게랑드’ 등으로 비싸게 팔린다. 이들 천일염은 토판염이기 때문에 약한 회백색을 띠며 부드러운 제비꽃 향기가 난다. ‘셀 마린 드 게랑드’는 게랑드 지방의 전통 수작업 방식으로 만들어진다.

이들 천일염은 염전에서 소금을 만들 때 염전 바닥에 따라 토판염과 장판염으로 구분할 수 있다. 토판염은 흙바닥이고, 장판염은 비닐장판이거나 타일 등을 깐 매끈한 바닥이다. 세계적 명품소금으로 잘 알려진 게랑드 소금은 전부 토판염이다. 갯벌은 점질성 사질토로서 단단하게 다질 수 있기 때문이다. 이런 염전에서 만든 천일염에는 바닷물의 미네랄 외에 흙 속의 미네랄, 아미노산, 유기물질 등을 포함하고 있다. 이 성분들이 강한 짠맛을 내는 염화나트륨을 감싸고 있는데, 토판 천일염은 2년 정도 숙성시키기 때문에 소금이 독특한 향을 내거나 부드러운 단맛을 내는 작용을 한다는 이치다. <게랑드 소금 이야기>의 저자 고린 고바야시는 “게랑드 소금의 맛은 이 지역 바닷물에 서식하는 식물성 플랑크톤인 두날리엘라의 제비꽃 향기의 작용 때문”이라고 주장하고 있다.

게랑드 소금은 명품으로 꼽히고 값도 비싸게 팔린다. 그래서 프랑스 소금 장인들은 제염볍에 그 비밀이 숨어있다고 주장한다.

천일염은 해수를 염전 저수지에 끌어들여 증발지를 거쳐 결정지까지 모두 태양과 바람으로 건조시켜 만든다. 증발지를 거친 함수를 결정지에 가둬놓으면 먼저 물 표면에 얇은 소금막이 형성된 뒤 조금씩 커지면서 소금 결정이 만들어진다. 이를 프랑스에서는 ‘소금꽃’이라 부른다.

그대로 방치하면 결정이 점점 커지면서 무거워져 바닥으로 가라앉게 되고, 여기에 소금 결정이 달라붙어 소금이 만들어지는데 이것이 ‘굵은 소금’이다. 이때 만들어진 ‘소금꽃’이라는 가는 소금은 마지막의 ‘굵은 소금’의 10배 이상 높은 가격을 받을 수 있기 때문에 명품소금이라고 부른다.

바닷물의 소금 농도는 대략 3.5% 정도이지만, 해수를 끌어들여 저장하는 저수지, 햇볕으로 물을 증발시키는 증발지, 증발지로 끌어들여 소금을 만드는 곂정지로 구분되는데, 결정지에서 들어온 함수의 염분농도는 포화상태인 35%에 도달하여 서서히 소금의 결정이 만들어진다. 결정지의 염분농도는 이스라엘의 사해와 거의 같다. 그렇기 때문에 사해에서는 몇 종의 무척추동물만 생육하지만, 박테리아나 두날리엘라 같은 식물성 플랑크톤도 성장할 수 있다.

결국 게랑드 소금의 맛이 좋은 것은 식물성 플랑크톤인 두날리엘라뿐만 아니라 토판염으로 생산하기 때문에 해수와 토판 중의 미량성분들의 상생작용으로 명품소금이 탄생한다는 사실을 강조하고 싶다. 그렇기 때문에 ‘편리’에 길들여지고 있는 우리나라의 염전에서도 염전 바닥의 PVC 비닐바닥재 사용을 중단하고 옜날 전통방식 그대로 점질토를 사용한 토판염을 생산할 것을 권장해야 한다는 것을 지적하고 싶다. 그것도 어려우면 타일제품도 권장해 볼만 하다.

게랑드의 소금꽃이 비싼 이유는 소금의 제염방법 때문이다. 첫째, 모두 전통고유의 토판염을 고집하고 있어서 굵은 소금은 약간 잿빛을 띠고 있다. 둘째, 바닷물을 급수로를 통해 저수지->농축지->예비지->채염지에서는 물 표면에 얇은 소금막이 형성된 뒤 조금씩 커지면서 소금의 결정이 만들어진다. 다시 말하면 채염지에서 물 아래로 가라앉기 전 얇게 형성된 소금막만을 걷어내 따로 말리면 결정이 작은 ‘가는소금’을 얻을 수 있는데 이것이 바로 게랑드의 명품소금인 ‘소금꽃’이다. 일반적으로 게랑드 천일염의 95%는 ‘굵은 소금’이고, 5%만 고급소금인 ‘가는 소금’이다

프랑스의 유기농업단체로 널리 알려진 ‘자연과 진보’는 1998년 6월 게랑드 소금의 생산기준을 원산지의 장소, 일반 환경조건, 농업과 공해, 해충 구제, 수렵, 물의 흐름, 염전의 보존, 개발 조건, 제품과 포장, 세정과 분쇄, 소금과 포장용기 등의 항목을 중심으로 실천내용을 자세히 제시하고 있다.

‘자연과 진보’가 지난 2005년 제정한 게랑드 소금의 생산기준에서 게랑드 소금의 물리적 특징을 보면 일반소금으로서 굵은 소금의 물리적 특징을 명시하였고, 정제소금으로서 정제소금의 물리적 특징을 명시하였으며, 고급소금으로서 가는소금의 물리적 특징까지 자세히 규정하고 있다.

또한 ‘자연과 진보’는 게랑드 소금의 화학적 특징으로서 게랑드 소금의 품질분석에서 염화나트륨의 함량은 최소 94%가 되어야 하고, 마그네슘의 최소함량은 0.3%, 칼륨의 최소함량은 0.06%는 되어야 한다고 규정하고 있다. 오염은 자연소금을 포장하기 전, 또는 허브나 야채를 섞기 전 상태에서 분석`조사토록 규정하고 있다. 소금 중의 질산염과 아질산염, 그리고 인산염의 허용기준을 소금 kg당 최대 10mg까지만 허용하고 있다.

이 외에도 대장균군, 대장균, 기타세균, 수은, 비소, 카드뮴, 납, 구리의 허용기준은 물론 벤조피렌, 크리센 등 16종의 다환방향족탄화수소를 지정하고, 실험방법까지 제시하고 있을 정도로 엄격하게 규정하고 있다.

또한 살충제의 허용기준도 타라티온, 말라티온, 다이앙지논 등 잔류기준과 맹독성의 다이옥신, 폴리염화비페닐같은 독성성분 등 일부 환경호르몬의 허용기준까지 엄격하게 규정하여 통제하고 있다.

그리고 방사선의 허용기준도 포장된 소금의 경우 세슘분광법과 자연 방사선 핵종 그리고 인공감마를 분석하고, 허용기준은 10Bq/kg 이하로 규정하고 있으며 포장 방법과 상표 부착까지 자세히 규정하고 있다.

1978년 게랑드 소금생산자집단은 지방자치단체와 협의하여 1979년 게랑드 소금을 안정적으로, 그리고 최고의 품질 유지를 위해 ‘소금장인양성센터’를 설치하여 운영하게 되었다. 수강생들은 10명의 강사로부터 경제학, 생물학, 지리학, 지층학, 농업제도와 농업경영학, 환경학, 정보공학, 기상학 등 10개 과목의 이론과 실기수업을 8개월간 받고, 그 후 학과수업이 끝난 다음, 게랑드지역의 전문 소금 장인으로부터 6개월간 실기실습을 마쳐야 한다.

강습은 해마다 11월에 시작하여 학과수업 80시간, 현장실습 880시간으로 되어 있다. 염전의 제염작업은 육체적 노동이었지만, 매우 논리적인 노동으로 관개나 수로를 만드는 법, 염전의 높이 등은 과학 그 자체이다. 이처럼 제염법을 과학적으로 공부하고 실습했던 것은 오늘날 게랑드 소금을 세계적인 명품 소금으로 다시 태어나게 하는 계기가 되었을 것으로 믿고, 이들 새로운 소금 장인들은 게랑드 소금에 대한 긍지와 자부심을 갖게 되었다.

-우리 천일염도 명품소금이 될 수 있다

천일염전은 세계 여러 곳에 분포되어 있지만, 홍해 연안, 캘리포니아, 멕시코, 서오스트레일리아 등이 가장 유명하며, 생산량이나 품질에서도 가장 앞서고 있다. 천일염전의 적지 조건은 토질, 기후, 해수, 지세, 지반 높이, 교통 등을 들 수 있다. 천일염전의 토질은 점토 40%, 미사 60% 정도가 혼합된 것이 가장 적당하다. 점토는 토양 입자 지름이 0.01mm 이하인 것을 말하고, 미사는 입자 지름이 0.01~0.05mm인 토양을 말한다.

천일제염에 적합한 기상은 25도C 내외를 유지하여 연간 증발량이 3,000mm 이상이면 이상적이라 할 수 있다. 이와 같은 조건에 꼭 합치하지 않더라도 건계와 우계만 뚜렷하다면 천일제염에 적합하다고 말할 수 있다. 우리나라와 같이 강우량과 증발량이 1,200~1,400mm로 적고, 강우횟수가 많으며, 연평균 기온이 25도C라고 하는 조건은 천일제염의 조건으로서는 부적합하다. 하지만 우리나라는 대부분 천일염으로 소금을 만들고 있다.

토질과 기후 이외에 중요한 것은 원료해수의 염 농도다. 대양의 해수 염 농도는 홍해가 3.9%, 지중해 3.6%, 태평양과 인도양은 3.5%이다.

우리나라 해안의 염 농도는 서해안이 3.5%, 남해안이 3.3%, 중부 이북 해안이 3,1%이지만, 염전 주변의 농도는 陸水(육수)로 희석되어 보통 2~3%에 불과하다. 더욱이 장마기에는 염 농도가 2% 이하의 해수를 제염원료로 사용하기도 한다. 그러나 우리나라의 동해안은 육수의 영향을 받지 않기 때문에 3.5%의 농도를 연중 유지한다. 이외에도 좋은 염전으로 계속 유지되려면 그 지세와 지반고가 좋아야 한다.

우리나라에는 2011년 현재 1,385개의 염전에서 천일염을 생산하고 있다. 그렇지만 시도나 시군, 그리고 생산자마다 천일염을 생산하는 제염방법이 약간씩 다르다. 여기서는 우리나라 천일염 생산의 거의 90%를 차지하고 있는 신안군 일원에서 주로 사용하고 있는 천일염의 생산시스템을 과정별로 체계적으로 분석하고 표준화하여 생산기준을 마련함으로써 궁극적으로 천일염의 품질향상과 제염기술을 발전시키는데 기여하고자 한다.

우리나라 식품위생법에 제시된 천일염이란 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체와 이를 분쇄, 세척, 탈수과정을 거친 염을 말한다고 규정하고 있다. 천일염의 생산과정을 비교해 보면 저수지로 바닷물을 취입(함수농도 1~2%)->제1증발지로 이동(함수농도2~8%)->제2증발지로 이동(함수농도9~17%)->결정지로 이동(함수농도25%)->소금결정(함수농도27~28%)->채염(함수농도29~30)->소금창고 보관(간수 제거, 숙성)->포장 및 출고의 순으로 정리할 수 있다.

또한 천일염의 채염방식에 따라 토판 천일염과 장판 천일염으로 구분하는데, 장판염은 토판염에 비해 생산량이 3배 정도 많고 소금의 결정기간도 3분의 1에 불과하여 현재 국산 천일염 생산량의 거의 99%를 차지하고 있다. 하지만 PVC장판을 제조할 때 유연성을 높이기 이해 첨가제로 사용하는 포탈레이트계 화합물인 DEHP등의 가소제가 유해성 논란에 휩싸여 있는 안타까운 현실이다.

이들 가소제가 대부분 독성이 강하기 때문에 문제가 되는데, 염전 장판을 만들 때 딱딱하면 부러지기 쉽기 때문에 유연성을 높이기 위해서 사용하는 DEHP 등의 가소제가 발암성의 환경호르몬으로 밝혀지면서 엄청난 충격을 주고 있다. 이러한 물질은 우리 몸에 들어오면 호르몬 같은 내분비 기능을 파괴하는 화합물들로서 발암 등으로 생체기능을 파괴하기 때문에 세계적으로 특별히 경계하고 금지하고 있다.

일부 충청남도에서는 타일 천일염을 생산하여 토판 천일염은 아니더라도 독성 환경호르몬을 용출할 가능성이 없기 때문에 그나마도 다행스럽다.

염전에서는 작업에 필요한 노동력과 제염기구만으로 제염하며, 봄에는 제염 준비작업을 하고, 여름에는 제염작업을 통해 채염하여 천일염을 생산하며, 겨울에는 염전의 토판이나 깔판 등 정리작업을 통해 다음해의 염전작업을 준비하게 된다. 이를 3기로 구분하며, 월별로 작업 및 생산일정을 세분화하여 보면 다음과 같다.

1기: 염전의 준비작업:1월 1일~3월 말(90일)

2기: 천일염 생산작업:4월 1일~10월 말(214일)

3기: 염전의 정리작업:11월 1일~12월 말(61일)

4~6월은 건조기로 이 기간 중에 전체 57%의 천일염을 생산하고, 7월의 장마기에는 8%만 생산하며, 8~9월의 폭염기에는 30%를 생산하고 10월의 마무리에는 5%만 생산하여 7월 이후에는 전체 43%의 천일염을 생산하게 된다.

1월의 제염 준비작업

1)복토 ` 교반작업

생산시기 때 함수를 증발`농축함으로써 지면에 가라앉은 많은 혐잡성분과 이물질을 없애고, 산성화된 지면을 알칼리성으로 변화시키며 땅속의 미네랄을 활성화시키기 위하여 연초에 한 번씩 땅을 갈아엎는데, 이때 깊게 갈아엎을수록 좋고 최소한 8cm이상이 되도록 해야 한다.

2)개토작업

3~5년 주기로 주변에 있는 새 갯벌을 증발지에 보급함으로써 생산 중에 퇴화된 갯벌을 활성화시키는 역할을 한다. 복토작업과 개토작업이 끝나면 덩어리진 흙을 1개월 정도 방치하여 부드럽게 만든다. 이것은 소금 품질을 향상시키는 데 반드시 필요한 작업 중의 하나이다.

2월의 제염 준비작업

1)해수의 취입

동절기 때 배수한 저수지 내에 해수농도가 높은 조수를 취입하는 것을 말한다.

2)평탄작업(로라 끌기)

1월 중에 작업한 복토, 개토작업으로 흙이 부드러워지면 저수지의 물을 증발지에 채우고 써레질을 하여 지면을 평탄하게 만든 후 물을 배수하여 지면이 굳을 때까지 20일 이상 건조시킨다. 증발지의 지면이 마르면 로라 끌기로 다지기 및 평탄작업을 하며 지반이 아직 건조되지 않고 약간 습기가 있을 때 시행한다.

다지기 작업을 많이 하여 지면이 너무 단단할 경우 함수 보급시 이물질이나 협잡물이 지면 속으로 스며들지 못하며, 지면 속의 미네랄 성분들이 공급되지 않기 때문에 고르기 작업을 적당하게 해야 한다.

3)결정지 손질

결정지판에 설치된 장판, 타일 등 재료가 파손되지 않을 정도로 다지기판으로 치면서 지반과 밀착시킨다.

3월의 제염 준비작업

1)신함수 만들기

해수를 제1증발지에 채우고 제2증발지는 함수창고에 저장된 저농도의 함수부터 급상 증발시켜 신함수를 만든다

2)제염기구 수리

제염기구는 채염작업 전까지 보충하고 보수를 완료해야 한다

4월의 생산작업 시작

기온 12.2도가 아직까지는 낮은 편인데 소금 생산은 기온도 중요하지만, 일조량과 바람의 영향을 많이 받는다. 섭씨 15도 이하의 기온에서 생산되는 소금은 일반적으로 망초와 고질염이 생기면, 바람이 차고 기온이 낮아 증발이 늦을 경우에는 물에 담겨 있는 시간이 길어져 소금이 단단하며 무겁고 유리 빛이 나는 저품질의 소금이 생산되어 식용염보다는 공업용으로 사용하는 것이 좋다.

중국에서 불어오는 바람에 의해 황사 발생 시에는 결정지판을 깨끗이 청소하고 창고나 해주에 황사가 유입되지 않도록 위생관리에 철저함을 기하는 것이 좋다. 황사나 미세 먼지들이 결정지에 떠다니면 소금이 결정되는 과정 중에 햇볕이 차단되며 바로 가라앉아 입자가 작고 색상이 어두운 소금이 생산될 수 있다.

결정지의 함수 채우기 수심은 2cm 정도로 하며 결정지판 건조시에 협잡물 발생을 방지하기 위하여 26도의 함수를 보충한다. 4~5월 사이에는 파손된 장판 보수작업을 하여 결정지를 평탄하게 하는 것이 바람직하다.

5월의 제1 건조기

기온 17.9도로 상승하는 시기이며 결정함수가 맑고 일조량이 좋으며 풍속이 적당하여 굵고 가벼운 저염도의 소금이 생산된다. 겨울철 증발지 로터리작업으로 갯벌을 활성화된 염전은 고질염이 생기지 않으며, 깨끗한 함수를 사용한 경우에는 소금의 색상이 하얗고 굵게 생산된다.

품질 향상과 위생적인 소금 생산을 위해 결정지판을 주기적으로 세척하고, 결정지의 함수 채우기 수심은 2~2.5cm 정도로 하며 증발로 인해 바닥이 보일 경우에는 협잡물이 생길 수 잇어 바로 26도의 함수를 보충하는 것이 좋다

6월의 제2 건조기

기온 21.6도와 일조 시간이 가장 길고 바람이 불며 풍속이 적당하여 우수한 품질의 소금을 생산할 수 있다.

입자는 기상과 일조량에 관계가 있으며, 일반적으로 굵은 저염도 소금이 생산되고 색상은 함수의 불순물 정도에 따라 다소 차이가 있지만 대체로 백색이다. 특히, 비온 뒤에 생산된 소금은 깨끗하며 굵고 저염도로 최고품질의 천일염이 생산된다.

결정지의 함수 채우기 수심은 증발이 잘 되기 때문에 2.5~3cm 정도로 하며 증발로 인해 바닥이 보일 경우 협잡물이 생길 수 있어 바로 26도의 함수를 보충해야 한다. 품질 향상과 위생적인 소금 생산을 위해 결정지판을 주기적으로 세척하는 것이 좋다. 또한 장마철의 소금 용해를 막기 위해 1차 판매시기에 들어 간다.

7월의 장마기

기온 24.2도로 올라가는 시기이지만 장마철로 접어들면서 비가 자주 오며 비가 그치면 염판을 깨끗이 닦고 신함수를 채움으로써 소금이 깨끗하고 굴게 나오는 편이다. 비가 온 뒤에는 해주에 담겨 있는 함수 속 불순물이 비오는 동안 충분히 침전되고, 결정지판에 가라앉은 불순물이나 협잡물이 빗물에 씻겨 지면이 깨끗하게 세척되며, 날씨가 청명하여 보다 깨끗하고 위생적인 양질의 소금을 생산할 수 있다.

해주 청소는 장마기간 중에 하며 함수를 밖으로 이동시킨 후 해주 바닥에 두껍게 쌓인 이물질을 제거한 다음 바닥을 고른다. 결정지의 함수 채우기 수심은 증발이 잘 되기 때문에 3cm 정도로 하며 증발량이 많아 바닥이 건조할 경우 협잡물이 생기므로 26도의 함수를 충분히 확보하여 바로 보충하는 것이 좋다. 또한 강우량이 많을 경우에는 저수지 물을 배수시키고 장마 후 새로운 바닷물을 취입한다. 장마철이기 때문에 소금 생산량이 감소 한다.

8월의 제1 폭염기

기온 27.2도로 최고치에 이르며 바람도 없고 장기간 비가 오지 않을 때 소금 생산량은 증가하나 소금 결정의 크기가 작고 고질염이 발생할 수 있다. 입자가 작아지는 요인은 장기간 채염을 하면 결정지내의 고온과 고염도의 불순물이 쌓여 함수가 탁하게 되고 햇볕을 차단하여 증발이 잘 안되어 결정을 할 수 없게 되기 때문이다.

8월의 소금은 강한 햇볕(25~30도C)과 적당한 바람(3~5m/s)으로 단기간에 채염이 가능하며 결정된 소금이 가볍고 푸석푸석한 저염도의 고품질 소금이 생산된다. 결정지의 창수 수심은 증발이 잘 되기 때문에 3cm 이상으로 충분히 하며 바닥 건조로 인한 협잡물 발생을 예방하기 위해 26도의 함수를 바로 보충한다. 고염도 협잡물로 인한 고질염의 발생을 예방하고 품질 향상과 위생적인 소금 생산을 위해 채염 후 결정지판을 물로 세척하여 청소한다. 이 시기에는 태풍과 국지적인 폭우 피해가 우려되므로 만전을 기하는 것이 좋다.

9월의 제2 폭염기

8월에 비해 기온이 낮아지는 시기이지만 일조량이 좋고 바람이 적당하여 아직까지는 채염하기에 좋은 조건이나, 일조시간이 단축되어 생산량은 다소 감소하게 된다. 일교차가 작은 9월 중순까지는 좋은 품질의 소금이 생산된다.

김장철에 맞춰 2차 출하를 준비하는 것이 좋다. 결정지의 함수 채우기 수심은 증발이 잘 되기 때문에 3cm 이상으로 충분히 라며 증발로 인한 결정지 바닥이 노출되지 않도록 26도의 함수를 바로 보충한다. 고질염의 예방 및 위생적인 소금 생산 등 품질 향상을 위해 채염 후 결정지판을 물로 세척한다. 국지적인 폭우나 태풍 피해에 대배하는 것이 좋다.

10월의 생산 마무리 작업

가을로 접어들면서 기온차가 발생하며 밤 기온이 15도C 이하로 떨어지면 망초(Na2SO4)가 생성되기 쉽다.

소금 품질 저하의 원인이 되는 황산나트륨의 석출은 함수의 Na+ 이온과 SO4 이온이 서로 결합하여 기온이 차가울 때 침상결정으로 생성`석출되는데, 특히 초봄이나 늦가을과 같이 한랭한 시기에 생산한 소금에 다량으로 혼입되기 때문에 신중하게 제염 작업을 해야 한다.

증발량을 높이기 위해 함수 깊이를 낮게 하면 협잡물이 생길 수 있어 결정지의 함수 채우기 수심을 2~2.5cm 정도로 하며 26도의 함수를 보충하는 것이 매우 중요하다. 또한 품질 향상과 위생적인 소금 생산을 위해서는 결정지판을 주기적으로 세척하는 것을 잊어서는 안 된다.

11월의 염전 제1 정리작업

1)채함작업 2)저수지 배수작업 3)함수창고 청소작업 4)지반 평탄작업

12월의 염전 제2 정리작업

1)가녘(가장자리)깎기 2)휴반(둑) 수리 3)수로 보수 4)낙차 짓기 및 지면 고르기 작업

기타 제염작업

천일제염을 위해서는 기상 조건이 좋고, 원료 해수의 농도가 높으며, 염전 토질이 좋아야 한다. 제염상의 기상조건은 강우량이 적고 강우일이 적으며 대기는 건조하고 맑은 날이 계속되어 증발량이 많을수록 유리하다. 증발량은 기온이 높고 풍력이 적당하며 일조 시간이 길고 대기 습도가 적으며 기압이 높을수록 증가한다. 염전 토질은 점토와 미사분의 장단점을 조화하여 점토 40%, 미사분 60% 이내로 한 것을 최적으로 한다.

효율적인 제염방법은 동일한 자연 조건으로서 기상, 해수 농도, 염전 토질이 같은 조건하에서 최대량의 소금을 생산하는 방법이므로 이를 위해서는 고농도 해수를 제염원료로 확보하고, 농축된 해`함수의 희석을 방지하며 해`함수의 누수와 유실을 방지할 뿐만 아니라 제염 조작을 적시에 시행하는 것이 매우 중요하다.

소금의 결정지에서 바로 채염한 소금은 20% 이상의 수분을 함유하고 채염한 후 상당한 시일이 경과한 소금은 10% 내외의 수분을 함유하며, 염화마그네슘 등 용해성 물질을 다량 함유하고 있으므로 생산염을 저장한 창고에서 수분을 3개월 정도 적하해야 한다.

창고의 바닥은 목재로 시공하고 창고 중앙에 수로를 만들어 함수가 바닥으로 빠져 퇴수되도록 하며, 3년 이상 보관하여 수분이 충분히 적하될 때에는 소금 속에 함유된 마그네슘 성분이 빠져나가서 쓴맛이 없으며 푸석푸석하고 가벼운 우유 빛깔의 고품질의 소금이 된다.

2006년 통계 자료에서 우리나라에서 생산하는 천일염 28만 6,000톤과 기계염 17만 4,000톤 등 총 46만 톤을 생산하기 때문에 우리나라 공급분 315만 6,000톤의 14.6%에 불과하고, 나머지 85.4%는 수입에 의존하고 있다. 이러한 사실은 결국 국내산 소금이 수입산 소금보다 2~4배 정도 비싸기 때문에 그만큼 수입이 증가하고 있다는 것을 말해주고 있다. 이러한 현실은 한마디로 우리나라의 인건비가 비쌀 뿐만 아니라 우리나라의 가격 기준에 비해 소금 가격이 너무 싸고, 또한 천일염 생산에 필요한 기후 조건이 매우 열악하다는 이야기이다.

천일염의 기후조건으로는 강우횟수와 강우량이 적고 대기는 건조하여 연평균 25도C 내외를 유지하여 연간 증발량이 3,000mm 이상이 되어야 하는데, 우리나라는 강우량과 증발량이 1,200~1,400mm 로 매우 적고, 강우횟수가 많으며, 평균기온이 25도C가 될 수 없기 때문이란 진단이다.

수입하는 대부분의 천일염은 호주, 멕시코, 미국, 이탈리아, 프랑스, 중국 등 강수량이 적은 연안지역에서 대량 생산되고 있다. 이처럼 대규모 염전에서 생산되는 천일염이 우리나라 천일염에 비해 2~4배 정도 싸기 때문이다.

여기서 설명하고 있는 기계염이란 염전에서 해수를 증발`농축시켜서 만든 천일염이 아니라 해수를 양이온 교환막에 전기로 투석시켜 정제한 농축 함수를 증발관에 넣어 제조한 정제염을 말한다.

우리나라 국민의 식용으로 공급해야 할 소금은 56만 8,000톤인데, 국내에서 생산되는 천일염과 기계염을 포함하면 46만 톤 밖에 되지 않기 때문에 10만 8,000톤의 소금이 거의 대부분 국산으로 둔갑해서 우리 국민의 20%가 우리 천일염이라고 믿고 먹고 있는 안타까운 현실이다.