논산 연산오계

[자비화]

오골계가 아닌 오계라 불러다오

논산 연산오계

대전에서 논산으로 가는 4번 국도를 따라가면 개태사, 돈암서원, 황산벌, 관촉사 등 제법 굵직한 역사를 간직한 문화유산이 산재했다. 길을 따라가다 보면 유독 눈에 띄는 표지판이 하나 있다. 천연기념물 제265호로 지정된 ‘연산 화악리의 오계’ 표지판이다. 오골계와는 차원이 다른 독특함과 천연기념물이라는 이름에 걸맞지 않게 보양식으로 맛볼 수 있는 특별함이 있다. 뼛속까지 검은 그대, 오계(烏鷄)를 만나보자.

멋진 오계의 모습

뼛속까지 검은 그대 이름은 오계

왕건의 명으로 창건된 개태사 인근에는 천연기념물 중 하나인 연산 화악리의 오계를 만나볼 수 있는 지산농원이 자리 잡고 있다. 우리나라 천연기념물 가운데 사람의 손에 사육, 관리되는 축양동물이 있는데, 올해 천연기념물로 지정된 제주 흑우를 포함해 모두 6종이다. 연산 화악리의 오계도 진도의 진도개(제53호), 제주의 제주마(제347호), 경산의 삽살개(제368호), 경주개 동경이(제540호)와 함께 천연기념물로 지정된 축양동물이다.
연산 화악리의 오계는 우리나라의 전형적인 재래 닭으로 인정받아 1980년 천연기념물 제265호로 지정되었다. 닭은 원래 동남아시아에서 중국을 거쳐 우리나라에 들어온 것으로 알려져 있다. 유입 경로는 잘 알려지지 않았지만 우리나라에 들어온 뒤 현재의 모습으로 토착화한 것으로 보고 있다. 오계가 문헌상에 등장하는 것은 고려 말 문신인 제정 이달충의 문집 《제정집》인데, “요승 신돈이 오계와 백마를 먹고 정력을 보충했다”는 기록이 나온다. 조선 숙종이 오계를 먹고 건강을 회복한 뒤 오계가 충청 지역의 진상품이 되었다는 이야기도 전해온다. 가장 가깝게는 연산 지역의 통정대부 이형흠이 철종에게 진상했다는 기록이 있다. 이형흠은 오계의 지정 사육인인 지산농원 이승숙 대표의 5대 조부다.

[왼쪽/오른쪽]오계의 종계가 있는 사육장 / 오계는 풀어놓고 기른다.

오계는 흔히 알려진 오골계와는 차이가 분명한데도 오골계와 혼동하기 십상이다. 오골계는 일본의 천연기념물로, 털은 흰 반면 뼈가 검어 오골계라 불린다. 일제강점기인 1936년 《동아일보》에 오계를 소개하면서 오골계라 불러 혼선을 빚은 게 지금까지도 이어지고 있다. 우리나라의 재래 닭은 오골계가 아닌 오계가 맞다. 유홍준 선생이 문화재청장으로 있을 때 비로소 오골계에서 오계로 명칭이 바뀌게 된다.
연산 화악리의 오계는 독특한 특성을 가지고 있다. 먼저 오계는 외형뿐 아니라 뼈까지 검다. 《동의보감》 <금수편>에는 “닭의 눈이 검으면 뼈도 반드시 검은데 이것이 진짜 오계”라는 내용이 나온다. 오계는 털뿐 아니라 발, 볏, 눈동자와 눈자위, 피부와 뼈까지 까맣다. 가만히 다가가서 보면 전체가 검은 가운데서도 푸르스름한 기운이 도는데 그 빛깔이 참으로 곱고 오묘하다.
오계는 야생 조류에 가까울 정도로 성질이 예민하고 까다롭다. 가둬놓고 사육하면 스트레스를 받아 죽기도 해 사육하기 힘들다고 한다. 게다가 일반 닭보다 성장 속도가 5배 정도 느릴 뿐 아니라 하루에 하나씩 알을 낳는 양계에 비해 오계는 4~5일에 한 개씩 낳는다. 몸집이 작고 활동성이 좋지만 속된 말로 “체구도 작은 놈이 하도 싸돌아다녀 살이 안 찐다”고 한다. 그러다 보니 오계는 경제성이 떨어진다. 1970년대 들어 양계가 도입되면서 오계는 서서히 도태되기 시작했다.

[왼쪽/오른쪽]오계 암탉 / 오계 수탉은 암탉보다 30% 정도 더 크다.

오계, 천연기념물로 날다

오계는 1980년에 천연기념물로 지정되었다. 천연기념물 지정 문서에 “한국의 희귀 축양동물인 오골계의 멸종을 방지하기 위함”이라고 명시되어 있을 만큼 1970년대를 거치면서 멸종 위기의 시간을 걸었다. 천연기념물로 지정될 당시만 하더라도 몇 수밖에 남아 있지 않았다고 한다. 오계는 천연기념물로 지정된 이후 2대에 걸쳐 30년 넘게 사육, 관리되고 있다. 사육이 까다롭고 지원이 없다 보니 만만치 않은 일이었다.
지산농원 이승숙 대표는 1999년 아버지 병간호를 하러 내려왔다가 이곳에 발을 붙였다. 보험까지 해약할 정도로 사재를 털었고, 오계 음식점을 병행하다 보니 천연기념물 지정 사육인이 아닌 삼계탕집 사장으로 불리기도 해 마음이 아팠다고 한다.

산란장에서 만난 오계란 천연기념물로 지정된 오계의 종계가 있는 사육장

집단 사육을 하는 동물들에게 가장 위험한 것은 전염병이다. 특히 조류인플루엔자(AI)는 오계에게 가장 무서운 병이다. 자칫하면 천연기념물로 지정된 오계 1,000마리가 한꺼번에 살처분되어 멸종될 수 있기 때문이다. 그래서 2006년과 2008년 등 지난 몇 년 동안 경기도 동두천과 인천 무의도, 경북 봉화와 상주 등으로 오계의 피난 행렬이 이어지기도 했다. 2012년에는 피난을 가야 할 오계들이 지자체의 반발로 발이 묶이기도 했다.
오계가 천연기념물이 되기 위해서는 절차가 매우 까다롭다. 키나 볏 색깔 등 종계 기준만도 20여 가지가 넘을 정도다. 기준을 통과한 종계는 암수 비율을 8 대 2 정도로 1년에 350∼500마리를 선별해 매년 1,000마리를 유지한다.

천연기념물 오계를 맛보다

오계를 사육, 관리하고 있는 지산농원은 ‘계모의 행복한 밥상’이라는 식당도 함께 운영하고 있다. 이곳에서 오계를 직접 맛볼 수 있는데 오해는 마시라. 연산 화악리 오계의 혈통 보전을 위해 최소한 종계 1,000수는 보호, 사육하도록 천연기념물로 지정하고 그 외는 식용이 가능하다. 즉 약육강식의 세계에서 밀려난 오계만 밥상에 오른다. 계모의 행복한 밥상에서는 일반 오계와 연산오계로 나누어 탕과 백숙을 낸다. 음식이라기보다는 보약이라는 편이 더 정확하다. 오계는 《동의보감》 <탕액편>의 ‘금수’에 오자계육(오계 수탉)과 오웅계육(오계 암탉)으로 나뉘어 자세히 나와 있다. 그 내용에 따르면, 오계는 성질이 따뜻하고 맛이 달며 독이 없어서 태아를 편안하게 하고, 산후에 허약해진 기를 보하고, 젖이 잘 돌게 해 임산부나 산모에게 특히 좋다고 한다.

오계를 맛볼 수 있는 ‘계모의 행복한 밥상’

연산오계로 만드는 전복백숙은 옻과 황기를 넣고 1시간 넘게 푹 고아낸다. 뼈까지 검은빛을 띠는 오계의 특성상 백숙도 검은빛이다. 일반적으로 백숙은 뼈와 살이 흐느적거리는데 오계 백숙은 껍질과 뼈와 살이 본래의 형태를 그대로 유지한다. 껍질은 쫀득쫀득하고 살은 고소하다. 뼈는 고아냈다고 할 수 없을 정도로 단단하다. 오계백숙은 살을 남기더라도 국물은 남김없이 먹어야 할 정도로 국물이 보약이란다. 구운 오계란과 마지막으로 나오는 닭죽까지 먹고 나면 기운이 절로 솟는 느낌이다.

연산오계로 만든 전복백숙 [왼쪽/오른쪽]연산오계 전복백숙 상차림 / 지산농원 이승숙 대표

연산 화악리의 오계는 올해 제주의 푸른콩, 진주의 앉은뱅이밀, 울릉도 칡소·섬말나리와 함께 ‘맛의 방주(Ark of Taste)’에 등재되었다. ‘맛의 방주’는 이탈리아에 본부를 둔 생명다양성재단의 인증 프로젝트로 성경에 나오는 ‘노아의 방주’를 빗댄 이름이다. 전 세계적으로 잊혀가는 음식의 맛을 재발견하고, 멸종 위기에 놓인 종이나 음식을 찾아 육성하는 프로젝트다. 전 세계 76개국 1,211종이 ‘맛의 방주’에 등재되었다. 연산 화악리의 오계는 3대에 걸친 정성과 노력 덕분에 대한민국의 천연기념물 목록에 이름을 올렸다. ‘맛의 방주’에 등재됨으로써 주목받게 된 것은 사실이지만 천연기념물로서 관심과 성원이 절실하다.

‘계모의 행복한 밥상’에서 직접 담근 장아찌 [왼쪽/오른쪽]전복백숙을 먹고 나면 나오는 닭죽 / 구운 오계란

여행정보

지산농원

주소 : 충남 논산시 연산면 화악길 70

문의 : 041-735-0707, www.ogolgye.com

1.찾아가는길

* 자가운전
대전남부순환고속도로 서대전IC → 논산, 계룡 방면 4번 국도 → 약 14km 직진 → 연산 화악리 오계 표지판을 보고 우회전 → 화악교 → 지산농원

* 자가운전
서울→논산 : 센트럴시티터미널에서 하루 22회(06:30-22:45) 운행, 2시간 10분 소요
* 논산시외버스터미널에서 303, 305, 309, 319, 901번 버스를 타고 화악리에서 하차

2.주변 음식점

계모의 행복한 밥상(지산농원) : 연산오계 황기탕·전복백숙 / 논산시 연산면 화악길 70 / 041-735-0707 /
korean.visitkorea.or.kr
연산순대마을 : 순대전골 / 논산시 연산면 선비로 112 / 041-735-0563
만복정 : 한정식 / 논산시 상월면 대촌4길 81 / 041-733-7651
들풀밥상 : 영양돌솥불고기 / 논산시 관촉로 67번길 15 / 041-736-0078
옛촌 : 옛촌정식 / 논산시 중앙로 218번길 6 / 041-733-8855

3.숙소

레이크힐 : 논산시 가야곡면 탑정로 872 / 041-742-8851 / www.ns-lakehills.com
명재고택 : 논산시 노성면 노성산성길 50 / 041-735-1215 / korean.visitkorea.or.kr
에버그린관광호텔 : 논산시 연무읍 황화로 369 / 041-742-3344 / korean.visitkorea.or.kr

[무심결]

꺼먹닭

[자비화]

오계보다 정겨운 꺼먹닭.