85년 전통의 돈가스 명가의 손맛을 그대로! 사간동 ‘긴자바이린(銀座梅林)’

[정혜]

예전 일본식 돈가스가 크게 유행한 적이 있었다. 경양식집이나 학교 앞 분식집에서 포크와 나이프를 이용해 크림스프, 빵과 함께 먹던 그런 돈가스가 아닌 보기만해도 든든해지는 두툼한 두께의 고기를 바삭하게 튀겨 큼직하게 썰어 낸 후 고소한 참깨소스에 찍어먹던 ‘일본식 돈가츠’에 열광했다. 기존 돈가스가 바삭바삭한 고기와 새콤달콤한 소스맛이었다면 일본식 돈가스는 풍부한 육즙이 살아있는 두툼한 고기와 바삭한 튀김옷의 조화가 고소하지만 깔끔해 남녀노소 모두에게 고루 사랑을 받았다. 지금도 많은 돈가스 전문점들이 전면에 ‘전통’을 내세우고 있기는 현지에서 먹던 것과는 무언가 2% 부족하다는 생각이 자꾸 드는 것은 어쩔 도리가 없었다. 얼마 전 ‘긴자바이린’을 방문하기 전까지는 말이다.
글.사진 출처: 다이어리알(www.diaryr.com)


긴자바이린(銀座梅林) 이름에서 알 수 있듯이 본점은 일본 도쿄 긴자(銀座)에 있다. 1927년 문을 연 후 85년간 3대에 이어 그 뜻을 이어가고 있는 일본에서 돈가스 전문점 가운데 가장 오래된 역사를 자랑하는 곳이자 최고로 꼽히는 곳 중 하나다. 서울점은 하와이, 싱가포르, 홍콩, 상하이에 이은 4번째 해외 매장으로 지난 2월 삼청동길 초입의 작은 골목 안에 새롭게 둥지를 틀었다. 이렇다 할 화려한 간판도 없어 찾기가 쉽지 않지만 주변의 갤러리들처럼 단정한 듯 세련된 느낌이다. 탁 트인 실내는 외관처럼 군더더기 없이 깔끔하게 꾸몄는데 화이트톤의 벽과 진한 원목 소재의 바닥 블랙톤의 가구들이 어울러져 현대적이면서도 깔끔한 느낌이다. 자칫 단조롭고 심심한 듯한 느낌은 벽마다 포인트로 커다란 액자를 걸어 해소했다. 주방은 반 개방 형태로 환기시설이 잘 되어있어 튀김 요리를 다루는 곳임에도 기름냄새가 전혀 느껴지지 않아 쾌적하다. 전체적으로 아기자기 여성스러운 느낌보다는 고급스러운 미니멀한 느낌이라 중년 남성들의 모임이나 부모님을 모시고 같이 오기에도 좋을 듯 하다.


이곳에서 사용되는 모든 돼지고기는 제주산 흑돼지만 사용한다. 매일 제주도에서 직송해서 사용하기에 가격이나 수급 면에서 어려움이 있지만 맛에 있어서 만큼은 가격과 절대 타협하지 않겠다는 창업주의 경영철학을 서울점에서도 고스란히 이어가기 위함이다. 긴자바이린의 대표메뉴이자 일본 본점의 최고 인기메뉴인 특로스가츠정식을 먼저 맛보기로 했다. 일반적으로 등심의 비계를 떼어내고 사용하는 한국과 달리 일본에서는 비계가 붙어있는 부위를 그대로 쓴다는 주인의 설명처럼 등삼겹을 긴자바이린의 특제 가츠믹스와 빵가루를 이용해 정통 일본식으로 튀겨낸다. 잘린 단면을 보면 한쪽에 비계가 붙어 있는데 쇠고기도 지방이 꽃이 피듯 고르게 형성된 마블링의 고기를 최고로 치는 것처럼 돼지의 비계가 붙어 있어 더 풍부하고 진한 맛을 느낄 수 있다. 부드러운 살코기와 고소하고 쫄깃한 비계의 식감이 씹는 재미까지 더한다. 일본 본점에서 개발한 튀김옷은 바삭하지만 두껍거나 채반에 올려놓아도 기름이 떨어지지 않을 정도로 기름지지 않아 좋다.


 비계 부분을 꺼리거나 기름진 맛이 싫다면 흑돼지 안심을 사용한 히레가츠정식을 추천한다. 동글 납작 작은 크기로 튀겨 내는데 고기 자체를 사흘을 숙성시켜 만들기에 기름기는 없으면서도 풍부한 육즙은 그대로 살아있어 자칫 퍽퍽하게 느낄 수 있는 안심부위의 맛을 보완한 담백한 맛이다. 맑고 가벼운 느낌의 소스는 우스터소스를 기본으로 한약재를 섞어 만들어 돈가스 자체의 맛을 가리지 않고 돋보이게 하는 역할을 한다. 함께 나오는 밥은 조연이라 하기엔 아쉬운데 한국에서 가장 품질 좋은 쌀로 뽑힌 전북의 ´철새도래지쌀´로 고슬고슬 지어내는데 구수한 맛이 일품이다.



그 외에도 접시를 가득 채울 정도로 커다란 사이즈의 새우를 그대로 튀겨낸 ‘에비후라이’ 나 삼겹살과 살코기를 함께 갈아 부드러운 맛이 돋보이는 ‘삼겹멘츠가츠’, 9년 연속 일본에서 가장 맛있는 가츠돈으로 뽑힌 전설의 ‘가츠돈’도 빼 놓을 수 없는 메뉴이다. 일본에서는 ‘돈가스=맥주’라는 공식도 있지만 이곳에서는 주인이 직접 여러 지역을 돌며 골랐다는 막걸리를 곁들여 한국식으로 즐겨보는 것은 어떨까

위치 안국역 1번 출구에서 경복궁사거리 방면 직진 우회전 삼청동초입 폴란드대사관 옆 골목 안쪽 영업시간 11:30~14:30/17:30~22:00(L.O21:00) 연중무휴 연락처 (02)734-9765