[최정애의 자연건강식] 발효식품 이야기

[인연]

[최정애의 자연건강식] 발효식품 이야기

느림의 미학 '발효식품'

 세계적으로 주목받는 발효식품은

자연이 인간에게 주는 선물 중 최고의 명약이다.

▲ 발효식품 김치     © 최정애 객원기자

우리 식탁에 언제나 있는 

전통의 맛 

된장 발효 효능 이야기

김치의 벗 새우젓 이야기

김치 이야기

식초이야기가 있다.

5천 년 동안 전해져 온 효소와 자연발효는 음식물이 아니라 

건강한 유기체로서 생존을 위한 필요조건인 식품이다.

미생물에 의해 우수한 식품으로 변신하게 하는 것으로

띄우고 삭히고 익힌 것이 발효식품이다.

오래 보존하기 위한 방법으로 발효식품을 만들어 먹는다.

한국의 주요 발효식품으로 전통장류인 간장. 된장. 고추장. 청국장 등 누룩이나 메주를 띄어서 담가 먹어왔다.

▲ 새우젓     © 최정애 객원기자

채소류로는 장아찌. 김치. 절임류 발효식품이 있고 멸치젓 새우젓 같은 젓갈류와 그리고 주류와 식초 등이 있다 멸치나 새우로 젓갈을 담구어 삭으면 국물을 떠서 양념이나 김치를 담구어 먹는다.

이와 같이 띄우고 삭히며 익히는 것을 통틀어 발효라고 한다.

발효에 의해 생성된 유기산은 맛도 향상시키고 장내 미생물의 항상성을 유지하며 유해균의 증식을 억제하는 정장 작용을 한다.

발효는 미생물에 의해 영양성분을 분해하고 그 분해된 물질로부터 새로운 물질을 만들어내는 과정이다. 이런 과정을 쉽게 일어날 수 있도록 도와주는 촉매작용 역할을 하는 물질이 효소이다.

▲  풋고추  초절임 © 최정애 객원기자

따라서 발효식품을 만들기 위해 그에 필요한 효소나 미생물을 첨가하게 되는데 효소에는 녹말을 분해하는 효소(아밀라아제) 섬유질을 분해하는 효소(셀룰라제) 단백질을 분해하는 효소(프로티아제) 지방질을 분해하는 효소(리파아제) 등이 있다.

콩은 유산균 발효과정을 거치면 항암물질이 크게 증가한다. 발효한 된장은 예로부터 해독 해열에 사용되며 독벌레나 뱀. 벌 등에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어주며 댄 곳 상처 난 곳에 발라 치료하는 민간 치료제였다.

세계를 떠들썩하게 만드는 코로나가 불러온 건강식 열풍에도 김치가 주목을 받고 있다.

한 프랑스 잡지에서 한국인이 코로나로 인한 사망률이 낮은 원인으로 한국의 대표적인 발효 식품인 김치를 언급했다고 하였다.

▲발효식품 된장과 고추장    © 최정애 객원기자

프랑스 한 대학 연구팀은 코로나 사망자 수와 지역별 식생활 차이의 상관관계 분석에서 발효된 배추와 양배추를 주식으로 삼는 한국과 독일이 사망자가 적다는 공통점을 발견 발표했다.

발효된 배추가 코로나 바이러스가 체내 침입하는 과정에 관여하는 특정 효소를 억제한다는 것이다.

발효식품은 음식의 보존성을 높이고 맛을 바꾸는 시간과 자연이 필요한 건강식품으로 코로나를 이기고 암을 이기는 발효의 힘은 놀라운 가치를 주는 밥상 위의 명약이다.

전통발효 음식 명인 2호

최정애 자연 건강식

1956년 강원도 출생, 대한민국 한식조리명인, 대한민국 요리 국가대표, 대한민국 한식 홍보대사, 한국전통음식협회 전 회장, 한국출산장려협회 구국지사 선임, 다선 문학협회 수석부회장, 한글 세계화 문화재단 부총재, 자연과 식품 전 대표이사,
서울 국제 요리대회 전통주 부문 금상, 서울시의회 회장상,고양시 문화원장 감사장
경기도 문화원장 감사장, 한국 가양주연구소 동문대상

출처 경기데일리 최정애 객원기자